¿Por qué no hay una cadena como Pizza Hut de paella o de tortilla? Me gustaría que el siguiente McDonald’s o Burger King fuera español
Pregunta. Es propietario de 15 restaurantes todos ellos distintos entre sí, ¿de dónde le viene la inspiración para crear tantos conceptos gastronómicos?
Respuesta. Me gusta contar historias a través de mis restaurantes y, sobre todo, soy un observador. Me gustaría ser como el cocinero Nobu, que se ha centrado en la cocina japonesa, pero a mí me gusta compartir con la gente todo lo que aprendo. Por eso abro tantos restaurantes, con conceptos nuevos.
P. ¿Tiene previstas nuevas aperturas para este año?
R. En septiembre inauguro uno nuevo en Washington y tengo previsto abrir fuera de EE UU, pero todavía no puedo adelantar nada.
P. ¿En España?
R. Nunca abriría un restaurante en España, ni cuando tenía el programa de televisión se me ocurrió. Abrir un restaurante es competir y el mundo es muy grande. Si regreso a España será para hacer algo muy grande o muy especial. Ahora hay mucha controversia con el hotel La Almoraima [un convento del siglo XVII, ubicado en una finca pública en Cádiz, que el Gobierno pretende vender, decisión a la que se opone la Junta de Andalucía], un lugar increíble donde pasé la primera noche de mi luna de miel y al que me gustaría ayudar. O ser director culinario de Paradores de España.
P. ¿Se considera más empresario que cocinero?
R. No, soy más cocinero. Lo que sucede es que los cocineros hemos salido de las mazmorras y ahora somos importantes, pero todos, a la vez que atender las cocinas, han tenido que atender los negocios. Paul Bocuse [fundador de la nouvelle cuisine] o Michel Bras eran cocineros pero también empresarios. Es tener el control del destino. Yo me siento, a pesar de que llevo 29 años en la cocina y 21 años en Estados Unidos, en el kilómetro cero de mi profesión. Ahora es cuando puedo empezar a hacer las cosas bien.
P. ¿La alta gastronomía es un negocio rentable?
R. Muy rentable. Estoy seguro de que los hermanos Roca en El Celler [el mejor restaurante del mundo] son rentables, es un negocio bien llevado. La gastronomía tiene que ser rentable, si no, no tiene ningún sentido. Hay muchas formas de ser rentable, a nivel de imagen, de recursos humanos, ya que es una forma de atraer talento.
P. ¿Qué echa de menos de los modelos de negocio culinarios en España?
R. Echo de menos que Amancio Ortega comparta con la generación de cocineros cómo ha convertido la alta costura en un gran negocio de prêt-á-porter. Que compartiera con nosotros cómo se toma la decisión correcta. Me gustaría saber cómo ha convertido Zara en un éxito mundial, porque necesitamos un Zara de tapas y pinchos. ¿Por qué no hay una cadena como Pizza Hut de paella o de tortilla? Me gustaría que el siguiente Mc Donals o Burguer King fuera español.
