Una buena carta es aquella en que los platos que más pida la gente sean los que más beneficios den al restaurante
Para ello los restauradores colocan los platos más rentables en lugares destacados, bajo etiquetas como “sugerencias” o “especialidades”. Además, juegan con los precios. Los platos que quieren que se pidan más se colocan al lado de los platos más caros de la carta, para que, en comparación, parezcan más económicos.
Durante mucho tiempo los restauradores han diseñado sus menús siguiendo unos patrones muy concretos, que parece que están cambiando. Un estudio de la Universidad Estatal de San Francisco constató que los comensales leen las cartas de izquierda a derecha, y de arriba abajo,como si se trataran de libros. Durante décadas los restauradores pensaban que el espacio más atractivo en un menú, al igual que en una revista o un periódico, era el de la esquina de arriba a la derecha, pero según este reciente estudio, liderado por la profesora de turismo Sybil Yang, los comensales leen de arriba abajo todo el menú con detenimiento, y no hay un lugar más atractivo que otro.
En opinión de Yang, no se puede confundir la carta de un restaurante con un folleto publicitario, pues “en un restaurante tienes un público que está motivado para leer la información que le ofreces”. Según su estudio, no existe ningún lugar más atractivo en la carta, pero sí lugares menos atractivos: las zonas con información del restaurante y la lista de ensaladas, que interesan a menos gente.
Otro truco que están empezando a adoptar los restaurantes consiste en colocar los precios de tal manera que no estén alineados unos con otros y sea más difícil comparar el coste de los distintos platos. Además, en la medida de lo posible, se tiende a eliminar los decimales, pues un número de sólo una o dos cifras parece más asequible.
La comida tiene su propio lenguaje y escoger un nombre atractivo para un plato es decisivo. En la actualidad no están bien vistos los nombres rimbombantes, que han acabado saturando, pero siguen funcionando los nombres “sorprendentes”. ¿Por qué en los restaurantes italianos no se traducen los nombres de los platos ni de los ingredientes? Porque la gente que conozca la gastronomía italiana, cada vez un mayor porcentaje, se siente muy importante explicando al resto de comensales qué es una u otra cosa, y quien no este familiarizado tendrá que preguntar al camarero que, si es bueno, logrará que los clientes pidan los platos más rentables.
A los comensales les gusta poder hablar de sus platos tras pedirlos, y comentar que llevan una u otra cosa. Si todo esto se dijera en el nombre del plato, éste perdería parte de su gracia. El nombre ideal, aunque hay muchas discusiones al respecto, es aquel que dice algo, haciéndolo apetecible, pero no todo; y si invita a preguntar por el plato al camarero, mejor.
Hay una regla muy sencilla: cuanto más cómodos estemos en un restaurante más dinero nos gastaremos. No en vano, los restaurantes más confortables y con una mejor ambientación, suelen ser los más caros.
Todo influye en nuestras decisiones como consumidor, incluida la música. Varios estudios han comprobado que la música clásica invita a gastar más dinero en los vinos, la música con un ritmo pausado hace que los comensales estén más tiempo en el restaurante, y la música popular, o de radio fórmula, con un volumen algo más alto, hace que suba el consumo de refrescos o combinados.
