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Si la Biblia es la palabra divina hecha verbo, Albert Adrià, ese dios de la gastronomía que se formó en elBulli junto a su hermano Ferran, ha convertido en verbo y en libro la "alta cocina de barrio" que cada día ofrece en su restaurante de tapas Tickets, que acaba de cosechar su primera estrella Michelin."Tapas. La cocina del Tickets" (RBA) es ya un libro de referencia para los creyentes de esta particular gastronomía, "tan genuinamente española", como él mismo recuerda.Dice Adrià que "el tapeo, que está indudablemente asociado a la variedad y a la fiesta, representa la más extensa red social pues ha conseguido socializar el mundo de la alta cocina".Las tapas son además "la piedra filosofal de la cocina para los cocineros, poetas de todos los sentidos, porque a veces lo más pequeño tiene la grandeza de lo magistral".Tras su paso por elBulli, Albert Adrià, que allí se encargaba de la repostería, abrió Inopia, con el que inició un camino para aunar tradición a través del mundo de la tapa y puso las bases de los actuales gastrobares, que tuvo sus dos concreciones inmediatas: el Tickets y el 41º, ambos distinguidos con una estrella en la última edición de la popular guía roja."La idea -añade- es crear una red de cinco establecimientos que ofrezcan conceptos complementarios y a la vez diferentes, como si un mismo director de cine realizara una comedia y una película de suspense".En el Tickets, comenta Adrià, busca la "diversión", en el 41º la "emoción", en el Pakta se produce la "fusión" entre la cocina japonesa y la peruana, y en la Bodega 1900, la vermutería donde ha tenido lugar hoy la presentación del libro, ofrece una cocina inspirada en los inicios del siglo XX, con ahumados, salazones, escabeches y confitados, así como embutidos y mojama propios.El proyecto Barcelona 5.0, que no es otra cosa que reivindicar un "Bulli de barrio" se completará el próximo año con el nuevo Yaguarcan, "un restaurante mexicano que ya se está empezando a construir y que combinará la cocina gamberra de la calle" con su sello Tickets.La guinda de este ambicioso proyecto, asegura Adrià, será el nuevo 41º, "un restaurante coctelería que ya nació para tener estrella Michelin y que pasará de los actuales 40 metros cuadrados a un nuevo local de 700".La publicación de un libro de recetas del Tickets era una evolución natural: "Si no dejábamos un sello de lo hecho en el Tickets, no éramos nadie, entre comillas".La intención de Adrià era hacer "un libro divertido y limpio como la cocina del Tickets, que ofreciera al lector recetas desde la página 5 y que pudiera estar al alcance tanto del profesional de la cocina como de la gente de a pie".Las aceitunas, el tartar de tomate, las ostras en escabeche, la airbaguette de jamón, la papillote de guisantes a la menta, el canelón de aguacate y buey de mar o el mollete de papada son algunas de las 57 tapas con la que Adrià invita al lector a transportar la magia y el encante del Tickets a la cocina de su casa.Incluye además "trucos" que ayudarán no sólo en la preparación de las recetas del libro, sino en otras fórmulas: cómo preparar unos buñuelos de bacalao perfectos, cómo limpiar unos filetes de anchoa en salazón, cómo preparar y cocinar los corazones de alcachofa o los secretos de la cocción al wok y el papillote.En la presentación el periodista gastronómico Xavier Agulló ha subrayado que Albert Adrià es "el mejor cocinero del mundo junto a su hermano Ferran" y ha dicho que su gran logro fue conseguir cambiar la percepción de lo dulce, y "combinar el mundo dulce y el mundo salado en una gran expresión de sabor".
La Real Academia de Gastronomía (RAG) y la compañía petrolífera Repsol elaborarán una guía de alimentos y bebidas de España, similar a los "soles" que otorga a los mejores restaurantes españoles y que son recogidos en la Guía Repsol. Así lo ha asegurado hoy en rueda de prensa en Madrid el presidente de la RAG, Rafael Ansón, durante la presentación del ciclo de conferencias "Gastronomía y Marca España", donde ha anunciado que están trabajando para que en marzo de 2014 haya un primer avance de esta guía en Internet.De momento, ya han establecido seis sectores de productos no perecederos que recogerá la guía y que son ibéricos y otros embutidos; aceites de oliva virgen extra; quesos y productos lácteos; conservas de pesca y marisco; conservas vegetales y un último apartado -que ha denominado como "cajón de sastre"- con otros tipos de productos.Para cada una de esos seis sectores hay asignado un equipo de trabajo que está haciendo una primera selección de las diferentes marcas que, a su juicio, deben estar presentes en la guía.Esta selección será consultada posteriormente con las academias gastronómicas de las comunidades autónomas para tener una gama de productos que será sometido al paladar de un jurado, el cual puntuará y determinará qué productos conforman la primera lista oficial.Se espera que esta primera lista esté aprobada en marzo, momento desde el cual se abrirá un plazo de unos tres meses para que cualquier empresa que lo considere oportuno presente sus productos, en caso de que no hayan sido analizados en las fases anteriores.El jurado puntuará los nuevos productos presentados, para que en septiembre u octubre de 2014 se pueda publicar la primera guía de alimentos y bebidas, que irá renovándose cada año.Para Ansón, esta guía es importante porque sirve para "prestigiar" los alimentos y bebidas españoles, y porque "es importante que la gente sepa cuáles son los mejores".
Bodegas Riojanas presenta al mercado la añada 2007 de Monte Real ‘Reserva de Familia’ y Viña Albina ‘Reserva Selección’, dos de las marcas más representativas de la categoría ‘reserva’ en la D.O. Calificada Rioja y con mayor reconocimiento entre los consumidores españoles. La categoría ‘reserva’ es sin duda la que mejor refleja las cualidades excepcionales del vino de Rioja para envejecer en barrica y la que mayor prestigio está dando a esta región vinícola en los mercados internacionales. Los vinos de reserva de Rioja alcanzan ya unas ventas anuales próximas a los 70 millones de botellas y en mercados como Estados Unidos están tenido un crecimiento espectacular del 50% en el último año. La añada 2007 fue calificada en Rioja como ‘Muy Buena’. Para los consumidores españoles Monte Real y Viña Albina son dos marcas clásicas de referencia, que prestigian la mesa en las grandes celebraciones, como la Navidad, y con las que siempre se queda bien para hacer un buen regalo. Ambas marcas mantienen un perfil enológico diferenciado en base a la procedencia de la uva utilizada en su elaboración y representan dos estilos tradicionales de los grandes vinos tintos de reserva de Rioja, unos más potentes y estructurados, otros más ligeros y elegantes. En la elaboración de ambos reservas se aplican las nuevas tecnologías de control de fermentación y largas maceraciones, realizándose de forma tradicional una prolongada crianza en barricas de roble americano de 24 a 30 meses, con un tiempo mínimo de otros 24 meses en botella antes de salir al mercado. Viña Albina ‘Reserva Selección’ 2007 se elabora con un 80% de tempranillo, un 15% de mazuelo y un 5% de graciano, procedentes de una selección de parcelas de viñedo situadas entre Cenicero, San Vicente de la Sonsierra y Villalba de Rioja, un ‘ensamblaje’ que le confiere un carácter representativo de los clásicos reservas de la Rioja Alta. Es un vino de color rojo cereza con tonos teja, elegante en nariz, con aromas frutosos y matices de crianza llenos de plenitud y sutileza. Bien constituido, su paso de boca es aterciopelado, equilibrado, con cuerpo y finura. Deja sensaciones persistentes y fragantes que atraen a un nuevo sorbo. Buena evolución en botella. Monte Real ‘Reserva de Familia’ 2007 es un vino monovarietal de tempranillo que procede exclusivamente de los viñedos que posee la bodega en el término ‘El Monte’ de Cenicero, viñedos con una edad superior a 30 años caracterizados por la baja productividad y alta calidad de las uvas que ofrecen. En cata, Monte Real ‘Reserva de Familia’ 2007 presenta un intenso color rojo cereza con ribetes teja y potente aroma con carácter vinoso, bien armonizado con notas de excelente madera. Sus abundantes taninos, pulidos y sugestivos, le proporcionan una estructura sensual en boca. Sabroso y con cuerpo, la impresión de opulencia se prolonga con un magnifico final de gran persistencia gustativa. Maduro y bien evolucionado, se encuentra en un buen momento de consumo.
Festival Gourmet 2013: sabores de Cuba y el mundo.Esta vez estará dedicado a las bebidas que nos acompañan. Su programa incluirá un ciclo de cine, encuentros teóricos, exposiciones, degustaciones y presentaciones de libros relacionados con este arte. El Festival comenzará con un ciclo de filmes bajo el título: “El cine y la gastronomía”, del 25 al 30 de noviembre, en la sala Lumière, en La Habana Vieja. Entre las películas que se proyectarán están: “Vatel”, “Delicatessen”, “La gran comilona”, “Fresa y chocolate”, y “Cocina del alma”, entre otras. Con sede principal en la Casa del Benemérito de las Américas Benito Juárez (Casa de México), ubicada en Obrapía entre Oficios y Mercaderes, La Habana Vieja, el encuentro se inicia el jueves 28 de noviembre con el panel “Fresa y Chocolate: el filme gourmet cubano”. Participarán integrantes del equipo del filme: Miriam Dueñas (diseñadora de vestuario), Roberto Viña (asistente de dirección), José Amat (ambientador) y Mirta Ibarra (actriz). El moderador será Frank Padrón, crítico de cine. Para esa misma jornada se anuncian también los paneles: “El Habano y las bebidas: maridaje perfecto”, así como un conversatorio sobre la gastronomía peruana y su boom nacional e internacional. Al finalizar cada sesión de la mañana y la tarde habrá degustaciones. La sesión del 29 comenzará con el panel “El pulque: desde México, el rescate de una tradición”. Seguirá un conversatorio sobre la coctelería molecular y algunas experiencias en Cuba. La mañana cerrará con la conferencia: “Cuando dos espíritus se cruzan: el arte y la bebida”, a cargo de Manuel López Oliva, reconocido artista de la plástica y crítico de arte. Para la tarde se ha organizado el conversatorio “Un buchito de café. Historia y tradición”, con Esteban LLorach, escritor, editor y Premio Nacional de Edición. Para el último día, el sábado 30, se anuncia el panel De la literatura al audiovisual: “Añejo 5 siglos” y “Café y soledades”. También se dictará la conferencia: “Mambises y españoles: su alimentación en las Guerras de Independencia. Experiencias del proyecto gastronómico y cultural San Salvador de Bayamo”. En la tarde tendrá lugar la conferencia “Revisitaciones de Baco: la experiencia de un artista” por René García, Sommelier internacional y la premiación del concurso de fotografía “Comer, beber, sentir”. El jueves 28 de noviembre serán inauguradas varias exposiciones: “Bodegones: la luz y los sentidos”, “De la cocina al ojo”, “El blanco licor de la diosa Mayahuelt”, “Encubiertos” y “La lente que mira al Habano”. Nuevo acercamiento a diferentes manifestaciones artísticas a través de este encuentro desde el arte culinario, una de las expresiones de la cultura popular tradicional de cada país.
Una ruta gastronómica por los productos y platos más emblemáticos de Valladolid y su provincia comienza necesariamente por sus vinos. Cuatro son las Denominaciones de Origen protegidas pertenecientes a la provincia: Rueda, Ribera del Duero, Cigales y Toro. Todos ellos ofrecen una calidad indiscutible y hacen de Valladolid uno de los destinos enológicos más interesantes del país. Y con la esa copa en la mano nos vamos de tapeo. Porque ir de pinchos es la mejor ocasión para degustar diferentes caldos y apreciar su calidad. Aunque las barras de los bares vallisoletanos siguen ofreciendo platos tradicionales, cada vez son más las elaboraciones sofisticadas. Todo ello es fruto de una vertiente culinaria más moderna que se deja sentir cada vez más en las cartas de los restaurantes de la ciudad y que nace de su Escuela Internacional de Cocina y de su ya consolidado Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, que acaba de celebrar su novena edición. Y si los pinchos han abierto la puerta del hambre, mejor tomar mesa y mantel. En Valladolid, como en toda la vieja Castilla, predomina la carne y por ello es habitual encontrar lechazo, cochinillo o cabrito asados al horno. Pero también aves o caza de Tierra de Campos, como los pichones estofados, la liebre en escabeche, la gallina en pepitoria, o el gallo de corral turresilano, típico de Tordesillas. También se disfrutan pescados de garantían llegados de las lonjas del Cantábrico, y el clásico y amplio recetario en torno al eterno bacalao. La oferta de setas es muy amplia, así como la de las hortalizas y legumbres, especialmente de garbanzos, alubias y lentejas pardinas. Para acompañar, los deliciosos panes blancos de Castilla, como el conocido pan lechuguino, el de cuatro canteros o los cuadros de Medina del Campo.
El antiguo presidente del Consejo del Gobierno sobre el Uso de Drogas del Ministerio del Interior británico David Nutt ha hecho felices a muchos bebedores británicos al asegurar que ha diseñado una bebida alcohólica “segura” cuyos efectos pueden desaparecer de manera instantánea con el simple consumo de una pastilla. “Creo que este va a ser uno de los descubrimientos más importantes del milenio”, ha asegurado en una entrevista con The Times. “Es la lógica del cigarrillo electrónico trasladada al alcohol”. El polémico experto en drogas, que fue despedido de su trabajo para el gobierno después de asegurar en un estudio que “el éxtasis y el LSD son menos dañinos que el alcohol”, contraataca con el sueño de todo dipsómano. Quizá su cruzada contra el embriagador líquido le haya conducido a sintetizar este compuesto, que tiene como objetivo afectar únicamente a los neurotransmisores que tienen que ver con el placer, y no aquellos que alteran nuestra percepción o generan adicción. Este nuevo compuesto “es mucho menos adictivo que el alcohol”, ha explicado Nutt a partir de sus experimentos con ratas. En su opinión, aquello que convierte las bebidas alcohólicas en placenteras no es lo mismo que las hace adictivas. “El alcohol mata a dos millones y medio de personas cada año”, explicó el científico. “Si pudiésemos encontrar una alternativa, podríamos eliminar potencialmente todas esas muertes”. Como recuerda el antiguo consejero, un 10% de los habitantes de su país tienen problemas con las bebidas alcohólicas, un dato que Nutt ha tenido en la cabeza durante sus últimos años de investigación, sobre todo después de que se diese cuenta de que si no podía luchar contra el enemigo, lo mejor que podía hacer era unirse a él. Es decir, en lugar de acabar con el consumo de bebidas alcohólicas (una utopía), quizá era preferible diseñar una sin sus perjudiciales efectos. En una columna publicada en The Guardian, David Nutt afirmaba que había identificado cinco compuestos que permiten “que la gente se sienta más relajada y más sociable sin los efectos indeseables del alcohol, como la agresividad o su carácter adictivo”. Como explica el científico, el principal objetivo del alcohol es el neurotransmisor GABA (ácido gamma-aminobutírico), una especie de relajante natural cuyos efectos se acentúan con el consumo de alcohol. El objetivo de Nutt es comercializar una bebida sin sabor (y, por lo tanto, que pueda incluirse en cualquier cóctel) que permita estimular dicho neurotransmisor sin contaminar de manera tóxica el corazón, el cerebro y el hígado, los tres órganos más castigados por los licores. El propio investigador asegura haber consumido un prototipo en el pasado, haberse emborrachado con él, y después, haber mitigado los efectos a través de un antídoto que hacía desaparecer dichos efectos. La posibilidad de ofrecer una bebida que no emborrache pero que reproduzca los efectos placenteros del alcohol (lo que la diferenciaría de otro tipo de productos como la cerveza sin alcohol) abre, obviamente, una interesante puerta comercial. Nutt asegura que desde que sugirió por primera vez la posibilidad de sintetizar dicha bebida, ha recibido cientos de correros electrónicos, entre los que se encuentran un elevado número de interesantes ofertas económicas de potenciales inversores, aunque hay quien pone en duda dicha cifra y asegura que, más bien, se trata de un intento desesperado por conseguir financiación. Por ahora, será el Imperial College, donde David Nutt imparte sus clases de neuropsicofarmacología, quien intentará producir la bebida con el objetivo de comercializarla en un cortísimo plazo que el científico sitúa en dos años. Sin embargo, Nutt ha asegurado que todo el beneficio económico que obtenga de su invento será destinado a la fundación que dirige, el ISCD (The Independent Scientific Committee on Drugs). Según el investigador, la industria de las bebidas alcohólicas aterroriza al Gobierno y a los poderes públicos, como ha demostrado el caso omiso que ha hecho ante la campaña por el “mínimum pricing” (“precio mínimo”) que el propio Nutt ha apoyado, y que tiene como objetivo que sea el Estado el que determine el precio que debe tener todo producto alcohólico. Este vendría determinado por su graduación y ello daría lugar a una subida de precios que salvaría más de tres mil vidas al año. Sin embargo, el investigador cree que la situación cambiará dentro de poco, cuando la presión comercial termine por aceptar propuestas como esta. Nutt es un personaje bien conocido, y ampliamente polémico, en Reino Unido. Su expulsión en 2009 del Consejo tras la publicación de un estudio científico en el que aseguraba que el éxtasis o el ácido lisérgico eran menos dañinos que el alcohol lo hicieron ser criticado por la entonces Ministra del InteriorJacqueline Smith y saltar a las primeras planas de los periódicos, donde vuelve de vez en cuando gracias a su gusto por la confrontación. “Los banqueros nos metieron en la crisis porque consumían demasiada cocaína”, aseguró Nutt este mismo mes de abril, al mismo tiempo queprotestaba contra la prohibición de los hongos alucinógenos en 2005 y la actitud del gobierno británico ante las drogas, ya que considera que la legislación vigente impide el estudio de las propiedades curativas de la marihuana y el éxtasis, en lo que ha calificado como “el mayor caso de censura científica desde que la Iglesia prohibió el trabajo de Galileo”. Este mismo año, un grupo de investigadores del Instituto de Salud de Griffith (GHI) de Queensland, en Australia, aseguró haber encontrado la primera cerveza que detiene el proceso de deshidratación que origina el consumo de alcohol (una de las causas de la resaca) gracias a la manipulación del nivel de electrolitos de la bebida.
La tan reclamada tercera estrella Michelin para Madrid, donde sólo el restaurante Zalacaín llegó a tenerla hace 26 años, llega ahora en forma de alta cocina de influencias asiáticas al recaer en DiverXO, del joven chef David Muñoz.La Guía Michelin España & Portugal 2014, que se presentó hoy en elMuseo Guggenheim de Bilbao (norte), incluye en España 25 nuevos establecimientos con estrellas. En total son 171 establecimientos los distinguidos -ocho ostentan tres, 19 restaurantes dos y 144 tienen una-, frente a los 158 de 2013.Aunque Barcelona también pedía un triestrellado, las mejores noticias han llegado para Albert Adrià y su legado de elBulli, ya que tanto la sofisticación de 41º como el concepto de tapas creativas de Tickets han merecido una estrella cada uno.Pese a la situación económica, que dificulta la gestión de los restaurantes gastronómicos, España no ha perdido a ningún "dios" de su Olimpo de triestrellados. Es más, suma el DiverXO de David Muñoz, aunque deje fuera para disgusto de muchos a Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa), Santceloni (Madrid) o ABaC (Barcelona), que este año figuraba como favorito en muchas quinielas.El restaurante de David Muñoz (Madrid, 1980), uno de los cocineros más rompedores en la gastronomía española actual, se ha merecido el tercer "brillo" por su cocina "de una excepcional creatividad, que fusiona diversas cocinas plenas de aromas, sabores y delicadas texturas", a juicio de los inspectores de la guía roja.Así, DiverXo se une a los otro siete restaurantes que tienen en España la máxima distinción de Michelin: Arzak (San Sebastián), Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Sant Pau de Carme Ruscalleda en San Pol de Mar(Barcelona), Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Gerona, Quique Dacosta Restaurant (Dénia, Alicante) y Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya).Si en la guía de 2013 había 17 restaurantes con dos estrellas, ahora se suman El Portal del Hotel Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), donde oficia a los fogones Francis Paniego, y M.B. en Guía de Isora, en el hotel Abama en Santa Cruz de Tenerife, con Erlantz Gorostiza en los fogones.Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y Ángel León, se quedan con una estrella pese a los pronósticos.A Paniego, que ha actualizado la cocina tradicional que preparaba su madre Marisa en Ezcaray, se le reconoce que "ha madurado sus técnicas logrando mezclas coherentes, perceptibles y bien fusionadas con la historia que el plato nos quiere contar" y a Gorostiza su "excelente cocina basada en la gran calidad de sus productos, tratados con buenos conocimientos técnicos y detalles innovadores".En el grupo de las dos estrellas, los responsables de la guía hacen mención a tres casos especiales sucedidos al cierre de la edición: el cierre de Can Fabes en Sant Celoni por problemas económicos, al que dicen que recuerdan y echarán de menos; la marcha de Diego Guerrero de El Club Allard (Madrid) y el traslado de Dani García al Hotel Puente Romano de Marbella (Málaga).La lista de los restaurantes con una estrella Michelin se amplía a 144 con 22 nuevos establecimientos repartidos por toda la península.Cataluña concentra el mayor número de novedades en esta categoría. En Barcelona, el legado "bulliniano" tiene premio por partida doble, ya que dos de los proyectos más representativos de Albert Adrià, 41º y Tickets, logran sendas estrellas.El primero por "sus 41 sofisticadas creaciones, combinación de snacks, coktails y bebidas, que sorprenden" y el segundo por proponer "un homenaje a las tapas en cinco barras temáticas que destacan por su gran creatividad".Se suman el restaurante L'Ó de Jordi Llobet en Sant Fruitós de Bages (Barcelona), Les Moles de Jeroni Castell en Ulldecona (Tarragona), y Malena, en Gimenells (Lleida), con las nuevas tecnologías aplicadas a las brasas por Josep María Castaño.
