Los vinos de mayor rentabilidad son aquellos cuyo precio en origen son muy bajos. Al ser vinos que nos cuestan muy poco en origen se les puede aplicar un ratio elevado, ya que el cliente seguira pagando un precio razonable
Ocurre en este caso el mismo fenómeno que ocurriria en una carta de restaurante con la mayoria de las ensaladas; son los platos mas economicos de coste y los que mas margen comercial tienen, pero... al cliente le salen relativamente baratos.
Los ratios que se aplican a estos vinos son de 3 y 4 veces su precio en origen, y van desde los 0.60 a un maximo de 4.5 euros de coste por botella. A medida que aumenta el precio de coste debemos bajar el ratio.
Debemos seguir nuestro descenso en el ratio de venta a medida que el precio de coste aumenta, dejandolo en un 2.5 a partir de los 8 euros.
Hasta los 10 euros podriamos mantener un ratio cercano a 2, son los vinos mas demandados en restaurantes de gama media alta .
Por debajo de un ratio de 2 estarian vinos de a partir de 12 euros, y seguiria el descenso hasta alcanzar los 20-24 euros de precio en origen. El ratio aplicable en estos casos seria de un maximo de 1.5.
Haciendo la comparativa con los productos que salen de la cocina, los mas rentables se podrian multiplicar hasta por 15 ( como por ejemplo unos buñuelos), hasta 2 ( pescados o productos de caza comprados en temporadas muy específicas), siendo el tipo medio de 3( lo que representa que el coste de materia prima es del 33 %).
En el vino dependiendo del target al que va dirigido nuestro establecimiento ganaremos mas o menos dinero, aunque a diferencia de los productos que puedan salir de la cocina, la contabilidad, gestión de stocks y el almacenaje es mucho menos costoso que en los productos de la cocina.
De cara al comensal, es bueno también tener una idea de cuanto nos estan cobrando por un vino en un determinado restaurante. A dia de hoy proliferan multitud de enotecas en las que podemos comprar el 95 % de los vinos que se venden en los restaurantes.
Logicamente los restaurantes deben ganar dinero y substistir de forma digna, pero es bueno evitar que se cometan abusos en los precios de venta.
