Flandes, al norte de Bélgica, podría ser cuna de un movimiento culinario similar al experimentado por la región nórdica en los últimos años, augura José Carlos Capel, presidente de la cumbre gastronómica Madrid Fusión
"Esta región tendrá una explosión, liderada por Gert de Mangeleer, chef del restaurante Hertog Jan de Brujas. Él es la cabeza de este movimiento flamenco que viene, de la misma forma que Rene Redzepi lo hizo en Dinamarca.
"El movimiento flamenco es transnacional, irrumpe un poco en algunas regiones de Holanda y Alemania. Los cocineros y restaurantes tienen un sustrato propio, que para mí es el secreto mejor guardado de la alta cocina europea", revela Capel, integrante de la Real Academia de Gastronomía de España y reconocido crítico gastronómico.
Invitada de honor a la cumbre, junto con la cocina del eje andino (Perú, Bolivia y Chile), la gastronomía flamenca se ha caracterizado históricamente por el uso de ingredientes de temporada y productos de cultivo y cría local, una tendencia frecuente en el panorama culinario actual.
"Flandes es una de las regiones con mayor número de estrellas de la Guía Michelin por habitante (...) Ellos están trabajando con el food pairing (armonización) a nivel molecular, descubriendo ritmos interesantísimos y poniendo ciencia en cada plato.
"Junto a Flandes, la cumbre tiene puestos los ojos en América Latina, un punto de referencia permanente. Verdaderamente creemos que estas regiones, junto al Sudeste Asiático y Japón, marcarán la cocina de los años venideros", señala.
La doceava edición de la cumbre Madrid Fusión, a celebrarse del 27 al 29 de enero en la capital ibérica bajo el lema "la inspiración está en la calle", contará también con la participación de los cocineros flamencos de Filip Claeys, del restaurante DeJonkman (2 estrellas de la guía Michelin) y Kobe Desramaults, de In De Wulf -ubicado en el puesto 72 de la lista de los 100 Mejores Restaurantes del Mundo-.
¿Quién es Gert de Mangeleer?
Originario de Dendermonde, en la región oriental de Flandes, este joven cocinero ha dado de que hablar en las más altas esferas culinarias de Europa gracias a un estilo culinario enfocado en sabor, estructura y contraste en cada preparación.
Junto al sommelier Joachim Boudens, De Mangeleer tomó las riendas del restaurante Hertog Jan en 2005. Seis años bastarían para conseguir la máxima calificación de la guía Michelin (3 estrellas).
Con una huerta propia, ubicada a sólo 5 kilómetros del restaurante, el cocinero flamenco ofrece menús de temporada inspirados primordialmente en vegetales. Entre sus icónicos se cuentan platillos como hinojo con hierbas, servido con anguila y aceite de bergamota; rábanos de invierno, con crema de frijoles blancos ahumados, y betabel cocido en tres formas, aderezado con crema de moras y regaliz. CARLOS ARMANDO BORBOA SUAREZ
