¿Cómo convertir la cocina marina de Ángel León o la vegetal de Josean Alija en un postre?
Eso es lo que ha hecho el Campeón del Mundo de Pastelería, Josep María Rodríguez, en "Sweetology", su primera antología sobre el mundo dulce, clave además para entender su innovador trabajo en La Patisseria.
"Nos sentimos muy identificados con el formato del pastel individual y he rendido un homenaje muy particular a la alta cocina española, representando la filosofía y el ideario culinario de ocho grandes chefs", explica hoy este joven maestro pastelero sobre su trabajo de un año para esta obra editada por Montagud.
Tanta dedicación ha tenido una feliz recompensa: emocionar a los ocho cocineros cuando probaron las versiones dulces que Rodríguez hizo de sus respectivas cocinas. Ahora trabaja para adaptarlas a las necesidades de una pastelería y ponerlas a la venta en los dos locales que regenta en Barcelona "porque es una línea muy divertida".
Rodríguez interpreta el "carácter terrenal" de la cocina de Eneko Atxa, con tres estrellas Michelin en Azurmendi (Vizcaya), en un postre individual que combina la ternura del flan con rúcula, manzana verde y sidra, y la marina de Ángel León, con dos "brillos" en Aponiente (Cádiz), en una mousse ligera de almendra con algas en varias texturas.
La cocina de "muchos contrastes y muy cañera" del triestrellado David Muñoz en DiverXO (Madrid) fue la que "más dificultad técnica" le planteó a la hora de plasmarla en un taco con pimentón coronado con la famosa cresta del chef que envuelve una torrija bañada en almíbar kéfir con cremoso de cilantro y limón y mousse de coco.
La experiencia casi circense en el Tickets (Barcelona) de Albert Adrià, con una estrella, se convierte en un divertido cartucho de dinamita con "peta zetas", violeta y fresa; mientras que el tributo al "gamberrismo" del considerado Mejor Repostero del Mundo, Jordi Roca (del triestrellado El Celler de Can Roca en Girona), aúna sus dos pasiones: la cocina dulce y la heladería de autor.
Las líneas puras y minimalistas de los platos de Josean Alija, con una estrella en Nerua (Bilbao) se convierten en un pastel con mousse ligera de parmesano y espárrago blanco dulce, y a Paco Pérez, quien fuera su primer mentor en Miramar, con dos estrellas en Girona, le homenajea con risotto de piñones y bizcocho de albahaca.
También ha creado una croqueta con leche de oveja, castaña y avellana para evocar a Francis Paniego, con dos estrellas en El Portal del Echaurren (La Rioja). "El proceso creativo de todos ellos ha sido muy difícil -reconoce- pero ha merecido la pena".
Además de estas originales propuestas, en "Sweetology" se condensa en español e inglés el saber de este joven talento de la repostería, que ha convertido La Patisseria en un referente nacional e internacional.
Abrió su primera tienda tras ganar en 2011 la Copa del Mundo de la Pastelería junto con Jordi Bordas y Julien Álvarez, y el pasado abril inauguró su segundo establecimiento. En ellas plasma una repostería "ligera, con intensidad de sabor muy marcada pero menos grasa y azúcar, enfocada en el pastel individual porque permite comprar diferentes sabores, compartir y disfrutar de más variedad".
"El pastelero que sabe demasiado", según su editor, Javier Antoja, comparte por primera vez en un libro sus recetas de pasteles de autor como el safari de chocolate o el ñam-ñam de yuzu y avellana, sus versiones de clásicos como la tarta tatin o la sacher, y las de vasos, sablés y postres como la nube láctea.
Todos ellos en la línea de lo que considera que debe ser la pastelería del siglo XXI, con productos "saludables, ligeros, que apetezcan después de una comida". Y que emocionen.
