Que no te den serrano por ibérico: cinco claves para distinguir un buen jamón en los restaurantes

Coincidiendo con la inauguración de la jamonería 'Jamón 55' en la Gran Vía madrileña, donde se pueden encontrar en exclusiva los jamones de Arturo Sánchez, esta compañía nos enseña a distinguir un buen jamón ibérico de bellota en los restaurantes. A través de cinco sencillos consejos podremos reconocer siempre el mejor jamón, el que se consigue a partir del cerdo ibérico de mayor calidad, nacido y criado en libertad en la dehesa, el que lleva la denominación de Joya Gastronómica.

Educar nuestros sentidos es fundamental para poder distinguir y disfrutar de un auténtico jamón ibérico de bellota en un restaurante y que no nos den 'serrano por ibérico':

1. Pezuña fina y caña larga. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico hay que tenerlo en cuenta.

2. Textura de la grasa. Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. En este caso debe tocar el jamón y deslizar sus dedos por él: si observa que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se basa en pienso, entonces sus grasas tendrán un tacto más duro  y menos flexible.

3. Color de la grasa. Determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada ó no ser de bellota. Un jamón de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un color oro. Cuanto mejor es el jamón más tiempo de curación necesita

4. Peso. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kg. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera.

5. Por último, el precio. Hay mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso. En este sentido, Arturo Sánchez promueve un proceso de elaboración artesanal y tradicional, sin artificios, con una duración de entre cinco y seis años desde que nace el cerdo hasta que el jamón está curado.