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Pese a que el jamón ibérico es uno de los emblemas de la gastronomía española, en el país se cometen "muchas barbaridades" al cortarlo, según su Embajador Mundial, Florencio Sanchidrián, considerado además el más prestigioso experto en la materia. Este abulense, ganador del Concurso Mundial de Cortadores de Jamón y cuyas lonchas han degustado desde el rey Juan Carlos a Barack Obama, sostiene que "más del 50 % de los turistas que visitan España se van sin probar una ración de jamón ibérico bien cortada", lo que considera "una falta de respeto". No sólo hay fallos en el corte,sino que tampoco se tiene en cuenta que "el enemigo más grande del jamón ibérico es el frío, la nevera", por lo que aboga por que "todos los restaurantes, igual que tienen sumilleres, cuenten con un cortador profesional que consiga explicar todas las virtudes del producto en cada loncha". Sanchidrián, que recorre el mundo cortando jamones ibéricos para el campeonato de Fórmula 1 y eventos artísticos y culturales, defiende que un buen cortador "debe dar protagonismo al jamón, luego al que lo cata y él quedar en tercer lugar". Enamorado de su oficio y del producto con el que trabaja -"un manjar de dioses, un pedazo de cielo en la tierra"- explica que, al cortar el jamón ibérico, "hay que expresar de dónde viene: un cerdo criado en libertad, en silencio, en soledad, alimentado con bellotas, disfrutando de la dehesa. Por eso cada loncha tiene que saber a campo, a naturaleza, a libertad". Para Sanchidrián, la loncha perfecta debe ser cortada "con sentimiento y pasión, transmitiendo lo que encierra al comensal", para lo que será "muy fina, de unos 5 x 5 centímetros, aproximadamente" y no servirse nunca "por debajo de los 24 grados". Designado Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Real Academia de Gastronomía y miembro de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, está acostumbrado a que en sus viajes de trabajo por el mundo se considere este producto "lo más español, un embajador del lujo", por lo que lamenta que en muchas ocasiones sea maltratado en su país de origen. Aconseja tomarlo "con vino tinto, fino, cava, manzanilla, cerveza, con agua y hasta solo, por su jugosidad".
Distintas localidades de las comarcas pacenses de Tierra de Barros y de Zafra -Río Bodión acogerán durante todo el año las 'Experiencias Turísticas en la Ruta del Vino Ribera del Guadiana', con un total de 21 actividades. Así, esta iniciativa ha sido impulsadas por el Área de Igualdad y Desarrollo Local de la Diputación de Badajoz a través del Plan de Marketing del Eje Enoturístico del Plan de Dinamización del Producto Turístico Tierra de Barros-Zafra-Río Bodión. Por ello, estas experiencias se ponen en marcha después de finalizar con un "gran éxito" de asistentes, la 'Primavera Enogastronómica' y de la obtención, por parte de la Ruta del Vino 'Ribera del Guadiana', de la certificación oficial que la acredita como Ruta del Vino de España. Según informa en nota de prensa la Diputación de Badajoz, del 6 de abril al 23 de junio tuvieron lugar estas última actividad, la cual ha sido incluida en una iniciativa relacionada con el mundo del vino, el cava, la gastronomía, la naturaleza y la cultura. Asimismo, durante este tiempo, los hoteles, casas rurales, restaurantes, bares de vinos, bodegas y comercios de estas zonas, han ofrecido a los visitantes una serie de propuestas como catas de vino, visitas teatralizadas y a bodegas, maridajes del vino con las artes, gastronomía extremeña, entre otros recursos patrimoniales. Como resultado de esta promoción, se encuentran a disposición de los viajeros las 'Experiencias Turísticas en la Ruta del Vino Ribera del Guadiana', para "disfrutar" del enoturismo con cada una de estas experiencias que suponen una posibilidad de compartir "momentos únicos en torno al vino, una nueva forma de hacer turismo en familia o con amigos". Entre estas propuestas se encuentran 'La Sinestesia: Vino, Música y Gastronomía' o el 'Curso de Catas de Vinos de Emociones y Sensaciones' que tendrán lugar en la Vinatería Pámpano de Almendralejo, además de 'Tras la Pista de las Orquideas con Degustación Campera de Vinos y Productos Extremeños', 'Los Cuentos del Bodeguero' o una 'Gymkhana Enogastronómica', entre las demás iniciativas.
El sonido que se produce al descorchar una botella, el olor que permanece todavía en el tapón y la mezcla de sabores que se extienden en el paladar son elementos con los que el consumidor español asocia el vino. Pero, ¿qué pasa si cambiamos el corcho por un tapón de rosca? ¿Se acaba con la tradición y se pierde el encanto? Para el mercado nacional todavía sí, pero no ocurre lo mismo en otros países. Por ello, algunas bodegas abandonan el corcho para salir al exterior. El romanticismo que se asocia a las denominaciones de origen españolas se resiste, de momento, a la comodidad que ofrece esta alternativa en el embotellado de los vinos, conocida como pilfer. El tapón de rosca es, sin embargo, una de las mejores opciones para otros países de Europa. “En el Reino Unido, aproximadamente el 90% de los vinos blancos, en particular los jóvenes, se comercializan con este tipo de tapón”, detalla el director general del Observatorio Español del Mercado del Vino, Rafael del Rey. Pero los ingleses no son los únicos. También en Suecia o en Nueva Zelanda, la gran parte del vino que se vende ofrece este formato, más económico y adecuado para el consumo rápido. La buena acogida que ha tenido esta modalidad en determinados países ha empujado a algunas empresas españolas a adaptar las instalaciones para ofrecer este tapón, principalmente, en los vinos que exportan. Han optado por el pilfer para el cliente extranjero y por el corcho para el nacional. No obstante, el sector de la restauración en España comienza a estrenarse con el vino de rosca. Así, la empresa familiar de Valdepeñas Felix Solis se ha atrevido con el mercado español y ha lanzado recientemente el vino blanco DO Rueda en este formato. Se trata de un vino joven, suave, de la variedad Suavignon. "Es el primero con este cierre que vendemos aquí”, detallan fuentes de la firma, que subrayan que los países en los que más se demanda este tipo de tapón son Inglaterra, Holanda y Países Nórdicos. A pesar de haberse puesto de moda en otras tierras, el vino made in Spain de alta calidad se asocia más al envejecimiento y, por consiguiente, al corcho. “Aunque el cierre es bueno y es ligeramente más barato, el tapón de rosca no es permeable por lo que no puede sustituir al tradicional. Un vino de 80 o 90 euros no se entiende con un cierre de este tipo”, explica el director técnico del consejo regulador DO Vinos de Madrid, Mario Barrera. Los precios de los tapones de corcho pueden variar mucho dependiendo de la calidad. “Uno corcho muy bueno puede costar entre 1,5 y dos euros, mientras que un cierre de plástico, con rosca, puede oscilar entre los 12 y los 16 céntimos”, señala Barrera. Esta diferencia supone un ahorro de costes importante. No obstante, la reticencia del mercado español a este cierre no siempre es una cuestión de precio. “Es más por adaptarse a la demanda y al consumidor español que es más partidario del corcho. Se trata de cultura y apreciación”, insiste Del Rey, quien no descarta que en un futuro el sector acabe por rendirse al tapón de rosca.
El original sabor ligero de la carne de caimán, la textura firme de la temida piraña y otras variedades de pescados poco conocidos son atractivos culinarios. Muchos rincones de Brasil sorprenden a los viajeros gastronómicamente, con sabores y platos desconocidos en los grandes centros urbanos, que suponen un desafío al paladar. Pantanal es uno de los sitios que proporcionan exotismo y que dejan huellas imborrables en la memoria culinaria de cualquier comensal. Este lugar es un bioma compuesto por una planicie de estepa extensa, ubicada en los estados de Mato Grosso y Mato Grosso do Sul, que también se extiende por el norte de Paraguay y el este de Bolivia. La chef Ariani Malouf , dueña del Mahalo, el único restaurante dos estrellas en la guía Quatro Rodas en el estado de Mato Grosso, que está en la capital, Cuiabá, usa el perejil, combinado con el limón, el ajo, y el azafrán. “Aquí en Mahalo buscamos siempre tener el pintado en nuestra carta, porque es uno de los pescados con la carne más clara y que puede ser asado en un tamaño presentable”, explica la chef. Malouf busca hacer una nueva interpretación de los ingredientes locales. Un ejemplo de ello es la yuca rallada y el plátano, que se preparan caramelizados, en lugar de fritos, para darles un toque fresco a las comidas. La “moquequinha de pintado” (un estofado de pescado), es otro platillo que cuenta con el sabor local, y que la chef prepara con una entrada de ensalada y “esfiha” de ternera con cuajada. Las carnes exóticas son las que más atraen a los viajeros. La piraña es una de ellas, común en los ríos de la región y pescada por habitantes del Pantanal como Gilmar Brunelli dos Reis y su esposa Elzi Valadares de Souza. Ambos son expertos en la captura y la preparación de esta especie. Con la ayuda de su marido, la mujer cocinó una sopa de piraña sazonada con perejil, cilantro, cebolla y tomate picado. El plato sorpresa fue el sashimi de piraña hecho con la carne cruda del pescado, cebolla en rodajas, jengibre, lima y salsa de soja, una receta bautizada por Dos Reis como “sasha”, un intento de acercar la palabra japonesa “sushi” al portugués. Otro animal imponente para los viajeros es el caimán del Pantanal (caiman jacare), un reptil criado actualmente en cautiverio, y cuya caza está prohibida si está libre. En Cáceres, una localidad fronteriza con Bolivia en el estado de Mato Grosso, está la Cooperativa de Criadores de Caimán de Pantanal (Coocrijapan). Esta granja cría, mata y procesa los animales desde hace 20 años. También cuenta con un restaurante en el margen del río Paraguay. “La carne de caimán debe ser sazonada en el momento de cocinarla, no se puede marinar. Este es uno de los secretos de su preparación”, comentó el director de producción de la Cooperativa, Weber Girard. Ambas especies añaden un toque distintivo a la gastronomía del Pantanal por su textura y sabor desconocido.
Penélope Casas, una de las principales divulgadoras de la cocina española en Estados Unidos, murió a los 70 años de edad a causa de complicaciones por el tratamiento de una leucemia, según informa hoy el New York Times. Nacida en Nueva York de una familia de origen griego y casada con un español de quien tomó el apellido, Casas escribió siete libros de cocina española, comenzando por "The Foods and Wines from Spain" (1982), y concluyendo con "1.000 Spanish Recipes", concluido recientemente y que será publicado en 2014. La escritora falleció en Manhasset (Long Island, Nueva York) el pasado día 11, según indicó al diario su hija, Elisa. Su primer libro, que está actualmente en su decimosegunda edición, le valió inmediatamente el elogio de la crítica de literatura gastronómica estadounidense, que lo considera uno de los mejores jamás publicados en este país sobre cocina española. En 1985 publicó "Tapas: The Little Dishes of Spain", en el que descubrió a los estadounidenses que no habían viajado a España el encanto de las tapas y la cultura gastronómica y popular que encierran. Este libro se convirtió en un clásico en el sector y contribuyó a la proliferación de "bares de tapas" en este país. Otro de sus logros fue diferenciar entre el gran público estadounidense la diferencia entre la cocina española y la latinoamericana (especialmente la mexicana, muy conocida en este país). Nacida en 1943 como Penélope Fexas, de padres emigrados desde Grecia, Penelope Casas pasó un semestre en Madrid durante la década de 1960 dentro de sus estudios de literatura española en Vassar College. Allí, además de conocer la cultura y la gastronomía del país, conoció a su futuro marido, Luis Casas, hijo de la familia con la que residía y estudiante de medicina, quien terminó ejerciendo su profesión en Nueva York. Su salto a los libros de gastronomía llegó casi por casualidad: a finales de los años 70 escribió una carta al responsable de gastronomía del New York Times, Craig Clairborne, explicándole que un plato del que había escrito se llamaba "angulas" y no "anguilas". Clairborne le respondió señalando que él estaba en lo correcto, y cuando Casas le replicó con toda una serie de pruebas documentales y etimológicas quedó tan impresionado que le pidió que se conocieran y le cocinara el plato. El crítico gastronómico quedó tan impresionado que llamó inmediatamente a su agente literario y de allí salió el primer libro, origen de una serie de obras como "Delicioso! The Regional Dishes From Spain" (1996), "Paella!! Spectacular Rice Dishes From Spain" (1999) o "La Cocina de Mama: The Great Home Cooking of Spain" (2005). El Gobierno español le concedió en 1983 del Premio Nacional de Gastronomía por su labor en la divulgación de la tradición culinaria española en Estados Unidos, y también recibió la Medalla al Mérito Turístico.
Cualquier consumidor esporádico de vino podría distinguir sin demasiada dificultad un vino joven de un gran reserva. A partir de esta diferenciación básica, son los sumilleres quienes juzgan y comparan la calidad de los caldos más igualados, valorando matices aromáticos imperceptibles para sistemas olfativos poco entrenados o grados de acidez solo apreciados por los paladares más exigentes
El lujo gastronómico está representado por el caviar, pero también por un queso artesano o unas sales marinas aromatizadas. Es lo que defiende Luxury Spain Gourmet, impulsada por la Asociación Española del Lujo para promocionar los productos españoles de calidad dentro y fuera del país. Y como comer en un restaurante con estrellas Michelin puede entenderse como "darse un lujo", los chefs españoles que las poseen se han unido a esta marca creando platos con estos productos de excelencia que se detallarán en un recetario que servirá de bandera. Dado el buen momento que vive la gastronomía española a nivel mundial, la Asociación Española del Lujo, entidad sin ánimo de lucro creada en 2010 para promocionar productos y servicios de este sector, decidió impulsar Luxury Spain Gourmet, que se ha presentado en Madrid, para abrir los mercados nacional e internacional a productores artesanos y de calidad. "El lujo puede ser un aceite, una sal, comerte unos buenos huevos con chorizo. El lujo español es asequible, no ostentoso, es calidad, y la gastronomía española es un lujo, tanto por sus productos como por quienes los cocinan", reivindica, en declaraciones a Efe, la presidenta de la asociación, Cristina Martín. El creciente interés que despierta la cocina patria en el extranjero ha incrementado el turismo gastronómico y se ha convertido en una vía no sólo para generar ingresos, sino también para "mejorar nuestra imagen exterior", ha subrayado hoy en la presentación la subsecretaria general de Desarrollo y Sostenibilidad Turística, Elena Valdés. España es el sexto país del mundo occidental en consumo de productos de lujo -detrás de EEUU, Francia, Reino Unido, Italia y Alemania-, un sector donde reinan los productos gourmet con una facturación de 1.850 millones de euros en 2012 que se espera llegue a los 2.100 millones a finales de 2013, según los datos de la asociación. Luxury Spain Gourmet reúne al pacharán Baines, jamones Blázquez, el aceite de oliva Castillo de Canena, las anchoas Casa Santoña, la flor de sal d'es Trenc, la ginebra Gin Mare, los cavas Gramona, las joyas gastronómicas -barquillos con rellenos dulces y salados- de Casa Graupera, el foie gras Imperia, el espacio Lavinia, el Caviar Nacarii, los vinos Pago de los Capellanes y los quesos de Rey Silo a la espera de que se vayan apuntando otras delicias enogastronómicas que se hechan en falta.Con ellos, los cocineros de los 34 restaurantes estrella Michelin participantes han creado platos como pichón del pinar (Arzak), ostra de perla negra (El Celler de Can Roca), fajita al pesto con flor de sal d'es Trec (Quique Dacosta Restaurante), ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y crema rainfort (Berasategui), y puré de manzana verde con Rey Silo (Casa Marcial). David Muñoz, chef de Diverxo (Madrid), que ha elaborado el Posticker Shangai de pato, zanahoria y kétchup de tomatillo de árbol y Pago de los Capellanes, ha dicho que "una apuesta por la calidad y la vanguardia hecha con personalidad y una perspectiva moderna va en beneficio del productor, del cliente y de la marca España, que tiene en la gastronomía uno de sus grandes valores". Pedro Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias), ha añadido que "el lujo no es sinónimo de caro, y estos productos son un lujo porque son buenos, muy naturales, muy exquisitos y muy bien presentados". Con ellos "no sólo se crean puestos de trabajo, sino que se apuesta por España como destino turístico gastronómico de calidad". El francés afincado en barcelona Jean-Louis Neichel, del restaurante Neichel, explica que "hace 50 años se creía en España que todo lo que venía de fuera era mejor, pero hoy se valora lo que hay y lo que se produce aquí", para añadir que en el país se producen "algunos quesos y vinos mejores que los franceses". Así, estas joyas de la gastronomía española representan "el nuevo lujo del siglo XXI", dice una de las propietarias de flor de sal d'es Trenc, que exporta a 30 países, y representante de Luxury Spain Gourmet, Laura Calvo. "El lujo actual no es ostentación, sino salud, alegría, cosas bien hechas, recuperación de métodos artesanos o cocinar en casa con buenos ingredientes, de los que hay muchos en España frente a otros países que sufren desabastecimiento", remarca.
En España, a diferencia de lo que ocurre en Italia y Portugal, es habitual ofrecer los aceites de oliva en los establecimientos del canal HORECA (hostelería, restauración y marketing) en envases que permiten una reutilización inmediata y prácticamente indefinida (las denominadas “aceiteras” y/o botellas etiquetadas que no se encuentran precintadas). Constituye una práctica cuya prohibición hace años que demanda el sector oleícola español. En febrero y mayo de este año, el Comité de Gestión de Materias Grasas acordó importantes cambios en las normas de comercialización de los aceites de oliva, entre ellas, la obligatoriedad del uso de envases irrellenables para ofrecer los aceites de oliva en el canal HORECA en todos los países de la Unión Europea. Sin embargo, posteriormente, el Comisario de Agricultura y Desarrollo Rural, Ciolos, dio marcha atrás y retiró la propuesta. Constituye ésta una decisión sorprendente si se tiene en cuenta que, dentro del Plan de Acción del Sector del Aceite de Oliva de la Unión Europea fechado el 18 de junio de 2012 –elaborado por la propia Comisión-, y más concretamente en el apartado de “Calidad y controles”, se pretende, entre las acciones a emprender a nivel de etiquetado y de normas de comercialización, “animar a los estados miembros a exigir la utilización de envases que no permitan el relleno en el canal HORECA”.La decisión de la Comisión es, además de contradictoria, difícil de entender porque la mencionada práctica presenta un cúmulo de riesgos, tanto para los consumidores finales como para los operadores económicos. Así, desde la perspectiva de los consumidores, la posibilidad de rellenar directamente los envases en los establecimientos de hostelería y restauración constituye un caldo de cultivo para el desarrollo de comportamientos fraudulentos que lesionan sus derechos e intereses. Y es que esta práctica genera una situación propicia para explotar la asimetría informativa del mercado por parte de los empresarios menos honestos, de tal manera que podrían aprovechar la situación para ofrecer grasas vegetales de calidad inferior. Incluso, cuando el envase reutilizado es una botella etiquetada, la citada práctica viene a ocasionar un riesgo por las discrepancias que puedan existir entre la información contenida en el etiquetado del envase usado y la grasa vegetal efectivamente ofrecida. Por su parte, desde la perspectiva de los operadores económicos, la práctica a la que estamos aludiendo, viene a lesionar claramente los intereses de los productores, ya que la reutilización de botellas etiquetadas para el ofrecimiento de nuevos aceites podría lesionar gravemente al titular de la marca adherida al envase reutilizado. Si analizamos esta práctica desde un prisma económico, puede llegarse a una conclusión de idéntico signo. Y es que, desde la perspectiva del mercado, la necesidad y conveniencia de eliminar la reutilización de envases, encuentran significado en los siguientes argumentos. De un lado, muchos productores de aceites de oliva de calidad no contemplan la posibilidad de comercializar sus aceites a través de establecimientos de hostelería y restauración porque piensan que los riesgos asumidos son mayores que los beneficios que pueden obtener. En efecto, un productor que se esfuerce por ofrecer un buen producto en el mercado no desea que su botella sea rellenada con otro aceite de inferior calidad, dado el deterioro de imagen y pérdida de valor de marca, ni que su aceite sea vertido en un envase que no permite identificarlo a través de su marca.Del mismo modo, la prohibición del relleno generaría, de otro, una cultura de la calidad en el canal HORECA que, ahora, es sólo incipiente y que tendría efectos –creemos- en la mayor valorización del consumidor de los vírgenes extra y, en consecuencia, del desarrollo de su demanda. Y es que el canal HORECA resulta más accesible para los medianos y pequeños productores que el canal de la distribución comercial, en el que la elevada concentración y el dominio de las marcas de distribuidor, lo hacen prácticamente imposible de abordar, considerando el elevado grado de atomización sectorial actual. Siendo así, si los productores de aceites de calidad confiaran en el canal HORECA para comercializar sus productos, se produciría un doble efecto nada desdeñable; a saber, el conocimiento de muchas más marcas por parte de los consumidores y la conversión del canal HORECA como agente promocional e impulsor de la demanda de aceites de oliva de calidad. En consecuencia, con independencia de que el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Arias Cañete, se haya comprometido a impulsar una modificación de las actuales normas al objeto de prohibir los envases rellenables de aceites de oliva en el canal HORECA, es necesario seguir insistiendo en Bruselas, bajo los argumentos antes esgrimidos, sobre todo, los relativos a las propias normas comunitarias y a la defensa de la autenticidad de los aceites de oliva y la protección de los consumidores, para que la Comisión Europea reconsidere su postura.
Cortar jamón requiere paciencia, precisión y cierto arte, una tarea que necesita formación y busca profesionalizarse. El aumento de los cursos de cortadores de jamón ha abierto una veta laboral en plena crisis. "El crecimiento es abrumador". Juan Milla Sánchez, directivo de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, con sede en Alburquerque, reconoce que están "saturados de peticiones para dar cursos de corte de jamón". Las palabras de Milla Sánchez reflejan el auge de los cortadores de jamón, "por fin el mundo está empezando a darse cuenta que el jamón es la elite de la gastronomía mundial". El empeño de la ANCJ está en crear una red para hacer cursos en cada provincia de España, enseñanza en la que se adquieren conocimientos que van, desde el nacimiento del cerdo hasta llegar a la boca del comensal, pasando por muchas etapas como el estilo de corte, el acero de los cuchillos, el mimo del manjar, los diferentes sabores del jamón y sacar el máximo rendimiento al producto.Los cursos que imparte esta Asociación se dividen en tres categorías: cortador de jamón, cortador profesional y maestro cortador. "Un maestro cortador de jamón debe reunir muchas cualidades, como saber estar, don de palabra, arte, ser un erudito y, sobre todo, humildad para saber que de esta profesión todos los días se aprende algo". En la misma línea se manifiesta Enrique Francisco, directivo López Ortega Delights de Madrid, empresa que imparte cursos de cortadores de jamón, desde el nivel más elemental al más experto, a más de 600 personas al año, con un crecimiento en el último trienio del 30 por ciento.En este panorama, Francisco, que en su tarjeta de visita se presenta como 'JamonLovers', asegura que estamos ante "una profesión de futuro", aunque no exista como tal. "El problema es que es una actividad no reglada, es decir no existe la profesión de cortador de jamón". Un grave error, según Francisco. "Queremos que sea una profesión reglada para profesionalizar el sector y mantener unas cuotas de calidad homogéneas", denuncia. El perfil de este alumnado son personas vinculadas al mundo de la hostelería, alimentación y gastronomía, entre 24 y 45 años, la mayoría españoles, aunque cada vez atrae más el interés de italianos, rusos, mexicanos, entre otras nacionalidades, señalan desde López Ortega. "Los cortadores de jamón son la cara visible de una marca en un evento, stand o feria y es necesario que puedan transmitir los valores del producto que representan", concluye.
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