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SOMM. El documental, con una visión muy emocional y cercana sobre el mundo del vino, se enfoca en la extraordinaria prueba para que un somm (nombre abreviado de sommelier) pueda alcanzar el encumbrado título de Master Sommelier; examen cuyos reglamentos tienen el mismo misterio de una sociedad secreta, y que la prestigiosa institución londinense The Court of Master Sommeliers realiza a puertas cerradas, incluso para las cámaras de este filme.
Uno de los polos gastronómicos de Brasil es una pequeña ciudad de 30.000 habitantes en la costa de Río de Janeiro llamada Armação dos Búzios, donde la llegada de chefs extranjeros ha producido una Babel de la comida. Un italiano de Pisa que arribó a Búzios, como se conoce comúnmente a la ciudad, se encontró allí a otros dos compatriotas y abrió una trattoria auténtica con ingredientes típicos de su país. Una chef de la República Checa trajo la gastronomía Europa del Este a la localidad, donde convive con un restaurante con una auténtica parrillada con carnes importadas de Argentina. Esas son algunas de las ofertas de este balneario, que la actriz francesa Brigitte Bardot colocó en el mapa para muchos brasileños después de que en los años sesenta se llevara a sus amigos a pasar unas vacaciones allí. La francesa nunca regresó, pero se mantiene hoy como una leyenda en la ciudad, que le dedicó un busto y el paseo marítimo, la Orla Bardot. Hoy Búzios es la ciudad más famosa del litoral de Río de Janeiro, en la región de los lagos, y un imán turístico donde convive la población local con extranjeros de todos los rincones del planeta, que se vieron seducidos por la simplicidad y encanto de lo que fue un pequeño pueblo de pescadores. El ambiente cosmopolita se traduce también en una explosión culinaria. Un ejemplo de ello es el Festival Gastronómico de Búzios, que este mes celebró su duodécima edición. Durante el evento los restaurantes locales montan puestos en las calles y en los centros gastronómicos de la ciudad para ofrecer degustaciones de sus platos a precios populares, incluida una buena selección de vinos y postres. "Buzios es una ciudad ecléctica, bulliciosa y globalizada. El festival trae este espíritu y hace Búzios aún más elegante y encantador", dijo el productor del evento, Gil Castelo Branco. "Además de la cocina internacional, la ciudad también tiene platos y cocineros locales. Este año participaron 48 restaurantes participaron, un récord", añadió. Uno de ellos es la trattoria y pizzería La Dolce Vita, localizada en la Rua das Pedras, el lugar más concurrido de la ciudad. "Llegué a Búzios hace 15 años, para pasar algún tiempo, pero terminé quedándome", dijo, con acento, por supuesto, el propietario del establecimiento, el italiano Alessandro Valenti. "Aquí servimos Italia pura. Los ingredientes y los platos son típicos: pizzas, harinas, quesos, el vino", explicó. Otro de los atractivos es el Baroque, uno de los restaurantes más sorprendentes de Búzios, que funciona en la propia casa de la chef checa Ivana y de su marido alemán Mike. "Nuestros platos son típicos de Europa del Este, Alemania, Francia. Servimos, por ejemplo, el goulash húngaro, pato asado, salchicha alemana, armisch (codillo de cerdo ahumado con chucrut blanco o rojo). Como funcionamos dentro de la casa nuestro servicio es personalizado y único", dijo Ivana. Como encanto adicional, el Baroque está decorada con muebles y relojes antiguos, producto de la afición coleccionista de Mike. Búzios ofrece también la Barceloneta, el restaurante del chef brasileño Ricardo Dotta Vagner, que sirve una variedad de platos mediterráneos, desde tapas españolas, hasta especialidades libanesas, como el clásico kebab, hechos con pan casero y hierbas y verduras frescas. En la ciudad también coexisten la cocina francesa en Le Cigalon, la parrillada argentina de Don Juan y la cocina tailandesa de Sawasdee con los restaurantes locales, que ofrecen abundantes mariscos. Búzios es tan cosmopolita que el dueño del único periódico de la ciudad, el irreverente "El pavo mojado", es un argentino, el carismático Marcelo Lartigue. Su acento es, por cierto, uno de los más escuchados en la ciudad y a veces parece hasta su lengua oficial. "Búzios ha cambiado mucho desde que fue descubierto por Brigitte Bardot en los años 60 y el momento en que comenzó a recibir todas estas nacionalidades. Hoy en día, Búzios sigue atrayendo a extranjeros y a turistas nacionales y gringos, que se juntan con la población local", dijo. "Está cada vez más mezclado y para mí cada vez mejor", aseveró Lartigue.EFE
La Rambla de Barcelona albergará a partir de noviembre un museo dedicado al jamón impulsado por el empresario Enrique Tomás, que quiere dar a conocer los detalles del proceso de elaboración de este producto y ampliar su cartera de clientes. En un encuentro con los medios, el jamonero de Badalona (Barcelona) ha señalado que una de sus principales bazas para atraer a los visitantes será la inclusión de una cata de jamón, aderezada con vino y cerveza, en el pase de entrada al museo. "Queremos que la gente salga con la sensación de que lo que le han dado vale más de lo que ha pagado", ha sostenido Tomás, que ha indicado que aún no han definido la inversión que supondrá la puesta en marcha de esta instalación, ya que están a la espera de que cuatro despachos de arquitectos les presenten sus propuestas para dirimir cuál se ajusta más a su idea. El recinto donde se ubicará esta instalación, enfrente del mercado de la Boqueria, cuenta con 2.140 metros cuadrados, de los cuales 400 se destinarán a una tienda. El empresario ha sostenido que el establecimiento mantendrá el aspecto y los precios del resto de locales de la firma, y contará con dos accesos independientes: uno desde la calle y otro desde el museo. Con el acceso exterior, Tomás pretende atraer a más clientes, ya que sus productos y menús estarán a disposición de los que visiten el museo y también de los transeúntes que pasen por la Rambla, una de las calles más transitadas de Barcelona, por la que cada año pasan 82 millones de personas. Tomás ha indicado que para dar a conocer el proceso de elaboración del jamón el recinto contará con recursos explicativos y audiovisuales, con el fin de profundizar en el conocimiento que los clientes tienen del producto para que así lo aprecien mejor y sepan el trabajo que se esconde tras cada corte y loncha de jamón.
Después de la mediocridad y el estancamiento en que la sumió el régimen comunista, la gastronomía húngara ha comenzado a redescubrirse y modernizarse a partir de las tradiciones que le dieron fama mundial a finales del siglo XIX. Hacer los platos más livianos, utilizar las nuevas tecnologías, conservando las características originales de la comida húngara, son los elementos de esta revolución gastronómica que hace que Budapest destaque entre las capitales del antiguo bloque comunista "Vivíamos (hasta la década pasada) con la falsa idea de que la gastronomía húngara era buena y de fama mundial", asegura en declaraciones Anna Niszkács, directora comercial del restaurante Onyx, uno de los dos locales húngaros con una estrella Michelin. Durante el régimen comunista, un único manual, el "Recetario unificado y tecnología culinaria", se convirtió en el referente obligado a seguir por cocineros y restauradores, lo que cercenó la variedad y la creatividad de los chef. Antes de la Segunda Guerra Mundial y de la instauración del régimen comunista, la gastronomía húngara era conocida por el uso de ingredientes "fantásticos y variados", relata Niszkács, que recuerda que "todo eso se anuló y cuando se empezó a usar mucha harina, como una fuente de calorías", ante la hambruna de posguerra. El aire fresco que entró en el país con la llegada de la democracia en 1990 no sopló, sin embargo, en las cocinas. No fue hasta 2007 cuando la Asociación Gastronómica de Hungría lanzó el concurso "Evolución y tradición", donde se eligen los participantes magiares en el Bocuse d'Or, el concurso de cocina más famoso del mundo. En ese certamen, el chef del Onyx, Tamás Széll consiguió este año el décimo puesto, lo que ha sido un verdadero acontecimiento para el país. También en 2007 un grupo de cocineros lanzó la llamada "Carta Culinaria" en la que proponían cambios profundos en la gastronomía. La gastronomía húngara cuenta con dos líneas básicas. Por un lado, la escuela de Transilvania, en la que destaca el uso de la famosa "paprika" o pimentón. Por otro, la cocina "continental" de las primeras décadas del siglo XX, explica uno de los más importantes renovadores Lajos Bíró. Él representa la "cocina bistro" y su restaurante Bock, uno de los mejores de Budapest, ha sido un laboratorio para repensar platos emblemáticos, como estofados y sopas. Su "evolución" también busca hacer más ligeros los platos y jugar con las diferentes texturas: "No puedo vender un estofado de uñas de cerdo a jóvenes con menos de 35 años", explica. Así, él combina en este tradicional plato carnes más livianas, como el lomo de cerdo, para hacerlo menos pesado pero manteniendo que se "sientan todos los sabores originales". "Para un turista, por ejemplo un español, un plato húngaro repensado no es de interés, ya que no sabe de dónde partimos. Les gusta el resultado, pero no entienden el juego", señaló el chef. Pese a que Hungría se ha desarrollado mucho en este ámbito en los últimos seis años, todavía hay un importante atraso respecto a países como España, Francia o Alemania, aunque Biró defiende que los locales húngaros con estrella Michelin "pueden lo mismo que cualquiera español de una estrella". El chef, que no duda en hablar de una revolución gastronómica en el país, pone como ejemplo a seguir los cambios en la cocina española y confiesa que su mercado preferido es La Boqueria, en Barcelona. Biró destaca que, a diferencia de Praga o Moscú, en Budapest, donde proliferan los locales que ofrecen platos más sofisticados, ha sido la iniciativa local la que ha impulsado proyectos que han acabado siendo premiados con una estrella en la guía Michelin. Los chef coinciden en que para mantener el nivel logrado en los últimos años, hay que realizar un cambio radical en la formación, alejada de aquel manual comunista que creaba cocineros clones. El Onyx, por ejemplo, tiene su propio programa de formación y en septiembre abrirá sus puertas la primera escuela moderna de cocina, promovida por el grupo autor de la "Carta".EFE
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Gran Oro en el Concurso International Wine Guide 2013 para Codonal Vinum Nobile 2011 blanco, DO Rueda de Bodegas y Viñedos Codonal.En el Suroeste de la provincia de Segovia, en el triángulo formado por Coca (la antigüa Cauca Romana), Santa María la Real de Nieva y Arévalo, en la zona conocida como “Las Tres Coteras”, al borde de las provincias de Ávila y Valladolid, existe una zona configurada por los siguientes pueblos: Aldehuela del Codonal, Adeanueva del Codonal, Moraleja de Coca, Santiuste de San Juan Bautista, y Nieva, regados por el río Voltoya (subafluente del Duero), donde se ubican los mejores viñedos de vaso de uva VERDEJO de España y posiblemente del mundo. Los cuales unidos a las poblaciones de Codorniz, Montuenga, Rapariegos, Nava de la Asunción y Villagonzalo, delimitan una zona muy específica dentro de la D. O. Rueda, y en pleno enclave de la Campiña Segoviana, llamada “Riberas del Voltoya”. Esto data desde antes de la época del Emperador Romano Teodosio “El Grande”, nacido en Coca (Cauca), que se llevaba el vino de esta zona, por considerarlo el mejor vino del mundo conocido de entonces, expandiéndolo por todo el Imperio Romano. Posteriormente es Miguel de Cervantes quien se sorprende de estas tierras nombrándolas en su obra del “Licenciado Vidrieras”. Y así hasta nuestros días, en el que no hay Bodega de prestigio en la D.O. Rueda que no se precie de haber llevado la uva de estos pueblos para configurar sus mejores caldos. Desde entonces, y a pesar de la enorme reducción sufrida en los viñedos para su transformación en pinares a lo largo de los siglos, todavía se pueden ver viñas y majuelos con cepas centenarias, (algunas de ellas bicentenarias), pre-filoxéricas y de pié-franco llevadas y trabajadas en los terruños como antaño lo hacían nuestros antepasados. Y es aquí, en el pueblo de ALDEANUEVA DEL CODONAL, en las Riberas configuradas por el Río Voltoya y al límite con las Tierras de Pinares, donde se conservan la mejor parte de esas viñas y cepas longevas, ancladas en sus terrenos de cantos (CODONES) y arena y donde se va montar la BODEGA que va a llevar su nombre, El CODONAL. La tierra arenosa con sus cantos, y la altitud sobre el nivel del mar (864 m.), hizo que sus vides puedieran sortear la peste de Filoxera que casi arrasó los viñedos de Europa hace poco más de un siglo. Con ellas pretendemos hacer uno de los mejores VINOS VERDEJO de España, y darlos a conocer al mundo. No en vano de aquí salieron por entonces gran parte de los esquejes con los que se repobló la zona de Vinos de Tierra Medina ( hoy desaparecida ), y transformada por el acontecer de los tiempos en los vinos de la D.O. Rueda, a la que actualmente pertenecemos.
Medalla de Plata en el Concurso MUndial de Bruselas para Santa Cruz de Alpera Blanco 2012 DO Almansa de Cooperativa Agraria Santa Cruz de Alpera de CL-M. La Bodega Santa Cruz de Alpera, pertenece a la denominación de origen Almansa. Situada a 100Km de Alicante y 70Km de Albacete y con una altitud entre 900 y 1100 metros con suelos calizos y poco profundos. Esta bodega con más de 60 años de experiencia se dedica principalmente a la elaboración de vinos de alta intensidad colorante, con una producción que oscila entre 17 y 23 millones de kilos de uva sobre todo Garnacha Tintorera y variedades minoritarias como Tempranillo, Syrah y otras. Algunos de éstos viñedos son de pie franco con más de 60 años de antiguedad. La bodega cuenta con la más moderna tecnología para la elaboración de sus vinos que se complementa con una buena labor de campo de sus técnicos y viticultores. Los vinos que se elaboran en Bodegas Santa Cruz son únicos en España al vinificar mono varietales de Garnacha Tintorera que se complementan con otras variedades. También contamos con una sala de barricas para el envejecimiento de estos magníficos vinos y su posterior embotellado en nuestras instalaciones Nuestro primer objetivo es mejorar la calidad, desde el viñedo, la elaboración, crianza, hasta el embotellado, pudiendo satisfacer las nuevas tendencias del mercado nacional e internacional. Contamos con la última tecnología que existe para la elaboración y crianza de vinos.
Perfeccionismo y rigor llevado al extremo. Si Vega Sicilia es la firma mítica del vino español, y dispone de prestigio internacional, se debe a muchos motivos, pero el más importante es que detrás de todo está el perfeccionismo y el rigor. La bodega Vega Sicilia está en Valbuena de Duero, en la Ribera vallisoletana. Es la casa madre donde se elaboran las marcas Valbuena, Vega Sicilia Único y el Reserva Especial, que es una mezcla de añadas. Se funda en 1864 (cumplirá 150 años el año que viene) y desde la llegada de la familia Álvarez en 1982, y concretamente de Pablo Álvarez, ha habido un objetivo: montar otras bodegas en otras zonas vinícolas con su sello de calidad. Así nacen Alión en Ribera de Duero; Pintia, en Toro y Macán, en Rioja. También cuentan con Oremus, en Hungría, considerado el mejor Tokaji. Un vino de podredumbre noble, y uno de los mejores dulces del mundo. Todos llevan el apellido Vega Sicilia, sinónimo de calidad. Entre todas las marcas venden unas 800.000 botellas al año, a un precio medio de 40 euros la unidad, lo que les convierte, con casi toda seguridad, en la firma de vinos más rentable del mundo. Según datos de la propia firma de Pintia pueden elaborar entre 200.000 y 280.000 botellas; de Alión, de 200.000 a 330.000; de Valbuena, de 100.000 a 200.000; de Único, de 50.000 a 130.000 unidades, y del Reserva Especial, 16.000 botellas al año. Su producción se mueve así entre 566.000 y 956.000 botellas al año. Esto implica que su facturación se mueve entre 23 y 44 millones de euros dependiendo del año. Una de las características es que están dispuestos a renunciar a facturación a cambio de mantener la calidad. No se puede comprar vino en la bodega, porque siempre han vendido por cupos; y el que quiera comprar se tiene que poner a la cola. En España tiene más de 5.000 clientes, el 80% particulares con un cupo que se trasmite de padres a hijos. Si alguien lo deja, pasa al siguiente de la lista. Aun así desde finales de los ochenta decidieron diversificar y abrirse a la exportación, debido a la potente demanda que tenían. En la actualidad venden en 110 países aproximadamente el 60% de sus vinos. Su principal mercado es Estados Unidos. Todo en la firma es meticuloso y perfeccionista. Los viñedos son primorosos y están plagados de torres de ventilación con aire caliente para evitar heladas. La bodega es una maravilla y en sus naves de barricas oficia Javier Ausás, el genial enólogo de la casa. La bodega tiene un sistema de análisis del aire del ambiente conectado con un laboratorio en Francia que analiza que no haya contaminaciones. Los corchos son los más caros del mercado, casi unos dos euros cada uno. En la finca Vega Sicilia, de unas 1.000 hectáreas, han plantado 33.000 alcornoques que estarán en producción dentro de 40 años, y 200.000 robles que estarán en su mejor momento dentro de 150 años. Álvarez cree que, de momento, "la masa forestal dará frescura a los viñedos". ¿Qué están maquinando a largo plazo? Son bodega fundadora de la denominación Ribera de Duero; y cuando empezaron las grandes firmas, montaron Alión, que se pone a la cabeza de lo mejorcito de la zona. En total secreto, fueron comprando viñedos viejos y de alta calidad en Toro. Planearon también hacer un blanco, plantaron cepas del Ródano, y esperaron diez años a que las viñas tuvieran la edad suficiente. Sin embargo concluyeron que el vino estaba rico, pero no era de suficiente calidad. Pero donde han rizado el rizo ha sido con Macán, en Rioja. Esta denominación ha sido una obsesión para Pablo Álvarez. "Es la gran zona vinícola española. En Ribera desde 1864 en que se funda Vega Sicilia hasta 1927 en que aparece Protos, pasan casi 70 años en que éramos la única bodega, y este no es el caso de Rioja". Hace 13 años empezaron a comprar viñedos allí y lo mantuvieron en secreto nueve años. El criterio eran viñedos viejos y con los clones antiguos, aquellos que daban poca producción y han sido la base de los vinos míticos riojanos. Tienen 75 hectáreas y están asociados con la familia Rothschild. A Álvarez también le gusta albariño, una variedad autóctona interesante. ¿Estarán comprando viñedos en secreto en Rías Baixas o parcelas de godello en Valdeorras? Se saldrá de dudas, pero donde no hay ninguna, es que es una bodega que marca la diferencia. La empresa en cifras Facturación. Vega Sicilia factura entre 23 y 44 millones de euros al año. La horquilla es tan grande porque su apuesta por la calidad le lleva a producir sólo la cantidad de vino que cumple esta máxima. Mercados. Exporta a 110 países el 60% de su producción. Su principal mercado es Estados Unidos. En España vende 5.000 botellas, el 80% a particulares, que tienen que esperar una estricta lista de espera. Producción. De Pintia pueden elaborar entre 200.000 y 280.000 botellas; de Alión, de 200.000 a 330.000; de Valbuena, de 100.000 a 200.000; de Único, de 50.000 a 130.000, y del Reserva Especial, 16.000 botellas al año.
Desde el día que una de mis maletas salió goteando vino sobre la banda transportadora de equipaje del aeropuerto JFK en Nueva York, me dediqué a pensar en cómo se deben envolver las botellas de vino cuando uno viaja. El método que usé en ese viaje en particular —introducir cada botella en un calcetín, envolverla con otras prendas y ponerme en modalidad de pensamiento superpositivo— fracasó totalmente frente a los maleteros del aeropuerto Portela de Lisboa. Tuve que soportar la ignominia mientras los demás pasajeros de mi vuelo observaban el recorrido de mi equipaje derramando vinho verde. Seguramente pensaban: “Quién será el pobre tonto al que pertenece esa maleta”. Para evitar que ustedes corran con una suerte similar, presento algunas sugerencias para empacar vinos a la hora de viajar, ya sea que estén visitando un país vinícola o que simplemente las coloquen en el maletero de su cohe para llevarlas a casa de un amigo para un fin de semana veraniego. 1. La primera solución es simplemente envolver las botellas con plástico de burbujas. Esta técnica ofrece mucha mayor protección que los calcetines y pantalones de mezclilla y además tiene la ventaja de ser barato. El mercado hay algunos artículos bastante eficaces específicamente para viajar con vinos. 2. El WineSkin (tres por 15 €) es una funda reutilizable con forma de botella, hecha de plástico de burbujas, bastante eficaz. Puedes conseguirlo a través de ULine. 3. La JetBag (tres por 17€) es más o menos parecida, pero cuenta con acojinamiento absorbente, supongo que para esos momentos cuando los maleteros deciden que es hora de arrojar tu maleta bajo las ruedas de un camión que se aproxima, solo por diversión. 4. Para una protección contra golpes más eficiente, la VinniBag (28€) es una bolsa de plástico resistente con cámaras inflables. Es sumamente efectiva para que no se rompan las botellas. Puedes patearlas como si fueran un balón y no sufrirán daños. (En caso de que a alguien se le ocurra patear botellas de vino). Sin embargo, hay que tomar en consideración que ocupa más espacio en tu equipaje. 5. Finalmente, si necesitas mantener a salvo muchas botellas, la Wine Check (70€) es la opción. Es una caja de embalaje para vinos hecha de poliestireno esencialmente indestructible, con capacidad para 12 botellas, contenida en una funda acolchada con cierres y con ruedas. Es práctica, resistente, aprobada totalmente por la FAA (Administración Federal de Aviación de Estados Unidos) y hasta es bonita. Está disponible on line.
