La pizza es uno de los platos más conocidos del planeta, éxito por el que ha pagado un elevado precio: ser mal imitada por doquier...
Maestros pizzeros italianos han debutado hoy en el congreso de alta gastronomía San Sebastián Gastronomika, para reivindicar su autenticidad y tipologías.
La frita ha conservado su personalidad, porque apenas ha salido de las fronteras de Nápoles , ha explicado hoy quien es considerado uno de sus gurús, Enzo Piccirillo. El negocio familiar se remonta a 1945, pero, cuando lo heredó el nieto, decidió dar impulso a la modesta "friggitoria" -puesto de pizza frita- de barrio, participando en eventos regionales y nacionales.
Aunque mantiene la tradición familiar, la pizzería La Masardona es uno de los locales más conocidos de Nápoles para degustar la pizza frita, uno de los máximos y más tradicionales exponentes de la comida callejera. "Es la reina del 'street food', aunque todas las pizzas se comen por la calle. Lo facilita que se coma como un bocadillo", ha apuntado Piccirillo.
Compuesta por dos discos de masa que contienen un relleno "de ingredientes tradicionales de la pizza", se fríe "hasta que se convierte en una bola de color dorado que al comerla da una explosión de sabores en el paladar", ha detallado este "pizzaiolo".
Cinque Raimondo ha presentado en el auditorio del Kursaal una versión que se está introduciendo poco a poco en España : la pizza a metro. En este caso no sólo el tamaño la distingue, también la masa, algo que no se respeta cuando viaja por el mundo.
"Se distingue de la napolitana -la original- en que la masa es alargada y especial. La fermentación es breve, y la cocción superior a la napolitana, y también se adereza de forma distinta", ha explicado Raimondo, que trabajó en Pizza a Metro y ahora en la Università della Pizza de Vico Equense (Nápoles).
La masa se fermenta de tres a cuatro horas y se estira con las manos sobre una superficie de madera hasta conseguir un centímetro y medio de grosor y se hornea en horno de leña durante tres o cuatro minutos a unos 200 grados, mientras que la napolitana son 90 segundos a 400 grados.
"Es muy suave y se deshace en la boca, no es como la pizza clásica más parecida a una 'focaccia', y se sirve en cortes", ha detallado el pizzero.
La pizza a metro tiene casi cien años de historia "y se sigue haciendo con el mismo método, aunque hayan evolucionado los ingredientes", ha añadido. Si es perfecta, debe quedar "jugosa por arriba y crujiente por abajo".
Para Enzo Coccia, un "pizzaiolo" creativo cuya pizzería La Notizia (Nápoles) es la única recomendada por la Guía Michelin, este plato es "la expresión de un territorio, la fotografía de un país; es una cocina popular que nace en las callejuelas de Nápoles, muestra de su particular forma de ser y de la belleza de esta tierra".
Por ello, que los pizzeros hayan sido considerados "como algo excepcional" en esta vigésima sexta edición de San Sebastián Gastronomika le "llena de orgullo".
Coccia se planteó, después de dominar la técnica tradicional, innovar en el mundo de la pizza gracias a uno de los revolucionarios de la cocina italiana, Gualtiero Marchesi, quien le preguntó hace 15 años si quería "tener un planteamiento detrás del plato o sólo manipular un disco de masa".
Ahora, con 52 años, tiene un pilar que sustenta su trabajo, "el respeto por la materia prima, por la profesión, por ser pizzero, por el ambiente, por el cliente, para que experimente placer por la comida, y por la identidad de un pueblo".
Fermenta sus masas durante 16 horas, utiliza ingredientes como el tomate del Vesubio, "que crece a 500 metros de altura sin agua", o las aceitunas de Gaeta. En el Kursaal, a su pizza Santa Lucia , que también lleva ajo fresco, perejil, cebollino y orégano, le ha añadido anchoas del Cantábrico como un homenaje a la ciudad que acoge este congreso gastronómico internacional.
