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El chef Fernando 'Firo' Vázquez, propietario del restaurante El Olivar de Moratalla, tendrá un protagonismo especial en la próxima edición de MadridFusion, el congreso internacional de cocina que tendrá lugar en la capital de España los próximos días 27 y 28 de enero de 2014. Firo Vázquez continuará en el certamen madrileño con la presentación de '#EnPapHelado', un menú que sirve en su restaurante de Moratalla compuesto totalmente por papel comestible. El cocinero ya ha presentado su innovadora creación, realizada tras una importante investigación del grupo de Investigación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia, en ferias culinarias de China (Pekin y Chengdu), y más recientemente en Bruselas, durante la asamblea general de la Comisión Europea. En MadridFusion 2014, además, Firo Vázquez tendrá un espacio en el auditorio principal, donde acuden los cocineros con más prestigio. Ofrecerá una ponencia en la que mostrará sus creaciones de papel el 28 de enero a las siete de la tarde. Es la segunda vez que tiene el privilegio de mostrar sus conocimientos en el lugar principal de la feria madrileña. Lo mismo ocurrió en 2011. #EnPapHelado utiliza papeles elaborados con fécula de patata, maíz y arroz, impresos en blanco y negro o a color. Los hay tridimensionales o planos, con sabores o no, y de diferentes texturas. Pero lo más sorprendente son las técnicas culinarias a las que somete este ingrediente: freír, aliñar, asar, escabechar... Incluso emplea una técnica propia, el 'papellot'. El menú degustación en papeles comestible incluye, entre otras, propuestas como: 'Corteza Cortazar en rayuela'; 'Mil Hojas de Quijote'; 'CusCusRucho de 7 verduras floridas'; 'Libro Rojo con Gambas Rojas al ajillo'; 'Crujiente de Chato Prehistórico con vino tinto'; 'Helado EnPapHelado', entre otros. Y para terminar, 'Factura con Papel de Regalo'. Firo Vázquez mostró su satisfacción por el nuevo reto que se le presenta en MadridFusion, tras el éxito cosechado en China y en Bruselas. «Una cosa va llamando a la otra. El éxito es que el foro donde presento las creaciones de papel es cada vez más importante y prestigioso. Nadie había hecho hasta ahora un menú entero de papel comestible, es una técnica nueva. Nadie había sometido al papel a las técnicas que yo les someto. Una aportación nueva a las técnicas culinarias», destacó el cocinero de Béjar pero afincado en el Noroeste murciano.
La Guía de Vinos de Cataluña cuenta en su sexta edición, por primera vez, una versión interactiva en app para dispositivos móviles, que, como ha dicho uno de sus dos autores, Sílvia Naranjo, complementa la versión en papel. La Guía, editada por Pòrtic, escrita por Naranjo y Jordi Alcover, recoge información de más de 1.500 referencias de vinos y ofrece además de las notas de los mejores vinos un análisis del territorio por denominaciones de origen (DO). La versión interactiva (La Guia App), producida por un grupo de seis empresas catalanas, incorpora menús de búsqueda filtrada por añadas, variedades, elaboración, tipo de agricultura practicada, tipo de vino, maridajes o precio, pero, ha subrayado Naranjo, lleva el vino al mundo tecnológico de la realidad aumentada. "Este sistema escanea y reconoce cualquier vino sin necesidad de hacer ninguna foto previa y proporciona automáticamente una ficha con la puntuación, la añada, la bodega, la DO, las variedades de uva, la elaboración, si es ecológico o biodinámico, la foto de la botella, una horquilla de precio recomendado, los maridajes aconsejados y si se recomienda decantar o no", explica Naranjo. La aplicación estará disponible en las plataformas Android e IOS de Apple a un precio de 0,99 céntimos. En la presentación de la Guía se han dado a conocer los premios a los mejores caldos que este año han recibido exaequo el espumoso "Enoteca Gramona Finca La Plana Brut Gran Reserva 2000", de la bodega Gramona (Sant Sadurní d'Anoia, Barcelona) y el tinto "Teixar 2010", de Vinyes Domènech (Barcelona). El Premio al mejor vino blanco ha sido para "Dido Macabeu Garnatxa Blanca 2012", de Venus La Universal (Falset, Tarragona); el de mejor vino rosado para "Vinya del Metge 2012", de Cellers d'en Guilla (Rabòs d'Empordà, Girona); y el de mejor vino dulce para "Mas Llunes Garnatxa d'Empordà Solera" de Mas Llunes Vinyes i Cellers (Garriguella, Girona). La relación de galardonados se completa con los premios Territorio (Orto Vins, DO Montsant), Futuro (Oller del Mas, DO Pla de Bages) y Trayectoria (Martí y Joan Fabra, del Celler Martí Fabra, DO Empordà).
XI Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra "Jaén, paraíso interior".Abierto el plazo de inscripción hasta el 10 de diciembre.Restauradores de todo el mundo podrán presentarse hasta el próximo 10 de diciembre a la undécima edición del Premio de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior” que patrocina la Diputación Provincial de Jaén y cuya final se llevará a cabo por primera vez en el marco de la feria Madrid Fusión, una de las principales citas gastronómicas de las que se desarrollan en España. Cada uno de los cocineros interesados en tomar parte en este certamen deberá presentar una receta que haya sido elaborada con alguno o varios de los aceites “Jaén Selección”: “Castillo de Canena Royal Temprano”, de Castillo de Canena (Canena); “Melgarejo Gourmet”, de Aceites Campoliva, S.L., (Pegalajar); “Picualia”, de la cooperativa “Virgen de Zocueca” (Bailén); “Cortijo La Torre Premium”, de Aceites San Antonio, S.L.U. (Escañuela); “Dominus Cosecha Temprana”, de Monva, S.L. (Mancha Real); “Oro de Cánava”, de la cooperativa “Nuestra Señora de los Remedios” (Jimena); y “Oro Bailén Reserva Familiar”, de Galgón 99, S.L. (Villanueva de la Reina). La solicitud, que deberá ser remitida a la Diputación de Jaén, tendrá que incluir una fotografía de la receta elaborada y emplatada, además de detallar el nombre de la misma, los utensilios utilizados, el tiempo empleado, los ingredientes elegidos y cuál ha sido el proceso de elaboración y de montaje. De entre las recetas que se presenten a esta undécima edición –que se difundirá entre más de 5.000 hoteles, restaurantes y cafés, además de medios de comunicación, Internet y redes sociales–, un jurado que estará integrado por representantes del comité técnico de Madrid Fusión y de la Diputación de Jaén elegirá a las diez finalistas, un proceso en el que se valorará especialmente la originalidad y concepción de los platos, que deberán ser realizables y comprensibles, así como el proceso de elaboración y los aceites “Jaén Selección” utilizados. Tras la realización de esta primera fase, se llevará a cabo una segunda selección en la que se elegirán las tres recetas que competirán por alzarse con el XI Premio de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior”, que se disputará el 29 de enero de 2014 en el marco de Madrid Fusión. El ganador obtendrá 8.000 euros y trofeo, mientras que el segundo y el tercer clasificado recibirán 3.000 y 1.000 euros respectivamente. Los encargados de seleccionar los tres platos finalistas y elegir al ganador serán periodistas especializados y cocineros de prestigio, así como representantes de la Diputación de Jaén.
A Burgos le queda un mes como Capital Española de la Gastronomía (CEG) y casi todo el programa de eventos está ya cumplido. Queda un último arreón promocional, de cara a la campaña de Navidad, para intentar atraer visitantes de comunidades autónomas aledañas y alcanzar así el millón de visitantes en el que tanto han insistido los responsables municipales. Pero la mayor parte del trabajo está hecha. Con solo unas semanas por delante, empieza a llegar el tiempo de hacer balance de lo conseguido durante estos últimos 12 meses. Y una de las múltiples variantes que estará encima de la mesa será el impacto mediático logrado por el galardón. El director de la Capital Española de la Gastronomía, Pedro Palacios, estima en 6,76 millones la repercusión alcanzada hasta este mismo viernes en medios escritos (en formato papel y en versión digital) y audiovisuales, a partir del estudio que periódicamente realiza la empresa Kantarmedia. La cifra ya está claramente por encima de los 4,28 millones estimados para Logroño 2012 «y confirma la tendencia al alza del evento», subrayan los organizadores. Dos de las noticias de mayor impacto en los últimos meses han sido la publicación de artículos sobre Burgos en el británico The Times y en el norteamericano Daily News, así como la emisión en la televisión pública alemana ZDF y en una cadena privada finlandesa de sendos espacios sobre las bondades de la capital y provincia. Pero además en este tiempo «la proyección de Burgos alcanzó su máximo en la exhibición de sus excelencias en programas de TV como ‘Masterchef’, ‘Canal Cocina’ o ‘Comando Actualidad’», recuerda Pedro Palacios. Durante el primer trimestre del año, y gracias fundamentalmente al «efecto novedad» y a la aparición en The New York Times y su redifusión, la huella mediática de la capitalidad se calculó en 2,5 millones. El promedio bajó en el siguiente trimestre, pero aun así para el periodo enero-junio ya se hablaba de 4,1 millones de impacto, casi la cifra alcanzada por Logroño en todo 2012. La organización de la CEG, premio creado por la Federación Española de Hostelería y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo, no ha dejado de echar flores al rendimiento que ha sacado Burgos de un galardón que solo tiene dos años de vida (la primera edición escogió a Logroño) y por el que la ciudad, tras ser elegida, tuvo que pagar 125.000 euros en concepto de canon. «La ciudad se ha creído este título y ha hecho de esto su bandera. Eso es lo más importante», decía en julio el director del certamen. En las semanas que le restan como capital oficial, a Burgos aún le esperan algunos eventos relacionados con su nombramiento. Uno de ellos es el ‘Miró gastronómico’, en el que 10 restaurantes de Burgos maridarán cocina y creatividad (hasta el 15 de diciembre) aprovechando la exposición del pintor catalán en la catedral. Y probablemente habrá otra cita, de la que los responsables municipales no han querido dar más detalles, que serviría previsiblemente como despedida y cierre del año. Faltará todavía esperar a ver si se cumple la cifra del millón de visitantes que el alcalde, Javier Lacalle, ha enarbolado como una de las estadísticas que respaldará el acierto de la Capitalidad Gastronómica. Dependerá fundamentalmente de la fuente que se maneje, porque según el último Boletín de Coyuntura Turística de la Junta, hasta octubre habían llegado a la capital y provincia de Burgos más de 962.000 visitantes, un 5,63% más que hace un año. Sin embargo, el INE contabilizaba en ese mismo periodo 624.207 personas, con un incremento del 0,9%. El día 17 de diciembre se conocerá la sucesora de Burgos en el título de Capital Española de la Gastronomía. Ciudad Real, que el año pasado peleó hasta el último día, no repite candidatura y serán Valencia, Vitoria, Huesca y San Carlos de la Rápita (Tarragona)
Si la Biblia es la palabra divina hecha verbo, Albert Adrià, ese dios de la gastronomía que se formó en elBulli junto a su hermano Ferran, ha convertido en verbo y en libro la "alta cocina de barrio" que cada día ofrece en su restaurante de tapas Tickets, que acaba de cosechar su primera estrella Michelin."Tapas. La cocina del Tickets" (RBA) es ya un libro de referencia para los creyentes de esta particular gastronomía, "tan genuinamente española", como él mismo recuerda.Dice Adrià que "el tapeo, que está indudablemente asociado a la variedad y a la fiesta, representa la más extensa red social pues ha conseguido socializar el mundo de la alta cocina".Las tapas son además "la piedra filosofal de la cocina para los cocineros, poetas de todos los sentidos, porque a veces lo más pequeño tiene la grandeza de lo magistral".Tras su paso por elBulli, Albert Adrià, que allí se encargaba de la repostería, abrió Inopia, con el que inició un camino para aunar tradición a través del mundo de la tapa y puso las bases de los actuales gastrobares, que tuvo sus dos concreciones inmediatas: el Tickets y el 41º, ambos distinguidos con una estrella en la última edición de la popular guía roja."La idea -añade- es crear una red de cinco establecimientos que ofrezcan conceptos complementarios y a la vez diferentes, como si un mismo director de cine realizara una comedia y una película de suspense".En el Tickets, comenta Adrià, busca la "diversión", en el 41º la "emoción", en el Pakta se produce la "fusión" entre la cocina japonesa y la peruana, y en la Bodega 1900, la vermutería donde ha tenido lugar hoy la presentación del libro, ofrece una cocina inspirada en los inicios del siglo XX, con ahumados, salazones, escabeches y confitados, así como embutidos y mojama propios.El proyecto Barcelona 5.0, que no es otra cosa que reivindicar un "Bulli de barrio" se completará el próximo año con el nuevo Yaguarcan, "un restaurante mexicano que ya se está empezando a construir y que combinará la cocina gamberra de la calle" con su sello Tickets.La guinda de este ambicioso proyecto, asegura Adrià, será el nuevo 41º, "un restaurante coctelería que ya nació para tener estrella Michelin y que pasará de los actuales 40 metros cuadrados a un nuevo local de 700".La publicación de un libro de recetas del Tickets era una evolución natural: "Si no dejábamos un sello de lo hecho en el Tickets, no éramos nadie, entre comillas".La intención de Adrià era hacer "un libro divertido y limpio como la cocina del Tickets, que ofreciera al lector recetas desde la página 5 y que pudiera estar al alcance tanto del profesional de la cocina como de la gente de a pie".Las aceitunas, el tartar de tomate, las ostras en escabeche, la airbaguette de jamón, la papillote de guisantes a la menta, el canelón de aguacate y buey de mar o el mollete de papada son algunas de las 57 tapas con la que Adrià invita al lector a transportar la magia y el encante del Tickets a la cocina de su casa.Incluye además "trucos" que ayudarán no sólo en la preparación de las recetas del libro, sino en otras fórmulas: cómo preparar unos buñuelos de bacalao perfectos, cómo limpiar unos filetes de anchoa en salazón, cómo preparar y cocinar los corazones de alcachofa o los secretos de la cocción al wok y el papillote.En la presentación el periodista gastronómico Xavier Agulló ha subrayado que Albert Adrià es "el mejor cocinero del mundo junto a su hermano Ferran" y ha dicho que su gran logro fue conseguir cambiar la percepción de lo dulce, y "combinar el mundo dulce y el mundo salado en una gran expresión de sabor".
La Real Academia de Gastronomía (RAG) y la compañía petrolífera Repsol elaborarán una guía de alimentos y bebidas de España, similar a los "soles" que otorga a los mejores restaurantes españoles y que son recogidos en la Guía Repsol. Así lo ha asegurado hoy en rueda de prensa en Madrid el presidente de la RAG, Rafael Ansón, durante la presentación del ciclo de conferencias "Gastronomía y Marca España", donde ha anunciado que están trabajando para que en marzo de 2014 haya un primer avance de esta guía en Internet.De momento, ya han establecido seis sectores de productos no perecederos que recogerá la guía y que son ibéricos y otros embutidos; aceites de oliva virgen extra; quesos y productos lácteos; conservas de pesca y marisco; conservas vegetales y un último apartado -que ha denominado como "cajón de sastre"- con otros tipos de productos.Para cada una de esos seis sectores hay asignado un equipo de trabajo que está haciendo una primera selección de las diferentes marcas que, a su juicio, deben estar presentes en la guía.Esta selección será consultada posteriormente con las academias gastronómicas de las comunidades autónomas para tener una gama de productos que será sometido al paladar de un jurado, el cual puntuará y determinará qué productos conforman la primera lista oficial.Se espera que esta primera lista esté aprobada en marzo, momento desde el cual se abrirá un plazo de unos tres meses para que cualquier empresa que lo considere oportuno presente sus productos, en caso de que no hayan sido analizados en las fases anteriores.El jurado puntuará los nuevos productos presentados, para que en septiembre u octubre de 2014 se pueda publicar la primera guía de alimentos y bebidas, que irá renovándose cada año.Para Ansón, esta guía es importante porque sirve para "prestigiar" los alimentos y bebidas españoles, y porque "es importante que la gente sepa cuáles son los mejores".
Bodegas Riojanas presenta al mercado la añada 2007 de Monte Real ‘Reserva de Familia’ y Viña Albina ‘Reserva Selección’, dos de las marcas más representativas de la categoría ‘reserva’ en la D.O. Calificada Rioja y con mayor reconocimiento entre los consumidores españoles. La categoría ‘reserva’ es sin duda la que mejor refleja las cualidades excepcionales del vino de Rioja para envejecer en barrica y la que mayor prestigio está dando a esta región vinícola en los mercados internacionales. Los vinos de reserva de Rioja alcanzan ya unas ventas anuales próximas a los 70 millones de botellas y en mercados como Estados Unidos están tenido un crecimiento espectacular del 50% en el último año. La añada 2007 fue calificada en Rioja como ‘Muy Buena’. Para los consumidores españoles Monte Real y Viña Albina son dos marcas clásicas de referencia, que prestigian la mesa en las grandes celebraciones, como la Navidad, y con las que siempre se queda bien para hacer un buen regalo. Ambas marcas mantienen un perfil enológico diferenciado en base a la procedencia de la uva utilizada en su elaboración y representan dos estilos tradicionales de los grandes vinos tintos de reserva de Rioja, unos más potentes y estructurados, otros más ligeros y elegantes. En la elaboración de ambos reservas se aplican las nuevas tecnologías de control de fermentación y largas maceraciones, realizándose de forma tradicional una prolongada crianza en barricas de roble americano de 24 a 30 meses, con un tiempo mínimo de otros 24 meses en botella antes de salir al mercado. Viña Albina ‘Reserva Selección’ 2007 se elabora con un 80% de tempranillo, un 15% de mazuelo y un 5% de graciano, procedentes de una selección de parcelas de viñedo situadas entre Cenicero, San Vicente de la Sonsierra y Villalba de Rioja, un ‘ensamblaje’ que le confiere un carácter representativo de los clásicos reservas de la Rioja Alta. Es un vino de color rojo cereza con tonos teja, elegante en nariz, con aromas frutosos y matices de crianza llenos de plenitud y sutileza. Bien constituido, su paso de boca es aterciopelado, equilibrado, con cuerpo y finura. Deja sensaciones persistentes y fragantes que atraen a un nuevo sorbo. Buena evolución en botella. Monte Real ‘Reserva de Familia’ 2007 es un vino monovarietal de tempranillo que procede exclusivamente de los viñedos que posee la bodega en el término ‘El Monte’ de Cenicero, viñedos con una edad superior a 30 años caracterizados por la baja productividad y alta calidad de las uvas que ofrecen. En cata, Monte Real ‘Reserva de Familia’ 2007 presenta un intenso color rojo cereza con ribetes teja y potente aroma con carácter vinoso, bien armonizado con notas de excelente madera. Sus abundantes taninos, pulidos y sugestivos, le proporcionan una estructura sensual en boca. Sabroso y con cuerpo, la impresión de opulencia se prolonga con un magnifico final de gran persistencia gustativa. Maduro y bien evolucionado, se encuentra en un buen momento de consumo.
