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Los compradores de vino por Internet consumen con mayor frecuencia y gastan hasta 14 euros más por botella, según ha desvelado el estudio 'Los compradores europeos de vino 'online'', realizado por Vente-privee, plataforma de ventas 'flash' por Internet.El estudio muestra que "los hábitos de compra de vino se invierten en Internet". "El precio o los galardones no son los criterios principales, el comprador 'online' busca un enfoque más global del producto y busca la calidad más que la cantidad", ha señalado Fernando Maudo, director general de la compañía en España. Fernando Maudo ha realizado estas declaraciones durante la presentación de los vinos del enólogo y consultor francés Michel Rolland y el emprendedor Javier Ruiz de Galarreta, que se han unido para crear tres vinos (2 tintos y un blanco). Los caldos han sido elaborados en tres de las denominaciones de origen más prestigiosas de España: Rioja, Ribera del Duero y Rueda. Michel Rolland y Javier Ruiz de Galarreta se han decantado por 'vente-privee.com' como partner digital. De esta forma, los tres vinos estarán disponibles a partir del 16 de octubre en España, Francia, Italia, Bélgica y Alemania en exclusiva y a precios excepcionales durante cinco días. El director general de vente-privee.com en España ha recordado que su compañía "es una de las mayores plataformas de venta digitales a nivel europeo con una audiencia de 2,5 millones de visitantes únicos al día". "Colaborar con la iniciativa Rolland&Galarreta es un privilegio, por su carácter único y porque el vino es uno de nuestros sectores más demandados", ha subrayado. Por su parte, Javier Galarreta reconoce que "'vente-privee.com' es un 'partner' idóneo en el canal 'online'". "Esta alianza permitirá dar a conocer nuestros vinos entre los consumidores europeos, que aprecian la influencia y prestigio de Rolland por todo el mundo", ha asegurado. El estudio realizado por la plataforma de ventas 'flash' refleja que los compradores europeos de vino por Internet son más 'gourmets', ya que consumen con mayor frecuencia y gastan más y revela que tres de cada cuatro beben vino al menos una o dos veces por semana. El vino tinto es el más apreciado por los europeos, pero lo es aún más por los compradores 'online' (62%), que gastan de media hasta 14 euros más que los compradores exclusivos 'offline' y hasta 9 euros más para ofrecer a sus invitados o para hacer un regalo. Por otro lado, los compradores 'online' prefieren los caldos franceses, italianos y españoles, debido a que tienen consideran que tienen una mejor imagen, aunque demuestran tener más curiosidad por los vinos internacionales. El comprador de vino por Internet tiene un perfil más masculino en comparación con los exclusivamente 'offline' aunque se ha apreciado en los últimos análisis, que la mujer está aumentando su presencia en las compras. Vente-privee.com amplía su catálogo de productos en las ventas 'flash', apostando por el mercado del vino y distribuye actualmente tres ventas de vino, champán o bebidas espirituosas por semana. La plataforma de ventas por Internet ha vendido en 2012 más de 2,5 millones de botellas y ha logrado una facturación de 30 millones de euros.
Jerez de la Frontera acoge mañana el mayor encuentro entre la gastronomía internacional y los Vinos de Jerez. Siete equipos, compuestos por algunos de los mejores chefs y sumilleres de diferentes restaurantes de todo el mundo, se darán cita, junto a reconocidos expertos del panorama gastronómico mundial, en la Escuela de Hostelería de Jerez de la Frontera con ocasión de la esperadaFinal Internacional de Copa Jerez. El objetivo: encontrar la armonía perfecta mediante la elaboración de un menú de dos platos y un postre, cada uno acompañado por un Vino de Jerez o Manzanilla. Tras dos años de competición, los equipos finalistas llegan a España dispuestos a demostrar su conocimiento de los Vinos de Jerez y Manzanilla a través de sorprendentes propuestas. · Alemania: el berlinés restaurante First Floor (una estrella Michelin), con la chef Karina Appeldorn y la sumiller Maria Rehermann. · Bélgica: el restaurante Hertog Jan, reconocido por obtener tres estrellas Michelin en tan sólo cinco años, siendo el equipo más joven en alcanzar este reconocimiento, se presenta con el chef Jelle Cattelein y el sumiller Hannes Desmedt. · Dinamarca: el restaurante Clou, con el chef Jonathan Kjølhede Berntsen y el sumiller Alexander Kjølhede Berntsen. · España: el restaurante madrileño Il Bambino, con Ángel Luis Vellón en la cocina e Iván de la Torre en la selección de vinos. · Estados Unidos: el restaurante No. 9 Park de Boston con el chef Scott Jones y la sumiller Melodie Reynolds. · Holanda: el restaurante Inter Scaldes (dos estrellas Michelin), con el chef Paul de Groote y el sumiller Koen Van der Plas. · Reino Unido: el restaurante londinense Galvin La Chapelle (una estrella Michelin), con el chef Kevin Tew al mando de la cocina y Andrea Briccarello como sumiller. El jurado está compuesto por algunos de los más destacados nombres de la gastronomía y el vino: Josep Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca; Doug Frost, una de las tres únicas personas del mundo que ha logrado hacerse con las distinciones de Master Sommelier y Master of Wine; José Carlos Capel, reconocido crítico gastronómico; Ángel León, chef de Aponiente y una de las más relevantes figuras de la cocina del sur y Ronan Sayburn, Master Sommelier actualmente responsable de vinos de la prestigiosa cadena Dorchester Collection UK, que cuenta con los restaurantes de Alain Ducasse y Wolfgang Puck. Tras cuatro exitosas ediciones, Copa Jerez alcanza su 5ª Final Internacional consolidándose como uno de los más grandes eventos del panorama culinario internacional. Todo un referente en el sector que este año viene cargado de novedades que le darán si cabe una mayor proyección mundial. La organización prepara un completo programa de actividades con la presencia de todas las bodegas de la denominación de origen y de más de 150 marcas, así como la participación de algunas de las más destacadas figuras de la enología y la gastronomía de la región ya que serán convocados más de 500 profesionales del sector. Paralelamente, expertos y aficionados de todos los rincones del planeta podrán seguir en directo el evento a través de su retransmisión vía web www.sherry.org y compartir sus impresiones en las redes sociales. Se espera una audiencia de más de 50.000 seguidores entre las diferentes plataformas on-line. Copa Jerez es un concurso internacional de armonías con Vinos de Jerez organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla Sanlúcar de Barrameda” y la federación de bodegas Fedejerez. Creado en 2004 con el objetivo de difundir el enorme potencial de los Vinos de Jerez en combinación gastronómica, el certamen enfrenta cada dos años en su Final Internacional a equipos de chef y sumiller procedentes de diferentes países del mundo en la búsqueda de la armonía perfecta. AGENDA FINAL INTERNACIONAL 5ª COPA JEREZ Martes 15 de octubre 10.00 – 14.00 horas: Concurso Internacional Copa Jerez en la Escuela de Hostelería de Jerez 19.00 horas: Ceremonia de entrega de premios. El Misterio de Jerez (Museos de la Atalaya) Retransmisión on-line: www.sherry.org Facebook: www.facebook.com/vinosjerez Twitter: @VinosJerez #copajerez
Aceites de Oliva de España se lanza a la conquista del mercado alemán con nuestros vírgenes extra como punta de lanza y la alta gastronomía como el vehículo para llevar nuestro mensaje a los consumidores. Campaña que se ha iniciado en uno de los acontecimientos culinarios del año, la final del concurso internacional Koch des Jahres (Cocinero del Año) que se ha celebrado en el marco de la 32ª edición de la Feria de Alimentación ANUGA. El certamen ha supuesto el estreno de Thomas Bühner, poseedor de tres estrellas Michelín en su restaurante La Vie en la ciudad de Osnabrüch, como imagen de nuestros aceites en Alemania. Bühneer fue uno de los jurados del concurso, en el que Aceites de Oliva de España se ha estrenado como patrocinador principal. A lo largo del lunes 8 cocineros llegados de Alemania y Austria tuvieron que elaborar 4 platos. Entre ellos una tapa creada a partir de los vírgenes extra de España, la gran novedad de la edición de este año. Aceites de Oliva de España instauró un premio especial a la mejor tapa. El ganador, el jovencísimo cocinero Fabio Winkelhofer, ha logrado dos semanas de prácticas con el prestigioso cocinero español Jordi Cruz en su restaurante ABaC de Barcelona con una tapa formada por dos platos "Ensalada líquida de pan" y "Ensalada de pan con sardina, gelatina de aceite de oliva virgen extra y manchego". El ganador absoluto del certamen fue el alemán Chistian Sturm-Willms, que se llevó un premio de 12.000 euros. El concurso Koch des Jahres sirvió también de soporte para las dos primeras acciones de Thomas Bühner como embajador de los Aceites de Oliva de España. La primera tuvo lugar el domingo, un Living Cooking Show en el que mostró al público sus experiencias con los nuestros vírgenes extra en la cocina, que ocupan un lugar fundamental en sus propuestas culinarias. "Lo esencial en la cocina no es tanto la preparación del plato como saber utilizar todas las facetas del sabor. Los Aceites de Oliva de España nos ayudan en nuestro proceso creativo, ya que subrayan el sabor natural de los alimentos". Una selección de platos de Bühner protagonizaron la cena con al que se cerraron los actos de la final del concurso Koch des Jahres en el que se dieron cita un millar de comensales.Esta acción promocional en ANUGA, auspiciada por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español bajo la marca Aceites de Oliva de España, es la primera que pone en marcha la organización en ese país. Se trata de un mercado con un importante potencial de consumo. De hecho ya se sitúa como el sexto consumidor de aceites de oliva de Europa con unas 60.000 toneladas año, gran parte de ellas importadas de Italia. Un reto de primer orden para el sector, como explica Rafael Pico, portavoz de Promoción de la organización, "España, como líder mundial en calidad y producción, tiene que mejorar su posición en el mercado alemán. Ese es el objetivo que nos hemos marcado en esta ambiciosa campaña. Para ello tenemos que crear una imagen de marca potente entre los consumidores alemanes ligada a la alta calidad y a la cocina de vanguardia",
Reglas de cortesía en la mesa de un restaurante japonés.Es un hecho constatado que la gastronomía japonesa es diferente a la mediterránea. No hay más que acercarse a un restaurante asiático para comprobar que la carta incluye platos como Teriyaki (carne, pescado o pollo a la plancha), Yakitori (brochetas de pollo) o los tallarines Udón. Pero además de estos alimentos exóticos hay un utensilio que caracteriza a esta gastronomía: los palillos. Los palillos son dos pequeñas varas de madera de la misma longitud que se emplean para comer. En el caso de los palillos japoneses o hashi terminan en un extremo puntiagudo, a diferencia de los chinos que se estrechan en una punta redonda. Los palillos japoneses son una evolución de los de los chinos, que los introdujeron en el siglo VIII. Son más cortos que los chinos, midiendo en torno a unos 22 centímetros y como hemos señalado tienen la punta afilada. Los platos japoneses se caracterizan por tener la comida preparada en pequeñas porciones. Los palillos son, por tanto, una herramienta que pretende facilitar llevarse la comida al plato y a la boca, a diferencia de nuestros cubiertos que permiten cortar porciones más grandes. Estos utensilios suelen ser desechables debido a creencias religiosas que sostenían que compartir palillos podría transmitir gérmenes y aspectos de la personalidad entre aquellos que los comían. De esta forma, que un restaurante ofreciese palillos desechables aseguraba a los clientes la no profanación de los alimentos. El arroz es uno de los platos más comunes que pueden comerse con estas varas, que ayudan a acompañarlo a la boca. Es de mala educación dejarse granos de arroz en el cuenco, debido a la dificultad de recolección de este cereal. Además, clavar los palillos verticalmente en el cuenco recuerda a ritos funerarios. Existen innumerables reglas de etiqueta para comer con palillos: emplearlos para gesticular, planear con ellos sobre varios platos, servirse de ellos como cuchara o cuchillo o chupar el extremo, son algunos gestos sutiles que demuestran mala educación ante nuestros comensales y que es preciso evitar. Estamos seguros que alguno de nuestros lectores no comerá con palillos del mismo modo después de leer algunas de estas reglas de cortesía en la mesa cuando acuda a un restaurante japonés o viaje al Extremo Oriente.
Los fogones cogen temperatura para convertir a Valladolid en «capital mundial de la tapa» de la mano de IX Concurso Nacional de Tapas y Pinchos y el V Concurso de Tapas de Escuelas Internacionales de Cocina que entre el 4 y el 6 de noviembre reunirá en la ciudad del Pisuerga a los grandes cocineros de esta cocina en miniatura. Una cita anual «ineludible» para chefs de dentro y fuera de España de esta «especialidad gastronómica liderada por Valladolid», según ha destacado este viernes en la presentación de la cita el alcalde de la ciudad, Francisco Javier León de la Riva. Llegados de todas las comunidades españolas, 49 concursantes -un 12 por ciento menos que en años anteriores para medir los gastos, según ha apuntado el director técnico del concurso, Luis Cepeda- seleccionados entre 200 propuestas presentadas se darán cita en el certamen de pinchos, que un año más se celebrará en la Cúpula del Milenio, donde los espectadores tendrán espacio para ver cómo, en 25 minutos, elaboran sus siete presentaciones para convencer a un selecto jurado más una testimonial para mostrar. El conocido cocinero de «Master Chef» Pepe Rodríguez Rey, con una estrella Michelín, será su presidente. También formará parte Jesús Santamaría. Entre los jurados volantes, el reputado paladar del ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete. Con tres premios, el vencedor se llevará 6.000 euros y, además, habrá accesits al mejor concepto de tapa, la más vanguardista y la más tradicional. La cita tiene un presupuesto de 120.000 euros, de los que 50.000 los aporta la Sociedad de Promoción del Turismo y los otros 70.000 proceden de los patrocinadores implicados. Para ir abriendo boca, este año, como novedad, desde el 31 de octubre,41 restaurantes de Valladolid que «apadrinan» a los participantes ofrecerán a los clientes, por un precio de 1,80 euros, las tapas a concurso, que se podrán degustar hasta el 10 de noviembre, ha explicado el presidente de la Asociación de Hosteleros, Jaime Fernández. Sobre raíles llegará el Tren de la Tapa, donde en el convoy que parte de Chamartín (Madrid) a las 11.30 horas, entre el 4 y el 6 de noviembres, se ofrecerá a los pasajeros la posibilidad de degustar las tapas del concurso y un vino de la tierra. Paralelamente, se celebrará el Concurso de Tapas de Escuelas Internacionales de Cocina, que cumple cinco años. Nueve jóvenes chefs elegidos entre 87 solicitudes tras enviar la convocatovia a más de 1.900 escuelas de cocina de todo el mundo se darán cita en Valladolid el día 4, con el prestigioso cocinero Joan Roca como jurado.
El negocio del enoturismo en España está enormemente concentrado ya que el total de visitas a bodegas que se realizan en España se concentran en menos de un 1% de las bodegas nacionales, según un analisis realizado por la web turismodevino.com que asegura que el enoturista busca bodegas grandes y conocidas frente a las pequeñas. Las estadísticas de Acevin, entidad que audita las visitas de las bodegas inscritas en las Rutas de vino de España, muestran unas cifras cercanas al 1,5 millones de visitas a bodegas al año. No todas las bodegas visitables se encuentran adscritas a alguna ruta, por lo que la cifra real de visitas es mayor. El análisis realizado por turismodevino.com muestra que con tan sólo las visitas a 25 de las grandes bodegas de España se alcanza una cifra que ronda el 90% de las visitas auditadas. Entre las grandes bodegas que reciben más visitas se encuentran las bodegas del Marco de Jerez, lideradas por Gonzalez Byass, las 3 grandes bodegas catalanas (Freixenet, Codorniu y Torres), bodegas como Protos, en Ribera del Duero, o Marqués de Riscal, en la Rioja Alavesa. "La reserva es fundamental en las grandes bodegas para asegurar la visita el día y hora deseada. ¿Qué ocurre si un turista llega sin reserva a una bodega ya completa? Termina por lo general visitando una bodega cercana menos conocida", explica Luis Lechuga, fundador de turismodevino.com. En su opinión, muchas bodegas pequeñas no ven con buenos ojos la inversión en enoturismo al entender que las cifras de visitantes no serán muy altas, y por tanto tampoco las ventas. "Ofrecer un curso de cata con los propietarios, o una actividad específica para la vendimia son cosas impensables en bodegas grandes que carecen de la flexibilidad de bodegas pequeñas. Éstas deberían buscar la calidad en el turista que les visita, y realizar actividades que atraigan a consumidores curiosos que puedan vincularse a sus marcas", concluyó Lechuga.
El Instituto de Estudios del Huevo ha premiado una investigación que desarrolla procesos alternativos a la pasteurización convencional del huevo líquido, con temperaturas inferiores a las utilizadas actualmente para llegar al nivel de seguridad alimentaria, y manteniendo las propiedades funcionales. El proyecto, auspiciado por la doctora de la Universidad de Zaragoza, Silvia Monfort, ha obtenido el Premio a la Investigación 2013, -dotado con 10.000 euros- que se entrega hoy en la gala organizada por el Instituto de Estudios del Huevo (IEH) y la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo) para conmemorar el Día Mundial del Huevo, que se celebra este viernes. Inprovo y el IEH han destacado en un comunicado que los resultados de esta investigación son "muy prometedores" para la industria de elaboración de ovoproductos, "que requiere de tecnologías que superen las limitaciones actuales y faciliten el uso de los derivados del huevo en la cocina y en la industria alimentaria". Por otro lado, el chef Paco Roncero recoge este jueves el Galardón de Oro por "hacer protagonista al huevo en sus preparaciones de vanguardia", como la 'Tortilla del siglo XXI', y por considerar el huevo frito como "uno de sus platos favoritos". El Premio 'Cocina con Huevos' 2013, dotado con 1.000 euros, es para Margarita Castellano de San Sebastián de los Reyes (Madrid) por su plato 'Huevos pochados sobre lasaña huertana con vieiras' que "armoniza los sabores del mar, la huerta y el huevo". Finalmente, el Premio 'Comunicación Audiovisual sobre el Huevo' 2013, también dotado con 1.000 euros, recae en el vídeo titulado 'El Huevo', de Virginia Cagigas y Guillem Camós, de El Masnou (Barcelona). La presidenta de la Organización Interprofesional del Huevo y Sus Productos (Inprovo), María del Mar Fernández, ha asegurado que se trata de un día para "hacer un poco apología del huevo como alimento". Según Fernández, supone reconocer la labor de personalidades que hayan dado importancia al huevo en su labor profesional. Durante la jornada de este jueves, se pondrá de manifiesto la relevancia del huevo en la alimentación y la gastronomía mediterráneas, y como aportador de nutrientes de interés en la dieta y la salud humana. También se valorará su importancia como fuente de vitamina D, de la que parte de la población española es deficitaria, así como el papel de componentes del huevo, como los ácidos grasos del tipo omega-3 y de la vitamina B12, en el mantenimiento de la función cerebral. La International Egg Commission (IEC) instituyó el Día Mundial del Huevo en 1996 con el fin de que fuese una jornada dedicada a analizar la importancia del huevo y los ovoproductos en la nutrición y la salud, y como parte importante de la economía de numerosos países.
Los "pubs" ingleses viven una revolución en los últimos años, que ha hecho que a algunos de ellos les adornen las famosas estrellas Michelín. Tom Kerridge, a la cabeza de estos cocineros renovadores, ha desvelado en San Sebastián Gastronomika algunas de las claves de este exitoso cambio. Lo ha hecho en la última jornada de este congreso, que tras una edición dedicada a la cocina londinense ya se prepara para la de 2014, que estará dedicada a la cocina italiana, según ha anunciado este mediodía la directora del evento, Roser Torras. Kerridge trabajó con renombrados restauradores de sus país antes de abrir hace nueve años el "Hand and Flowers" en Marlow, a media hora de Londres, donde aplicó la misma filosofía que el danés René Redzepi en el Noma de Copenhague, dar el protagonismo que no tenían en los fogones los productos de la tierra. Su apuesta se vio recompensada con una estrella de la guía Michelín en 2006 y con la segunda en 2011. Hace dos días el "Hand and Flowers" ha sido declarado por la revista Restaurant como elmejor restaurante del Reino Unido, en la cúspide de una lista con los cien establecimientos más destacados. Kerridge ha cocinado hoy para el público del auditorio del Kursaal un pollito con cerveza de abadía y malta, acompañado por un apionabo entero asado y salsa elaborada con heno tostado. Ha explicado que le gustan los sabores fuertes y cocinar a fuego lento, pero que luego los productos en el plato no parezcan el resultado de una laboriosa preparación. "Me gusta que al final el plato tenga dos o tres cosas simples, No quiero que el comensal se asuste, sinoque la comida que le pongo le parezca sencilla y accesible. Que el pollo tenga forma de pollo y el pato forma de pato", señala este cocinero, que sirve diariamente 70 cubiertos tanto en la comida como en la cena. No es partidario de ningún tipo de formalidad ni envaramiento en el servicio. Busca que sus clientes se sientan "relajados" y a su pub la gente puede acudir muy informalmente vestida. Kerridge, que puso en marcha su negocio junto a su mujer, Beth, no se considera el motor de este cambio. Dice que el impulso se ha dado en grupo y que, de hecho, hay catorce "pubs" en su país con estrellas Michelín. Ha indicado que en el Reino Unido muchos de estos locales han empezado a cerrar debido a los cambios de costumbres de los clientes, muchos de los cuales ya no optan por "beber y beber", sino pordisfrutar de la bebida mientras comen o disfrutan de una cena. Cree que esta situación negativa también tiene su lado positivo porque esos locales pueden ser reflotados por jóvenes chefs que producen "una cocina local típica de muy buena calidad". Ésta es para él la primera clave del éxito de la revolución de los "pubs". La segunda, la atención que se ha empezado a dar a los productos locales. Muchos cocineros británicos, ha añadido, se han dado cuenta de que para su cocina los "fantásticos" productos de Francia y España, como las berenjenas y los tomates, no eran "los adecuados" y han comenzado a utilizar los de la tierra, fundamentalmente raíces y tubérculos. Obviamente, los precios no pueden ser los de antes, pero Kerridge asegura que la mejor relación calidad-precio en la cocina de su país la tienen los "pubs". Y si a Kerridge le gustan los sabores fuertes, quienes han disfrutado hoy de las degustaciones en directo en el auditorio del Kursaal, han comenzado el día con bocados bastante potentes, con la caña de venado asado de David Stafford y las ensaladas de tuétano y carrillera de cerdo de un cocinero que es toda una institución en Londres, Fergus Herderson. Este cocinero, del restaurante "St. John", tiene una máxima que viene a resumirse en esa frase popular española que dice "del cerdo, hasta los andares".
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country día 3.Gastronomika Adolescentes. El chef Mario Sandoval les ha hablado de las salidas profesionales que tiene la cocina y de la importancia de la formación, mientras que Ramón Roteta y Gorka Txapartegi les han introducido de forma amena en el mundo del pescado. Tras estas sesiones, ha llegado la hora de una de las grandes novedades de este año en San Sebastian Gastronomika: MasterChef Junior. Seis alumnos elegidos por sus escuelas han podido cocinar y divertirse junto al jurado del popular programa televisivo:Samantha Vallejo-Nájera, Pepe Rodríguez y Jordi Cruz, que les han animado a innovar mientras les ayudaban con platos como ensaladas o tortillas. Cruz y Rodríguez han comparecido posteriormente en el gran auditorio del Kursaal, donde han hecho una ponencia conjunta ante los congresistas profesionales. El chef de El Bohío ha transformado un plato de invierno (el cocido) a verano, con la verdura como protagonista. Entre bromas con su compañero y el interés del público, Jordi Cruz, ha realizado dos platos: unos gnocchis esféricos de bacalao y, la última novedad en su restaurante Àbac: unas faves verdinas con panceta, almejas y flores, servidas en un caldo vegetal elaborado al final con langostino. El joven cocinero ha aprovechado su ponencia para subrayar que “es absurdo decir que todo está inventado. Lo que hay que tener son ganas.” En el Auditorio los otros grandes protagonistas han sido los chefs al frente de los restaurantes del británico Heston Blumenthal, que han llenado el aforo. Johnny Lake, del triestrellado The Fat Duck (Bray) ha explicado que sus platos están elaborados con la ayuda de un científico que estudia la mezcla de sabores. Ha hablado sobre “los puentes del sabor” a través de un experimento realizado con una caja de degustaciones donde el público ha podido comprobar que “dos elementos que no funcionan juntos, al unirle un tercero sí funcionan”. Ashley Palmer-Watts, del Dinner (dos estrellas Michelin), ha realizado un plato representativo de su filosofía culinaria “inspirada en recetas históricas de antiguos banquetes” para lo que han “trabajado con historiadores”. El chef ha querido insistir en que cuando se diseña un plato “hay que tener en cuenta desde el principio que va a ser para 200 personas y servido todos los días del año”. El sabor de la cocina metropolitana de Londres lo han completado chefs como Ana Hansen y su fusión, con “laksa de pato y gyozas de castañas de agua, laksa de coco y tamarindo y raíz de flor de loto”; Isaac McHale y James Lowe, que han presentado la cocina de pop up con una salchicha de urogallo y ketchup de ciruelas claudias; Nuno Mendes, pura vanguardia, ha hecho unas vieiras con pastinaca deshidratada con berro; Rainer Becker, Hamish Brown y Bjorn Weissgerber han presentado sus modelos de negocio, que triunfan en Londres gracias a Zuma y Roka, dos locales de moda y prestigio. Finalmente, la cocina oriental de Londres: el chino Chef Peng, que ha definido su cocina como “simple pero de sabores infinitos” ha hecho un pollo frito con corteza de judías rojas y salsa de chile. En su restaurante londinense no hay carta y el comensal no elige. Sólo advierte de lo que no le gusta. Y el japonés Junya Yamasaki, especializado en fideos udon y segundo mejor restaurante de la capital británica en 2011. Los congresistas asistentes han podido probar de él un calamar fermentado con soja y pochas. Quique Dacosta se ha subido al escenario del Kursaal en una de las ponencias más esperadas. El nuevo triestrellado valenciano ha defendido la combinación de “productos mediterráneos con técnicas multiculturales”. Ha cocinado una “proteína de ostras” y ha señalado que “a través de la inspiración y los viajes”, nuestra cocina “empieza a tener un punto muy global”. Su vecino Ricard Camarena, uno de los cocineros con más proyección en España, también ha apuntado hacia el Mediterráneo en su ponencia con unas “hebras de corvina y berenjena”. Otro chef en línea ascendente, Ever Cubilla (Espai Kru), ha realizado una ostra con caldo gallego y grelos. “Intentamos trabajar todos los mariscos vivos, por textura y por sabor”, ha explicado. Dani García, uno de los chefs más solicitados de la jornada, ha vuelto a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country con una madalena salada a base de papel comestible con obulato, tartar picante de zanahoria y espuma de brandada de bacalao. A continuación, ha presentado un “trampantojo” con tendones simulando un langostino por forma y textura. El chef ha acabado su ponencia con el plato que realizó hace 10 años atrás en este mismo congreso (aceite de oliva virgen y nitrógeno líquido). La jornada ha finalizado con Pedro Subijana y su ponencia Jugando con el territorio. El chef vasco, que el año pasado no pudo asistir al congreso, ha presentado los platos de Akelare de los últimos tiempos como su “jardín marino”. En esta jornada se ha estrenado un premio que tendrá continuidad anual. Se trata del Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras. El primer galardonado ha sido Óscar Caballero, reconocido periodista argentino, que ha tenido un recuerdo para Pau Albornà, fallecido el año pasado. Caballero ha animado a los periodistas jóvenes a trabajar mejor y a tener “curiosidad”. La gran afluencia de público ha sido una tónica general en todas las actividades. Las catas, “Cocinando con” y “Cocinas privadas” han transcurrido en paralelo a las actividades del auditorio y la feria, con chefs como Elena Arzak, Albert Raurich, Ricardo Sanz y Christian Escribà. En el exterior del Kursaal, las camionetas de street food de Bubble Dogs (hot dogs y cava) y Fever-Tree (cóctels) han seguido deleitando a los transeúntes. Este miércoles, última jornada de esta XV edición, se subirán al escenario chefs británicos como Fergus Henderson o Tom Kerridge, internacionales como Gennaro Esposito o Gastón Acurio y dos estrellas nacionales, como Andoni Luis Aduriz y Joan Roca. Además se celebrará el IV Concurso Nacional de Parrilla.
San Sebastian Gastronomika día 2.Clare Smyth, socia de Gordon Ramsay y primera mujer en Reino Unido que lidera la cocina de un restaurante con tres estrellas Michelin en Reino Unido, ha sido la primera en actuar en el escenario con un plato de cocina tradicional con urogallo. La cocinera ha subrayado que como chef forma parte “del círculo de la vida” y “debe proteger la naturaleza”, en referencia a su apuesta por el producto. La nómina de chefs londinenses la han completado Atul Kochair (su restaurante indio Benares fue el primero con estrella Michelin) y los “españoles en Londres”: César García, Iván Ortiz, Neftalí Cumplido, Alberto Criado y José Pizarro. Otros que siguen en España, como son Mario Sandoval y Pablo González, han mostrado también sus habilidades en el escenario del auditorio. Como representantes internacionales, hoy ha sido el turno del embajador de Corea, Corey Lee, cuyo restaurante de San Francisco es una referencia. Lee ha preparado una “sopa de aleta de tiburón falsa”. La juventud y naturaleza la han puesto Eneko Atxa y Josean Alija, que han cautivado al público. Atxa ha compartido junto a Amaya Ortiz su pasión por la recuperación de semillas. Alija ha reinterpretado la pasta a la carbonara con una prioridad: “La naturaleza manda por encima de la cocina”. La veteranía de los Arzak y de Martín Berasategui también ha estado presente. Elena y su padre Juan Mari han agradecido a la organización del congreso el trabajo que permite a los profesionales “aprender de los demás”. Elena ha cocinado una ventresca de bonito con ajo negro y una sorprendente “bola pitonisa” que ha roto ante el público. “Buscamos la conversación entre cliente, producto y tendencias”, ha dicho. Berasategui ha expuesto un ajo negro salteado con cebiche de remolacha y un pichón asado, destacando el “cariño” en la cocina y la “amabilidad” con el cliente como aspectos a no olvidar. La nómina de chefs vascos la ha completado Karlos Arguiñano, en su debut en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, “uno de los eventos más importantes que se hace en todo el mundo”, ha afirmado. Arguiñano ha elaborado una Zurrukutuna “para homenajear la cocina sencilla”.Josep Roca ha aparecido en escena para comentar el maridaje del plato con el txakolí K5 de Arguiñano. El sumiller del Celler de Can Roca ha recibido minutos antes el Gueridón de Oro por toda su trayectoria y ha agradecido el galardón, reconociendo que una de sus claves es “hacer de la pasión, la profesión”. En el escenario le ha acompañado Juli Soler, copropietario de El Bulli, algo “muy especial” para Roca. Francisco López Canís ha recibido también el homenaje del congreso y lo ha agradecido “entusiasmado” en su nombre y en el del grupo Gourmets. El vino ha sido uno de los grandes protagonistas de esta jornada, con el estreno de las Wine Sessions, coordinadas por Ferran Centelles y Cristina Alcalá. Lleno absoluto para ver al propio Rocaen una cata con los vinos de El Somni. Los grandes expertos del vino, como Richard Hemming, Xavier Rousset y Sarah Jane Evans, han suscitado el interés del centenar de congresistas que se han inscrito a sus sesiones. Algunos de ellos han participado también en el debut del concurso de cata por parejas Wine&Win, que ha contado con una veintena de parejas participantes. Fernando Mora y Guillermo Pérez han sido los vencedores y se han llevado el premio de 2.000 euros. La actividad en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ha sido frenética, con las catas, “Cocinando con” y “Cocinas privadas” transcurriendo en paralelo a las actividades del auditorio y a la feria, donde las marcas y productos han estrenado hoy sus espacios y han recibido la visita de la gran cantidad de público y congresistas que se han acercado hasta el Kursaal. En el exterior, las camionetas de street food, de Bubble Dogs (hot dogs y cava) y Fever-Tree (cóctels) han seguido sirviendo a cientos de personas en plena calle. Una actividad que continuará hasta el último día del congreso, el miércoles.
