La cocina templaria de Buda. "Las cebollas y los ajos si los comes crudos generan odio y si los comes cocidos, despiertan la ambición"

Las experiencias en el sentido del gusto siempre le habían atraído al aventurero, la identificación de los sabores, bajo la tradicional clasificación Occidental, le había parecido demasiado reducida para calificar la complejidad de los sabores emanados por ejemplo de la gastronomía mexicana, sin duda, de las más variopintas en cuanto a gama y matices de sabor, dejando de lado la saturación abonada por el picor. Hacía algunos años, Zalacaín se había topado con aquel descubrimiento del llamado "Quinto Sabor", el "umami", una aportación oriental de principios del siglo pasado cuya pretensión de entrar en la clasificación universal constituía en sí misma la forma de amalgamar la definición de todo aquel sabor no reconocido oficialmente por la Fisiología del Gusto. Al dulce, salado, ácido y amargo, le brincó hace casi cien años el "umami", una abstracción de todos, cuya misión en el paladar es definir el sabor de las proteínas, decían sus descubridores. El aventurero había intentado descubrir, identificar su esencia y experimentó algunas ocasiones bajo la guía de los expertos, pero todo fue inútil; para Zalacaín faltaba ciertamente un sabor en la clasificación universal, y ese era el "picante"; el grado de picor debía constituir un elemento importante en la gastronomía mesoamericana y la asiática y oriental, con origen diferente y grados de picor alejados. Pero Occidente se quedaba con sus cuatro sabores clásicos. Por ello, aquella mañana la charla de la monja chef, cocinera del templo budista de Gameun en Gyeongju, Corea del Sur, con dos libros a cuestas, considerados "best seller" en el mundo de la gastronomía asiática, le había llamado la atención. La monja budista era todo un atractivo, los visitantes a Madrid Fusión le pedían hacerse fotos con ella, pero rechazaba mucho el tema de las relaciones públicas, su misión en el evento era la divulgación de las costumbres y tradiciones de una cocina milenaria, fechada a veces en los 5 mil años, pero al menos 2 mil, según los expertos. Wookwan cocina para las y los monjes budistas en un templo real, no de ciencia ficción, es la responsable de la alimentación, una tarea de envergadura superior. Rapada, ataviada con su ropa gris, sin maquillaje, 51 años de vida no reflejados en su físico, parece bastante menor, con una fuerte energía en la mirada y movimientos sutiles, acariciaba las vasijas donde reposaban los polvos de las esencias e ingredientes de verduras y raíces fermentadas y salsas básicas de la cocina de Corea del Sur. Zalacaín observaba. Y la monja lo observaba a él, tomaba delicadamente cada artefacto y reverenciaba ante su contenido con un movimiento de cabeza. Luego diría a los medios de comunicación: "Para favorecer la meditación, intento comer lo mínimo posible y simplemente lo que el cuerpo necesita. No como por placer, solo para mantener mi vida". Y agregaría sobre los desperdicios de comida en el mundo: "En el templo no se tira nada, ni el agua del río... todo se aprovecha". Y luego vendría la reflexión sobre las prohibiciones de alimentos para los budistas de Corea del Sur, nada de animales, ningún ingrediente derivado de animales sacrificados, menos los picantes extremos, la cebolla o el ajo". Muchos reporteros se asombraron, el mismo aventurero Zalacaín fue protagonista de una expresión. ¿Cómo entender la cocina occidental sin la cebolla y el ajo? ¿Acaso esa es la gran diferencia entre Oriente y Occidente, pasando por preceptos religiosos? Las dudas no quedaron en el aire, la monja Wookwan seguía en su reflexión sobre los alimentos prohibidos con énfasis a los condimentos más apreciados por los españoles: "Las cebollas y los ajos si los comes crudos generan odio y si los comes cocidos, despiertan la ambición... tenemos prohibidos el pescado, la carne y plantas que dan calor al cuerpo, como la cebolleta, el cebollino o el ajo". En cambio se privilegia el consumo de la salsa de soja, llamada Ganjang, la pasta de soja, Doenjang y la pasta de chile rojo, Gochujang, las verduras y el arroz. La protagonista de la cocina llamada Hansik resaltaba la necesidad de armonizar a las personas y a la tierra a través de la comida. Para el aventurero la presencia esa mañana de verduras fermentadas, la fuerza de los olores le recordó el Chucrut, los coreanos le llaman Kimchi y además de las verduras fermentadas interviene la salsa Jang, también fermentada. Zalacaín había leído sobre la cocina Hansik alguna vez, le sorprendió la relación entre las verduras fermentadas y la salsa con el aumento de la resistencia a las enfermedades contagiosas. Según los médicos coreanos los ingredientes de la dieta permiten estimular el sistema inmunológico de quien los consume. Y si eso era cierto, pensó Zalacaín, ahí estaba la monja Wookwan como ejemplo. La charla continuó, explicó los sabores de su cocina templaria, picante, dulce, agrio, salado y amargo, todos ellos para los budistas "recrean los elementos cósmicos" al conseguir el equilibrio armónico con los cinco colores cardinales, azul, rojo, amarillo, negro y blanco son la base de la composición de los colores de los alimentos. Madrid Fusión se ha especializado en hacer convivir las experiencias tradicionales con las nuevas aportaciones de los chefs del mundo en un concierto de ideas, charlas e investigaciones entre profesionales de la cocina o críticos gastronómicos, para Zalacaín los temas eran una gozada. Y entonces la monja Wookwan entró al tema de la cocina fusión, reconoció la importancia de innovar para provocar la evolución gastronómica de un país. La siguiente frase provocó el sobresalto de algunos: "Pero si no hay tradición, no hay innovación. La cocina templaria no busca la fusión, pero toda la cocina tiene que tener algo de tradicional para convertirse en algo nuevo". Una mañana placentera de experiencias, el acercamiento a 5 mil años de tradición culinaria, sin duda espectacular, pero más aún de cómo la reflexión de la monja fue llevando a los escuchas a un estado de tranquilidad y reflexión sobre cómo, cuánto, cuándo y cómo comer para vivir, y sin desperdiciar ni el agua del río.Jesús Manuel Hernández.elrincondezalacain@gmail.com