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Una buena parte de las personas que salen a comer o cenar fuera de casa escogen los platos que tienen más calorías, los que más engordan y los menos saludables, de los menús que ofrecen los restaurantes y, el por qué de esa elección, lo da un estudio realizado por el profesor Gavan Fitzsimons, de la Universidad Duke
El Premio Nacional de Gastronomía 2012 y reconocido con dos estrellas Michelín, el restaurador riojano Francis Paniego, ha abogado por crear en España un sello de calidad que identifique a "verdaderos restaurantes", en contraposición con los establecimientos que "solo ensamblan platos".Francis Paniego,en recientes declaraciones, ha aludido a la iniciativa de los más prestigiosos restauradores franceses, que hace meses pusieron en marcha el sello "Restaurant de Qualité" para identificar a establecimientos en los que no se sirven platos precocinados o recalentados, sino que se elaboran "desde cero". En España no existe algo similar, pero sí la tendencia de que "cada vez hay más lugares en los que simplemente se montan platos" y "la gente no lo sabe", ha dicho. "Me gustaría que ese proyecto llegara a España para certificar a los sitios en los que se cocina desde por la mañana, donde hay personal en cocina toda la jornada y que asumen unas cosas que otros establecimientos no tienen", aunque también sirven comidas, ha puntualizado. Sin embargo, "existe el problema de que la gente compara por el precio y dicen que, frente a lo que cuesta comer en un restaurante de calidad, hay quien da un menú por seis u ocho euros y eso solo se puede hacer si no hay materia prima, si no hay empleados o si no hay horas de elaboración", ha subrayado. "Hoy en día es muy fácil porque puedes comprar todo en un lugar de sexta gama y limitarte a ensamblar y eso te puede salir muy barato", ha asegurado, y, de hecho, "muchas cadenas ya lo hacen, pero no son restaurantes, sino montadores de platos", ha insistido. Por eso, Paniego ha resaltado que a él le gustaría que el público pudiera distinguir qué es cada establecimiento, como ahora puede hacerse en Francia, porque "en España cada vez hay más interés por la gastronomía, pero eso lleva también a que mucha gente opine sin tener una idea precisa". "Siempre se ha dicho que dentro de cada español hay un seleccionador de fútbol y, últimamente, también hay un crítico gastronómico", ha ironizado Paniego, para quien las opiniones "deben crearse con criterio y tras valorar las cosas según sus características porque no es lo mismo un restaurante que un bar de tapas o un mesón". Una corriente que sí está presente en España desde hace unos años es la del "slow food", que fue creada en Italia en los años 90 y que identifica a establecimientos en los que todo es contrario al "fast food". "Ese movimiento defiende una comida lenta, una forma de comer lenta, en la que los productos proceden de cultivos sin ningún tipo de estrés y en la que todo es consecuente con el principio de no tener prisa", ha explicado Paniego, partidario de ese criterio, "como cualquier cocinero". Él considera que no es tan necesario que los restaurantes formen parte a título individual de ese movimiento -presente en establecimientos de toda España-, aunque la organización a la que pertenece, Eurotoques, lo respalda. El cocinero riojano prepara un cambio de carta en sus establecimientos para adaptarlos a la próxima estación después del verano, tiempo en el que, según él, "se come mejor" porque "muchos productos alcanzan su plenitud", aunque "es cierto que todos hacemos algún exceso en estos meses de calor". En cualquier caso, ha considerado que hay que fomentar "una cocina de temporada" adaptada a los productos de cada tiempo, "pero sin matar los platos que definen a cada cocinero".
El Grupo Municipal de Izquierda Unida (IU) en Valladolid se ha dirigido a los organizadores del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, así como a la Unión de Campesinos de Castilla y León (UCCL), organizadora del Mercado Ecológico de Plaza de España, para proponerles la creación de un nuevo galardón en el citado certamen que valore la 'Tapa más Ecológica'.IU ha remitido escritos a la Sociedad Mixta para la promoción del Turismo de Valladolid, la Asociación Provincial de Hostelería y la UCCL, en los que sugiere que, aparte de los premios ordinarios del Concurso (campeón y subcampeones), se incorpore en el citado Concurso, al menos con el mismo rango que los accésits al 'mejor concepto de tapa'; 'tapa más vanguardista'; 'tapa más tradicional' y la denominada 'tapa más ecológica'.En este último se destacaría el mejor pincho entre los que hubiesen utilizado exclusivamente productos ecológicos de la cesta verde. Tapas creadas con alimentos, como son los de producción ecológica, que recuperan los gustos "originales", elaborados de manera natural, mediante prácticas "amables" con el medio ambiente, que "minimizan" el impacto humano.Con esta iniciativa, IU espera promocionar un mercado como es el ecológico, "de gran potencial", según se explica en el último informe de la 'Organic Farming in the European Union', que refleja que España es el primer país de la UE y el sexto del mundo en cuanto a superficie destinada a la producción ecológica.Los alimentos utilizados en el concurso deberían estar adecuadamente certificados como ecológicos (o biológicos u orgánicos, que son otros términos utilizados para el mismo concepto), conforme a los requisitos que oficialmente se establezcan.En el futuro, los alimentos ecológicos van a jugar un papel "crecientemente significativo", y singularizar en este Concurso una línea de trabajo "preocupada" por su valoración parece una decisión "razonable", ya que sería el principio de una línea de trabajo en el Concurso de Pinchos llamada a adquirir "mucha más importancia" en el futuro.
Pese a que el jamón ibérico es uno de los emblemas de la gastronomía española, en el país se cometen "muchas barbaridades" al cortarlo, según su Embajador Mundial, Florencio Sanchidrián, considerado además el más prestigioso experto en la materia. Este abulense, ganador del Concurso Mundial de Cortadores de Jamón y cuyas lonchas han degustado desde el rey Juan Carlos a Barack Obama, sostiene que "más del 50 % de los turistas que visitan España se van sin probar una ración de jamón ibérico bien cortada", lo que considera "una falta de respeto". No sólo hay fallos en el corte,sino que tampoco se tiene en cuenta que "el enemigo más grande del jamón ibérico es el frío, la nevera", por lo que aboga por que "todos los restaurantes, igual que tienen sumilleres, cuenten con un cortador profesional que consiga explicar todas las virtudes del producto en cada loncha". Sanchidrián, que recorre el mundo cortando jamones ibéricos para el campeonato de Fórmula 1 y eventos artísticos y culturales, defiende que un buen cortador "debe dar protagonismo al jamón, luego al que lo cata y él quedar en tercer lugar". Enamorado de su oficio y del producto con el que trabaja -"un manjar de dioses, un pedazo de cielo en la tierra"- explica que, al cortar el jamón ibérico, "hay que expresar de dónde viene: un cerdo criado en libertad, en silencio, en soledad, alimentado con bellotas, disfrutando de la dehesa. Por eso cada loncha tiene que saber a campo, a naturaleza, a libertad". Para Sanchidrián, la loncha perfecta debe ser cortada "con sentimiento y pasión, transmitiendo lo que encierra al comensal", para lo que será "muy fina, de unos 5 x 5 centímetros, aproximadamente" y no servirse nunca "por debajo de los 24 grados". Designado Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Real Academia de Gastronomía y miembro de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, está acostumbrado a que en sus viajes de trabajo por el mundo se considere este producto "lo más español, un embajador del lujo", por lo que lamenta que en muchas ocasiones sea maltratado en su país de origen. Aconseja tomarlo "con vino tinto, fino, cava, manzanilla, cerveza, con agua y hasta solo, por su jugosidad".
Distintas localidades de las comarcas pacenses de Tierra de Barros y de Zafra -Río Bodión acogerán durante todo el año las 'Experiencias Turísticas en la Ruta del Vino Ribera del Guadiana', con un total de 21 actividades. Así, esta iniciativa ha sido impulsadas por el Área de Igualdad y Desarrollo Local de la Diputación de Badajoz a través del Plan de Marketing del Eje Enoturístico del Plan de Dinamización del Producto Turístico Tierra de Barros-Zafra-Río Bodión. Por ello, estas experiencias se ponen en marcha después de finalizar con un "gran éxito" de asistentes, la 'Primavera Enogastronómica' y de la obtención, por parte de la Ruta del Vino 'Ribera del Guadiana', de la certificación oficial que la acredita como Ruta del Vino de España. Según informa en nota de prensa la Diputación de Badajoz, del 6 de abril al 23 de junio tuvieron lugar estas última actividad, la cual ha sido incluida en una iniciativa relacionada con el mundo del vino, el cava, la gastronomía, la naturaleza y la cultura. Asimismo, durante este tiempo, los hoteles, casas rurales, restaurantes, bares de vinos, bodegas y comercios de estas zonas, han ofrecido a los visitantes una serie de propuestas como catas de vino, visitas teatralizadas y a bodegas, maridajes del vino con las artes, gastronomía extremeña, entre otros recursos patrimoniales. Como resultado de esta promoción, se encuentran a disposición de los viajeros las 'Experiencias Turísticas en la Ruta del Vino Ribera del Guadiana', para "disfrutar" del enoturismo con cada una de estas experiencias que suponen una posibilidad de compartir "momentos únicos en torno al vino, una nueva forma de hacer turismo en familia o con amigos". Entre estas propuestas se encuentran 'La Sinestesia: Vino, Música y Gastronomía' o el 'Curso de Catas de Vinos de Emociones y Sensaciones' que tendrán lugar en la Vinatería Pámpano de Almendralejo, además de 'Tras la Pista de las Orquideas con Degustación Campera de Vinos y Productos Extremeños', 'Los Cuentos del Bodeguero' o una 'Gymkhana Enogastronómica', entre las demás iniciativas.
El sonido que se produce al descorchar una botella, el olor que permanece todavía en el tapón y la mezcla de sabores que se extienden en el paladar son elementos con los que el consumidor español asocia el vino. Pero, ¿qué pasa si cambiamos el corcho por un tapón de rosca? ¿Se acaba con la tradición y se pierde el encanto? Para el mercado nacional todavía sí, pero no ocurre lo mismo en otros países. Por ello, algunas bodegas abandonan el corcho para salir al exterior. El romanticismo que se asocia a las denominaciones de origen españolas se resiste, de momento, a la comodidad que ofrece esta alternativa en el embotellado de los vinos, conocida como pilfer. El tapón de rosca es, sin embargo, una de las mejores opciones para otros países de Europa. “En el Reino Unido, aproximadamente el 90% de los vinos blancos, en particular los jóvenes, se comercializan con este tipo de tapón”, detalla el director general del Observatorio Español del Mercado del Vino, Rafael del Rey. Pero los ingleses no son los únicos. También en Suecia o en Nueva Zelanda, la gran parte del vino que se vende ofrece este formato, más económico y adecuado para el consumo rápido. La buena acogida que ha tenido esta modalidad en determinados países ha empujado a algunas empresas españolas a adaptar las instalaciones para ofrecer este tapón, principalmente, en los vinos que exportan. Han optado por el pilfer para el cliente extranjero y por el corcho para el nacional. No obstante, el sector de la restauración en España comienza a estrenarse con el vino de rosca. Así, la empresa familiar de Valdepeñas Felix Solis se ha atrevido con el mercado español y ha lanzado recientemente el vino blanco DO Rueda en este formato. Se trata de un vino joven, suave, de la variedad Suavignon. "Es el primero con este cierre que vendemos aquí”, detallan fuentes de la firma, que subrayan que los países en los que más se demanda este tipo de tapón son Inglaterra, Holanda y Países Nórdicos. A pesar de haberse puesto de moda en otras tierras, el vino made in Spain de alta calidad se asocia más al envejecimiento y, por consiguiente, al corcho. “Aunque el cierre es bueno y es ligeramente más barato, el tapón de rosca no es permeable por lo que no puede sustituir al tradicional. Un vino de 80 o 90 euros no se entiende con un cierre de este tipo”, explica el director técnico del consejo regulador DO Vinos de Madrid, Mario Barrera. Los precios de los tapones de corcho pueden variar mucho dependiendo de la calidad. “Uno corcho muy bueno puede costar entre 1,5 y dos euros, mientras que un cierre de plástico, con rosca, puede oscilar entre los 12 y los 16 céntimos”, señala Barrera. Esta diferencia supone un ahorro de costes importante. No obstante, la reticencia del mercado español a este cierre no siempre es una cuestión de precio. “Es más por adaptarse a la demanda y al consumidor español que es más partidario del corcho. Se trata de cultura y apreciación”, insiste Del Rey, quien no descarta que en un futuro el sector acabe por rendirse al tapón de rosca.
El original sabor ligero de la carne de caimán, la textura firme de la temida piraña y otras variedades de pescados poco conocidos son atractivos culinarios. Muchos rincones de Brasil sorprenden a los viajeros gastronómicamente, con sabores y platos desconocidos en los grandes centros urbanos, que suponen un desafío al paladar. Pantanal es uno de los sitios que proporcionan exotismo y que dejan huellas imborrables en la memoria culinaria de cualquier comensal. Este lugar es un bioma compuesto por una planicie de estepa extensa, ubicada en los estados de Mato Grosso y Mato Grosso do Sul, que también se extiende por el norte de Paraguay y el este de Bolivia. La chef Ariani Malouf , dueña del Mahalo, el único restaurante dos estrellas en la guía Quatro Rodas en el estado de Mato Grosso, que está en la capital, Cuiabá, usa el perejil, combinado con el limón, el ajo, y el azafrán. “Aquí en Mahalo buscamos siempre tener el pintado en nuestra carta, porque es uno de los pescados con la carne más clara y que puede ser asado en un tamaño presentable”, explica la chef. Malouf busca hacer una nueva interpretación de los ingredientes locales. Un ejemplo de ello es la yuca rallada y el plátano, que se preparan caramelizados, en lugar de fritos, para darles un toque fresco a las comidas. La “moquequinha de pintado” (un estofado de pescado), es otro platillo que cuenta con el sabor local, y que la chef prepara con una entrada de ensalada y “esfiha” de ternera con cuajada. Las carnes exóticas son las que más atraen a los viajeros. La piraña es una de ellas, común en los ríos de la región y pescada por habitantes del Pantanal como Gilmar Brunelli dos Reis y su esposa Elzi Valadares de Souza. Ambos son expertos en la captura y la preparación de esta especie. Con la ayuda de su marido, la mujer cocinó una sopa de piraña sazonada con perejil, cilantro, cebolla y tomate picado. El plato sorpresa fue el sashimi de piraña hecho con la carne cruda del pescado, cebolla en rodajas, jengibre, lima y salsa de soja, una receta bautizada por Dos Reis como “sasha”, un intento de acercar la palabra japonesa “sushi” al portugués. Otro animal imponente para los viajeros es el caimán del Pantanal (caiman jacare), un reptil criado actualmente en cautiverio, y cuya caza está prohibida si está libre. En Cáceres, una localidad fronteriza con Bolivia en el estado de Mato Grosso, está la Cooperativa de Criadores de Caimán de Pantanal (Coocrijapan). Esta granja cría, mata y procesa los animales desde hace 20 años. También cuenta con un restaurante en el margen del río Paraguay. “La carne de caimán debe ser sazonada en el momento de cocinarla, no se puede marinar. Este es uno de los secretos de su preparación”, comentó el director de producción de la Cooperativa, Weber Girard. Ambas especies añaden un toque distintivo a la gastronomía del Pantanal por su textura y sabor desconocido.
Penélope Casas, una de las principales divulgadoras de la cocina española en Estados Unidos, murió a los 70 años de edad a causa de complicaciones por el tratamiento de una leucemia, según informa hoy el New York Times. Nacida en Nueva York de una familia de origen griego y casada con un español de quien tomó el apellido, Casas escribió siete libros de cocina española, comenzando por "The Foods and Wines from Spain" (1982), y concluyendo con "1.000 Spanish Recipes", concluido recientemente y que será publicado en 2014. La escritora falleció en Manhasset (Long Island, Nueva York) el pasado día 11, según indicó al diario su hija, Elisa. Su primer libro, que está actualmente en su decimosegunda edición, le valió inmediatamente el elogio de la crítica de literatura gastronómica estadounidense, que lo considera uno de los mejores jamás publicados en este país sobre cocina española. En 1985 publicó "Tapas: The Little Dishes of Spain", en el que descubrió a los estadounidenses que no habían viajado a España el encanto de las tapas y la cultura gastronómica y popular que encierran. Este libro se convirtió en un clásico en el sector y contribuyó a la proliferación de "bares de tapas" en este país. Otro de sus logros fue diferenciar entre el gran público estadounidense la diferencia entre la cocina española y la latinoamericana (especialmente la mexicana, muy conocida en este país). Nacida en 1943 como Penélope Fexas, de padres emigrados desde Grecia, Penelope Casas pasó un semestre en Madrid durante la década de 1960 dentro de sus estudios de literatura española en Vassar College. Allí, además de conocer la cultura y la gastronomía del país, conoció a su futuro marido, Luis Casas, hijo de la familia con la que residía y estudiante de medicina, quien terminó ejerciendo su profesión en Nueva York. Su salto a los libros de gastronomía llegó casi por casualidad: a finales de los años 70 escribió una carta al responsable de gastronomía del New York Times, Craig Clairborne, explicándole que un plato del que había escrito se llamaba "angulas" y no "anguilas". Clairborne le respondió señalando que él estaba en lo correcto, y cuando Casas le replicó con toda una serie de pruebas documentales y etimológicas quedó tan impresionado que le pidió que se conocieran y le cocinara el plato. El crítico gastronómico quedó tan impresionado que llamó inmediatamente a su agente literario y de allí salió el primer libro, origen de una serie de obras como "Delicioso! The Regional Dishes From Spain" (1996), "Paella!! Spectacular Rice Dishes From Spain" (1999) o "La Cocina de Mama: The Great Home Cooking of Spain" (2005). El Gobierno español le concedió en 1983 del Premio Nacional de Gastronomía por su labor en la divulgación de la tradición culinaria española en Estados Unidos, y también recibió la Medalla al Mérito Turístico.
Cualquier consumidor esporádico de vino podría distinguir sin demasiada dificultad un vino joven de un gran reserva. A partir de esta diferenciación básica, son los sumilleres quienes juzgan y comparan la calidad de los caldos más igualados, valorando matices aromáticos imperceptibles para sistemas olfativos poco entrenados o grados de acidez solo apreciados por los paladares más exigentes
El lujo gastronómico está representado por el caviar, pero también por un queso artesano o unas sales marinas aromatizadas. Es lo que defiende Luxury Spain Gourmet, impulsada por la Asociación Española del Lujo para promocionar los productos españoles de calidad dentro y fuera del país. Y como comer en un restaurante con estrellas Michelin puede entenderse como "darse un lujo", los chefs españoles que las poseen se han unido a esta marca creando platos con estos productos de excelencia que se detallarán en un recetario que servirá de bandera. Dado el buen momento que vive la gastronomía española a nivel mundial, la Asociación Española del Lujo, entidad sin ánimo de lucro creada en 2010 para promocionar productos y servicios de este sector, decidió impulsar Luxury Spain Gourmet, que se ha presentado en Madrid, para abrir los mercados nacional e internacional a productores artesanos y de calidad. "El lujo puede ser un aceite, una sal, comerte unos buenos huevos con chorizo. El lujo español es asequible, no ostentoso, es calidad, y la gastronomía española es un lujo, tanto por sus productos como por quienes los cocinan", reivindica, en declaraciones a Efe, la presidenta de la asociación, Cristina Martín. El creciente interés que despierta la cocina patria en el extranjero ha incrementado el turismo gastronómico y se ha convertido en una vía no sólo para generar ingresos, sino también para "mejorar nuestra imagen exterior", ha subrayado hoy en la presentación la subsecretaria general de Desarrollo y Sostenibilidad Turística, Elena Valdés. España es el sexto país del mundo occidental en consumo de productos de lujo -detrás de EEUU, Francia, Reino Unido, Italia y Alemania-, un sector donde reinan los productos gourmet con una facturación de 1.850 millones de euros en 2012 que se espera llegue a los 2.100 millones a finales de 2013, según los datos de la asociación. Luxury Spain Gourmet reúne al pacharán Baines, jamones Blázquez, el aceite de oliva Castillo de Canena, las anchoas Casa Santoña, la flor de sal d'es Trenc, la ginebra Gin Mare, los cavas Gramona, las joyas gastronómicas -barquillos con rellenos dulces y salados- de Casa Graupera, el foie gras Imperia, el espacio Lavinia, el Caviar Nacarii, los vinos Pago de los Capellanes y los quesos de Rey Silo a la espera de que se vayan apuntando otras delicias enogastronómicas que se hechan en falta.Con ellos, los cocineros de los 34 restaurantes estrella Michelin participantes han creado platos como pichón del pinar (Arzak), ostra de perla negra (El Celler de Can Roca), fajita al pesto con flor de sal d'es Trec (Quique Dacosta Restaurante), ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y crema rainfort (Berasategui), y puré de manzana verde con Rey Silo (Casa Marcial). David Muñoz, chef de Diverxo (Madrid), que ha elaborado el Posticker Shangai de pato, zanahoria y kétchup de tomatillo de árbol y Pago de los Capellanes, ha dicho que "una apuesta por la calidad y la vanguardia hecha con personalidad y una perspectiva moderna va en beneficio del productor, del cliente y de la marca España, que tiene en la gastronomía uno de sus grandes valores". Pedro Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias), ha añadido que "el lujo no es sinónimo de caro, y estos productos son un lujo porque son buenos, muy naturales, muy exquisitos y muy bien presentados". Con ellos "no sólo se crean puestos de trabajo, sino que se apuesta por España como destino turístico gastronómico de calidad". El francés afincado en barcelona Jean-Louis Neichel, del restaurante Neichel, explica que "hace 50 años se creía en España que todo lo que venía de fuera era mejor, pero hoy se valora lo que hay y lo que se produce aquí", para añadir que en el país se producen "algunos quesos y vinos mejores que los franceses". Así, estas joyas de la gastronomía española representan "el nuevo lujo del siglo XXI", dice una de las propietarias de flor de sal d'es Trenc, que exporta a 30 países, y representante de Luxury Spain Gourmet, Laura Calvo. "El lujo actual no es ostentación, sino salud, alegría, cosas bien hechas, recuperación de métodos artesanos o cocinar en casa con buenos ingredientes, de los que hay muchos en España frente a otros países que sufren desabastecimiento", remarca.
En España, a diferencia de lo que ocurre en Italia y Portugal, es habitual ofrecer los aceites de oliva en los establecimientos del canal HORECA (hostelería, restauración y marketing) en envases que permiten una reutilización inmediata y prácticamente indefinida (las denominadas “aceiteras” y/o botellas etiquetadas que no se encuentran precintadas). Constituye una práctica cuya prohibición hace años que demanda el sector oleícola español. En febrero y mayo de este año, el Comité de Gestión de Materias Grasas acordó importantes cambios en las normas de comercialización de los aceites de oliva, entre ellas, la obligatoriedad del uso de envases irrellenables para ofrecer los aceites de oliva en el canal HORECA en todos los países de la Unión Europea. Sin embargo, posteriormente, el Comisario de Agricultura y Desarrollo Rural, Ciolos, dio marcha atrás y retiró la propuesta. Constituye ésta una decisión sorprendente si se tiene en cuenta que, dentro del Plan de Acción del Sector del Aceite de Oliva de la Unión Europea fechado el 18 de junio de 2012 –elaborado por la propia Comisión-, y más concretamente en el apartado de “Calidad y controles”, se pretende, entre las acciones a emprender a nivel de etiquetado y de normas de comercialización, “animar a los estados miembros a exigir la utilización de envases que no permitan el relleno en el canal HORECA”.La decisión de la Comisión es, además de contradictoria, difícil de entender porque la mencionada práctica presenta un cúmulo de riesgos, tanto para los consumidores finales como para los operadores económicos. Así, desde la perspectiva de los consumidores, la posibilidad de rellenar directamente los envases en los establecimientos de hostelería y restauración constituye un caldo de cultivo para el desarrollo de comportamientos fraudulentos que lesionan sus derechos e intereses. Y es que esta práctica genera una situación propicia para explotar la asimetría informativa del mercado por parte de los empresarios menos honestos, de tal manera que podrían aprovechar la situación para ofrecer grasas vegetales de calidad inferior. Incluso, cuando el envase reutilizado es una botella etiquetada, la citada práctica viene a ocasionar un riesgo por las discrepancias que puedan existir entre la información contenida en el etiquetado del envase usado y la grasa vegetal efectivamente ofrecida. Por su parte, desde la perspectiva de los operadores económicos, la práctica a la que estamos aludiendo, viene a lesionar claramente los intereses de los productores, ya que la reutilización de botellas etiquetadas para el ofrecimiento de nuevos aceites podría lesionar gravemente al titular de la marca adherida al envase reutilizado. Si analizamos esta práctica desde un prisma económico, puede llegarse a una conclusión de idéntico signo. Y es que, desde la perspectiva del mercado, la necesidad y conveniencia de eliminar la reutilización de envases, encuentran significado en los siguientes argumentos. De un lado, muchos productores de aceites de oliva de calidad no contemplan la posibilidad de comercializar sus aceites a través de establecimientos de hostelería y restauración porque piensan que los riesgos asumidos son mayores que los beneficios que pueden obtener. En efecto, un productor que se esfuerce por ofrecer un buen producto en el mercado no desea que su botella sea rellenada con otro aceite de inferior calidad, dado el deterioro de imagen y pérdida de valor de marca, ni que su aceite sea vertido en un envase que no permite identificarlo a través de su marca.Del mismo modo, la prohibición del relleno generaría, de otro, una cultura de la calidad en el canal HORECA que, ahora, es sólo incipiente y que tendría efectos –creemos- en la mayor valorización del consumidor de los vírgenes extra y, en consecuencia, del desarrollo de su demanda. Y es que el canal HORECA resulta más accesible para los medianos y pequeños productores que el canal de la distribución comercial, en el que la elevada concentración y el dominio de las marcas de distribuidor, lo hacen prácticamente imposible de abordar, considerando el elevado grado de atomización sectorial actual. Siendo así, si los productores de aceites de calidad confiaran en el canal HORECA para comercializar sus productos, se produciría un doble efecto nada desdeñable; a saber, el conocimiento de muchas más marcas por parte de los consumidores y la conversión del canal HORECA como agente promocional e impulsor de la demanda de aceites de oliva de calidad. En consecuencia, con independencia de que el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Arias Cañete, se haya comprometido a impulsar una modificación de las actuales normas al objeto de prohibir los envases rellenables de aceites de oliva en el canal HORECA, es necesario seguir insistiendo en Bruselas, bajo los argumentos antes esgrimidos, sobre todo, los relativos a las propias normas comunitarias y a la defensa de la autenticidad de los aceites de oliva y la protección de los consumidores, para que la Comisión Europea reconsidere su postura.
Cortar jamón requiere paciencia, precisión y cierto arte, una tarea que necesita formación y busca profesionalizarse. El aumento de los cursos de cortadores de jamón ha abierto una veta laboral en plena crisis. "El crecimiento es abrumador". Juan Milla Sánchez, directivo de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, con sede en Alburquerque, reconoce que están "saturados de peticiones para dar cursos de corte de jamón". Las palabras de Milla Sánchez reflejan el auge de los cortadores de jamón, "por fin el mundo está empezando a darse cuenta que el jamón es la elite de la gastronomía mundial". El empeño de la ANCJ está en crear una red para hacer cursos en cada provincia de España, enseñanza en la que se adquieren conocimientos que van, desde el nacimiento del cerdo hasta llegar a la boca del comensal, pasando por muchas etapas como el estilo de corte, el acero de los cuchillos, el mimo del manjar, los diferentes sabores del jamón y sacar el máximo rendimiento al producto.Los cursos que imparte esta Asociación se dividen en tres categorías: cortador de jamón, cortador profesional y maestro cortador. "Un maestro cortador de jamón debe reunir muchas cualidades, como saber estar, don de palabra, arte, ser un erudito y, sobre todo, humildad para saber que de esta profesión todos los días se aprende algo". En la misma línea se manifiesta Enrique Francisco, directivo López Ortega Delights de Madrid, empresa que imparte cursos de cortadores de jamón, desde el nivel más elemental al más experto, a más de 600 personas al año, con un crecimiento en el último trienio del 30 por ciento.En este panorama, Francisco, que en su tarjeta de visita se presenta como 'JamonLovers', asegura que estamos ante "una profesión de futuro", aunque no exista como tal. "El problema es que es una actividad no reglada, es decir no existe la profesión de cortador de jamón". Un grave error, según Francisco. "Queremos que sea una profesión reglada para profesionalizar el sector y mantener unas cuotas de calidad homogéneas", denuncia. El perfil de este alumnado son personas vinculadas al mundo de la hostelería, alimentación y gastronomía, entre 24 y 45 años, la mayoría españoles, aunque cada vez atrae más el interés de italianos, rusos, mexicanos, entre otras nacionalidades, señalan desde López Ortega. "Los cortadores de jamón son la cara visible de una marca en un evento, stand o feria y es necesario que puedan transmitir los valores del producto que representan", concluye.
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El Concurso de Tapas Jamón de Teruel celebrará su décima edición del 12 al 22 de septiembre. La organización pretende al menos igualar los buenos datos del año pasado con 70 establecimientos participantes y 115 propuestas. Más de 100.000 tapas servidas en tan apenas diez días, lo que se tradujo en un movimiento económico de unos 275.000 euros. La Asociación de Empresarios Turísticos y el Consejo Regulador del Jamón de Teruel, organizadores del certamen animan a todo el sector hostelero a participar. En el Concurso se puede participar con una o dos tapas. La obligatoria, que deberá tener como ingrediente principal jamón de Teruel, y la opcional de creación libre. Este año, con el objeto de colaborar con el proyecto 'Places', que pretende convertir a Teruel en una ciudad científica de referencia europea, se va a poner en marcha una novedosa iniciativa denominada 'Tasting Science'. Los establecimientos de la ciudad de Teruel que quieran participar deberán escoger una de las tapas que presenten al concurso y darle un nombre o una forma relacionado con el mundo de la paleontología. Aquellos que se animen, optarán a una nueva categoría de premio denominada 'la Tapa más Sauria'. De esta manera, la organización quiere crear dentro del concurso de Tapas de Jamón de Teruel una nueva ruta denominada 'La Ruta Tapasauria'. Como contraprestación, cada establecimiento que opte por participar en esta nueva categoría de premio, dispondrá de un cartel personalizado con la foto de su tapa y la explicación de su vínculo con la ciencia, en este caso relacionada con la paleontología. Dado el éxito de la pasada edición, este año la tapa ganadora del certamen será nuevamente elegida por un jurado popular seleccionado a través de un casting. Todas las personas que quieran participar en esta selección deben ponerse en contacto con la organización a través del mail concursos@conexionimaginativa.com o en el teléfono 978 61 20 52, indicando los motivos por los que cree que es merecedor de formar parte del jurado. El jurado popular consideró que la mejor tapa en 2012 fue la elaborada por La Posada de Mosqueruela (Teruel) con el nombre "Jamón de Teruel, Melón y Trufa".
La tecnología cada día esta más presente en la vida de los ciudadanos y en cada una de las tareas y oficios del mundo. Japón es la cuna del sushi, y sus restaurantes se han ido transformando tecnológicamente dejando a un lado la tradición,donde los cortes del chef han sido sustituidos por la precisión robótica. Los camareros también han sido sustituidos por tabletas donde se hace el pedido a través de una banda transportadora y en cuestión de pocos minutos la orden llega hasta la mesa. Además, la fusión entre la gastronomía y la tecnología, ha ayudado a disminuir los precios de los restaurantes quienes han sustituido a gran parte de sus trabajadores por maquinas inteligentes que se encargan de preparar y darle los toques finales a las preparaciones orientales. Y esto no es todo, los restaurantes inteligentes son monitoreados con cámaras de seguridad que observan el comportamiento de acuerdo a la edad del consumidor y los resultados son enviados en tiempo real al restaurante.
¿Qué es la cocina nikkei?. Esa es la pregunta a la que el joven cocinero peruano Mitsuharu Tsumura pretende dar respuesta en un libro que presentará el próximo mes de septiembre en Mistura, la mayor feria gastronómica de América.En una entrevista con Tsumura, uno de los máximos exponentes de la cocina nikkei (cocina de fusión peruana-japonesa), explicó que el "sueño" del libro se inició hace mucho tiempo y que empezó a trabajar en la idea hace mas de un año."Micha", como es conocido Mitsuharu en Perú, señaló que existe gran interés por conocer más sobre la cocina nikkei y que "hay mucha gente que le escribe interesada" sobre esta tendencia culinaria. Tsumura, que heredó de su abuela la pasión por la cocina, aprendió artes culinarias en la Johnson & Wales University en Providence, Rhode Island, EE.UU., y después de pasar por Japón está ahora al frente de Maido, un restaurante en el que se mezclan sus raíces japonesas y peruanas. La cocina nikkei, una de las tendencias gastronómicas mas de moda, ha pasado en Perú por varias fases desde la llegada de los primeros inmigrantes japoneses en 1899.Pero no es hasta los años 80 del siglo pasado cuando el poeta Rodolfo Hinostroza le pone nombre a esta cocina y la bautiza como "cocina nikkei". Según Tsumura, esta cocina existe en el Perú desde hace más de 50 años "pero no tenía nombre": era la "cocina criolla hecha por japoneses" que habían emigrado al país sudamericano. Uno de los pioneros, según Tsumura, fue Minoru Kunigami, en el restaurante La Buena Muerte, quien "para muchos fue la primera cevicheria" que hizo "cocina de vanguardia". En una segunda fase se trata de la "cocina japonesa hecha por nikkeis (como se conoce a los descendientes de los japoneses)", añade. En esta etapa se instalan en el país grandes empresas japonesas y sus ejecutivos buscan restaurantes japoneses tradicionales y llegan cocineros como Nobu y Toshiro Konoshi, explica "Micha" La tercera etapa, que es la actual, es cuando esos dos cocineros (los japoneses y los nikkei) que estaban separados se unen y hacen una cocina nikkei. Tsumura explica que aunque la cocina nikkei nace de la japonesa también hay técnicas que son chinas. "Lo chino y lo japonés en Perú están muy cerca", añade.La cocina nikkei también ha saltado fronteras y prueba de ello es la presentación que hará en Mistura el cocinero español Albert Adriá de su nuevo restaurante Pakta, en el que ofrece su visión de la cocina de fusión japonesa-peruana. En relación con Mistura, Tsumura resalta que la feria ha llegado al corazón de los peruanos porque es una forma de entender lo que es un país. "Antes a nadie le interesaba un productor de papas y ahora la gente se toma fotos con ellos", en la feria Mistura, que este año recibirá a 400 productores de todas las regiones de Perú, como una muestra de la puesta en valor de la alianza entre cocineros y campesinos. Cuando se le pregunta a qué sabe Perú, Tusmura responde que el ADN del Perú es el "ají", que es la fuente de inspiración. Perú es una esponja, tiene influencias de la cocina china, de Japón, Italia, España, África y las ha absorbido, y gracias a ello "hemos enriquecido la cocina", según Tsumura, quien destaca que se puede comer en Perú algo distinto todos los días durante dos meses sin repetir productos.Después de décadas en las que Perú ha vivido en crisis y "nadie se sentía orgulloso de ser peruano" ahora hemos empezado a despegar, afirma Tsumura. Sobre el "boom" de la cocina peruana, Tusmura dice que "el peruano necesitaba algo de lo que sentirse orgulloso y la cocina ha venido a llenar ese espacio".EFE
Hace cuatro años Elisa y su marido Enrique Basarte, decidieron hacerse con varios antiguos viñedos abandonados de garnacha, ubicados a 700 metros de altura en una región montañosa de la provincia española de Navarra, con la idea de producir un vino como aquél que se consumía antes de la Segunda Guerra Mundial. Un vino natural, sin aditivos, hecho a base de uva orgánica, con viñas de hojas tersas y raíces profundas en un suelo "vivo" donde Elisa asegura (con una sonrisa que roza lo místico) que la uva sabe a uva y el vino resultante expresa como nunca el lugar de donde vino. El vino natural, que no hay que confundir con el vino orgánico, lleva varios años dando que hablar en el mundillo enológico. Muchos hablan de tendencia, algunos de "vino del futuro", a la vez que otros tratan de comprender qué se entiende por vino natural. Se trata de un movimiento iniciado en los años 70 en Italia y Francia y hoy extendido principalmente en Europa y Estados Unidos, que reivindica la producción de un vino rigiéndose por las normas de la no intervención. Todos los procesos de producción, no sólo el cultivo de la vid, sino el tratamiento y la fermentación del mosto, se hacen a la antigua usanza; sin aditivos, sin químicos, sin tratar de corregir artificialmente la acidez del vino o rectificar su exceso de agua, y si es posible sin sulfitos para su conservación. En muchos casos la uva se cultiva obedeciendo los ciclos lunares, en lo que se conoce como cultivo biodinámico, y las viñas, en lugar de con químicos, se tratan a base de otros recursos naturales como infusiones de valeriana, lavanda o manzanilla. Tildados por algunos productores tradicionales como los "fundamentalistas" del vino, la falta de datos precisos sobre la producción de vino orgánico o natural, dificulta saber a ciencia cierta cuánto ha crecido su mercado en los últimos años. En parte la falta de datos se debe a que no existe una denominación reconocida como "vino natural", y muchos en la industria tradicional suelen tratarlos con recelo, ya que su mera existencia parece insinuar que los vinos de consumo masivo son "no naturales". Según los últimos datos de Organic Monitor, el vino orgánico representaba el 17% del mercado global del vino en 2010, y es considerado uno de los nichos de mercado más prometedores en un momento donde los consumidores, sobre todo de países desarrollados, se muestran cada vez más interesados por todo alimento de elaboración artesanal. Pero el vino natural cae en una categoría distinta dentro de lo orgánico y su éxito se mide hoy por la proliferación de ferias dedicadas a este tipo de vino también conocido como crudo o artesanal. Un ejemplo es el el RAW Fair, la feria de vino artesano que tuvo lugar en Londres y en la que participaron unos 170 productores. La mayoría de las bodegas allí presentes pertenecían a matrimonios o familias que gestionan pequeños minifundios con una producción anual de entre 40.000 y 50.000 botellas, a un precio de venta que oscila entre los US$18 y los US$60 la unidad. Japón, Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Nueva Zelanda, son algunos de sus principales mercados de exportación, donde estos vinos son bien apreciados en restaurantes de lujo, tiendas de vino alternativas y en círculos de paladar selecto. "La gente está eligiendo comprar vinos más caros. Entienden que hay un valor real en el hacer cosas lentamente y bien", afirma la organizadora de la feria Isabelle Legeron, quien asegura descubrió este tipo de vinounderground cuando estaba aburrida del vino tradicional. "Cuando eliges un vino no sabes qué bebes y eso no pasa con el natural. La gente no sabe cómo se hace el vino, se piensan que es zumo de uva, pero no es así". A pesar del cada vez mayor interés que despiertan este tipo de vinos, muchos de los presentes reconocen que el vino natural nunca va a convertirse en algo masivo, sino que su consumo se extiende progresivamente en restaurantes gourmet y entre aquellos que buscan sabores diferentes. Y es que si algo se puede decir del vino natural, es que su sabor es muy diferente al del vino que muchos de nosotros consumimos. Vinos blancos con sabor a miel, con aroma a manzana o perfumes florales, con tonalidades dorado oscuro, rosados turbios y tintos descaradamente ácidos de paladar profundo, es lo que uno va a encontrarse en una de estas ferias. Los adeptos al vino natural aseguran que en un mercado vinícola extremadamente saturado, los sabores tienden a estandarizarse, a adaptarse al paladar de la mayoría, homogeinizando la oferta. En contrapartida, los vinos naturales recuperan tradiciones vitivinícolas de antaño resucitando los sabores olvidados del simple zumo de uva fermentado que en definitiva es el vino. "Se está popularizando" aseguró a BBC Mundo el sommelier francés Benoit Bigot, "le da una oportunidad a pequeños productores. Tiene mejor sabor, es más intenso, es el sabor concentrado de la naturaleza". "Además" añade con un guiño, "al casi no tener sulfitos no da resaca". Según Bigot, los sulfitos que se añaden para conservar el vino más comercial son los responsables de ese fuerte dolor de cabeza del día después. "Sin embargo, con éste es imposible que te pase, eso sí, si bebes suficiente agua para evitar la deshidratación". "Es el futuro" finaliza por su parte el también sommelier y comerciante de vinos, Constanzo Scala, "veo a cada vez más gente interesada. Este vino tiene otro valor de marketing”.
A través de sencillos consejos podemos distinguir un buen jamón ibérico de bellota y evitar que nos den “serrano por ibérico” en supermercados y restaurantes. Toma buena nota de las claves que nos ofrecen los expertos jamoneros de Arturo Sánchez para estar seguros de disfrutar de un auténtico jamón ibérico de bellota: El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico del animal, hay que tenerlo en cuenta a la hora de distinguir un buen jamón. Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal durante su vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. En este caso, debes tocar el jamón y deslizar tus dedos por él: si observas que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un jamón ibérico de bellota. En cambio, si la alimentación del cerdo se basa en pienso, su grasa tendrá un tacto más duro y menos flexible. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico del animal, hay que tenerlo en cuenta a la hora de distinguir un buen jamón. El color de la grasa del jamón determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada o no tratarse de un auténtico jamón de bellota. Y es que, un jamón ibérico de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un tono oro. Cuanto mejor es el jamón, más tiempo de curación necesita. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kilos. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera. Por último, el precio. Existe mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso.Desconfía si el precio es demasiado bajo, pues lo más probable es que no se trate de un auténtico jamón ibérico de bellota.
Lima se convertirá el próximo mes de septiembre en el escaparate de las últimas tendencias de la gastronomía mundial con la celebración del Encuentro Gastronómico Internacional, en el marco de la feria gastronómica Mistura, la más importante de Latinoamérica, que este año rinde un homenaje al agua.Veinte de los mejores cocineros del mundo, entre los que destacan los españoles Albert Adriá, Andoni Luis Aduriz y José Andrés, el chileno Rodolfo Guzmán, el danés Rene Redzepi y el italiano Massimo Botura, reflexionarán sobre las últimas tendencias culinarias en el Encuentro Gastronómico Internacional, que se celebrará del 6 al 9 de septiembre.La primera jornada tendrá un marcado acento latinoamericano con la participación del mexicano Enrique Olvera; de Mauro Colagreco, el primer cocinero argentino que ha sumado dos estrellas de la prestigiosa guía Michelin, y los brasileños Alex Atala, dueño del restaurante D.O.M, considerado el sexto mejor del mundo, según la lista que elabora la revista The Restaurant, y Thiago Castanho.Entre los cocineros peruanos figuran el reconocido Gastón Acurio, Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central entró este año en el puesto 50 de los mejores del mundo; Diego Muñoz, Jaime Pesaque y Mitsuharu Tsumura, uno de los máximos exponentes de la cocina "nikkei" (fusión de la comida japonesa y la peruana). El coordinador del Encuentro, Diego Salazar, resaltó que ahora los "ojos del mundo gastronómico están puestos en Latinoamérica" y ya no sólo por la variedad y calidad de los productos, sino por la "creatividad de los cocineros latinoamericanos"."El mundo gastronómico está expectante y está pendiente de lo que se cuece en Latinoamérica", añadió Salazar y destacó que actualmente algunos de los mejores cocineros del mundo son latinoamericanos.Por su parte, Mitsuharu Tsumura, presidente del Comité de Gestión de Mistura, explicó que en el Encuentro los cocineros peruanos van a "contar historias" sobre la riqueza de la cocina peruana y sobre sus influencias. Así, Tsumura reflexionará sobre la cocina "nikkei", Virgilio Martínez hablará de los alcances de investigaciones sobre nuevos productos, mientras que Jaime Pesaque expondrá sobre cómo viaja la comida peruana por el mundo.El elenco de cocineros que participarán en el encuentro se completa con el portugués Nuno Mendes, el belga Kobe Desramaults, los estadounidenses Daniel Patterson y Blaine Wetzel, los italianos Fulvio Pierangelini y Davide Scabin, el sueco Petter Nilson, el suizo Daniel Humm e Iñaki Aizpitarte. Bajo el lema "celebrar, compartir, cuidar", la VI edición de la feria Mistura, que se celebrará del 6 al 15 de septiembre organizada por Apega, la Sociedad peruana de Gastronomía, rendirá homenaje al agua y a los recursos marinos. Así, uno de sus principales atractivos será un acuario de 620 metros cuadrados, con el que se pretende sensibilizar sobre la importancia del cuidado del mar y sus recursos. Misuharu Tsumura señaló que el producto estrella de este año es el agua y que ello coincide con que la sede de Mistura estará al borde del mar, "como siempre se quiso", en la única capital sudamericana situada en la costa pacífica, cuando se cumplen los 500 años del descubrimiento del océano Pacífico.En Mistura, los restaurantes estarán agrupados en torno a doce Mundos: el Mundo Criollo, el de las Brasas, el Cebiche, el Anticucho, Andino, Amazónico; Mundo Chifa y Nikkei, Norteño, Sureño, de los Sánguches y el Mundo de los Mundos, además de uno dedicado a las Tabernas y Bares (Pisco), según los organizadores. En el Año Internacional de la Quinua, el grano andino, no podía faltar por lo que habrá una recreación de un pueblo andino y su mercado, donde se reunirá a diez productores de quinua en el Mundo Quinua. Pero el corazón de Mistura será el Gran Mercado, un espacio donde agricultores y campesinos de la costa, la sierra y la selva se reunirán para exponer los mejores productos. Uno de los objetivos de Mistura es "poner en valor a los productores que aportan la materia prima y que han estado olvidados durante muchos años", concluyó Tsumura
La primera hamburguesa artificial a base de células madre vacunas ha creado controversia, pero la ciencia está detrás de la revolución culinaria. Herramientas y máquinas innovadoras permiten a los chefs emplear nuevas técnicas de cocción, crear texturas y hacer combinaciones antes inimaginables.Partícipe de ello es International Cooking Concept (ICC), una empresa española que cumple ahora 15 años de andadura en el mundo de la gastronomía y que comenzó "con la revolución de las espumas, de la mano de Ferran Adrià y su equipo de el Bulli", dando un nuevo uso a un modificado sifón, recuerdan en su web.Desde entonces, ICC se ha aliado "con cocineros de la talla de Joan Roca, los hermanos Torres, Javier Andrés o Ángel León y entidades como la Universidad Politécnica de Valencia o la Fundación Alicia" para diseñar máquinas que permiten a los chefs implementar su creatividad.Como la Gastrovac, definida como "la revolución del vacío", el Roner para las cocciones a baja temperatura de alimentos envasados al vacío, el Clarimax para clarificar caldos, la cubeta Nitral para las elaboraciones con nitrógeno líquido y la Rotaval, con la que se puede "destilar lo imposible".Otros utensilios también han contribuido a renovar las elaboraciones culinarias: la Pacojet, que permite preparar los alimentos estando congelados, y el papel Carta Fata, que soporta temperaturas de 230 grados, además de sopletes, vaporizadores, ralladores Microplane, deshidratadoras y germinadores.Incluso la algorítmica se ha puesto al servicio de la cocina. El bioingeniero belga Bernard Lahousse creó en 2005 Foodpairing, una herramienta que permite a los cocineros conocer las mejores combinaciones entre ingredientes y que tiene en la actualidad un millón de usuarios."Trabajamos con Universidades y centros de investigación mundial. Analizamos los aromas que están presentes en un alimento, por ejemplo en un tipo de café de Colombia hay más de mil, y mediante un sistema algorítmico se comparan esas moléculas aromáticas con 1.300 ingredientes ya analizados para encontrar las mejores armonizaciones posibles", explica.Así, el alimento estudiado se presenta en el centro de una "arborescencia foodpairing", rodeado de aquellos con los que mejor casa.Gracias al sistema René Redzepi ha creado postres para su restaurante Noma (Copenhague) como el que combina patata, crema y ciruela; Heston Blumenthal une chocolate blanco y caviar en The Fat Duck (Bray, Inglaterra) y Andoni Luis Aduriz ofreció en Mugaritz (Enterría, Guipúzcoa) una creación con coliflor, nuez moscada y uvas.Ellos y otros grandes chefs, pasteleros y cocteleros del mundo, además de empresas agroalimentarias, se sirven de Foodpairing -basado en el olfato, responsable del 80 % de la experiencia de degustación- para saber, por ejemplo, que las ostras combinan bien con la fruta de la pasión, que a las fresas les va el parmesano y que el chocolate y la cebolla se complementan."No está basado en la intuición sino en la ciencia y tampoco es una herramienta para reemplazar al chef o al coctelero; son una fuente de inspiración para ellos, que tienen que encontrar el balance en la combinación de los ingredientes propuestos", añade Lahousse.Además, cada usuario hace una interpretación distinta y en ello tiene mucho que ver la imaginación, la predilección por determinados ingredientes y la cultura gastronómica de su país "porque una conjunción que funciona en España no tiene por qué gustar en Japón".Foodpairing se usa en 150 países, dice su inventor, quien ahora trabaja en el análisis de productos del Amazonas -una de las mayores y más desconocidas despensas del planeta-, con la UE en la búsqueda de los mejores usos culinarios de los pescados de descarte y en EE.UU. para "variaciones de maridajes clásicos, ya que allí el 40 % de quienes van a un restaurante busca nuevas combinaciones".¿Está la capacidad de sorpresa agotada? No para Lahousse, quien consideran que la ciencia tiene aún mucho que ofrecer a los cocineros. "Hay muchos chefs que la utilizan porque el objetivo de la ciencia es estar tras ellos, no en el plato. Los cocineros que conocen mejor la ciencia son los mejores porque comprenden más el comportamiento de los alimentos", asegura.
Cinco Jotas presenta el “Cinco Jotas International Tapa Award” su primer concurso internacional de gastronomía. Estudiantes de doce escuelas gastronómicas de todo el mundo, darán rienda suelta a su técnica y creatividad a pequeña escala para elaborar la mejor tapa cuyo ingrediente clave será el Jamón Ibérico Puro de Bellota Cinco Jotas.La primera edición del concurso “Cinco Jotas International Tapa Award” estará presidida por el cocinero donostiarra Pedro Subijana, chef de Akelaŕe, y uno de los máximos representantes de la alta cocina española y de la nueva cocina vasca. El afortunado jurado estará además compuesto por reconocidos expertos gastronómicos y representantes de distintas asociaciones e instituciones de la alta gastronomía nacional e internacional.En el siguiente vídeo Pedro Subijana confirma que “se valorará el talento y la creatividad preparando alta gastronomía en pequeño formato. Cinco Jotas propone elaborar la tapa más deliciosa con uno de los productos más exclusivos y con más tradición del mundo”. Los alumnos trabajarán su propuesta gastronómica, su Tapa Cinco Jotas, según su visión, experiencia y su “savoir faire”.La final del concurso se celebrará en marzo de 2014 en la que competirán finalistas de las mejores escuelas gastronómicas del mundo. Será curioso ver las normas y límites que rigen la competición, ¿cuándo una tapa deja de serlo y se convierte en un plato? A veces las tapas llegan a complicarse en exceso y al contrario, en algunos establecimientos los platos del menú casi podrían calificarse de tapas. De España participaran la Hoffman y la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid; del Reino Unido, la Westsmister Kingsway College y la University West London; de Francia, el Institut Paul Bocuse; de Rusia, Ragout School y Swissam Hospitality Business School; de Estados Unidos, la Culinary Center Institute de Nueva York y Le Cordon Bleu-Miami; y de China Shangai Institue of Tourism y Beijing Jinsong Vocational High School. El ganador del concurso recibirá como premio una beca con un “stage” de tres meses en Akelaŕe tutelado por Pedro Subijana, y una dotación económica para la escuela a la que pertenezca en concepto de “Laboratorio Gastronómico CINCO JOTAS”.
El presidente de EE.UU., Barack Obama, recibió en la Casa Blanca a 20 cocineros personales de jefes de Estado, tanto monarcas como presidentes, provenientes de todo el mundo, en un acto que ya realizaron, varias décadas antes, sus antecesores Ronald Reagan y Bill Clinton. Obama y su cocinera personal, Cristeta Comerford, fueron los anfitriones en la visita de los chefs a Washington, última parada de su gira por EE.UU., que comenzó en Nueva York (donde se reunieron con el secretario general de la ONU, Ban ki-Moon) y que incluyó un almuerzo "amish" en el condado de Lancaster (Pensilvania). Los cocineros, que se consideran a sí mismos expertos en "cocina diplomática", forman parte del selecto grupo "Club des Chefs des Chefs", fundado en 1977 por el francés Gilles Bragard y que se reúne anualmente para compartir experiencias y conocimientos acerca de cómo cocinar para los líderes mundiales. "La principal misión de estos cocineros es, en un mundo de gastronomía globalizada, potenciar la cocina propia de cada país. La mejor cocina del mundo sigue siendo la cocina de tu madre", indicó el fundador de la organización, Gilles Bragard, quien apuntó, además, a la importancia de la cocina en la diplomacia. "Tener buenos chefs ayuda a cerrar buenos acuerdos", dijo en un evento con periodistas tras el encuentro con el presidente Obama. Precisamente, los chefs destacaron el "compromiso" de los actuales inquilinos de la Casa Blanca con la alimentación saludable, especialmente de la primera dama, Michelle Obama, quien cultiva sus propias hortalizas en el jardín de la residencia presidencial. "Tratamos de cocinarles productos locales y de temporada porque queremos comida con los mejores nutrientes y el mejor sabor", explicó la cocinera de la Casa Blanca, Cristeta Comerford, para quien así se aseguran de que los líderes políticos "toman las mejores decisiones". Entre los 20 chefs desplazados a Washington se encontraban el de la canciller alemana, Angela Merkel; el del presidente francés, François Hollande; el del príncipe Alberto II de Mónaco, y el de la reina Isabel II del Reino Unido. "No diremos lo que les gusta o lo que les disgusta a nuestros comensales. Si decimos lo que les gusta, allá donde vayan sólo les servirán esto. Por el contrario, si decimos lo que no les gusta, crearemos un problema con los productores", se justificó Bragard ante las curiosas preguntas de los asistentes.
El Diario Oficial de Galicia (DOG), ha publicado este viernes la Orden de la Consellería del Medio Rural e do Mar, por la que se aprueba la regulación de la indicación geográfica protegida (IGP) 'Pemento da Arnoia' y de su Consello Regulador. Con esta denominación, 'IXP Pemento da Arnoia', se protegerá a los pimientos "que cumplan en su producción, recolección, almacenamiento y comercialización todos los requisitos" exigidos por la normativa, ha comunicado la Consellería mediante nota de prensa.El número de productores de este cultivo "ronda actualmente los 20, con unas 2,2 hectáreas y una producción de unos 66.000 kilos", han informado, y las zonas que podrán acogerse a esta IGP son A Arnoia y Meréns, en el municipio de Cortegada, en Ourense.Además, mediante esta normativa se nombrará a los miembros del pleno del Consello Regulador provisional, "de acuerdo con las propuestas del sector", ha explicado. Así, la Consellería do Medio Rural e do Mar "aprobará el programa de control, los procedimientos operativos, las instrucciones técnicas y los formatos relativos al proceso de control y certificación de la indicación geográfica protegida".El delegado territorial de la Xunta en Ourense, Rogelio Martínez, ha valorado "muy positivamente" la aprobación de esta medida que "garantizará la procedencia y la calidad homogénea de los pimientos de A Arnoia", ha indicado con un comunicado.Asimismo, ha señalado que esta calificación "protege legalmente este cultivo contra los productores de otras zonas que se aprovechan de la fama lograda por este pimiento para intentar introducir la denominación 'tipo Arnoia'", y que además, permitirá "fomentar la organización del sector productivo y facilitar el acceso de la producción a mercados nacionales e internacionales". Europa Press
Cuando los ingleses llegaron a la India, para convertirla posteriormente en una colonia, uno de sus grandes encuentros fue con las especias. No solo se apoderaron del mercado de la sal, sino que empezaron a descubrir ese mundo de posibilidades aromáticas y sensoriales que estaban en el azafrán, la canela, el anís estrellado, el jengibre y los clavos. Hubo, sin embargo, una hoja que los indios machacaban y expelía un olor particular alimonado, lo que le causó a los ingleses una especial atención. Encontraron que la hoja era originaria de un árbol llamado Murraya koenigii –o Curry– y buscaron la forma de comercializar sus hojas tal como lo habían hecho con el té y la vainilla, pero al cabo de algunos intentos se dieron cuenta de que esa hoja, una vez cortada, perdía sus propiedades aromáticas a las 72 horas.Para solucionar esto, los ingleses tomaron varias especies y las mezclaron para simular el sabor del polvo de esta hoja. La combinación de cardamomo, tamarindo, ajo, chiles, paprica, cúrcuma y otras especias terminó dando origen al garam massala que se popularizó en el mundo como curry. El curry es así una mezcla de especias que suele acompañar guisos y estofados que varía dependiendo de cada chef y región. De este modo el Mild o curry blando usa curries delicados del Nordeste de la India; el Punjabi, semipicante, aprovecha la particularidad de los curries sin curcuma del Punjab; y el Madras, muy picante, usa los curries aromáticos de la región de Madras, en el Sudeste de la India. Entre las especias, la cúrcuma es la responsable de darle su característico tono amarillo. La cantidad y el tipo de guindillas (o ajíes) que se usen son las que harán que el curry sea más o menos picante. Los indios suelen tomar las semillas y las raíces y molerlas justo antes de la preparación para que el olor y el sabor de las especias sea más acentuado. Para la preparación del masala, se ponen las especias en ghee, un tipo de mantequilla clarificada típica de la India, o en un aceite vegetal, para luego adicionar el cordero o el pollo. El curry de salmón al tamarindo, que lleva leche de coco, jengibre, ajo, semillas de mostaza y canela y un toque de chutley de tamarindo, es muy apreciado. Indagar por la tremenda presencia de las especias en la cocina india y por la relevancia del curry como plato base de sus preparaciones es toparse, además, con otras razones que no son exclusivamente gastronómicas. Como suele pasar en las cocinas de lugares de temperaturas extremas por su calor y su nivel de humedad, las especias adquieren propiedades determinantes, ya que no solo actúan como desinfectantes naturales en el caso del ajo y las guindillas, por ejemplo, sino porque alargan el periodo de conservación de los alimentos y de alguna manera protegen el cuerpo de agentes microbiológicos. Así, el exquisito juego de aromas y sabores de las especias no son solo parte fundamental de la cocina india, sino, además, esencia de la medicina ayurvédica.
