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El lujo gastronómico está representado por el caviar, pero también por un queso artesano o unas sales marinas aromatizadas. Es lo que defiende Luxury Spain Gourmet, impulsada por la Asociación Española del Lujo para promocionar los productos españoles de calidad dentro y fuera del país. Y como comer en un restaurante con estrellas Michelin puede entenderse como "darse un lujo", los chefs españoles que las poseen se han unido a esta marca creando platos con estos productos de excelencia que se detallarán en un recetario que servirá de bandera. Dado el buen momento que vive la gastronomía española a nivel mundial, la Asociación Española del Lujo, entidad sin ánimo de lucro creada en 2010 para promocionar productos y servicios de este sector, decidió impulsar Luxury Spain Gourmet, que se ha presentado en Madrid, para abrir los mercados nacional e internacional a productores artesanos y de calidad. "El lujo puede ser un aceite, una sal, comerte unos buenos huevos con chorizo. El lujo español es asequible, no ostentoso, es calidad, y la gastronomía española es un lujo, tanto por sus productos como por quienes los cocinan", reivindica, en declaraciones a Efe, la presidenta de la asociación, Cristina Martín. El creciente interés que despierta la cocina patria en el extranjero ha incrementado el turismo gastronómico y se ha convertido en una vía no sólo para generar ingresos, sino también para "mejorar nuestra imagen exterior", ha subrayado hoy en la presentación la subsecretaria general de Desarrollo y Sostenibilidad Turística, Elena Valdés. España es el sexto país del mundo occidental en consumo de productos de lujo -detrás de EEUU, Francia, Reino Unido, Italia y Alemania-, un sector donde reinan los productos gourmet con una facturación de 1.850 millones de euros en 2012 que se espera llegue a los 2.100 millones a finales de 2013, según los datos de la asociación. Luxury Spain Gourmet reúne al pacharán Baines, jamones Blázquez, el aceite de oliva Castillo de Canena, las anchoas Casa Santoña, la flor de sal d'es Trenc, la ginebra Gin Mare, los cavas Gramona, las joyas gastronómicas -barquillos con rellenos dulces y salados- de Casa Graupera, el foie gras Imperia, el espacio Lavinia, el Caviar Nacarii, los vinos Pago de los Capellanes y los quesos de Rey Silo a la espera de que se vayan apuntando otras delicias enogastronómicas que se hechan en falta.Con ellos, los cocineros de los 34 restaurantes estrella Michelin participantes han creado platos como pichón del pinar (Arzak), ostra de perla negra (El Celler de Can Roca), fajita al pesto con flor de sal d'es Trec (Quique Dacosta Restaurante), ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y crema rainfort (Berasategui), y puré de manzana verde con Rey Silo (Casa Marcial). David Muñoz, chef de Diverxo (Madrid), que ha elaborado el Posticker Shangai de pato, zanahoria y kétchup de tomatillo de árbol y Pago de los Capellanes, ha dicho que "una apuesta por la calidad y la vanguardia hecha con personalidad y una perspectiva moderna va en beneficio del productor, del cliente y de la marca España, que tiene en la gastronomía uno de sus grandes valores". Pedro Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias), ha añadido que "el lujo no es sinónimo de caro, y estos productos son un lujo porque son buenos, muy naturales, muy exquisitos y muy bien presentados". Con ellos "no sólo se crean puestos de trabajo, sino que se apuesta por España como destino turístico gastronómico de calidad". El francés afincado en barcelona Jean-Louis Neichel, del restaurante Neichel, explica que "hace 50 años se creía en España que todo lo que venía de fuera era mejor, pero hoy se valora lo que hay y lo que se produce aquí", para añadir que en el país se producen "algunos quesos y vinos mejores que los franceses". Así, estas joyas de la gastronomía española representan "el nuevo lujo del siglo XXI", dice una de las propietarias de flor de sal d'es Trenc, que exporta a 30 países, y representante de Luxury Spain Gourmet, Laura Calvo. "El lujo actual no es ostentación, sino salud, alegría, cosas bien hechas, recuperación de métodos artesanos o cocinar en casa con buenos ingredientes, de los que hay muchos en España frente a otros países que sufren desabastecimiento", remarca.
En España, a diferencia de lo que ocurre en Italia y Portugal, es habitual ofrecer los aceites de oliva en los establecimientos del canal HORECA (hostelería, restauración y marketing) en envases que permiten una reutilización inmediata y prácticamente indefinida (las denominadas “aceiteras” y/o botellas etiquetadas que no se encuentran precintadas). Constituye una práctica cuya prohibición hace años que demanda el sector oleícola español. En febrero y mayo de este año, el Comité de Gestión de Materias Grasas acordó importantes cambios en las normas de comercialización de los aceites de oliva, entre ellas, la obligatoriedad del uso de envases irrellenables para ofrecer los aceites de oliva en el canal HORECA en todos los países de la Unión Europea. Sin embargo, posteriormente, el Comisario de Agricultura y Desarrollo Rural, Ciolos, dio marcha atrás y retiró la propuesta. Constituye ésta una decisión sorprendente si se tiene en cuenta que, dentro del Plan de Acción del Sector del Aceite de Oliva de la Unión Europea fechado el 18 de junio de 2012 –elaborado por la propia Comisión-, y más concretamente en el apartado de “Calidad y controles”, se pretende, entre las acciones a emprender a nivel de etiquetado y de normas de comercialización, “animar a los estados miembros a exigir la utilización de envases que no permitan el relleno en el canal HORECA”.La decisión de la Comisión es, además de contradictoria, difícil de entender porque la mencionada práctica presenta un cúmulo de riesgos, tanto para los consumidores finales como para los operadores económicos. Así, desde la perspectiva de los consumidores, la posibilidad de rellenar directamente los envases en los establecimientos de hostelería y restauración constituye un caldo de cultivo para el desarrollo de comportamientos fraudulentos que lesionan sus derechos e intereses. Y es que esta práctica genera una situación propicia para explotar la asimetría informativa del mercado por parte de los empresarios menos honestos, de tal manera que podrían aprovechar la situación para ofrecer grasas vegetales de calidad inferior. Incluso, cuando el envase reutilizado es una botella etiquetada, la citada práctica viene a ocasionar un riesgo por las discrepancias que puedan existir entre la información contenida en el etiquetado del envase usado y la grasa vegetal efectivamente ofrecida. Por su parte, desde la perspectiva de los operadores económicos, la práctica a la que estamos aludiendo, viene a lesionar claramente los intereses de los productores, ya que la reutilización de botellas etiquetadas para el ofrecimiento de nuevos aceites podría lesionar gravemente al titular de la marca adherida al envase reutilizado. Si analizamos esta práctica desde un prisma económico, puede llegarse a una conclusión de idéntico signo. Y es que, desde la perspectiva del mercado, la necesidad y conveniencia de eliminar la reutilización de envases, encuentran significado en los siguientes argumentos. De un lado, muchos productores de aceites de oliva de calidad no contemplan la posibilidad de comercializar sus aceites a través de establecimientos de hostelería y restauración porque piensan que los riesgos asumidos son mayores que los beneficios que pueden obtener. En efecto, un productor que se esfuerce por ofrecer un buen producto en el mercado no desea que su botella sea rellenada con otro aceite de inferior calidad, dado el deterioro de imagen y pérdida de valor de marca, ni que su aceite sea vertido en un envase que no permite identificarlo a través de su marca.Del mismo modo, la prohibición del relleno generaría, de otro, una cultura de la calidad en el canal HORECA que, ahora, es sólo incipiente y que tendría efectos –creemos- en la mayor valorización del consumidor de los vírgenes extra y, en consecuencia, del desarrollo de su demanda. Y es que el canal HORECA resulta más accesible para los medianos y pequeños productores que el canal de la distribución comercial, en el que la elevada concentración y el dominio de las marcas de distribuidor, lo hacen prácticamente imposible de abordar, considerando el elevado grado de atomización sectorial actual. Siendo así, si los productores de aceites de calidad confiaran en el canal HORECA para comercializar sus productos, se produciría un doble efecto nada desdeñable; a saber, el conocimiento de muchas más marcas por parte de los consumidores y la conversión del canal HORECA como agente promocional e impulsor de la demanda de aceites de oliva de calidad. En consecuencia, con independencia de que el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Arias Cañete, se haya comprometido a impulsar una modificación de las actuales normas al objeto de prohibir los envases rellenables de aceites de oliva en el canal HORECA, es necesario seguir insistiendo en Bruselas, bajo los argumentos antes esgrimidos, sobre todo, los relativos a las propias normas comunitarias y a la defensa de la autenticidad de los aceites de oliva y la protección de los consumidores, para que la Comisión Europea reconsidere su postura.
Cortar jamón requiere paciencia, precisión y cierto arte, una tarea que necesita formación y busca profesionalizarse. El aumento de los cursos de cortadores de jamón ha abierto una veta laboral en plena crisis. "El crecimiento es abrumador". Juan Milla Sánchez, directivo de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, con sede en Alburquerque, reconoce que están "saturados de peticiones para dar cursos de corte de jamón". Las palabras de Milla Sánchez reflejan el auge de los cortadores de jamón, "por fin el mundo está empezando a darse cuenta que el jamón es la elite de la gastronomía mundial". El empeño de la ANCJ está en crear una red para hacer cursos en cada provincia de España, enseñanza en la que se adquieren conocimientos que van, desde el nacimiento del cerdo hasta llegar a la boca del comensal, pasando por muchas etapas como el estilo de corte, el acero de los cuchillos, el mimo del manjar, los diferentes sabores del jamón y sacar el máximo rendimiento al producto.Los cursos que imparte esta Asociación se dividen en tres categorías: cortador de jamón, cortador profesional y maestro cortador. "Un maestro cortador de jamón debe reunir muchas cualidades, como saber estar, don de palabra, arte, ser un erudito y, sobre todo, humildad para saber que de esta profesión todos los días se aprende algo". En la misma línea se manifiesta Enrique Francisco, directivo López Ortega Delights de Madrid, empresa que imparte cursos de cortadores de jamón, desde el nivel más elemental al más experto, a más de 600 personas al año, con un crecimiento en el último trienio del 30 por ciento.En este panorama, Francisco, que en su tarjeta de visita se presenta como 'JamonLovers', asegura que estamos ante "una profesión de futuro", aunque no exista como tal. "El problema es que es una actividad no reglada, es decir no existe la profesión de cortador de jamón". Un grave error, según Francisco. "Queremos que sea una profesión reglada para profesionalizar el sector y mantener unas cuotas de calidad homogéneas", denuncia. El perfil de este alumnado son personas vinculadas al mundo de la hostelería, alimentación y gastronomía, entre 24 y 45 años, la mayoría españoles, aunque cada vez atrae más el interés de italianos, rusos, mexicanos, entre otras nacionalidades, señalan desde López Ortega. "Los cortadores de jamón son la cara visible de una marca en un evento, stand o feria y es necesario que puedan transmitir los valores del producto que representan", concluye.
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El Concurso de Tapas Jamón de Teruel celebrará su décima edición del 12 al 22 de septiembre. La organización pretende al menos igualar los buenos datos del año pasado con 70 establecimientos participantes y 115 propuestas. Más de 100.000 tapas servidas en tan apenas diez días, lo que se tradujo en un movimiento económico de unos 275.000 euros. La Asociación de Empresarios Turísticos y el Consejo Regulador del Jamón de Teruel, organizadores del certamen animan a todo el sector hostelero a participar. En el Concurso se puede participar con una o dos tapas. La obligatoria, que deberá tener como ingrediente principal jamón de Teruel, y la opcional de creación libre. Este año, con el objeto de colaborar con el proyecto 'Places', que pretende convertir a Teruel en una ciudad científica de referencia europea, se va a poner en marcha una novedosa iniciativa denominada 'Tasting Science'. Los establecimientos de la ciudad de Teruel que quieran participar deberán escoger una de las tapas que presenten al concurso y darle un nombre o una forma relacionado con el mundo de la paleontología. Aquellos que se animen, optarán a una nueva categoría de premio denominada 'la Tapa más Sauria'. De esta manera, la organización quiere crear dentro del concurso de Tapas de Jamón de Teruel una nueva ruta denominada 'La Ruta Tapasauria'. Como contraprestación, cada establecimiento que opte por participar en esta nueva categoría de premio, dispondrá de un cartel personalizado con la foto de su tapa y la explicación de su vínculo con la ciencia, en este caso relacionada con la paleontología. Dado el éxito de la pasada edición, este año la tapa ganadora del certamen será nuevamente elegida por un jurado popular seleccionado a través de un casting. Todas las personas que quieran participar en esta selección deben ponerse en contacto con la organización a través del mail concursos@conexionimaginativa.com o en el teléfono 978 61 20 52, indicando los motivos por los que cree que es merecedor de formar parte del jurado. El jurado popular consideró que la mejor tapa en 2012 fue la elaborada por La Posada de Mosqueruela (Teruel) con el nombre "Jamón de Teruel, Melón y Trufa".
La tecnología cada día esta más presente en la vida de los ciudadanos y en cada una de las tareas y oficios del mundo. Japón es la cuna del sushi, y sus restaurantes se han ido transformando tecnológicamente dejando a un lado la tradición,donde los cortes del chef han sido sustituidos por la precisión robótica. Los camareros también han sido sustituidos por tabletas donde se hace el pedido a través de una banda transportadora y en cuestión de pocos minutos la orden llega hasta la mesa. Además, la fusión entre la gastronomía y la tecnología, ha ayudado a disminuir los precios de los restaurantes quienes han sustituido a gran parte de sus trabajadores por maquinas inteligentes que se encargan de preparar y darle los toques finales a las preparaciones orientales. Y esto no es todo, los restaurantes inteligentes son monitoreados con cámaras de seguridad que observan el comportamiento de acuerdo a la edad del consumidor y los resultados son enviados en tiempo real al restaurante.
¿Qué es la cocina nikkei?. Esa es la pregunta a la que el joven cocinero peruano Mitsuharu Tsumura pretende dar respuesta en un libro que presentará el próximo mes de septiembre en Mistura, la mayor feria gastronómica de América.En una entrevista con Tsumura, uno de los máximos exponentes de la cocina nikkei (cocina de fusión peruana-japonesa), explicó que el "sueño" del libro se inició hace mucho tiempo y que empezó a trabajar en la idea hace mas de un año."Micha", como es conocido Mitsuharu en Perú, señaló que existe gran interés por conocer más sobre la cocina nikkei y que "hay mucha gente que le escribe interesada" sobre esta tendencia culinaria. Tsumura, que heredó de su abuela la pasión por la cocina, aprendió artes culinarias en la Johnson & Wales University en Providence, Rhode Island, EE.UU., y después de pasar por Japón está ahora al frente de Maido, un restaurante en el que se mezclan sus raíces japonesas y peruanas. La cocina nikkei, una de las tendencias gastronómicas mas de moda, ha pasado en Perú por varias fases desde la llegada de los primeros inmigrantes japoneses en 1899.Pero no es hasta los años 80 del siglo pasado cuando el poeta Rodolfo Hinostroza le pone nombre a esta cocina y la bautiza como "cocina nikkei". Según Tsumura, esta cocina existe en el Perú desde hace más de 50 años "pero no tenía nombre": era la "cocina criolla hecha por japoneses" que habían emigrado al país sudamericano. Uno de los pioneros, según Tsumura, fue Minoru Kunigami, en el restaurante La Buena Muerte, quien "para muchos fue la primera cevicheria" que hizo "cocina de vanguardia". En una segunda fase se trata de la "cocina japonesa hecha por nikkeis (como se conoce a los descendientes de los japoneses)", añade. En esta etapa se instalan en el país grandes empresas japonesas y sus ejecutivos buscan restaurantes japoneses tradicionales y llegan cocineros como Nobu y Toshiro Konoshi, explica "Micha" La tercera etapa, que es la actual, es cuando esos dos cocineros (los japoneses y los nikkei) que estaban separados se unen y hacen una cocina nikkei. Tsumura explica que aunque la cocina nikkei nace de la japonesa también hay técnicas que son chinas. "Lo chino y lo japonés en Perú están muy cerca", añade.La cocina nikkei también ha saltado fronteras y prueba de ello es la presentación que hará en Mistura el cocinero español Albert Adriá de su nuevo restaurante Pakta, en el que ofrece su visión de la cocina de fusión japonesa-peruana. En relación con Mistura, Tsumura resalta que la feria ha llegado al corazón de los peruanos porque es una forma de entender lo que es un país. "Antes a nadie le interesaba un productor de papas y ahora la gente se toma fotos con ellos", en la feria Mistura, que este año recibirá a 400 productores de todas las regiones de Perú, como una muestra de la puesta en valor de la alianza entre cocineros y campesinos. Cuando se le pregunta a qué sabe Perú, Tusmura responde que el ADN del Perú es el "ají", que es la fuente de inspiración. Perú es una esponja, tiene influencias de la cocina china, de Japón, Italia, España, África y las ha absorbido, y gracias a ello "hemos enriquecido la cocina", según Tsumura, quien destaca que se puede comer en Perú algo distinto todos los días durante dos meses sin repetir productos.Después de décadas en las que Perú ha vivido en crisis y "nadie se sentía orgulloso de ser peruano" ahora hemos empezado a despegar, afirma Tsumura. Sobre el "boom" de la cocina peruana, Tusmura dice que "el peruano necesitaba algo de lo que sentirse orgulloso y la cocina ha venido a llenar ese espacio".EFE
Hace cuatro años Elisa y su marido Enrique Basarte, decidieron hacerse con varios antiguos viñedos abandonados de garnacha, ubicados a 700 metros de altura en una región montañosa de la provincia española de Navarra, con la idea de producir un vino como aquél que se consumía antes de la Segunda Guerra Mundial. Un vino natural, sin aditivos, hecho a base de uva orgánica, con viñas de hojas tersas y raíces profundas en un suelo "vivo" donde Elisa asegura (con una sonrisa que roza lo místico) que la uva sabe a uva y el vino resultante expresa como nunca el lugar de donde vino. El vino natural, que no hay que confundir con el vino orgánico, lleva varios años dando que hablar en el mundillo enológico. Muchos hablan de tendencia, algunos de "vino del futuro", a la vez que otros tratan de comprender qué se entiende por vino natural. Se trata de un movimiento iniciado en los años 70 en Italia y Francia y hoy extendido principalmente en Europa y Estados Unidos, que reivindica la producción de un vino rigiéndose por las normas de la no intervención. Todos los procesos de producción, no sólo el cultivo de la vid, sino el tratamiento y la fermentación del mosto, se hacen a la antigua usanza; sin aditivos, sin químicos, sin tratar de corregir artificialmente la acidez del vino o rectificar su exceso de agua, y si es posible sin sulfitos para su conservación. En muchos casos la uva se cultiva obedeciendo los ciclos lunares, en lo que se conoce como cultivo biodinámico, y las viñas, en lugar de con químicos, se tratan a base de otros recursos naturales como infusiones de valeriana, lavanda o manzanilla. Tildados por algunos productores tradicionales como los "fundamentalistas" del vino, la falta de datos precisos sobre la producción de vino orgánico o natural, dificulta saber a ciencia cierta cuánto ha crecido su mercado en los últimos años. En parte la falta de datos se debe a que no existe una denominación reconocida como "vino natural", y muchos en la industria tradicional suelen tratarlos con recelo, ya que su mera existencia parece insinuar que los vinos de consumo masivo son "no naturales". Según los últimos datos de Organic Monitor, el vino orgánico representaba el 17% del mercado global del vino en 2010, y es considerado uno de los nichos de mercado más prometedores en un momento donde los consumidores, sobre todo de países desarrollados, se muestran cada vez más interesados por todo alimento de elaboración artesanal. Pero el vino natural cae en una categoría distinta dentro de lo orgánico y su éxito se mide hoy por la proliferación de ferias dedicadas a este tipo de vino también conocido como crudo o artesanal. Un ejemplo es el el RAW Fair, la feria de vino artesano que tuvo lugar en Londres y en la que participaron unos 170 productores. La mayoría de las bodegas allí presentes pertenecían a matrimonios o familias que gestionan pequeños minifundios con una producción anual de entre 40.000 y 50.000 botellas, a un precio de venta que oscila entre los US$18 y los US$60 la unidad. Japón, Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Nueva Zelanda, son algunos de sus principales mercados de exportación, donde estos vinos son bien apreciados en restaurantes de lujo, tiendas de vino alternativas y en círculos de paladar selecto. "La gente está eligiendo comprar vinos más caros. Entienden que hay un valor real en el hacer cosas lentamente y bien", afirma la organizadora de la feria Isabelle Legeron, quien asegura descubrió este tipo de vinounderground cuando estaba aburrida del vino tradicional. "Cuando eliges un vino no sabes qué bebes y eso no pasa con el natural. La gente no sabe cómo se hace el vino, se piensan que es zumo de uva, pero no es así". A pesar del cada vez mayor interés que despiertan este tipo de vinos, muchos de los presentes reconocen que el vino natural nunca va a convertirse en algo masivo, sino que su consumo se extiende progresivamente en restaurantes gourmet y entre aquellos que buscan sabores diferentes. Y es que si algo se puede decir del vino natural, es que su sabor es muy diferente al del vino que muchos de nosotros consumimos. Vinos blancos con sabor a miel, con aroma a manzana o perfumes florales, con tonalidades dorado oscuro, rosados turbios y tintos descaradamente ácidos de paladar profundo, es lo que uno va a encontrarse en una de estas ferias. Los adeptos al vino natural aseguran que en un mercado vinícola extremadamente saturado, los sabores tienden a estandarizarse, a adaptarse al paladar de la mayoría, homogeinizando la oferta. En contrapartida, los vinos naturales recuperan tradiciones vitivinícolas de antaño resucitando los sabores olvidados del simple zumo de uva fermentado que en definitiva es el vino. "Se está popularizando" aseguró a BBC Mundo el sommelier francés Benoit Bigot, "le da una oportunidad a pequeños productores. Tiene mejor sabor, es más intenso, es el sabor concentrado de la naturaleza". "Además" añade con un guiño, "al casi no tener sulfitos no da resaca". Según Bigot, los sulfitos que se añaden para conservar el vino más comercial son los responsables de ese fuerte dolor de cabeza del día después. "Sin embargo, con éste es imposible que te pase, eso sí, si bebes suficiente agua para evitar la deshidratación". "Es el futuro" finaliza por su parte el también sommelier y comerciante de vinos, Constanzo Scala, "veo a cada vez más gente interesada. Este vino tiene otro valor de marketing”.
A través de sencillos consejos podemos distinguir un buen jamón ibérico de bellota y evitar que nos den “serrano por ibérico” en supermercados y restaurantes. Toma buena nota de las claves que nos ofrecen los expertos jamoneros de Arturo Sánchez para estar seguros de disfrutar de un auténtico jamón ibérico de bellota: El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico del animal, hay que tenerlo en cuenta a la hora de distinguir un buen jamón. Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal durante su vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. En este caso, debes tocar el jamón y deslizar tus dedos por él: si observas que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un jamón ibérico de bellota. En cambio, si la alimentación del cerdo se basa en pienso, su grasa tendrá un tacto más duro y menos flexible. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico del animal, hay que tenerlo en cuenta a la hora de distinguir un buen jamón. El color de la grasa del jamón determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada o no tratarse de un auténtico jamón de bellota. Y es que, un jamón ibérico de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un tono oro. Cuanto mejor es el jamón, más tiempo de curación necesita. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kilos. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera. Por último, el precio. Existe mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso.Desconfía si el precio es demasiado bajo, pues lo más probable es que no se trate de un auténtico jamón ibérico de bellota.
Lima se convertirá el próximo mes de septiembre en el escaparate de las últimas tendencias de la gastronomía mundial con la celebración del Encuentro Gastronómico Internacional, en el marco de la feria gastronómica Mistura, la más importante de Latinoamérica, que este año rinde un homenaje al agua.Veinte de los mejores cocineros del mundo, entre los que destacan los españoles Albert Adriá, Andoni Luis Aduriz y José Andrés, el chileno Rodolfo Guzmán, el danés Rene Redzepi y el italiano Massimo Botura, reflexionarán sobre las últimas tendencias culinarias en el Encuentro Gastronómico Internacional, que se celebrará del 6 al 9 de septiembre.La primera jornada tendrá un marcado acento latinoamericano con la participación del mexicano Enrique Olvera; de Mauro Colagreco, el primer cocinero argentino que ha sumado dos estrellas de la prestigiosa guía Michelin, y los brasileños Alex Atala, dueño del restaurante D.O.M, considerado el sexto mejor del mundo, según la lista que elabora la revista The Restaurant, y Thiago Castanho.Entre los cocineros peruanos figuran el reconocido Gastón Acurio, Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central entró este año en el puesto 50 de los mejores del mundo; Diego Muñoz, Jaime Pesaque y Mitsuharu Tsumura, uno de los máximos exponentes de la cocina "nikkei" (fusión de la comida japonesa y la peruana). El coordinador del Encuentro, Diego Salazar, resaltó que ahora los "ojos del mundo gastronómico están puestos en Latinoamérica" y ya no sólo por la variedad y calidad de los productos, sino por la "creatividad de los cocineros latinoamericanos"."El mundo gastronómico está expectante y está pendiente de lo que se cuece en Latinoamérica", añadió Salazar y destacó que actualmente algunos de los mejores cocineros del mundo son latinoamericanos.Por su parte, Mitsuharu Tsumura, presidente del Comité de Gestión de Mistura, explicó que en el Encuentro los cocineros peruanos van a "contar historias" sobre la riqueza de la cocina peruana y sobre sus influencias. Así, Tsumura reflexionará sobre la cocina "nikkei", Virgilio Martínez hablará de los alcances de investigaciones sobre nuevos productos, mientras que Jaime Pesaque expondrá sobre cómo viaja la comida peruana por el mundo.El elenco de cocineros que participarán en el encuentro se completa con el portugués Nuno Mendes, el belga Kobe Desramaults, los estadounidenses Daniel Patterson y Blaine Wetzel, los italianos Fulvio Pierangelini y Davide Scabin, el sueco Petter Nilson, el suizo Daniel Humm e Iñaki Aizpitarte. Bajo el lema "celebrar, compartir, cuidar", la VI edición de la feria Mistura, que se celebrará del 6 al 15 de septiembre organizada por Apega, la Sociedad peruana de Gastronomía, rendirá homenaje al agua y a los recursos marinos. Así, uno de sus principales atractivos será un acuario de 620 metros cuadrados, con el que se pretende sensibilizar sobre la importancia del cuidado del mar y sus recursos. Misuharu Tsumura señaló que el producto estrella de este año es el agua y que ello coincide con que la sede de Mistura estará al borde del mar, "como siempre se quiso", en la única capital sudamericana situada en la costa pacífica, cuando se cumplen los 500 años del descubrimiento del océano Pacífico.En Mistura, los restaurantes estarán agrupados en torno a doce Mundos: el Mundo Criollo, el de las Brasas, el Cebiche, el Anticucho, Andino, Amazónico; Mundo Chifa y Nikkei, Norteño, Sureño, de los Sánguches y el Mundo de los Mundos, además de uno dedicado a las Tabernas y Bares (Pisco), según los organizadores. En el Año Internacional de la Quinua, el grano andino, no podía faltar por lo que habrá una recreación de un pueblo andino y su mercado, donde se reunirá a diez productores de quinua en el Mundo Quinua. Pero el corazón de Mistura será el Gran Mercado, un espacio donde agricultores y campesinos de la costa, la sierra y la selva se reunirán para exponer los mejores productos. Uno de los objetivos de Mistura es "poner en valor a los productores que aportan la materia prima y que han estado olvidados durante muchos años", concluyó Tsumura
