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Como cada año desde hace cinco, en el marco del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, se celebra el certamen organizado por la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez y el Ayuntamiento de Valladolid, el Concurso Internacional de Tapas para Escuelas de Cocina. En este concurso participan los diez estudiantes de cocina seleccionados para realizar el Programa de Formación en Gastronomía Española. Desde la organización se remite la convocatoria a escuelas de cocina de todo el mundo, y año tras año aumenta el interés y la participación, tanto por parte de los profesores como de los propios alumnos. Durante su estancia en España recorren el país para conocer la cultura, la tradición, la gastronomía y la lengua española. Coincidimos con ellos cuando estuvimos en el Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid celebrado el pasado mes de junio, cuando se celebró la final en la Escuela Internacional de Cocina. Su estancia culmina con el Concurso Internacional de Tapas para Escuelas de Cocina 2013, donde tienen que plasmar todo lo que han aprendido sobre la gastronomía española y especialmente sobre el concepto de las tapas, pues será el mejor el que se alce con el premio. Los finalistas que participarán en el Concurso Internacional de Tapas que se celebrará el próximo mes de noviembre son: Zhou Mengxin (China), Arnold Marcelo López Estupiñan (Colombia), Laase Starup Petersen (Dinamarca), Crystal Williams (Atlanta, USA), Geneva Melby (Seattle, USA), María Sierra (Honduras), Alischa Horsten (Países Bajos), Rajesh Kumar (India), Julie-Anne Finan (Irlanda) y Rafal Wojtasik (Polonia). Como ya os explicamos, el concurso nacional y el internacional se celebrarán en la Plaza del Milenio de 4 al 6 de noviembre. Mientras que el presidente del jurado del concurso nacional será Pepe Rodríguez (José Rodríguez Rey), chef del Restaurante El Bohío y a quien habéis podido conocer un poco más en MasterChef, en el concurso internacional evaluará las tapas de los estudiantes de cocina internacionales el chef Joan Roca, del Restaurante Celler de Can Roca, junto a Oriol Castro, Fernando Salazar y Rafael Ansón, entre otros. Esperamos que los finalistas del Concurso Internacional de Tapas para Escuelas de Cocina estén trabajando duro durante estos meses, pues tendrán que conquistar a un jurado de élite.
Las propiedades del vino han sido ampliamente estudiadas y se sabe que su consumo moderado es beneficioso para la salud: favorece el sistema circulatorio evitando la formación de trombos, disminuye el llamado colesterol malo (LDL) y reduce la incidencia de la diabetes de tipo 2. Sin embargo, sus cualidades van mucho más allá, como ha testado un enólogo francés, que introdujo el vino en la dieta diaria de las vacas de una ganadería del distrito de Montpellier con resultados sorprendentes. Y es que la calidad y sabor de la carne mejoró sustancialmente, hasta el punto de que los restaurantes parisinos de lujo compiten por poder ofrecerla en sus cartas. Este tipo de carne de vacuno, denominada ‘Vinbovin’, surgió de un experimento ideado por el enólogo y presidente de una asociación vitivinícola, Jean-Charles Tastavy, que partió del modelo alimenticio de las vacas de Kobe, pero cambiando la cerveza por el vino local. Inicialmente se realizó una prueba en tres reses (dos de raza Angus y otra Camargue) que fueron alimentadas durante los cuatro meses antes de su sacrificio con vino tinto de la región de Languedoc-Rousillon, además de cebada, heno y un suplemento de uvas con agua. Tastavy comenzó a observar rápidamente que el apetito de las vacas aumentaba, a la par que su felicidad, dice, “lo cual se refleja en que terminaron produciendo una carne suculenta y de calidad excepcional”, según afirmaba en declaraciones a la agencia France-Presse. Su base teórica se centró en dos estudios realizados en España y Canadá que relacionan la felicidad de las animales con el aumento de la calidad de su carne. La ingesta alcohólica diaria de estas vacas está entre el litro y el litro y medio, una cantidad equivalente a la máxima recomendada por las autoridades sanitarias para el hombre (es lo mismo que dos o tres copas para los seres humanos). El ganadero propietario de las reses sobre las que se realizó el experimento, Claude Chaballier, asegura que “a las vacas les encanta su nuevo menú, como se puede apreciar en su mayor apetito”. El proyecto, que une la enología y ganadería local, se inició después de la vendimia del otoño pasado año. A día de hoy ya se ha extendido con éxito entre otros ganaderos de la zona y ha saltado a las cadenas de distribución alimenticia. La calidad del vino está directamente relacionada con la calidad de la carne, como explica el enólogo responsable de la producción de ‘Vinbovin’, que en estos momentos están probando con otras variedades de caldos: “Próximamente testaremos con Moscatel para buscar un sabor más almizclado en la carne”. Unas posibilidades que se presentan como infinitas, y que prometen relanzar el sector vitivinícola del sur de Francia. Este nuevo matrimonio gastronómico entre viticultura y ganadería ha sobrepasado todas las expectativas de sus impulsores. Sin embargo, el incremento de los costes de alimentación de las reses supone para muchos ganaderos un impedimento para lanzarse esta nueva moda. Chaballier reconoce que el valor diario de la comida de los animales se multiplica por tres, pasando de 5 a 15 euros, aunque el kilo de carne de las partes más nobles de la vaca puede llegar a alcanzar los cien euros. En el ámbito de la restauración de lujo las críticas han sido muy positivas. El chef Laurent Pourcel, propietario de un restaurante galardonado con tres estrellas Michelin ha destacado la “textura especial” de esta carne “bella, marmoleada y tierna, que se carameliza mientras se cocina. Todos los restaurantes parisinos de lujo ya quieren adquirirla”. Además, también explica a la agencia francesa AFP que “cuenta con un refinado gusto muy marcado” y añade que ya había cocinado carne de ternera alimentada a base de vino chileno, pero recomienda más la ‘Vinbovin’. En Canadá también existen experiencias similares desde hace ya un par de años. Allí la idea fue puesta en marcha por Janice Ravndahl, una ganadera propietaria de la granja Sezmu Meats, situada a 300 kilómetros de Vancouver, donde se introduce el vino en la dieta de las vacas unos tres meses antes de su sacrificio. Según la propietaria de esta granja, las vacas son más felices y bromea diciendo que “incluso se han vuelto adictas al vino, ya que vacas acuden rápidamente cuando ven llegar a sus cuidadores con la alimentación suplementaria”. La idea, que se ya se había testado en otros animales como los cerdos, seguramente se trasladará a otros países pues diversas investigaciones científicas ya están en marcha para certificar los beneficios de este tipo de alimentación en las reses. Por otro lado, supone un valor añadido para la industria vinícola porque ofrece una salida para su stock sobrante.
La crisis económica ralentiza el crecimiento del enoturismo en España, que en 2012 se saldó con 1.430.592 visitantes a las bodegas asociadas a las Rutas del Vino de España, lo que supone un descenso del 6,3 %, aunque en el último estudio han participado un 16,4 % menos de bodegas (90 menos). Desde la Asociación Española de Ciudades del Vino (Acevin) consideran de todas formas el dato "positivo", puesto que "entendemos que, a pesar de la situación económica actual, la tendencia en enoturismo se sigue manteniendo al alza", aclara su informe "Rutas del Vino de España" 2012. El informe, al que ha tenido acceso Efeagro, destaca que las cifras de visitantes han aumentado en 2012 en la mayor parte de las Rutas (en 14 de ellas), aunque decrecen ligeramente en 4 destinos. Las rutas que más visitantes han tenido vuelven a ser las del Vino y el Cava del Penedés-Enoturisme (con 479.499 visitantes) y las Rutas del Vino y Brandy del Marco de Jerez (con 416.569 visitantes). Otras que han obtenido cifras relevantes son Ribera del Duero (132.470), Rioja Alavesa (110.869), Rías Baixas (59.096), Somontano (45.504) y Utiel-Requena (43.190), remarca el informe. Especialmente relevantes son también los incrementos logrados por las Rutas del Vino Caminos del Vino de La Mancha (hasta los 9.606 visitantes), Bullas (12.011), Garnacha-Campo de Borja (4.448) y Lleida-Costers del Segre (35.642), agrega. Otras rutas se saldaron con las siguientes cifras en 2012: Jumilla (19.001 visitas), Ribera del Guadiana (17.109), Montilla-Moriles (16.199), Navarra (12.436), El Bierzo (9.703), Ribeiro (5.614) y Yecla (1.626). Los meses de octubre (168.675) y septiembre (166.300) son "los más fructíferos" en la llegada de visitantes, seguidos muy de cerca de mayo (154.707) y abril (140.615). Los meses estivales, especialmente el mes de junio que supera los 130.000 visitantes, registran también cifras "bastante positivas". En 2008 las visitas a las rutas del vino españolas sumaron 1.203.269; en 2009, fueron 1.427.326; en 2010, unas 1.441.014 y en 2011, lograron las 1.528.295.
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SOMM. El documental, con una visión muy emocional y cercana sobre el mundo del vino, se enfoca en la extraordinaria prueba para que un somm (nombre abreviado de sommelier) pueda alcanzar el encumbrado título de Master Sommelier; examen cuyos reglamentos tienen el mismo misterio de una sociedad secreta, y que la prestigiosa institución londinense The Court of Master Sommeliers realiza a puertas cerradas, incluso para las cámaras de este filme.
Uno de los polos gastronómicos de Brasil es una pequeña ciudad de 30.000 habitantes en la costa de Río de Janeiro llamada Armação dos Búzios, donde la llegada de chefs extranjeros ha producido una Babel de la comida. Un italiano de Pisa que arribó a Búzios, como se conoce comúnmente a la ciudad, se encontró allí a otros dos compatriotas y abrió una trattoria auténtica con ingredientes típicos de su país. Una chef de la República Checa trajo la gastronomía Europa del Este a la localidad, donde convive con un restaurante con una auténtica parrillada con carnes importadas de Argentina. Esas son algunas de las ofertas de este balneario, que la actriz francesa Brigitte Bardot colocó en el mapa para muchos brasileños después de que en los años sesenta se llevara a sus amigos a pasar unas vacaciones allí. La francesa nunca regresó, pero se mantiene hoy como una leyenda en la ciudad, que le dedicó un busto y el paseo marítimo, la Orla Bardot. Hoy Búzios es la ciudad más famosa del litoral de Río de Janeiro, en la región de los lagos, y un imán turístico donde convive la población local con extranjeros de todos los rincones del planeta, que se vieron seducidos por la simplicidad y encanto de lo que fue un pequeño pueblo de pescadores. El ambiente cosmopolita se traduce también en una explosión culinaria. Un ejemplo de ello es el Festival Gastronómico de Búzios, que este mes celebró su duodécima edición. Durante el evento los restaurantes locales montan puestos en las calles y en los centros gastronómicos de la ciudad para ofrecer degustaciones de sus platos a precios populares, incluida una buena selección de vinos y postres. "Buzios es una ciudad ecléctica, bulliciosa y globalizada. El festival trae este espíritu y hace Búzios aún más elegante y encantador", dijo el productor del evento, Gil Castelo Branco. "Además de la cocina internacional, la ciudad también tiene platos y cocineros locales. Este año participaron 48 restaurantes participaron, un récord", añadió. Uno de ellos es la trattoria y pizzería La Dolce Vita, localizada en la Rua das Pedras, el lugar más concurrido de la ciudad. "Llegué a Búzios hace 15 años, para pasar algún tiempo, pero terminé quedándome", dijo, con acento, por supuesto, el propietario del establecimiento, el italiano Alessandro Valenti. "Aquí servimos Italia pura. Los ingredientes y los platos son típicos: pizzas, harinas, quesos, el vino", explicó. Otro de los atractivos es el Baroque, uno de los restaurantes más sorprendentes de Búzios, que funciona en la propia casa de la chef checa Ivana y de su marido alemán Mike. "Nuestros platos son típicos de Europa del Este, Alemania, Francia. Servimos, por ejemplo, el goulash húngaro, pato asado, salchicha alemana, armisch (codillo de cerdo ahumado con chucrut blanco o rojo). Como funcionamos dentro de la casa nuestro servicio es personalizado y único", dijo Ivana. Como encanto adicional, el Baroque está decorada con muebles y relojes antiguos, producto de la afición coleccionista de Mike. Búzios ofrece también la Barceloneta, el restaurante del chef brasileño Ricardo Dotta Vagner, que sirve una variedad de platos mediterráneos, desde tapas españolas, hasta especialidades libanesas, como el clásico kebab, hechos con pan casero y hierbas y verduras frescas. En la ciudad también coexisten la cocina francesa en Le Cigalon, la parrillada argentina de Don Juan y la cocina tailandesa de Sawasdee con los restaurantes locales, que ofrecen abundantes mariscos. Búzios es tan cosmopolita que el dueño del único periódico de la ciudad, el irreverente "El pavo mojado", es un argentino, el carismático Marcelo Lartigue. Su acento es, por cierto, uno de los más escuchados en la ciudad y a veces parece hasta su lengua oficial. "Búzios ha cambiado mucho desde que fue descubierto por Brigitte Bardot en los años 60 y el momento en que comenzó a recibir todas estas nacionalidades. Hoy en día, Búzios sigue atrayendo a extranjeros y a turistas nacionales y gringos, que se juntan con la población local", dijo. "Está cada vez más mezclado y para mí cada vez mejor", aseveró Lartigue.EFE
La Rambla de Barcelona albergará a partir de noviembre un museo dedicado al jamón impulsado por el empresario Enrique Tomás, que quiere dar a conocer los detalles del proceso de elaboración de este producto y ampliar su cartera de clientes. En un encuentro con los medios, el jamonero de Badalona (Barcelona) ha señalado que una de sus principales bazas para atraer a los visitantes será la inclusión de una cata de jamón, aderezada con vino y cerveza, en el pase de entrada al museo. "Queremos que la gente salga con la sensación de que lo que le han dado vale más de lo que ha pagado", ha sostenido Tomás, que ha indicado que aún no han definido la inversión que supondrá la puesta en marcha de esta instalación, ya que están a la espera de que cuatro despachos de arquitectos les presenten sus propuestas para dirimir cuál se ajusta más a su idea. El recinto donde se ubicará esta instalación, enfrente del mercado de la Boqueria, cuenta con 2.140 metros cuadrados, de los cuales 400 se destinarán a una tienda. El empresario ha sostenido que el establecimiento mantendrá el aspecto y los precios del resto de locales de la firma, y contará con dos accesos independientes: uno desde la calle y otro desde el museo. Con el acceso exterior, Tomás pretende atraer a más clientes, ya que sus productos y menús estarán a disposición de los que visiten el museo y también de los transeúntes que pasen por la Rambla, una de las calles más transitadas de Barcelona, por la que cada año pasan 82 millones de personas. Tomás ha indicado que para dar a conocer el proceso de elaboración del jamón el recinto contará con recursos explicativos y audiovisuales, con el fin de profundizar en el conocimiento que los clientes tienen del producto para que así lo aprecien mejor y sepan el trabajo que se esconde tras cada corte y loncha de jamón.
Después de la mediocridad y el estancamiento en que la sumió el régimen comunista, la gastronomía húngara ha comenzado a redescubrirse y modernizarse a partir de las tradiciones que le dieron fama mundial a finales del siglo XIX. Hacer los platos más livianos, utilizar las nuevas tecnologías, conservando las características originales de la comida húngara, son los elementos de esta revolución gastronómica que hace que Budapest destaque entre las capitales del antiguo bloque comunista "Vivíamos (hasta la década pasada) con la falsa idea de que la gastronomía húngara era buena y de fama mundial", asegura en declaraciones Anna Niszkács, directora comercial del restaurante Onyx, uno de los dos locales húngaros con una estrella Michelin. Durante el régimen comunista, un único manual, el "Recetario unificado y tecnología culinaria", se convirtió en el referente obligado a seguir por cocineros y restauradores, lo que cercenó la variedad y la creatividad de los chef. Antes de la Segunda Guerra Mundial y de la instauración del régimen comunista, la gastronomía húngara era conocida por el uso de ingredientes "fantásticos y variados", relata Niszkács, que recuerda que "todo eso se anuló y cuando se empezó a usar mucha harina, como una fuente de calorías", ante la hambruna de posguerra. El aire fresco que entró en el país con la llegada de la democracia en 1990 no sopló, sin embargo, en las cocinas. No fue hasta 2007 cuando la Asociación Gastronómica de Hungría lanzó el concurso "Evolución y tradición", donde se eligen los participantes magiares en el Bocuse d'Or, el concurso de cocina más famoso del mundo. En ese certamen, el chef del Onyx, Tamás Széll consiguió este año el décimo puesto, lo que ha sido un verdadero acontecimiento para el país. También en 2007 un grupo de cocineros lanzó la llamada "Carta Culinaria" en la que proponían cambios profundos en la gastronomía. La gastronomía húngara cuenta con dos líneas básicas. Por un lado, la escuela de Transilvania, en la que destaca el uso de la famosa "paprika" o pimentón. Por otro, la cocina "continental" de las primeras décadas del siglo XX, explica uno de los más importantes renovadores Lajos Bíró. Él representa la "cocina bistro" y su restaurante Bock, uno de los mejores de Budapest, ha sido un laboratorio para repensar platos emblemáticos, como estofados y sopas. Su "evolución" también busca hacer más ligeros los platos y jugar con las diferentes texturas: "No puedo vender un estofado de uñas de cerdo a jóvenes con menos de 35 años", explica. Así, él combina en este tradicional plato carnes más livianas, como el lomo de cerdo, para hacerlo menos pesado pero manteniendo que se "sientan todos los sabores originales". "Para un turista, por ejemplo un español, un plato húngaro repensado no es de interés, ya que no sabe de dónde partimos. Les gusta el resultado, pero no entienden el juego", señaló el chef. Pese a que Hungría se ha desarrollado mucho en este ámbito en los últimos seis años, todavía hay un importante atraso respecto a países como España, Francia o Alemania, aunque Biró defiende que los locales húngaros con estrella Michelin "pueden lo mismo que cualquiera español de una estrella". El chef, que no duda en hablar de una revolución gastronómica en el país, pone como ejemplo a seguir los cambios en la cocina española y confiesa que su mercado preferido es La Boqueria, en Barcelona. Biró destaca que, a diferencia de Praga o Moscú, en Budapest, donde proliferan los locales que ofrecen platos más sofisticados, ha sido la iniciativa local la que ha impulsado proyectos que han acabado siendo premiados con una estrella en la guía Michelin. Los chef coinciden en que para mantener el nivel logrado en los últimos años, hay que realizar un cambio radical en la formación, alejada de aquel manual comunista que creaba cocineros clones. El Onyx, por ejemplo, tiene su propio programa de formación y en septiembre abrirá sus puertas la primera escuela moderna de cocina, promovida por el grupo autor de la "Carta".EFE
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Gran Oro en el Concurso International Wine Guide 2013 para Codonal Vinum Nobile 2011 blanco, DO Rueda de Bodegas y Viñedos Codonal.En el Suroeste de la provincia de Segovia, en el triángulo formado por Coca (la antigüa Cauca Romana), Santa María la Real de Nieva y Arévalo, en la zona conocida como “Las Tres Coteras”, al borde de las provincias de Ávila y Valladolid, existe una zona configurada por los siguientes pueblos: Aldehuela del Codonal, Adeanueva del Codonal, Moraleja de Coca, Santiuste de San Juan Bautista, y Nieva, regados por el río Voltoya (subafluente del Duero), donde se ubican los mejores viñedos de vaso de uva VERDEJO de España y posiblemente del mundo. Los cuales unidos a las poblaciones de Codorniz, Montuenga, Rapariegos, Nava de la Asunción y Villagonzalo, delimitan una zona muy específica dentro de la D. O. Rueda, y en pleno enclave de la Campiña Segoviana, llamada “Riberas del Voltoya”. Esto data desde antes de la época del Emperador Romano Teodosio “El Grande”, nacido en Coca (Cauca), que se llevaba el vino de esta zona, por considerarlo el mejor vino del mundo conocido de entonces, expandiéndolo por todo el Imperio Romano. Posteriormente es Miguel de Cervantes quien se sorprende de estas tierras nombrándolas en su obra del “Licenciado Vidrieras”. Y así hasta nuestros días, en el que no hay Bodega de prestigio en la D.O. Rueda que no se precie de haber llevado la uva de estos pueblos para configurar sus mejores caldos. Desde entonces, y a pesar de la enorme reducción sufrida en los viñedos para su transformación en pinares a lo largo de los siglos, todavía se pueden ver viñas y majuelos con cepas centenarias, (algunas de ellas bicentenarias), pre-filoxéricas y de pié-franco llevadas y trabajadas en los terruños como antaño lo hacían nuestros antepasados. Y es aquí, en el pueblo de ALDEANUEVA DEL CODONAL, en las Riberas configuradas por el Río Voltoya y al límite con las Tierras de Pinares, donde se conservan la mejor parte de esas viñas y cepas longevas, ancladas en sus terrenos de cantos (CODONES) y arena y donde se va montar la BODEGA que va a llevar su nombre, El CODONAL. La tierra arenosa con sus cantos, y la altitud sobre el nivel del mar (864 m.), hizo que sus vides puedieran sortear la peste de Filoxera que casi arrasó los viñedos de Europa hace poco más de un siglo. Con ellas pretendemos hacer uno de los mejores VINOS VERDEJO de España, y darlos a conocer al mundo. No en vano de aquí salieron por entonces gran parte de los esquejes con los que se repobló la zona de Vinos de Tierra Medina ( hoy desaparecida ), y transformada por el acontecer de los tiempos en los vinos de la D.O. Rueda, a la que actualmente pertenecemos.
