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Hace cuatro años Elisa y su marido Enrique Basarte, decidieron hacerse con varios antiguos viñedos abandonados de garnacha, ubicados a 700 metros de altura en una región montañosa de la provincia española de Navarra, con la idea de producir un vino como aquél que se consumía antes de la Segunda Guerra Mundial. Un vino natural, sin aditivos, hecho a base de uva orgánica, con viñas de hojas tersas y raíces profundas en un suelo "vivo" donde Elisa asegura (con una sonrisa que roza lo místico) que la uva sabe a uva y el vino resultante expresa como nunca el lugar de donde vino. El vino natural, que no hay que confundir con el vino orgánico, lleva varios años dando que hablar en el mundillo enológico. Muchos hablan de tendencia, algunos de "vino del futuro", a la vez que otros tratan de comprender qué se entiende por vino natural. Se trata de un movimiento iniciado en los años 70 en Italia y Francia y hoy extendido principalmente en Europa y Estados Unidos, que reivindica la producción de un vino rigiéndose por las normas de la no intervención. Todos los procesos de producción, no sólo el cultivo de la vid, sino el tratamiento y la fermentación del mosto, se hacen a la antigua usanza; sin aditivos, sin químicos, sin tratar de corregir artificialmente la acidez del vino o rectificar su exceso de agua, y si es posible sin sulfitos para su conservación. En muchos casos la uva se cultiva obedeciendo los ciclos lunares, en lo que se conoce como cultivo biodinámico, y las viñas, en lugar de con químicos, se tratan a base de otros recursos naturales como infusiones de valeriana, lavanda o manzanilla. Tildados por algunos productores tradicionales como los "fundamentalistas" del vino, la falta de datos precisos sobre la producción de vino orgánico o natural, dificulta saber a ciencia cierta cuánto ha crecido su mercado en los últimos años. En parte la falta de datos se debe a que no existe una denominación reconocida como "vino natural", y muchos en la industria tradicional suelen tratarlos con recelo, ya que su mera existencia parece insinuar que los vinos de consumo masivo son "no naturales". Según los últimos datos de Organic Monitor, el vino orgánico representaba el 17% del mercado global del vino en 2010, y es considerado uno de los nichos de mercado más prometedores en un momento donde los consumidores, sobre todo de países desarrollados, se muestran cada vez más interesados por todo alimento de elaboración artesanal. Pero el vino natural cae en una categoría distinta dentro de lo orgánico y su éxito se mide hoy por la proliferación de ferias dedicadas a este tipo de vino también conocido como crudo o artesanal. Un ejemplo es el el RAW Fair, la feria de vino artesano que tuvo lugar en Londres y en la que participaron unos 170 productores. La mayoría de las bodegas allí presentes pertenecían a matrimonios o familias que gestionan pequeños minifundios con una producción anual de entre 40.000 y 50.000 botellas, a un precio de venta que oscila entre los US$18 y los US$60 la unidad. Japón, Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Nueva Zelanda, son algunos de sus principales mercados de exportación, donde estos vinos son bien apreciados en restaurantes de lujo, tiendas de vino alternativas y en círculos de paladar selecto. "La gente está eligiendo comprar vinos más caros. Entienden que hay un valor real en el hacer cosas lentamente y bien", afirma la organizadora de la feria Isabelle Legeron, quien asegura descubrió este tipo de vinounderground cuando estaba aburrida del vino tradicional. "Cuando eliges un vino no sabes qué bebes y eso no pasa con el natural. La gente no sabe cómo se hace el vino, se piensan que es zumo de uva, pero no es así". A pesar del cada vez mayor interés que despiertan este tipo de vinos, muchos de los presentes reconocen que el vino natural nunca va a convertirse en algo masivo, sino que su consumo se extiende progresivamente en restaurantes gourmet y entre aquellos que buscan sabores diferentes. Y es que si algo se puede decir del vino natural, es que su sabor es muy diferente al del vino que muchos de nosotros consumimos. Vinos blancos con sabor a miel, con aroma a manzana o perfumes florales, con tonalidades dorado oscuro, rosados turbios y tintos descaradamente ácidos de paladar profundo, es lo que uno va a encontrarse en una de estas ferias. Los adeptos al vino natural aseguran que en un mercado vinícola extremadamente saturado, los sabores tienden a estandarizarse, a adaptarse al paladar de la mayoría, homogeinizando la oferta. En contrapartida, los vinos naturales recuperan tradiciones vitivinícolas de antaño resucitando los sabores olvidados del simple zumo de uva fermentado que en definitiva es el vino. "Se está popularizando" aseguró a BBC Mundo el sommelier francés Benoit Bigot, "le da una oportunidad a pequeños productores. Tiene mejor sabor, es más intenso, es el sabor concentrado de la naturaleza". "Además" añade con un guiño, "al casi no tener sulfitos no da resaca". Según Bigot, los sulfitos que se añaden para conservar el vino más comercial son los responsables de ese fuerte dolor de cabeza del día después. "Sin embargo, con éste es imposible que te pase, eso sí, si bebes suficiente agua para evitar la deshidratación". "Es el futuro" finaliza por su parte el también sommelier y comerciante de vinos, Constanzo Scala, "veo a cada vez más gente interesada. Este vino tiene otro valor de marketing”.
A través de sencillos consejos podemos distinguir un buen jamón ibérico de bellota y evitar que nos den “serrano por ibérico” en supermercados y restaurantes. Toma buena nota de las claves que nos ofrecen los expertos jamoneros de Arturo Sánchez para estar seguros de disfrutar de un auténtico jamón ibérico de bellota: El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico del animal, hay que tenerlo en cuenta a la hora de distinguir un buen jamón. Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal durante su vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. En este caso, debes tocar el jamón y deslizar tus dedos por él: si observas que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un jamón ibérico de bellota. En cambio, si la alimentación del cerdo se basa en pienso, su grasa tendrá un tacto más duro y menos flexible. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico del animal, hay que tenerlo en cuenta a la hora de distinguir un buen jamón. El color de la grasa del jamón determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada o no tratarse de un auténtico jamón de bellota. Y es que, un jamón ibérico de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un tono oro. Cuanto mejor es el jamón, más tiempo de curación necesita. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kilos. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera. Por último, el precio. Existe mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso.Desconfía si el precio es demasiado bajo, pues lo más probable es que no se trate de un auténtico jamón ibérico de bellota.
Lima se convertirá el próximo mes de septiembre en el escaparate de las últimas tendencias de la gastronomía mundial con la celebración del Encuentro Gastronómico Internacional, en el marco de la feria gastronómica Mistura, la más importante de Latinoamérica, que este año rinde un homenaje al agua.Veinte de los mejores cocineros del mundo, entre los que destacan los españoles Albert Adriá, Andoni Luis Aduriz y José Andrés, el chileno Rodolfo Guzmán, el danés Rene Redzepi y el italiano Massimo Botura, reflexionarán sobre las últimas tendencias culinarias en el Encuentro Gastronómico Internacional, que se celebrará del 6 al 9 de septiembre.La primera jornada tendrá un marcado acento latinoamericano con la participación del mexicano Enrique Olvera; de Mauro Colagreco, el primer cocinero argentino que ha sumado dos estrellas de la prestigiosa guía Michelin, y los brasileños Alex Atala, dueño del restaurante D.O.M, considerado el sexto mejor del mundo, según la lista que elabora la revista The Restaurant, y Thiago Castanho.Entre los cocineros peruanos figuran el reconocido Gastón Acurio, Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central entró este año en el puesto 50 de los mejores del mundo; Diego Muñoz, Jaime Pesaque y Mitsuharu Tsumura, uno de los máximos exponentes de la cocina "nikkei" (fusión de la comida japonesa y la peruana). El coordinador del Encuentro, Diego Salazar, resaltó que ahora los "ojos del mundo gastronómico están puestos en Latinoamérica" y ya no sólo por la variedad y calidad de los productos, sino por la "creatividad de los cocineros latinoamericanos"."El mundo gastronómico está expectante y está pendiente de lo que se cuece en Latinoamérica", añadió Salazar y destacó que actualmente algunos de los mejores cocineros del mundo son latinoamericanos.Por su parte, Mitsuharu Tsumura, presidente del Comité de Gestión de Mistura, explicó que en el Encuentro los cocineros peruanos van a "contar historias" sobre la riqueza de la cocina peruana y sobre sus influencias. Así, Tsumura reflexionará sobre la cocina "nikkei", Virgilio Martínez hablará de los alcances de investigaciones sobre nuevos productos, mientras que Jaime Pesaque expondrá sobre cómo viaja la comida peruana por el mundo.El elenco de cocineros que participarán en el encuentro se completa con el portugués Nuno Mendes, el belga Kobe Desramaults, los estadounidenses Daniel Patterson y Blaine Wetzel, los italianos Fulvio Pierangelini y Davide Scabin, el sueco Petter Nilson, el suizo Daniel Humm e Iñaki Aizpitarte. Bajo el lema "celebrar, compartir, cuidar", la VI edición de la feria Mistura, que se celebrará del 6 al 15 de septiembre organizada por Apega, la Sociedad peruana de Gastronomía, rendirá homenaje al agua y a los recursos marinos. Así, uno de sus principales atractivos será un acuario de 620 metros cuadrados, con el que se pretende sensibilizar sobre la importancia del cuidado del mar y sus recursos. Misuharu Tsumura señaló que el producto estrella de este año es el agua y que ello coincide con que la sede de Mistura estará al borde del mar, "como siempre se quiso", en la única capital sudamericana situada en la costa pacífica, cuando se cumplen los 500 años del descubrimiento del océano Pacífico.En Mistura, los restaurantes estarán agrupados en torno a doce Mundos: el Mundo Criollo, el de las Brasas, el Cebiche, el Anticucho, Andino, Amazónico; Mundo Chifa y Nikkei, Norteño, Sureño, de los Sánguches y el Mundo de los Mundos, además de uno dedicado a las Tabernas y Bares (Pisco), según los organizadores. En el Año Internacional de la Quinua, el grano andino, no podía faltar por lo que habrá una recreación de un pueblo andino y su mercado, donde se reunirá a diez productores de quinua en el Mundo Quinua. Pero el corazón de Mistura será el Gran Mercado, un espacio donde agricultores y campesinos de la costa, la sierra y la selva se reunirán para exponer los mejores productos. Uno de los objetivos de Mistura es "poner en valor a los productores que aportan la materia prima y que han estado olvidados durante muchos años", concluyó Tsumura
La primera hamburguesa artificial a base de células madre vacunas ha creado controversia, pero la ciencia está detrás de la revolución culinaria. Herramientas y máquinas innovadoras permiten a los chefs emplear nuevas técnicas de cocción, crear texturas y hacer combinaciones antes inimaginables.Partícipe de ello es International Cooking Concept (ICC), una empresa española que cumple ahora 15 años de andadura en el mundo de la gastronomía y que comenzó "con la revolución de las espumas, de la mano de Ferran Adrià y su equipo de el Bulli", dando un nuevo uso a un modificado sifón, recuerdan en su web.Desde entonces, ICC se ha aliado "con cocineros de la talla de Joan Roca, los hermanos Torres, Javier Andrés o Ángel León y entidades como la Universidad Politécnica de Valencia o la Fundación Alicia" para diseñar máquinas que permiten a los chefs implementar su creatividad.Como la Gastrovac, definida como "la revolución del vacío", el Roner para las cocciones a baja temperatura de alimentos envasados al vacío, el Clarimax para clarificar caldos, la cubeta Nitral para las elaboraciones con nitrógeno líquido y la Rotaval, con la que se puede "destilar lo imposible".Otros utensilios también han contribuido a renovar las elaboraciones culinarias: la Pacojet, que permite preparar los alimentos estando congelados, y el papel Carta Fata, que soporta temperaturas de 230 grados, además de sopletes, vaporizadores, ralladores Microplane, deshidratadoras y germinadores.Incluso la algorítmica se ha puesto al servicio de la cocina. El bioingeniero belga Bernard Lahousse creó en 2005 Foodpairing, una herramienta que permite a los cocineros conocer las mejores combinaciones entre ingredientes y que tiene en la actualidad un millón de usuarios."Trabajamos con Universidades y centros de investigación mundial. Analizamos los aromas que están presentes en un alimento, por ejemplo en un tipo de café de Colombia hay más de mil, y mediante un sistema algorítmico se comparan esas moléculas aromáticas con 1.300 ingredientes ya analizados para encontrar las mejores armonizaciones posibles", explica.Así, el alimento estudiado se presenta en el centro de una "arborescencia foodpairing", rodeado de aquellos con los que mejor casa.Gracias al sistema René Redzepi ha creado postres para su restaurante Noma (Copenhague) como el que combina patata, crema y ciruela; Heston Blumenthal une chocolate blanco y caviar en The Fat Duck (Bray, Inglaterra) y Andoni Luis Aduriz ofreció en Mugaritz (Enterría, Guipúzcoa) una creación con coliflor, nuez moscada y uvas.Ellos y otros grandes chefs, pasteleros y cocteleros del mundo, además de empresas agroalimentarias, se sirven de Foodpairing -basado en el olfato, responsable del 80 % de la experiencia de degustación- para saber, por ejemplo, que las ostras combinan bien con la fruta de la pasión, que a las fresas les va el parmesano y que el chocolate y la cebolla se complementan."No está basado en la intuición sino en la ciencia y tampoco es una herramienta para reemplazar al chef o al coctelero; son una fuente de inspiración para ellos, que tienen que encontrar el balance en la combinación de los ingredientes propuestos", añade Lahousse.Además, cada usuario hace una interpretación distinta y en ello tiene mucho que ver la imaginación, la predilección por determinados ingredientes y la cultura gastronómica de su país "porque una conjunción que funciona en España no tiene por qué gustar en Japón".Foodpairing se usa en 150 países, dice su inventor, quien ahora trabaja en el análisis de productos del Amazonas -una de las mayores y más desconocidas despensas del planeta-, con la UE en la búsqueda de los mejores usos culinarios de los pescados de descarte y en EE.UU. para "variaciones de maridajes clásicos, ya que allí el 40 % de quienes van a un restaurante busca nuevas combinaciones".¿Está la capacidad de sorpresa agotada? No para Lahousse, quien consideran que la ciencia tiene aún mucho que ofrecer a los cocineros. "Hay muchos chefs que la utilizan porque el objetivo de la ciencia es estar tras ellos, no en el plato. Los cocineros que conocen mejor la ciencia son los mejores porque comprenden más el comportamiento de los alimentos", asegura.
Cinco Jotas presenta el “Cinco Jotas International Tapa Award” su primer concurso internacional de gastronomía. Estudiantes de doce escuelas gastronómicas de todo el mundo, darán rienda suelta a su técnica y creatividad a pequeña escala para elaborar la mejor tapa cuyo ingrediente clave será el Jamón Ibérico Puro de Bellota Cinco Jotas.La primera edición del concurso “Cinco Jotas International Tapa Award” estará presidida por el cocinero donostiarra Pedro Subijana, chef de Akelaŕe, y uno de los máximos representantes de la alta cocina española y de la nueva cocina vasca. El afortunado jurado estará además compuesto por reconocidos expertos gastronómicos y representantes de distintas asociaciones e instituciones de la alta gastronomía nacional e internacional.En el siguiente vídeo Pedro Subijana confirma que “se valorará el talento y la creatividad preparando alta gastronomía en pequeño formato. Cinco Jotas propone elaborar la tapa más deliciosa con uno de los productos más exclusivos y con más tradición del mundo”. Los alumnos trabajarán su propuesta gastronómica, su Tapa Cinco Jotas, según su visión, experiencia y su “savoir faire”.La final del concurso se celebrará en marzo de 2014 en la que competirán finalistas de las mejores escuelas gastronómicas del mundo. Será curioso ver las normas y límites que rigen la competición, ¿cuándo una tapa deja de serlo y se convierte en un plato? A veces las tapas llegan a complicarse en exceso y al contrario, en algunos establecimientos los platos del menú casi podrían calificarse de tapas. De España participaran la Hoffman y la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid; del Reino Unido, la Westsmister Kingsway College y la University West London; de Francia, el Institut Paul Bocuse; de Rusia, Ragout School y Swissam Hospitality Business School; de Estados Unidos, la Culinary Center Institute de Nueva York y Le Cordon Bleu-Miami; y de China Shangai Institue of Tourism y Beijing Jinsong Vocational High School. El ganador del concurso recibirá como premio una beca con un “stage” de tres meses en Akelaŕe tutelado por Pedro Subijana, y una dotación económica para la escuela a la que pertenezca en concepto de “Laboratorio Gastronómico CINCO JOTAS”.
El presidente de EE.UU., Barack Obama, recibió en la Casa Blanca a 20 cocineros personales de jefes de Estado, tanto monarcas como presidentes, provenientes de todo el mundo, en un acto que ya realizaron, varias décadas antes, sus antecesores Ronald Reagan y Bill Clinton. Obama y su cocinera personal, Cristeta Comerford, fueron los anfitriones en la visita de los chefs a Washington, última parada de su gira por EE.UU., que comenzó en Nueva York (donde se reunieron con el secretario general de la ONU, Ban ki-Moon) y que incluyó un almuerzo "amish" en el condado de Lancaster (Pensilvania). Los cocineros, que se consideran a sí mismos expertos en "cocina diplomática", forman parte del selecto grupo "Club des Chefs des Chefs", fundado en 1977 por el francés Gilles Bragard y que se reúne anualmente para compartir experiencias y conocimientos acerca de cómo cocinar para los líderes mundiales. "La principal misión de estos cocineros es, en un mundo de gastronomía globalizada, potenciar la cocina propia de cada país. La mejor cocina del mundo sigue siendo la cocina de tu madre", indicó el fundador de la organización, Gilles Bragard, quien apuntó, además, a la importancia de la cocina en la diplomacia. "Tener buenos chefs ayuda a cerrar buenos acuerdos", dijo en un evento con periodistas tras el encuentro con el presidente Obama. Precisamente, los chefs destacaron el "compromiso" de los actuales inquilinos de la Casa Blanca con la alimentación saludable, especialmente de la primera dama, Michelle Obama, quien cultiva sus propias hortalizas en el jardín de la residencia presidencial. "Tratamos de cocinarles productos locales y de temporada porque queremos comida con los mejores nutrientes y el mejor sabor", explicó la cocinera de la Casa Blanca, Cristeta Comerford, para quien así se aseguran de que los líderes políticos "toman las mejores decisiones". Entre los 20 chefs desplazados a Washington se encontraban el de la canciller alemana, Angela Merkel; el del presidente francés, François Hollande; el del príncipe Alberto II de Mónaco, y el de la reina Isabel II del Reino Unido. "No diremos lo que les gusta o lo que les disgusta a nuestros comensales. Si decimos lo que les gusta, allá donde vayan sólo les servirán esto. Por el contrario, si decimos lo que no les gusta, crearemos un problema con los productores", se justificó Bragard ante las curiosas preguntas de los asistentes.
El Diario Oficial de Galicia (DOG), ha publicado este viernes la Orden de la Consellería del Medio Rural e do Mar, por la que se aprueba la regulación de la indicación geográfica protegida (IGP) 'Pemento da Arnoia' y de su Consello Regulador. Con esta denominación, 'IXP Pemento da Arnoia', se protegerá a los pimientos "que cumplan en su producción, recolección, almacenamiento y comercialización todos los requisitos" exigidos por la normativa, ha comunicado la Consellería mediante nota de prensa.El número de productores de este cultivo "ronda actualmente los 20, con unas 2,2 hectáreas y una producción de unos 66.000 kilos", han informado, y las zonas que podrán acogerse a esta IGP son A Arnoia y Meréns, en el municipio de Cortegada, en Ourense.Además, mediante esta normativa se nombrará a los miembros del pleno del Consello Regulador provisional, "de acuerdo con las propuestas del sector", ha explicado. Así, la Consellería do Medio Rural e do Mar "aprobará el programa de control, los procedimientos operativos, las instrucciones técnicas y los formatos relativos al proceso de control y certificación de la indicación geográfica protegida".El delegado territorial de la Xunta en Ourense, Rogelio Martínez, ha valorado "muy positivamente" la aprobación de esta medida que "garantizará la procedencia y la calidad homogénea de los pimientos de A Arnoia", ha indicado con un comunicado.Asimismo, ha señalado que esta calificación "protege legalmente este cultivo contra los productores de otras zonas que se aprovechan de la fama lograda por este pimiento para intentar introducir la denominación 'tipo Arnoia'", y que además, permitirá "fomentar la organización del sector productivo y facilitar el acceso de la producción a mercados nacionales e internacionales". Europa Press
Cuando los ingleses llegaron a la India, para convertirla posteriormente en una colonia, uno de sus grandes encuentros fue con las especias. No solo se apoderaron del mercado de la sal, sino que empezaron a descubrir ese mundo de posibilidades aromáticas y sensoriales que estaban en el azafrán, la canela, el anís estrellado, el jengibre y los clavos. Hubo, sin embargo, una hoja que los indios machacaban y expelía un olor particular alimonado, lo que le causó a los ingleses una especial atención. Encontraron que la hoja era originaria de un árbol llamado Murraya koenigii –o Curry– y buscaron la forma de comercializar sus hojas tal como lo habían hecho con el té y la vainilla, pero al cabo de algunos intentos se dieron cuenta de que esa hoja, una vez cortada, perdía sus propiedades aromáticas a las 72 horas.Para solucionar esto, los ingleses tomaron varias especies y las mezclaron para simular el sabor del polvo de esta hoja. La combinación de cardamomo, tamarindo, ajo, chiles, paprica, cúrcuma y otras especias terminó dando origen al garam massala que se popularizó en el mundo como curry. El curry es así una mezcla de especias que suele acompañar guisos y estofados que varía dependiendo de cada chef y región. De este modo el Mild o curry blando usa curries delicados del Nordeste de la India; el Punjabi, semipicante, aprovecha la particularidad de los curries sin curcuma del Punjab; y el Madras, muy picante, usa los curries aromáticos de la región de Madras, en el Sudeste de la India. Entre las especias, la cúrcuma es la responsable de darle su característico tono amarillo. La cantidad y el tipo de guindillas (o ajíes) que se usen son las que harán que el curry sea más o menos picante. Los indios suelen tomar las semillas y las raíces y molerlas justo antes de la preparación para que el olor y el sabor de las especias sea más acentuado. Para la preparación del masala, se ponen las especias en ghee, un tipo de mantequilla clarificada típica de la India, o en un aceite vegetal, para luego adicionar el cordero o el pollo. El curry de salmón al tamarindo, que lleva leche de coco, jengibre, ajo, semillas de mostaza y canela y un toque de chutley de tamarindo, es muy apreciado. Indagar por la tremenda presencia de las especias en la cocina india y por la relevancia del curry como plato base de sus preparaciones es toparse, además, con otras razones que no son exclusivamente gastronómicas. Como suele pasar en las cocinas de lugares de temperaturas extremas por su calor y su nivel de humedad, las especias adquieren propiedades determinantes, ya que no solo actúan como desinfectantes naturales en el caso del ajo y las guindillas, por ejemplo, sino porque alargan el periodo de conservación de los alimentos y de alguna manera protegen el cuerpo de agentes microbiológicos. Así, el exquisito juego de aromas y sabores de las especias no son solo parte fundamental de la cocina india, sino, además, esencia de la medicina ayurvédica.
