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Una buena parte de las personas que salen a comer o cenar fuera de casa escogen los platos que tienen más calorías, los que más engordan y los menos saludables, de los menús que ofrecen los restaurantes y, el por qué de esa elección, lo da un estudio realizado por el profesor Gavan Fitzsimons, de la Universidad Duke
El Premio Nacional de Gastronomía 2012 y reconocido con dos estrellas Michelín, el restaurador riojano Francis Paniego, ha abogado por crear en España un sello de calidad que identifique a "verdaderos restaurantes", en contraposición con los establecimientos que "solo ensamblan platos".Francis Paniego,en recientes declaraciones, ha aludido a la iniciativa de los más prestigiosos restauradores franceses, que hace meses pusieron en marcha el sello "Restaurant de Qualité" para identificar a establecimientos en los que no se sirven platos precocinados o recalentados, sino que se elaboran "desde cero". En España no existe algo similar, pero sí la tendencia de que "cada vez hay más lugares en los que simplemente se montan platos" y "la gente no lo sabe", ha dicho. "Me gustaría que ese proyecto llegara a España para certificar a los sitios en los que se cocina desde por la mañana, donde hay personal en cocina toda la jornada y que asumen unas cosas que otros establecimientos no tienen", aunque también sirven comidas, ha puntualizado. Sin embargo, "existe el problema de que la gente compara por el precio y dicen que, frente a lo que cuesta comer en un restaurante de calidad, hay quien da un menú por seis u ocho euros y eso solo se puede hacer si no hay materia prima, si no hay empleados o si no hay horas de elaboración", ha subrayado. "Hoy en día es muy fácil porque puedes comprar todo en un lugar de sexta gama y limitarte a ensamblar y eso te puede salir muy barato", ha asegurado, y, de hecho, "muchas cadenas ya lo hacen, pero no son restaurantes, sino montadores de platos", ha insistido. Por eso, Paniego ha resaltado que a él le gustaría que el público pudiera distinguir qué es cada establecimiento, como ahora puede hacerse en Francia, porque "en España cada vez hay más interés por la gastronomía, pero eso lleva también a que mucha gente opine sin tener una idea precisa". "Siempre se ha dicho que dentro de cada español hay un seleccionador de fútbol y, últimamente, también hay un crítico gastronómico", ha ironizado Paniego, para quien las opiniones "deben crearse con criterio y tras valorar las cosas según sus características porque no es lo mismo un restaurante que un bar de tapas o un mesón". Una corriente que sí está presente en España desde hace unos años es la del "slow food", que fue creada en Italia en los años 90 y que identifica a establecimientos en los que todo es contrario al "fast food". "Ese movimiento defiende una comida lenta, una forma de comer lenta, en la que los productos proceden de cultivos sin ningún tipo de estrés y en la que todo es consecuente con el principio de no tener prisa", ha explicado Paniego, partidario de ese criterio, "como cualquier cocinero". Él considera que no es tan necesario que los restaurantes formen parte a título individual de ese movimiento -presente en establecimientos de toda España-, aunque la organización a la que pertenece, Eurotoques, lo respalda. El cocinero riojano prepara un cambio de carta en sus establecimientos para adaptarlos a la próxima estación después del verano, tiempo en el que, según él, "se come mejor" porque "muchos productos alcanzan su plenitud", aunque "es cierto que todos hacemos algún exceso en estos meses de calor". En cualquier caso, ha considerado que hay que fomentar "una cocina de temporada" adaptada a los productos de cada tiempo, "pero sin matar los platos que definen a cada cocinero".
El Grupo Municipal de Izquierda Unida (IU) en Valladolid se ha dirigido a los organizadores del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, así como a la Unión de Campesinos de Castilla y León (UCCL), organizadora del Mercado Ecológico de Plaza de España, para proponerles la creación de un nuevo galardón en el citado certamen que valore la 'Tapa más Ecológica'.IU ha remitido escritos a la Sociedad Mixta para la promoción del Turismo de Valladolid, la Asociación Provincial de Hostelería y la UCCL, en los que sugiere que, aparte de los premios ordinarios del Concurso (campeón y subcampeones), se incorpore en el citado Concurso, al menos con el mismo rango que los accésits al 'mejor concepto de tapa'; 'tapa más vanguardista'; 'tapa más tradicional' y la denominada 'tapa más ecológica'.En este último se destacaría el mejor pincho entre los que hubiesen utilizado exclusivamente productos ecológicos de la cesta verde. Tapas creadas con alimentos, como son los de producción ecológica, que recuperan los gustos "originales", elaborados de manera natural, mediante prácticas "amables" con el medio ambiente, que "minimizan" el impacto humano.Con esta iniciativa, IU espera promocionar un mercado como es el ecológico, "de gran potencial", según se explica en el último informe de la 'Organic Farming in the European Union', que refleja que España es el primer país de la UE y el sexto del mundo en cuanto a superficie destinada a la producción ecológica.Los alimentos utilizados en el concurso deberían estar adecuadamente certificados como ecológicos (o biológicos u orgánicos, que son otros términos utilizados para el mismo concepto), conforme a los requisitos que oficialmente se establezcan.En el futuro, los alimentos ecológicos van a jugar un papel "crecientemente significativo", y singularizar en este Concurso una línea de trabajo "preocupada" por su valoración parece una decisión "razonable", ya que sería el principio de una línea de trabajo en el Concurso de Pinchos llamada a adquirir "mucha más importancia" en el futuro.
Pese a que el jamón ibérico es uno de los emblemas de la gastronomía española, en el país se cometen "muchas barbaridades" al cortarlo, según su Embajador Mundial, Florencio Sanchidrián, considerado además el más prestigioso experto en la materia. Este abulense, ganador del Concurso Mundial de Cortadores de Jamón y cuyas lonchas han degustado desde el rey Juan Carlos a Barack Obama, sostiene que "más del 50 % de los turistas que visitan España se van sin probar una ración de jamón ibérico bien cortada", lo que considera "una falta de respeto". No sólo hay fallos en el corte,sino que tampoco se tiene en cuenta que "el enemigo más grande del jamón ibérico es el frío, la nevera", por lo que aboga por que "todos los restaurantes, igual que tienen sumilleres, cuenten con un cortador profesional que consiga explicar todas las virtudes del producto en cada loncha". Sanchidrián, que recorre el mundo cortando jamones ibéricos para el campeonato de Fórmula 1 y eventos artísticos y culturales, defiende que un buen cortador "debe dar protagonismo al jamón, luego al que lo cata y él quedar en tercer lugar". Enamorado de su oficio y del producto con el que trabaja -"un manjar de dioses, un pedazo de cielo en la tierra"- explica que, al cortar el jamón ibérico, "hay que expresar de dónde viene: un cerdo criado en libertad, en silencio, en soledad, alimentado con bellotas, disfrutando de la dehesa. Por eso cada loncha tiene que saber a campo, a naturaleza, a libertad". Para Sanchidrián, la loncha perfecta debe ser cortada "con sentimiento y pasión, transmitiendo lo que encierra al comensal", para lo que será "muy fina, de unos 5 x 5 centímetros, aproximadamente" y no servirse nunca "por debajo de los 24 grados". Designado Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Real Academia de Gastronomía y miembro de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, está acostumbrado a que en sus viajes de trabajo por el mundo se considere este producto "lo más español, un embajador del lujo", por lo que lamenta que en muchas ocasiones sea maltratado en su país de origen. Aconseja tomarlo "con vino tinto, fino, cava, manzanilla, cerveza, con agua y hasta solo, por su jugosidad".
Distintas localidades de las comarcas pacenses de Tierra de Barros y de Zafra -Río Bodión acogerán durante todo el año las 'Experiencias Turísticas en la Ruta del Vino Ribera del Guadiana', con un total de 21 actividades. Así, esta iniciativa ha sido impulsadas por el Área de Igualdad y Desarrollo Local de la Diputación de Badajoz a través del Plan de Marketing del Eje Enoturístico del Plan de Dinamización del Producto Turístico Tierra de Barros-Zafra-Río Bodión. Por ello, estas experiencias se ponen en marcha después de finalizar con un "gran éxito" de asistentes, la 'Primavera Enogastronómica' y de la obtención, por parte de la Ruta del Vino 'Ribera del Guadiana', de la certificación oficial que la acredita como Ruta del Vino de España. Según informa en nota de prensa la Diputación de Badajoz, del 6 de abril al 23 de junio tuvieron lugar estas última actividad, la cual ha sido incluida en una iniciativa relacionada con el mundo del vino, el cava, la gastronomía, la naturaleza y la cultura. Asimismo, durante este tiempo, los hoteles, casas rurales, restaurantes, bares de vinos, bodegas y comercios de estas zonas, han ofrecido a los visitantes una serie de propuestas como catas de vino, visitas teatralizadas y a bodegas, maridajes del vino con las artes, gastronomía extremeña, entre otros recursos patrimoniales. Como resultado de esta promoción, se encuentran a disposición de los viajeros las 'Experiencias Turísticas en la Ruta del Vino Ribera del Guadiana', para "disfrutar" del enoturismo con cada una de estas experiencias que suponen una posibilidad de compartir "momentos únicos en torno al vino, una nueva forma de hacer turismo en familia o con amigos". Entre estas propuestas se encuentran 'La Sinestesia: Vino, Música y Gastronomía' o el 'Curso de Catas de Vinos de Emociones y Sensaciones' que tendrán lugar en la Vinatería Pámpano de Almendralejo, además de 'Tras la Pista de las Orquideas con Degustación Campera de Vinos y Productos Extremeños', 'Los Cuentos del Bodeguero' o una 'Gymkhana Enogastronómica', entre las demás iniciativas.
El sonido que se produce al descorchar una botella, el olor que permanece todavía en el tapón y la mezcla de sabores que se extienden en el paladar son elementos con los que el consumidor español asocia el vino. Pero, ¿qué pasa si cambiamos el corcho por un tapón de rosca? ¿Se acaba con la tradición y se pierde el encanto? Para el mercado nacional todavía sí, pero no ocurre lo mismo en otros países. Por ello, algunas bodegas abandonan el corcho para salir al exterior. El romanticismo que se asocia a las denominaciones de origen españolas se resiste, de momento, a la comodidad que ofrece esta alternativa en el embotellado de los vinos, conocida como pilfer. El tapón de rosca es, sin embargo, una de las mejores opciones para otros países de Europa. “En el Reino Unido, aproximadamente el 90% de los vinos blancos, en particular los jóvenes, se comercializan con este tipo de tapón”, detalla el director general del Observatorio Español del Mercado del Vino, Rafael del Rey. Pero los ingleses no son los únicos. También en Suecia o en Nueva Zelanda, la gran parte del vino que se vende ofrece este formato, más económico y adecuado para el consumo rápido. La buena acogida que ha tenido esta modalidad en determinados países ha empujado a algunas empresas españolas a adaptar las instalaciones para ofrecer este tapón, principalmente, en los vinos que exportan. Han optado por el pilfer para el cliente extranjero y por el corcho para el nacional. No obstante, el sector de la restauración en España comienza a estrenarse con el vino de rosca. Así, la empresa familiar de Valdepeñas Felix Solis se ha atrevido con el mercado español y ha lanzado recientemente el vino blanco DO Rueda en este formato. Se trata de un vino joven, suave, de la variedad Suavignon. "Es el primero con este cierre que vendemos aquí”, detallan fuentes de la firma, que subrayan que los países en los que más se demanda este tipo de tapón son Inglaterra, Holanda y Países Nórdicos. A pesar de haberse puesto de moda en otras tierras, el vino made in Spain de alta calidad se asocia más al envejecimiento y, por consiguiente, al corcho. “Aunque el cierre es bueno y es ligeramente más barato, el tapón de rosca no es permeable por lo que no puede sustituir al tradicional. Un vino de 80 o 90 euros no se entiende con un cierre de este tipo”, explica el director técnico del consejo regulador DO Vinos de Madrid, Mario Barrera. Los precios de los tapones de corcho pueden variar mucho dependiendo de la calidad. “Uno corcho muy bueno puede costar entre 1,5 y dos euros, mientras que un cierre de plástico, con rosca, puede oscilar entre los 12 y los 16 céntimos”, señala Barrera. Esta diferencia supone un ahorro de costes importante. No obstante, la reticencia del mercado español a este cierre no siempre es una cuestión de precio. “Es más por adaptarse a la demanda y al consumidor español que es más partidario del corcho. Se trata de cultura y apreciación”, insiste Del Rey, quien no descarta que en un futuro el sector acabe por rendirse al tapón de rosca.
El original sabor ligero de la carne de caimán, la textura firme de la temida piraña y otras variedades de pescados poco conocidos son atractivos culinarios. Muchos rincones de Brasil sorprenden a los viajeros gastronómicamente, con sabores y platos desconocidos en los grandes centros urbanos, que suponen un desafío al paladar. Pantanal es uno de los sitios que proporcionan exotismo y que dejan huellas imborrables en la memoria culinaria de cualquier comensal. Este lugar es un bioma compuesto por una planicie de estepa extensa, ubicada en los estados de Mato Grosso y Mato Grosso do Sul, que también se extiende por el norte de Paraguay y el este de Bolivia. La chef Ariani Malouf , dueña del Mahalo, el único restaurante dos estrellas en la guía Quatro Rodas en el estado de Mato Grosso, que está en la capital, Cuiabá, usa el perejil, combinado con el limón, el ajo, y el azafrán. “Aquí en Mahalo buscamos siempre tener el pintado en nuestra carta, porque es uno de los pescados con la carne más clara y que puede ser asado en un tamaño presentable”, explica la chef. Malouf busca hacer una nueva interpretación de los ingredientes locales. Un ejemplo de ello es la yuca rallada y el plátano, que se preparan caramelizados, en lugar de fritos, para darles un toque fresco a las comidas. La “moquequinha de pintado” (un estofado de pescado), es otro platillo que cuenta con el sabor local, y que la chef prepara con una entrada de ensalada y “esfiha” de ternera con cuajada. Las carnes exóticas son las que más atraen a los viajeros. La piraña es una de ellas, común en los ríos de la región y pescada por habitantes del Pantanal como Gilmar Brunelli dos Reis y su esposa Elzi Valadares de Souza. Ambos son expertos en la captura y la preparación de esta especie. Con la ayuda de su marido, la mujer cocinó una sopa de piraña sazonada con perejil, cilantro, cebolla y tomate picado. El plato sorpresa fue el sashimi de piraña hecho con la carne cruda del pescado, cebolla en rodajas, jengibre, lima y salsa de soja, una receta bautizada por Dos Reis como “sasha”, un intento de acercar la palabra japonesa “sushi” al portugués. Otro animal imponente para los viajeros es el caimán del Pantanal (caiman jacare), un reptil criado actualmente en cautiverio, y cuya caza está prohibida si está libre. En Cáceres, una localidad fronteriza con Bolivia en el estado de Mato Grosso, está la Cooperativa de Criadores de Caimán de Pantanal (Coocrijapan). Esta granja cría, mata y procesa los animales desde hace 20 años. También cuenta con un restaurante en el margen del río Paraguay. “La carne de caimán debe ser sazonada en el momento de cocinarla, no se puede marinar. Este es uno de los secretos de su preparación”, comentó el director de producción de la Cooperativa, Weber Girard. Ambas especies añaden un toque distintivo a la gastronomía del Pantanal por su textura y sabor desconocido.
Penélope Casas, una de las principales divulgadoras de la cocina española en Estados Unidos, murió a los 70 años de edad a causa de complicaciones por el tratamiento de una leucemia, según informa hoy el New York Times. Nacida en Nueva York de una familia de origen griego y casada con un español de quien tomó el apellido, Casas escribió siete libros de cocina española, comenzando por "The Foods and Wines from Spain" (1982), y concluyendo con "1.000 Spanish Recipes", concluido recientemente y que será publicado en 2014. La escritora falleció en Manhasset (Long Island, Nueva York) el pasado día 11, según indicó al diario su hija, Elisa. Su primer libro, que está actualmente en su decimosegunda edición, le valió inmediatamente el elogio de la crítica de literatura gastronómica estadounidense, que lo considera uno de los mejores jamás publicados en este país sobre cocina española. En 1985 publicó "Tapas: The Little Dishes of Spain", en el que descubrió a los estadounidenses que no habían viajado a España el encanto de las tapas y la cultura gastronómica y popular que encierran. Este libro se convirtió en un clásico en el sector y contribuyó a la proliferación de "bares de tapas" en este país. Otro de sus logros fue diferenciar entre el gran público estadounidense la diferencia entre la cocina española y la latinoamericana (especialmente la mexicana, muy conocida en este país). Nacida en 1943 como Penélope Fexas, de padres emigrados desde Grecia, Penelope Casas pasó un semestre en Madrid durante la década de 1960 dentro de sus estudios de literatura española en Vassar College. Allí, además de conocer la cultura y la gastronomía del país, conoció a su futuro marido, Luis Casas, hijo de la familia con la que residía y estudiante de medicina, quien terminó ejerciendo su profesión en Nueva York. Su salto a los libros de gastronomía llegó casi por casualidad: a finales de los años 70 escribió una carta al responsable de gastronomía del New York Times, Craig Clairborne, explicándole que un plato del que había escrito se llamaba "angulas" y no "anguilas". Clairborne le respondió señalando que él estaba en lo correcto, y cuando Casas le replicó con toda una serie de pruebas documentales y etimológicas quedó tan impresionado que le pidió que se conocieran y le cocinara el plato. El crítico gastronómico quedó tan impresionado que llamó inmediatamente a su agente literario y de allí salió el primer libro, origen de una serie de obras como "Delicioso! The Regional Dishes From Spain" (1996), "Paella!! Spectacular Rice Dishes From Spain" (1999) o "La Cocina de Mama: The Great Home Cooking of Spain" (2005). El Gobierno español le concedió en 1983 del Premio Nacional de Gastronomía por su labor en la divulgación de la tradición culinaria española en Estados Unidos, y también recibió la Medalla al Mérito Turístico.
