La familia de Atanasio Carrasco ha estado ligada al mundo del jamón ibérico de bellota desde hace muchos años. Su padre fue el motor necesario para poner en marcha la denominación de origen de Guijuelo (Salamanca) y para situarla como una de las más prestigiosas de España. Pero la inquietud científica de Atanasio -aunque ahora dirige una de las empresas de productos ibéricos más reputadas, Carrasco Guijuelo, es veterinario de formación- le lleva constantemente a buscar nuevas fórmulas que puedan mejorar los sabores, aromas y texturas de uno de los productos estrella de la gastronomía mediterránea. Su última aventura ha sido incorporar dátiles frescos a la dieta de los cerdos como complemento de la bellota para elaborar productos ibéricos de la máxima calidad.
Todo comenzó leyendo Calor, un libro de Bill Buford donde relata su encuentro con Mario Batali, el chef del restaurante neoyorquino Babbo, al que los críticos de The New York Times calificaron con tres estrellas. Atanasio Carrasco quedó fascinado con la anécdota en la que Batali cuenta como, durante una viaje a la Toscana, comprobó que allí engordaban a los cerdos con manzanas y nata para aportar nuevos matices a los productos.
Después de años dedicado a la producción de jamones y comprobando que los gustos del público han ido cambiando con el paso del tiempo, el empresario comenzó a pensar en nuevos productos para alimentar a sus animales, sin eliminar la bellota ni el proceso de montanera (la fase final del engorde del cerdo) en las dehesas salmantinas.
«Fue entonces cuando me puse en contacto con Santiago Orts, responsable de Huerto Gourmet, la única empresa de Europa que produce dátil fresco, y comprobé que la maduración de este fruto en Elche es en otoño y coincide con la montanera», explica Atanasio Carrasco. «Así nos lanzamos a un proyecto de experimentación con el que queremos abrir nuevos caminos para mejorar el jamón de bellota», asegura el productor.
Los cerdos, de raza ibérica, fueron criados en las fincas que la empresa salmantina posee en Extremadura. «El 80% de la composición del dátil es azúcar, por lo que sacia muchísimo al animal», explica Carrasco. Durante los cuatro años que lleva en marcha esta iniciativa, los productores no han logrado que el cerdo coma más de dos kilos de dátil diario, cuando llega a ingerir hasta 11 kilos de bellota cada día. Por ese motivo, el engorde se completó con un 30% de bellotas.
Aunque la empresa presentará este proyecto experimental en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión 2013, que comienza hoy, por el momento no tiene planes para comercializar productos obtenidos con este tipo de alimentación. «Se trata de una experiencia divertida y que nos puede dar nuevas pistas sobre cómo se fijan los aromas y los sabores en el jamón ibérico de bellota. Es I+D pura y dura, pero los resultados aún no nos indican que vayamos a vender un solo producto elaborado mediante esta vía», dice Carrasco.
Sin embargo, algunos expertos del mundo académico se muestran escépticos con respecto al rigor científico del experimento. «No conozco los detalles del proyecto, pero la incorporación de una fuente rica en azúcares hace que se sintetice grasa saturada, y eso no pinta bien para un contenido graso apropiado», explica Jesús Ventanas, catedrático de la Universidad de Extremadura y uno de los mayores expertos mundiales en jamón ibérico.
De momento, ya se han obtenido embuchados, lomos y paletas, pero el primer jamón ibérico de bellota... y dátil -que precisa cuatro años de maduración- está a punto de ver la luz. Pero en las catas privadas que ya se han realizado, la sorpresa no ha sido pequeña para el mundo de la gastronomía. «No sé en qué quedará el proyecto, pero seguro que seguiremos probando con otros productos», asegura el productor Atanasio Carrasco.
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