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El Bulli de Ferran Adrià ha abierto metafóricamente sus puertas en Londres con una gran exposición que revela los secretos y el proceso creativo del que fue durante años el mejor restaurante del mundo. “El Bulli: Ferran Adrià y el arte de comer”, presentada ayer a la prensa y que abre al público desde hoy al 29 de septiembre en Somerset House, es una adaptación de la muestra que acogió en 2012 el Palau Robert de Barcelona, pero con varias novedades. Además de recorrer la historia del local desde su fundación en los años 60 hasta su cierre en 2011, la exposición londinense, que ayer inauguró el propio chef español, incluye un rincón dedicado al artista británico Richard Hamilton, fiel cliente y admirador de la alquimia de Adrià. Pero la principal aportación es una sala dedicada al que es el próximo proyecto del genio gastronómico, la Fundación El Bulli, que a partir de 2015 se ubicará en Cala Montjoi en Roses (Girona), donde se radicaba el ya mítico restaurante. Somerset House, uno de los más prestigiosos museos londinenses, acoge la maqueta inédita de las instalaciones de esta Fundación, que albergará un museo, la Bullipèdia -el mayor archivo gastronómico por internet- y un centro de experimentación de nuevos platos. En general la muestra, muy bien diseñada en dos pisos, “sirve para entender lo que significó El Bulli”, dijo en la presentación Adrià, quien no dudó en afirmar que el restaurante (no él como chef) “fue el más vanguardista del último siglo”. Adrià recordó los mejores momentos de El Bulli y a los cocineros, ahora de elite, que pasaron por sus fogones, como Joan Roca de El Celler de Can Roca -actual mejor restaurante del mundo, según la lista de Restaurant-, Andoni Aduriz, de Mugaritz; Heston Blumenthal, René Redzepi o Massimo Bottura. La exposición empieza con el emotivo video de los tres últimos minutos de El Bulli antes de su cierre, en una sala donde domina una reproducción gigante en merengue del “bulldog” de los propietarios de los años 60 que dio nombre al restaurante, realizada por el pastelero catalán Christian Escribà y su esposa Patricia Schmidt. Mediante documentos y fotografías, en otra sala se traza su transformación de un reputado establecimiento de la costa catalana hasta sus tres estrellas Michelin y finalmente su culminación como centro mundial de la vanguardia culinaria. En el piso de arriba se documentan los platos creados por El Bulli, con intrigantes títulos como “espuma de judías blancas con erizos”, “sopa de coco con sardinas”, “Irish coffee de espárragos verdes y trufa” o “huevos de codorniz caramelizados”. También se muestran los utensilios y herramientas utilizados para desarrollar las innovadoras técnicas que han introducido en la cocina procesos como las espumas, la “sferificación”, la “encapsulación” o los “globos-nitro”. En una mesa puede experimentarse a través de una proyección sobre el mantel una comida en El Bulli, donde el camarero trae los platos, presentados en recipientes exclusivos, y los explica al cliente. Modelos de plastilina de las nuevas creaciones, críticas periodísticas o muestras de la original vajilla -diseñada para cada plato- son también parte de la exhaustiva muestra, “la primera en el mundo dedicada a un restaurante”, según Adrià. A la presentación de ayer asistieron Juli Soler, socio de Adrià y director de sala de El Bulli -actualmente aquejado de una enfermedad degenerativa- y Albert Adrià, su hermano menor y pareja creativa. En declaraciones a Efe, el más joven de los Adrià, maestro repostero y que triunfa en varios restaurantes, afirmó que la exposición en Londres “es un sueño cumplido”, si bien matizó que, en la cocina, “aún tienen mucho que decir”. “Siempre hay espacio para seguir creciendo, siempre habrá vanguardia. Algún día nosotros seremos clásicos”, manifestó. Sobre la diferencia entre su hermano y otros cocineros creativos, Albert Adrià sentenció: “Hay chefs muy creativos porque se saltan las reglas. Mi hermano inventa las reglas”.
Los vinos producidos en las provincias de Ciudad Real y Cuenca han acaparado los primeros premios de las distintas categorías incluidas en el cuadragésimo tercer Concurso de Calidad de Vinos de la Feria Regional del Campo de Castilla-La Mancha (Fercam). Según ha informado la organización del certamen, en la categoría de blancos ha sido galardonado con la 'Medalla de Oro' del concurso el vino "Carril de Cotos", de Bodegas San Isidro de Pedro Muñoz (Ciudad Real). En la categoría de rosados, el la 'Medalla de Oro' ha recaído en "Antares", de la Cooperativa de la Estrella de El Herrumblar (Cuenca), mientras que como mejor tinto joven se ha distinguido a 'Mesta', de Bodegas Fontana, de Fuente de Pedro Naharro (Cuenca). En tintos de crianza, el ganador de la Medalla de Oro ha sido 'Don Aurelio', de Bodegas Navarro López, de Valdepeñas y en tintos de reserva, 'Raíces Selección 2006', de Bodegas Fernando Castro, de Santa Cruz de Mudela (Ciudad Real).
Inspirado por el lema de que "una buena comida permanece en la memoria para siempre", el chef británico, autor de libros de cocina y presentador de televisión, Rick Stein, nos muestra el espíritu, la historia y la cultura a través de sus viajes por las Islas del Mediterráneo. Especias, hierbas, vinos y otros ingredientes convierten la gastronomía mediterránea en un mosaico de colores, sabores y aromas presentes en la cocina de árabes, griegos, italianos, españoles y turcos. A partir de sencillas materias primas, Stein nos muestra algunos de los platos más sencillos de preparar de estas culturas. Recetas como el pollo con sobrasada, la pasta con queso pecorino sardo o la tortilla con verduras silvestres, hierbas y queso feta son algunos de los ejemplos que descubriremos en los viajes de Rick Stein.Capítulo 1: Rick Stein visita Córcega para mostrarnos productos típicos de la zona, así como algunos platos locales de la isla, la cuarta más grande del Mediterráneo. Capítulo 2: La escapada en esta ocasión es a Cerdeña y a Sicilia. En el primer lugar para mostrarnos los métodos de pesca local, y en la segunda isla para probar algunos de los platos de pasta más deliciosos. Capítulo 3: Rick sigue viajando por la isla de Sicilia. Visita el Mercado de Pescado de Catania y prueba dos de sus platos más locales. Capítulo 4: En este apetitoso episodio, el viaje de Rick hace parada en la isla griega de Corfú. Asiste a una fiesta familiar y a varios restaurantes para enseñarnos cuáles son algunos de los platos más populares de la zona. Capítulo 5: El cocinero y presentador de televisión británico se detiene en la isla de Mallorca donde descubre la sobrasada y da un salto al Mercado de la Boquería, que le inspirará para preparar un plato de buñuelos de bacalao con alioli. Capítulo 6: En esta ocasión, Stein visita Marruecos donde se deja conquistar por el cuscús, el tajine y el té a la menta. En Turquía, mostrará su pasión por los kebabs y el Lahmacun.
Viña Moraima S. Coop. Gallega es una pequeña cooperativa vitivinícola que nació en el año 2006 en el ayuntamiento de Barro (Pontevedra), y que figura desde el inicio de su actividad acogida a la Denominación de Origen Rías Baixas. El signo distintivo de Viña Moraima es que está formada por viticultores, algunos con tradición familiar centenaria, que decidieron unirse para elaborar vinos con las características propias de las plantaciones de las Abas do Val do Salnés. Partiendo de una agricultura de produción integrada, la cooperativa ha invertido fundamentalmente en dotar a la bodega de los medios técnicos que permiten sacar el máximo partido a la calidade de la uva, dando como resultado unos vinos monovarietales albariño 100% en los que se aprecian sus características propias. En la actualidad, Viña Moraima elabora dos vinos: ABA DE TRASUMIA y MORAIMA.
La 53ª Feria Regional del Campo de Castilla-La Mancha (FERCAM), que se celebra hasta el 7 de julio en Manzanares, ya ha fallado los premios del 25º Concurso Regional de Calidad de Quesos Manchegos, en el que participaron 35 quesos con Denominación de Origen del Queso Manchego elaborados por una veintena de queserías de la región. Las medallas de oro y de plata se entregarán en la jornada de clausura de la feria. En la modalidad de elaboración industrial, la medalla de oro de FERCAM 2013 en la categoría de quesos curados es para la marca "Montescusa", de Quesos Lominchar, de Corral de Almaguer (Toledo). La plata es para el queso "Díaz-Miguel", de Gregorio Díaz-Miguel S.A. de Alcázar de San Juan.En cuanto a quesos semicurados de elaboración industrial, el primer premio lo obtiene "Valdehierro", de Quesos Cristo del Prado, de Madridejos (Toledo); y el segundo el queso "Montescusa", de Quesos Lominchar, de Corral de Almaguer. Para quesos artesanales, elaborados con leche cruda, la medalla de oro de FERCAM en la categoría de curados es para "Ojos del Guadiana", de "Manchega Ojos del Guadiana, S.L." de Daimiel; y la de plata para "Villadiego", de Agropecuaria Villadiego, de Poblete (Ciudad Real). Finalmente, en quesos artesanales semicurados, "Ojos del Guadiana", de Daimiel, obtiene un nuevo oro. La medalla de plata corresponde a "El Pesebre", de Quesera Campo Rus, de Santa María del Campo Rus (Cuenca). El concurso fue convocado por FERCAM en colaboración con el Consejo Regulador de la D.O. Queso Manchego y con la Dirección General de Alimentación y Cooperativas de la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha. La cata a cargo del jurado, formado por expertos relacionados con el sector, miembros del panel oficial de cata de la Fundación CRDO Queso Manchego, se celebró la pasada semana en el Castillo de Pilas Bonas. En ella se utilizó la ficha de cata oficial del Consejo. En primer lugar se realizó una valoración visual para apreciar la forma, corteza, coloración y ojos. En la segunda, ya en boca, se valoró la intensidad del sabor, el olor y otras características, como la consistencia y elasticidad del queso.
Àlex Suñé es el máximo exponente de la cocina catalana renovada con toques japoneses que practica en su restaurante Mil921 desde que abrió las puertas en 2010. A partir de un buen dominio del recetario tradicional catalán, busca los mejores productos de la tierra que fusiona con pequeñas perlas llegadas directamente del Japón. Salvando los quilómetros de distancia, es precisamente en la materia prima y en las formas de trabajar donde este chef encuentra las principales similitudes entre ambas cocinas y culturas. Gran defensor de la cocina de proximidad, Suñé mima cada uno de los ingredientes de sus platos eligiendo a pequeños productores locales únicos, tanto catalanes como japoneses. Una de las peculiaridades del restaurante es que cambia la carta en sintonía con las cuatro estaciones, apostando siempre por productos de temporada. Los valores de su cocina y su afán innovador lo ha llevado este año a ser uno de los candidatos en la pasada edición del Premi Cuiner de l’Any del Fòrum Gastronòmic de Girona. Coincidiendo con la llegada del verano, el chef del Mil921 sigue practicando su peculiar simbiosis catalano-nipona, aportando un toque japonés a los productos o platos catalanes. Además, su nueva propuesta estival prioriza los productos ecológicos y biodinámicos procedentes siempre de pequeños productores locales. El nuevo menú se compone por los siguientes platos: -Bacalao al gin tonic: Acompañado por una sopa fría de tomate emulsionada con aceite y tostadas fumadas. -Ensalada de tomates biodinámicos con tataki de bonito, vinagreta de soja y miel y sonoma de cebolla tierna. Los tomates llegan directamente de un agricultor del Maresme que cultiva 30 variedades premiadas distintas con la nueva tendencia de alimentación biodinámica, sin usar productos químicos y siguiendo el calendario lunar. El sunomono es un adobo japonés elaborado con vinagre de arroz, vinagre y azúcar. -Atún con foie gras a la llama con salsa japonesa e hilos de chili togarashi. La salsa japonesa creada por Álex Suñé es una mezcla única entre salsa teriyaki y ponzo. -Arroz de sepia con esparragos, carreretes y gambas. El toque nipón del plato es una cazuela de hierro colado como las que se utilizan para cocinar sukiyaki, con la que se elabora este arroz artesano del Molí de Rafaelet, una variedad recuperada de la zona del Delta del Ebre, cultivada sin conservantes y procesada en molino de piedra. -Cochinillo con piña texturizada. Ambos productos están cocinados al vacío a bajas temperaturas consiguiendo una piña con el sabor del almibar pero con la textura de la fruta natural.
Tapones sintéticos, de rosca o de aluminio... las ofensivas se multiplican desde hace más de una década para destronar al rey de la botella: el tapón de corcho. Aunque el tapón de corcho sigue siendo el líder del mercado, los tapones alternativos han logrado conquistar el 40% del sector, indica Fabrice Chevallet, director comercial para Europa de la firma estadounidense Nomacorc, líder de los tapones sintéticos. Esta empresa fabrica tapones a base de polietileno, producto derivado del petroleo y que se emplea también en la fabricación de bolsas plásticas. "Es una materia neutra que permite conservar las propiedades organolépticas del vino", asegura Chevallet. Pero este grupo, que fabrica 2.400 millones de tapones por año, acaba de lanzar un nuevo tipo de tapón, fabricado a base de caña de azúcar, que por sus virtudes ecológicas podría seducir a los productores de vinos biológicos o naturales. Los tapones sintéticos, más baratos que los tapones de corcho, son utilizados sobretodo en botellas de vino de gama baja o media en el continente americano, en China y en el sur de Europa. Sin embargo, todos estos tipos de tapones tienen que hacer frente a un competidor feroz: los tapones de rosca, fabricados con aluminio, que permiten abrir y cerrar una botella cuantas veces sea necesario, lo que seduce a los restaurantes y a las compañías aéreas. La firma australiana Amcor, líder de este sector, gana terreno progresivamente con una producción de 5.400 millones de unidades previstas para 2013 (contra 300 millones en 2003). En Alemania, esta capsula en aluminio acapara el 80% del mercado, afirma Amcor. Pero en Francia, las reticencias culturales son férreas. "Si se utiliza cápsulas totalmente herméticas, el vino desarrolla aromas toscos", explica Jean Daniel Hering, vinicultor independiente que sólo en una ocasión -siguiendo el consejo de su esposa- utilizó tapones de vidrio en lugar de los de corcho. "Mi mujer piensa que (el corcho de vidrio) le da (a la botella) un aspecto similar al de un frasco de perfume", pero "el corcho es el material más adecuado, ya que su impermeabilidad natural en relación al oxígeno permite que el vino respire" lo necesario. Sin embargo, Amcor piensa haber resuelto este problema con la creación de cuatro nuevos tapones que, asegura, permitirán una gestión más precisa del oxígeno. Amcor utiliza estos tapones bajo pedido de algunos clientes de Australia o Estados Unidos, pero los franceses, asegura, "prefieren los corchos", sobretodo para los vinos de gama alta, donde el corcho parece ser indestronable. Partiendo de esta observación, un francés -- con la ayuda de la Comisión Nacional para la energía atómica (CEA) -- ha creado un nuevo tipo de tapón de corcho, que garantiza la ausencia total de cualquier molécula que pueda modificar el sabor del vino. "Trabajamos el corcho mediante extracción con CO2 supercrítico, un procedimiento utilizado también para hacer café sin cafeína", explica Pascal Popelier, director comercial del tapón "Diam". Actualmente, se venden 700 millones unidades de este tapón "revolucionario" en todo el mundo. El grupo espera alcanzar 1.500 millones de aquí a mediados de 2015.
Disfrutar de un buen habano (cigarro puro) requiere de un ambiente tranquilo y agradable para gozar de su aroma de forma adecuada. Elegir un puro excelente, la forma de cortarlo, de encenderlo, de fumarlo, de saborearlo, etc. son las claves. Debe ser un placer para los sentidos. Una vez que hemos elegido un buen habano, debemos proceder con la “ceremonia” del corte y encendido del mismo. No es correcto introducir un palillo, una cerilla o cualquier otro fino elemento para perforarlo. Eso hace que se presione el tabaco de la parte trasera, y puede hacer que el puro no “tire” en condiciones. Si es partidario de retirar la vitola del puro, hágalo con cuidado de no dañar la capa. La vitola es una cuestión estética que no afecta a ninguna de las características esenciales del habano (olor, sabor, etc.). Hacer un buen corte no es una mera cuestión estética, sino que es fundamental a la hora de fumar un habano, pues será determinante para su correcta combustión, lo que redundará en apreciar de forma adecuada todo su sabor. Encender un puro requiere de paciencia y debemos utilizar un fósforo (cerilla) de vara larga y, preferiblemente, de madera, un encendedor a gas e incluso hay personas muy sibaritas que utilizan la corteza de cedro, como fósforo. Eso sí, nunca se deben utilizar llamas no inodoras, como un encendedor de gasolina, por ejemplo. Eso estropearía el sabor y el aroma del habano. Si queremos comprobar que el puro está perfectamente encendido, sólo tenemos que soplar ligeramente y ver si se pone incandescente toda la superficie. Después de una buena elección, un corte perfecto y un buen encendido, ya sólo nos queda disfrutar de su sabor y aroma. Para gozar de un buen habano hay que tomarse su tiempo y disfrutar los aromas del tabaco. El sabor de los puros se va intensificando por fases y es una pena dejar un puro a la mitad, lo que no daría lugar a disfrutar plenamente de sus características.
El IX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ya tiene fecha de celebración. Tendrá lugar entre los días 4 y 6 de noviembre en su sede permanente, la Cúpula del Milenio, situada en la Plaza del Milenio de Valladolid, a orillas del río Pisuerga. El Ayuntamiento de Valladolid, la Asociación de Hostelería y Gastronomicom News ultiman los detalles para convocar a todos los profesionales especializados en tapas del país que deseen inscribirse en la fase documental, previa a la selección de finalistas. Que el pincho o tapa presentado no supere un coste en materia prima de 1,20 euros, que se realice en vivo y en directo en menos de 25 minutos y que sea original, son algunos de los requisitos para participar en este concurso principal, que premia al campeón con 6.000 euros y el título de Campeón nacional de pinchos y tapas. El jurado estará compuesto por profesionales de la hostelería y la comunicación que, durante tres sesiones, catarán, debatirán y decidirán el vencedor de esta novena edición. Goyo González, su maestro de ceremonias habitual, amenizará el concurso relatando su secuencia e incidencias, dando voz a los participantes y al público asistente, lo que configura un espectáculo gastronómico único. El Concurso Nacional de Tapas y Pinchos Ciudad de Valladolid es el único que acoge a participantes de todas las comunidades autonómicas españolas, de ahí su trascendencia para verificar lo que se "cuece" en la modalidad culinaria más arraigada en nuestra cultura gastronómica y su progreso vanguardista. El certamen se celebra desde el año 2005 e incluye entre sus actividades una jornada denominada 'Encuentro Internacional de Escuelas de Cocina 2013', un certamen previo al concurso, propiciado por la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid, en el que participan los alumnos de cocina de numerosos países, verificando el interés y alcance de la modalidad culinaria más española en el mundo. El ganador del Concurso Nacional del año pasado, cuyo jurado presidió Albert Adriá, fue Neilton Marcelino de Olivera, chef del restaurante madrileño Baby Grill Rubaiyat, con la tapa 'Pan, queso y vino'. Según el jurado, esta tuvo "todos los elementos necesarios para ser valorada como la mejor tapa de España 2012": creatividad, puesta en escena, elegancia, equilibrio en sus ingredientes, y la posibilidad -subrayan- de comerla en "dos bocados y con los dedos", todo ello con ingredientes muy reconocibles que pueden convertirla en un "clásico de las tapas".
