La Mejor Sumiller de España 2013 Pilar Cavero de 29 años ofreció una lección magistral a los 25 alumnos del Curso Internacional de Sumiller Profesional de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid
La joven zaragozana que, tras ser elegida como la mejor sumiller española en 2013 señalaba que su paso por Salamanca marcó un giro profesional en su vida porque conoció, gracias a sus amigos, los vinos de Castilla y León y decidió estudiar sumillería, compartió sus experiencias en El Celler de Can Roca, en Gerona, donde forma parte del equipo de sumilleres que dirige Josep Roca.
Un nuevo salto en la gastronomía española
Fue el gerente de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, Ángel Moretón, el encargado de presentar a la joven sumiller, la última en integrarse en un equipo de sala formado por una veinte de personas, aunque son seis los sumilleres. Moretón destacó que cuando el restaurante El Bulli de Ferran Adrià fue elegido durante varios años consecutivos como mejor restaurante del mundo, la gastronomía española logró la mayor difusión internacional, y se mostró convencido de que los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca han dado «un nuevo salto en la gastronomía española» desde El Celler de Can Roca para volver a ser el número uno del mundo.
La zaragozana Pilar Cavero destacó el importante papel que han logrado los vinos y la sumillería en la alta gastronomía
Una jornada con los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca
Los alumnos vieron un vídeo que explicó Pilar Cavero sobre una jornada de trabajo en el mejor restaurante del mundo. La sumiller confirmó que todo el equipo sigue comiendo en el restaurante de los padres de los hermanos Roca, donde Montse, su madre, se mantiene como la inspiradora indiscutible de sus hijos. El establecimiento Can Roca es el origen de El Celler de Can Roca. Hace 27 años Joan y Josep se instalaron en la antigua bodega (celler) para inaugurar El Celler de Can Roca. Posteriormente, hace siete años, los tres hermanos Roca (el último en incorporarse fue el hermano más joven, Jordi, que se ocupa de los postres y la confitería) abrieron el actual restaurante en un edificio anexo que se utilizaba para los banquetes.
Los vinos de Castilla y León
De hecho, el mejor restaurante del mundo se mantiene en un barrio humilde de Gerona, en el que han predominado los inmigrantes de origen andaluz, de ahí «el la afición y el cariño que siente Josep Roca por los vinos de esta comunidad autónoma, entre ellos los de Jerez.
La joven sumiller reconoció que la bodega de más de 200 metros cuadrados del restaurante tiene un problema y es «la falta de espacio» porque su jefe, Josep Roca, cada vez que sale de Gerona vuelve con vinos y más vinos. En estos momentos, cuenta con más de 50.000 botellas y 2.700 referencias en la carta de vinos, entre ellos 50 de Castilla y León.
La única mujer
Pilar Cavero entró como camarera hace casi dos años en El Celler de Can Roca y hoy forma parte de un equipo que dirige Josep Roca, que integran otros dos jefes de sumillería y tres ayudantes, entre ellos la zaragozana que, además, es la única mujer de los seis. El lunes y el martes se cierra el restaurante, pero este segundo día de descanso se dedica a la formación.
Cinco cubos
La sumiller describió la bodega que está formada por cinco grandes cubos como si fueran cajas de vino. La pared exterior está cubierta por tapas de las cajas que se reponen a medida que se estropean. Los cinco cubos albergan los vinos preferidos de Josep Roca y están asociados a diferentes elementos que simbolizan lo que piensa de ese tipo de vinos.
El primero está dedicado los champanes, con los que El celler de Can Roca siempre recibe a sus clientes para que degusten los aperitivos. En un cubo de cristal hay unas perlas que simbolizan las burbujas de carbónico de estos vinos.
El segundo cubo alberga las botellas de los vinos alemanes de riesling (variedad blanca de la zona del Rhin) y la pieza simbólica es una seda sobre una pizarra porque el sumiller describe estos vinos como sedosos, aunque muestran la pizarra de los suelos en terraza en los que están arraigadas las cepas.
Los vinos franceses de Borgoña ocupan el tercer cubo, simbolizados en tierras de la zona sobre terciopelo.
Los vinos del Priorat protagonizan el cuarto cubo y se simbolizan con suelos de pizarra y plantas del sotobosque mediterráneo.
Finalmente, los vinos de Jerez ocupan el quinto cubo. Una cesta de mimbre contiene varias botellas de diferentes vinos de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez y donde suena Miguel Poveda.
Pasillos y temperatura
Los pasillos de la bodega, que se encuentra a 14º, están destinados a otras zonas, como el Ródano o la Ribera del Duero. La temperatura de los vinos blancos y espumosos «se reduce en cuatro minutos en una máquina polar», mientras que «los tintos cogen dos grados más en el tiempo en que los servimos».
«El gran reto es la organización de la bodega», señala la sumiller, antes de asegurara que «los pasillos se encuentran llenos de cajas de vino».
Las reservas
Un alumno se mostró interesado en acudir algún día a El Celler de Can Roca y Pilar Cavero recordó cómo funcionan las reservas y los precios a día de hoy. Se abren el día 1 de cada mes a once meses vista. Eso significa que el 1 de mayo de 2014 se cierran las reservas del mes de abril de 2015.
El equipo de Josep Roca se encarga del maridaje de los menús degustación desde que llega el cliente hasta los postres. Los precios oscilan entre el menú degustación, que cuesta 155 euros más los 65 euros de los vinos, y el menú festivo, de 195 euros más 95 euros de los vinos.
Complicidad, armonía y contraste
Una de las partes de la lección magistral de la sumiller se centró en las armonizaciones de los vinos. Cavero ofreció a los alumnos sus consejos a la hora de interpretar el vino que quiere el cliente, el juego con las texturas y las temperaturas de los alimentos. En este sentido, definió el sumiller Josep Roca, como «el más emotivo de los tres hermanos», aunque señaló que entre ellos hay «complicidad, armonía y contraste», además de muchas «generosidad» a la hora de trabajar y ceder en beneficio de la labor de los otros.
También adelantó que Josep Roca se ocupa en estos momentos de elaborar «una tabla periódica de los elementos que intervienen en la cata: con los sabores ácido, amargo, dulce, salado y umami (equivalente a 'sabroso', presente en la cocina oriental, combina el sabor de la proteína y la salinidad, se refiere a glutamato).
Cenas benéficas por 7.200 euros
Uno de los alumnos le preguntó a la sumiller sobre la reciente noticia de que los hermanos Roca y la destilería escocesa The Macallan crearán los menús más caros del mundo. Pilar Cavero explicó que El Celler de Can Roca y The Macallan se han unido para crear 'The Ultimate Dinner', un proyecto para convocar seis prestigiosas cenas benéficas durante los meses de junio y julio, a un precio de 10.000 dólares (7.200 euros) el cubierto. Los hermanos Roca ofrecerán el primer menú inspirado en los aromas del whisky y los platos serán armonizado con este destilado en lugar de con vino.
Nuevo Gastrobar de la Escuela Internacional de Cocina
A la hora de la comida, la sumiller Pilar Cavero compartió almuerzo con el gerente de la Escuela Internacional de Cocina, Ángel Moretón, con el chef y profesor de cocina sueco Lars Sunekvist, del Stockholms Hotell, en el nuevo Gastrobar del centro culinario, que se abrió al público la semana pasada. El objetivo es que los alumnos de las diferentes cursos formativos hagan prácticas. También participóAlejandro Gómez, uno de los antiguos alumnos del Curso Internacional de Sumiller Profesional,quien confirmó que logró la inserción laboral al poco tiempo de acabar el curso, primero en Lavinia y ahora en Bodegas Juan Carlos Sancha, de la DOCa Rioja. Al igual que el también vallisoletano Julio Díez, director comercial y de enoturismo de Bodegas Viñas del Cámbrico, quien también asistió a la lección magistral de la sumiller maña.
La presencia del cocinero sueco en Valladolid se debe a que varios de los alumnos de su escuela se encuentran realizando prácticas en la Escuela Internacional de Cocina.
La comida de los alumnos de cocina de la EIC se armonizó con los vinos: Cámbrico 2006, de la DOP Sierra de Salamanca; Leiros, de la Do Bierzo; Vega Sicilia Valbuena 5º 2002 y Protos Reserva 2009, de la DO Ribera del Duero, acompañaron un delicioso menú, que comenzó con unos sabrosos aperitivos de patatas bravas, empanadillas de morcilla con salsa de pimientos rojos asados, buñuelos de bacalao y endivias con salsa de tofe.
La propia sumiller alabó tanto los «buenos vinos de Castilla y León como los buenos platos» elaborados por los alumnos, que también se ocupan del servicio.
En concreto Pilar Cavero pidió de segundo un plato de pollo con cuscus de quinoa, un cereal milenario andino considerado como uno de los más nutritivos del mundo pos ser rico en proteínas y minerales, y cuyo uso se está extendiendo por Europa, gracias al nuevo impulso que han tomado cocinas como la peruana.
