El servicio de sala en los restaurantes españoles tiene cada vez mayor importancia. Los más prestigiosos lo entienden como una tarea tan relevante como la que se ejerce en los fogones...

 la de "seducir" primero para que los cocineros conquisten después, destaca el sumiller Josep Roca.

Roca, copropietario junto a sus hermanos del Celler de Can Roca de Girona, el segundo mejor restaurante del mundo en 2014 para la revista británica Restaurant y el mejor en 2013, es uno de los protagonistas del Congreso sobre innovación y tendencias en servicio y sala, inaugurado hoy el Basque Culinary Center de San Sebastián.

Reconocidos profesionales del sector participan en esta reunión, que se clausura mañana y que también cuenta con la asistencia de Joserra Calvo, jefe de sala de Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz de Errenteria, donde han roto en su servicio "todos los protocolos clásicos establecidos".

Ésta es la primera vez que un congreso en España se dedica "cien por cien" a la sala, aunque Roca admite que desde hace unos años les hacen "guiños" en otros encuentros gastronómicos, en los que se dedican espacios a esta labor de relación directa con el cliente.

"Camareros y sumilleres somos intermediarios imprescindibles para que la atmósfera y la experiencia que reciba un comensal sea espléndida; sin nosotros eso es imposible", afirma Josep Roca en declaraciones a EFE.

Son ellos lo que están "próximos a las conexiones emocionales con el cliente" y por tanto se consideran tan "implicados" como el resto en la vida del restaurante, "incluso también como filosofía de vida, de seducir para que los cocineros seduzcan", asegura.

Como sumiller, recomienda a sus compañeros de oficio "que demuestren la actitud más que la aptitud, que sepan escuchar, que sepan mirar, que agudicen los sentidos, que interpreten las caras y los silencios y que sigan aprendiendo, mostrándolo con muchísima discreción".

Los que han ido un poco más allá son los miembros del equipo de Mugaritz, que para romper moldes recurren a la ayuda de coreógrafos que les sirven para conocer mejor su cuerpo y moverse por la sala.

Se preparan de enero a abril, meses en los que el restaurante de Aduriz permanece cerrado y durante los que ensayan la puesta en escena para la nueva temporada.

"Hemos hecho de nuestro servicio la doctrina de la danza, del baile, lo que nos permite trabajar con nuestro cuerpo para que ya no sólo sean las creaciones que salen de la cocina, sino que seamos los propios camareros los que terminamos el plato en la sala", subraya.

Pero, tras todo ello, se busca "que prime la naturalidad por encima de todo".

"Prima que nuestro equipo de sala no es jerárquico, cada persona tiene su propia responsabilidad y hace que tú seas tu propio jefe, que atiendas a cada comensal como si fuera la primera y última vez, como una experiencia única", ha afirmado a EFE Joserra Calvo.

Son un grupo de quince personas que hablan varias lenguas -castellano, euskera, francés, inglés, italiano, alemán, árabe, japonés y portugués- en atención a los clientes de todo el mundo que les visitan.

"Queremos que los comensales se sientan como su propia casa. Aunque sea una palabra en su propio idioma, te hace acercarte más al a ellos", dice Calvo, quien precisa que uno de los integrantes del equipo está estudiando también checo.

Esta forma de entender el servicio supone que no sólo el jefe de sala o el "maître" sean los únicos dedicados a escuchar al cliente. "Cualquiera puede estar preparado para escuchar lo bueno y lo malo, para mejorar o para agradecerlo", resalta.