El original sabor ligero de la carne de caimán, la textura firme de la temida piraña y otras variedades de pescados poco conocidos son atractivos culinarios. Muchos rincones de Brasil sorprenden a los viajeros gastronómicamente, con sabores y platos desconocidos en los grandes centros urbanos, que suponen un desafío al paladar. Pantanal es uno de los sitios que proporcionan exotismo y que dejan huellas imborrables en la memoria culinaria de cualquier comensal. Este lugar es un bioma compuesto por una planicie de estepa extensa, ubicada en los estados de Mato Grosso y Mato Grosso do Sul, que también se extiende por el norte de Paraguay y el este de Bolivia. La chef Ariani Malouf , dueña del Mahalo, el único restaurante dos estrellas en la guía Quatro Rodas en el estado de Mato Grosso, que está en la capital, Cuiabá, usa el perejil, combinado con el limón, el ajo, y el azafrán. “Aquí en Mahalo buscamos siempre tener el pintado en nuestra carta, porque es uno de los pescados con la carne más clara y que puede ser asado en un tamaño presentable”, explica la chef. Malouf busca hacer una nueva interpretación de los ingredientes locales. Un ejemplo de ello es la yuca rallada y el plátano, que se preparan caramelizados, en lugar de fritos, para darles un toque fresco a las comidas. La “moquequinha de pintado” (un estofado de pescado), es otro platillo que cuenta con el sabor local, y que la chef prepara con una entrada de ensalada y “esfiha” de ternera con cuajada. Las carnes exóticas son las que más atraen a los viajeros. La piraña es una de ellas, común en los ríos de la región y pescada por habitantes del Pantanal como Gilmar Brunelli dos Reis y su esposa Elzi Valadares de Souza. Ambos son expertos en la captura y la preparación de esta especie. Con la ayuda de su marido, la mujer cocinó una sopa de piraña sazonada con perejil, cilantro, cebolla y tomate picado. El plato sorpresa fue el sashimi de piraña hecho con la carne cruda del pescado, cebolla en rodajas, jengibre, lima y salsa de soja, una receta bautizada por Dos Reis como “sasha”, un intento de acercar la palabra japonesa “sushi” al portugués. Otro animal imponente para los viajeros es el caimán del Pantanal (caiman jacare), un reptil criado actualmente en cautiverio, y cuya caza está prohibida si está libre. En Cáceres, una localidad fronteriza con Bolivia en el estado de Mato Grosso, está la Cooperativa de Criadores de Caimán de Pantanal (Coocrijapan). Esta granja cría, mata y procesa los animales desde hace 20 años. También cuenta con un restaurante en el margen del río Paraguay. “La carne de caimán debe ser sazonada en el momento de cocinarla, no se puede marinar. Este es uno de los secretos de su preparación”, comentó el director de producción de la Cooperativa, Weber Girard. Ambas especies añaden un toque distintivo a la gastronomía del Pantanal por su textura y sabor desconocido.