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El lujo gastronómico está representado por el caviar, pero también por un queso artesano o unas sales marinas aromatizadas. Es lo que defiende Luxury Spain Gourmet, impulsada por la Asociación Española del Lujo para promocionar los productos españoles de calidad dentro y fuera del país. Y como comer en un restaurante con estrellas Michelin puede entenderse como "darse un lujo", los chefs españoles que las poseen se han unido a esta marca creando platos con estos productos de excelencia que se detallarán en un recetario que servirá de bandera. Dado el buen momento que vive la gastronomía española a nivel mundial, la Asociación Española del Lujo, entidad sin ánimo de lucro creada en 2010 para promocionar productos y servicios de este sector, decidió impulsar Luxury Spain Gourmet, que se ha presentado en Madrid, para abrir los mercados nacional e internacional a productores artesanos y de calidad. "El lujo puede ser un aceite, una sal, comerte unos buenos huevos con chorizo. El lujo español es asequible, no ostentoso, es calidad, y la gastronomía española es un lujo, tanto por sus productos como por quienes los cocinan", reivindica la presidenta de la asociación, Cristina Martín. El creciente interés que despierta la cocina patria en el extranjero ha incrementado el turismo gastronómico y se ha convertido en una vía no sólo para generar ingresos, sino también para "mejorar nuestra imagen exterior", ha subrayado en la presentación la subsecretaria general de Desarrollo y Sostenibilidad Turística, Elena Valdés. España es el sexto país del mundo occidental en consumo de productos de lujo -detrás de EEUU, Francia, Reino Unido, Italia y Alemania-, un sector donde reinan los productos gourmet con una facturación de 1.850 millones de euros en 2012 que se espera llegue a los 2.100 millones a finales de 2013, según los datos de la asociación. Luxury Spain Gourmet reúne al pacharán Baines, jamones Blázquez, el aceite de oliva Castillo de Canena, las anchoas Casa Santoña, la flor de sal d'es Trenc, la ginebra Gin Mare, los cavas Gramona, las joyas gastronómicas -barquillos con rellenos dulces y salados- de Casa Graupera, el foie gras Imperia, el espacio Lavinia, el Caviar Nacarii, los vinos Pago de los Capellanes y los quesos de Rey Silo. Con ellos, los cocineros de los 34 restaurantes estrella Michelin participantes han creado platos como pichón del pinar (Arzak), ostra de perla negra (El Celler de Can Roca), fajita al pesto con flor de sal d'es Trec (Quique Dacosta Restaurante), ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y crema rainfort (Berasategui), y puré de manzana verde con Rey Silo (Casa Marcial). David Muñoz, chef de Diverxo (Madrid), que ha elaborado el Posticker Shangai de pato, zanahoria y kétchup de tomatillo de árbol y Pago de los Capellanes, ha dicho que "una apuesta por la calidad y la vanguardia hecha con personalidad y una perspectiva moderna va en beneficio del productor, del cliente y de la marca España, que tiene en la gastronomía uno de sus grandes valores". Pedro Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias), ha añadido que "el lujo no es sinónimo de caro, y estos productos son un lujo porque son buenos, muy naturales, muy exquisitos y muy bien presentados". Con ellos "no sólo se crean puestos de trabajo, sino que se apuesta por España como destino turístico gastronómico de calidad". El francés afincado en barcelona Jean-Louis Neichel, del restaurante Neichel, explica que "hace 50 años se creía en España que todo lo que venía de fuera era mejor, pero hoy se valora lo que hay y lo que se produce aquí", para añadir que en el país se producen "algunos quesos y vinos mejores que los franceses". Así, estas joyas de la gastronomía española representan "el nuevo lujo del siglo XXI", dice una de las propietarias de flor de sal d'es Trenc, que exporta a 30 países, y representante de Luxury Spain Gourmet, Laura Calvo. "El lujo actual no es ostentación, sino salud, alegría, cosas bien hechas, recuperación de métodos artesanos o cocinar en casa con buenos ingredientes, de los que hay muchos en España frente a otros países que sufren desabastecimiento", remarca.
Doble Oro al mejor vino blanco del Concurso Mundial de Bruselas."Únicamente hemos elaborado en Avelino Vegas 12.000 botellas de este vino tan singular. Un Verdejo diferente que sorprende cuando se acerca la copa a la nariz y fascina en el paladar. Este vino está elaborado con uvas de viñas viejas, de los pueblos segovianos de Moraleja, Aldeanueva, Codorniz y Santiuste, vendimiadas a mano, en su punto óptimo de maduración. De color amarillo pajizo, pálido, muy luminoso. En la nariz despliega aromas de frutas exóticas, flores blancas y aromas varietales. En la boca es fresco y goloso, con un paso suave, sedoso y un retrogusto perfumado y muy largo"
El guacamole es de origen mexicano, pero hace tiempo que es un plato plenamente aceptado en los menús locales. La mezcla de aguacate, tomate, cebolla, cilantro, ajo, chile y limón que en principio sería la receta original de esta famosa salsa es sabrosa y resultona. Con ella se realizan ahora mil versiones y puede saborearse a la clásica acompañando nachos, pero también formando parte de las más diversas recetas. Además de un descubrimiento gastronómico, es un interesante compendio de nutrientes. El aguacate es su componente principal y esto ya hace que el aporte de vitamina E y ácidos grasos monoinsaturados sea muy elevado. Es una salsa con un porcentaje de grasa notable aunque se trata de una grasa similar a la del aceite de oliva, que beneficiará el sistema cardiovascular. El tomate añade vitamina C y licopeno, un pigmento antioxidante que parece que tiene un cierto efecto protector frente al cáncer de próstata. El ajo, con sus múltiples virtudes, entre las que destacan su acción hipotensora, y la cebolla, en la misma línea, son otros dos ingredientes que tener en cuenta. Frente a la popular mayonesa, es más ligero y de mayor poder antioxidante. En fin, que la globalización culinaria tiene sus puntos positivos y sin duda el guacamole es uno de ellos. - Un modo de preparar el guacamole a la mediterránea es mezclando aguacate, tomate, algo de cebolla picada, zumo de limón y aceite de oliva hasta obtener una salsa cremosa y suave. - El guacamole es perfecto para untar pan y delicioso aderezado con virutas de salmón ahumado o una lámina de queso fresco. - Una tosta curiosa: con guacamole y recubierta con pimiento y berenjena asados. Es vitamínica, sana, antioxidante y deliciosa.
El grupo vitivinícola Matarromera sacará a subasta el próximo 29 de mayo en la Sala Durán de Madrid cinco lotes correspondientes a sus añadas más emblemáticas y antiguas cuya recaudación se destinará íntegramente a la Fundación Carlos Moro de Matarromera para proyectos y fines sociales. Entre los cinco lotes que saldrán a puja se encuentra la primera añada y elaboración de la bodega, dos botellas magnum Matarromera Reserva 1994, "primera referencia de la bodega fundada por Carlos Moro y que supuso el espaldarazo definitivo de la compañía"; los otros lotes que saldrán a subasta serán dos botellas magnum Matarromera Reserva 1995, dos botellas magnum de Matarromera Crianza 1996, dos botellas magnum Matarromera Reserva 1996 y dos magnum Matarromera Reserva 1998.Se ha cedido una selección de las primeras añadas que elaboró y con los que comenzó la historia de esta bodega con el objetivo de ayudar a los colectivos más desfavorecidos. La iniciativa se enmarca en el abanico de actividades y eventos que Grupo Matarromera esta desarrollando durante este año 2013, en el que se celebra su 25 aniversario "y que está permitiendo poner en marcha actos y eventos durante los 12 meses del año, tanto en España como en el extranjero". Desde el año de su fundación, en 1988, Bodega Matarromera colabora con instituciones, empresas y colectivos con el objetivo de prestar apoyos de la más diversa índole que permitan cumplir proyectos y expectativas de orden social. La Fundación Carlos Moro de Matarromera gestiona y apoya, desde su nacimiento, a mediados del pasado año 2012, diferentes proyectos y acciones de contenido social e investigador y como fuente alternativa de financiación para dichas actividades, desde el 1 de enero de este año un céntimo por cada botella de 75 centilitros vendida por las siete bodegas del Grupo Matarromera se destina a la Fundación Carlos Moro de Matarromera. La Fundación ha nacido con el objetivo de gestionar actuaciones y programas relacionados con un compromiso ético hacia la calidad de vida, la sostenibilidad, la comunidad y el medio ambiente.
La “Asociación de pequeñas y medianas empresas para el fomento del uso de nuevas tecnologías en la alimentación fuera del hogar”, ANTA, ha lanzado la iniciativa Restaurantes Sostenibles, que, por ahora, reúne a 18 establecimientos comprometidos con la sostenibilidad desde diferentes enfoques empresariales. De esta forma, tratan de dar solución a las dificultades que afrontan los negocios de hostelería para trabajar de forma sostenible. “Restaurantes Sostenibles es una iniciativa que nace en el seno de ANTA por indicación de algunos de sus miembros, en especial, empresas de restauración colectiva que se están encontrando con problemas para instaurar una política integral de desarrollo sostenible que supere los desarrollos parciales que en materia de alimentación ecológica, eficiencia energética, reciclaje de residuos, responsabilidad social corporativa o equipamiento verde de cocinas y salas de restaurantes”, explicó Isabel Acevedo, portavoz de la asociación. En la actualidad, los empresarios detectan que este tipo de materias tienden a causar “confusión e ineficacia” en los restaurantes que se deciden a “comulgar con los principios de la sostenibilidad”. Por ahora se han unido 18 grupos de restauración colectiva y comercial, la mayoría ubicados en Madrid y Barcelona, aunque los grupos de trabajo permanecen abiertos. “Por el momento, estamos trabajando en materia de restauración comercial y procediendo a estudiar las distintas certificaciones que en materia de restaurantes están extendiéndose en lo que concierne a restaurantes y desarrollo sostenible”, indicó Acevedo. Sin embargo, descartan crear una certificación propia. Su objetivo es elegir aquellas que más se acercan a la iniciativa de ANTA y adherirse. “No estamos de acuerdo con la torre de babel de certificaciones que se están creando y se van a seguir creando”, sostuvo la portavoz de la asociación. Asimismo, prevén presentar a finales de este año el estudio ‘El ABC de los Restaurantes Sostenibles’ a modo de guía para que los establecimientos puedan dar el salto hacia la sostenibilidad y obtener su certificación. ANTA es una asociación sin ánimo de lucro que nació en 1996 de la unión de una serie de profesionales y empresas de la hostelería para promover el desarrollo tecnológico en el sector. Entre otras cosas, ha desarrollado un servicio para mejorar la eficiencia energética de los establecimientos y marcado una serie de objetivos para el periodo 2011-2013: un 20% en la reducción de consumos energéticos, un 20% en el consumo de agua, un 15% en la reducción de residuos de envases, así como un 10% en otras actividades que contribuyen a la huella de carbono. Además, el pasado mes de marzo, esta asociación estuvo presente en Roma en la última edición del certamen Eating City, un evento profesional internacional en el que se comenzó a dibujar el concepto de desarrollo sostenible y alimentación fuera del hogar.
Los cocineros Albert y Ferran Adrià han puesto a la venta cuatro kits con la base de producto para que cocineros, barman y pasteleros puedan reproducir texturas de 'sferificación', e incluyen recetas ilustradas paso a paso y las herramientas para crearlas.Es la primera vez que se comercializa una de estas texturas --la Gelly--, y también la primera vez que se ponen todas a la venta en el formato 'Easy Kit', que pretende acercarlas a profesionales pero también a aficionados, ha informado la distribuidora Guzmán Gastronomía-Solegraells en un comunicado."Los cocineros de vanguardia debemos llevar nuestras soluciones al ámbito doméstico", defienden los hermanos Adrià en el comunicado, donde añaden que la 'sferificación' es una técnica que da a la gastronomía diversión y una apariencia que hasta hace poco resultaba increíble.Cada uno de los cuatro kits contiene cuatro texturas en sendos botes de 200 gramos: el 'Spherification' es el que incluye la textura Gelly --gelatina para moldear, hacer mousses y áspics--, la Algin --forma la membrana en los baños sféricos--, Gluco --aporta calcio a las bases de los sféricos-- y Xantana --da densidad a la base sin cambiar el sabor--.El kit 'Cuisine' también incluye Xantana --que espesa, liga y emusiona--, además de Agar --para gelatinas frías y calientes--, Kappa --napa los sabores por su rápida gelificación-- y Lecite --para obtener aires de sabor intenso--.Para los dulces, el kit 'Pastisserie' contiene Yopol --agrega sabor a un yogur sin añadir agua--, Azuleta --endulza con sabor, aroma y color de violeta--, Crumiel --añade sabor a miel y textura crujiente-- y Sparkys --también resulta crujiente, pero da sabor ligeramente afrutado--.Y los barman tienen el kit 'Cocktail', con Sucro --para elaborar aires alcohólicos--, Xantana --da un efecto de suspensión en la bebida--, y Algin y Gluco --hacen sfericaciones en las bebidas--.Los cuatro kits que han diseñado los Adrià se venden, a 70,15 euros, via online (www.guzmangastronomia.com y www.solegraells.com)
El próximo 6 de octubre abrirá sus puertas la XV Edición de San Sebastián Gastronómica - Euskadi Saboréala. Durante 3 días San Sebastián lucirá lo mejor de la gastronomía en su decimo quinta edición, dónde contará con la participación de más de 130 expositores, visitas de más de 12.000 profesionales y, un largo etcétera que culminará con Londres como ciudad invitada en esta edición. La novedad más llamativa y más popular en los medios gastronómicos es la invitación de Londres y de su cocina metropolitana en el congreso de referencia del país. Cómo ya es habitual, en el programa de este año también estarán presentes las ya tradicionales exhibiciones de los mejores chefs del País Vasco, España y el Mundo, demostrando sus habilidades y destrezas entre los fogones. El programa San Sebatian Gastronomika aún está por hilvanar pero la organización ya ha dejado el nombre de algunos de los presentes ya confirmados en el congreso presentado su riqueza gastronómica. Entre otros, estarán en Euskadi, Brett Graham de The Ledbury, Issac McHale de The Clove Club, Jeremy Lee de Quo Vadis, Numo Mendes de Viajante y... muchos más, que presentarán su seña de identidad, su distintivo y su arte para dominar los mejores y más exquisitos productos básicos de la gastronomía británica y española. Además, podremos disfrutar de los talleres, las tertulias, las mesas redondas, exposición de productos, degustaciones en directo, "cocinando con..." y muchos más formatos participativos que ya se han consolidado en este encuentro de expertos y amantes de la gastronomía en San Sebastian. Uno de los principales congresos de gastronomía del mundo abrirá su XV Edición a las 11:00 de la mañana y procederá a la clausura el día 9 de octubre a las 19:00 de la tarde. Aún nos quedan mucha noticias e información del programa por descubrir pero, poco a poco iremos actualizando y dejando toda la información que esté en nuestra mano. Pero, lo que ya tenemos claro es que del 6 al 9 de octubre estaremos en el Palacio de Congresos de Kursaal, en San Sebatian Gastronomika 2013, disfrutando de uno de los mayores y mejores congresos culinarios del mundo
