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Una pequeña bodega de Ningxia, en el norte de China, conocida como Jia Bei Lan se hizo famosa el año pasado por haber superado con un Gran Reserva del 2009 a sus rivales franceses. Y la prestigiosa crítica Jancis Robinson también lo señaló como uno de los mejores vinos chinos que había probado. 15 años atrás los vinos en China no se conocían, y los pocos intentos que se hicieron para intentar acostumbrar el paladar chino a este nuevo sabor no habían tenido éxito. Unos pequineses participantes en una cata de vinos importados de California y Francia dijeron del vino “es como un jarabe para la tos.” El cambio es tan enorme como lo es la variedad que se puede encontrar hoy en día en el mercado chino. Aún hay los “jarabes para la tos” pero también hay muchos que han empezado a tener reconocimiento internacional. Como es el caso de la dueña de la bodega Grace, que en sus viñedos se puede encontrar una amplia gama de uvas (desde merlot hasta chardonnay) y en su historial diversos y reconocidos premios internacionales. En sus inicios, reconoce que tenía que suplicar para que le comprasen el vino, ahora las botellas están agotadas. Pero aunque hay pequeñas bodegas que empiezan a triunfar internacionalmente, el mercado del vino chino está dominado por las tres grandes empresas vinícolas -Great Wall, Dinasty y Changyu,- las cuales poseen más de la mitad del mercado doméstico. Un mercado donde cada vez hay más entusiastas que se apuntan a clases avanzadas de cata de vinos y que, continuamente, se va especializando y profesionalizando. Un mercado que es el segundo mayor comprador de vino Burdeos pero que a la vez se prevé que en 2016 sea el sexto mayor productor mundial de vino. Esto, sumado a la investigación que pone en duda si el vino europeo pasará el examen chino, es un serio aviso para los exportadores consolidados en el país.
Kaviari, unas de las marcas de caviar por excelencia, lleva muchos años siendo todo un referente en el mundo de la alta gastronomía gracias a la excelencia de todos los tipos de caviar que selecciona. En la actualidad, Kaviari suministra a numerosos chefs premiados con estrellas Michelin como Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno o Guy Martin. La empresa familiar, situada en el corazón de París, aporta una calidad y un servicio de excepción a los connaisseurs más exigentes. Desde un caviar beluga al oscietre real, Kaviari sólo propone una gama voluntariamente restringida, privilegiando sólo los mejores del mundo. Hoy, Kaviari está siendo noticia porque ha lanzado al mercado un concepto hasta la fecha inédito. Se trata de la en-K de caviar, una pequeña latita de caviar para consumir en cualquier momento, en función de las apetencias. La en-K de caviar es una lata original y divertida, que contiene quince gramos de caviar acompañados por una cucharilla para su degustación. La lata tiene una tapa que se desliza con facilidad para dejar ver los hermosos granos de caviar colocados sensualmente en una raya. Con esta creación inédita, Kaviari revoluciona el modo de consumir caviar, ya que el producto deja de ser un placer reservado sólo para grandes ocasiones, para convertirse en una probadita deliciosa que podremos saborear en cualquier instante. Un pequeño lujo que todos podremos permitirnos. Esta diminuta y coquetona latita puede convertirse en un exquisito tentempié que podremos guardar en nuestro bolso, para degustarlo mientras viajamos, estamos en la oficina o quedamos con los amigos. Declinado en seis divertidos colores (negro, dorado, plateado, azulón, fucsia y verde pistacho), la latita nómada está llamada a convertirse en un imprescindible con la que poder acudir a cualquier cita o reunión, ya que sabrá seducir, sin duda, a todos esos sibaritas capaces de apreciar el gusto sutil y refinado del caviar en cualquier momento del día. Los amantes del caviar podrán elegir su color fetiche, antes de abandonarse al placer de estos quince gramos de caviar de sabor dulce y yodado. Las sensaciones gustativas despiertan la imaginación, y proporcionan deseos de saborear losplaceres hedonistas en diferentes ocasiones. El en-K de caviar supone un paréntesis, una rayita deliciosa y voluptuosa con la que poder premiarnos en algún momento del día.
Si la serie de “Sexo en Nueva York” se hubiese alargado un poco más, no sorprendería nada el día en que Carrie y sus amigas aparecieran en pantalla tomando unos refrescantes kalimotxos en el garito más cool de Manhattan. Y es que este singular combinado de origen vasco ha llegado hasta las rotativas del mismísimo New York Times cargado de halagos. Si bien es cierto que el kalimotxo es el último combinado del planeta que alguien desde los Pirineos hasta Gibraltar etiquetaría de chic, la cuestión es que causa furor entre los extranjeros. ¿Por qué? Sencillamente, porque tiene ese puntillo “exótico”. Normal. Pero la verdad del kalimotxo es esta: a la par que la cerveza, es la manera más económica y refrescante de emborracharte un sábado por la noche o un caluroso 7 de julio en las calles de Pamplona. Por apenas tres euros tienes un gran vaso de kalimotxo para refrescar tu gaznate y vencer la timidez. Es por eso que se trata de la bebida estrella entre los neófitos de andanzas etílicas. Pero el kalimotxo nunca llegará a ser chic por una sencilla razón: la clave de su mezcla está en emplear el vino más barato del mercado. Garrafón del escandaloso. No trates de mejorar la mezcla con un gran reserva para darle un toque más distinguido, es un error común. Hay que tener claro que el kalimotxo nunca llegará a competir con una Margarita, un Bloody Mary o un Cosmopolitan. Sin embargo, ¿puede el kalimotxo llegar a triunfar más allá de nuestras fronteras y convertirse en tendencia? Todo apunta a que sí. Según Marti Kilpatrik, periodista norteamericana autora del blog gastronómico Blank Palate y foodie alabameña residente en Donostia desde hace tres años, “el kalimotxo es una buena opción para los fiesteros que quieren un toque exótico dentro de lo que es el buen beber y a buen precio. Es más sorprendente que la cerveza y más cosmopolita que el jungle juice (mezcla de vodka, frutas y KoolAid). ¡Es la opción perfecta!”. Más motivos: En Estados Unidos llevan más de un siglo bebiendo Coca Cola, y eso cansa. Mezclarlo con ron, por ejemplo, puede ser peligroso; por eso, ¿qué mejor que darle un toque mediterráneo y darle un poco más de chispa a tu vida? “Si estuviera en Estados Unidos, serviría el kalimotxo en vasos altos y elegantes, con guarnición de guinda, en una fiesta en casa con tapas para picar con mis amigos foodies”, cuenta Marti (si en España alguien te invita a su casa a una tranquila reunión nocturna de amigos y te saca kalimotxo, seguramente le pedirás explicaciones). No obstante, aunque pueda parecer un emotivo reencuentro, existe un gran peligro en la popularización del kalimotxo en tierras de la Coca Cola: puede acabar enlatado y exportado a medio mundo perdiéndose así la gracia y el arte del buen vino de garrafón recién mezclado con Coca Cola.
El Consejo Asesor del Basque Culinary Center (BCC), al que se han incorporado los chefs Joan Roca y Enrique Olvera, celebrarán su cuarta reunión en Nueva York (EE.UU) los días 23 y el 24 de septiembre. Según ha informado el director General del (BCC), Joxe Mari Aizega, durante dos días reflexionarán sobre la biodiversidad, la interacción entre agricultura y cocina e incluso se reflexionará sobre nuevas variedades de semillas y su relación con el futuro de los sabores. Además, ha adelantado que analizarán los avances del proyecto del libro de la Historia de la Cocina Moderna, así como el desarrollo y retos futuros del Basque Culinary Center. Asimismo, Aizeaga ha anunciado que Dan Barber, "uno de los cocineros más influyentes" de Estados Unidos y Premio James Beard al Mejor Cocinero 2009, será el anfitrión de lujo de la Reunión. Por otro lado, ha apuntado que el consejo verá incrementado su número de expertos al incorporarse a su "ya prestigiosa lista" los chefs Joan Roca de Girona y mejor cocinero del mundo en el ranking 50 best, y el mexicano Enrique Olvera. De esta forma, el grupo pasa a estar engrosado por un total de 11 chefs de "primerísima" línea como son, Ferrán Adri, quien preside el consejo, Heston Bluementhal, Rene Redzepi, Michel Bras, Gaston Acurio, Alex Atala, Massimo Bottura, Yukio Hattori y el propio Dan Barber, junto a las dos nuevas incorporaciones. El encuentro se celebrará en el restaurante y las instalaciones de Dan Barber en Nueva York (el Centro Stone Burns y Blue Hill Restaurant. Además, el día 23 se ha organizado una conferencia de expertos a la que asistirán 50 chefs de Estados Unidos, expertos en semillas y productores y también gestores públicos en materia de salud pública. Entre los chefs confirmados están Daniel Humm (Eleven Madison Park), David Bouley y Cédric Vongerichten (Perry St.).En la foto: Enrique Olvera
¿Sabías que, a pesar de que existen distintas variedades de uva para hacer vino, la mayor parte proviene de la misma familia?. Contrario a lo que se creía, los diferentes tipos de este fruto comparten información genética. En cada copa de vino que tomas, están los genes de toda una generación de uvas, cuya madre comenzó a cultivarse hace unos 8,000 años: la Vitis vinifera, publica la revista Quo. La uva Merlot está íntimamente relacionada con la Cabernet Franc que, a su vez, es una de las madres de la Cabernet Sauvignon, que fue "concebida" por la Sauvignon Blanc, hija de la Traminer, que también es progenitora de la Pinot Noir, madre de la Chardonnay y así continúa el árbol genealógico. Sean Myles, genetista de la Universidad de Cornell, desglosó la genética de las uvas con las que se producen los vinos. Analizó el genotipo de unas 1,000 muestras de vino del banco de germoplasma de EU y demostró que comparten interconexiones en su estructura genética. "Encontramos que el 75% de las variedades tenían una cercanía más parecida a la de padres e hijos que a la de hermanos. Antes pensábamos que eran familias diferentes de uva. Ahora hemos descubierto que todasestán interconectadas y no sólo eso, sino que son, en esencia, una gran familia", aseguró Myles al diario The New York Times. Todos los vinos que degustamos hoy en día proceden de la misma especie: la Vitis vinifera, que fue "domesticada" en los países actuales, Irán, Georgia y Armenia. Sobre lo que sucedió después no existe demasiado consenso. "Hay dos teorías: una que asegura que esta domesticación se expandió a través de diferentes culturas en dirección este-oeste, a lo largo de todo el Mediterráneo, donde llegó con fenicios, griegos y romanos. La otra asegura que después también hubo domesticaciones de variedades de la vid, a partir de poblaciones silvestres, en algunas zonas. De hecho, nosotros hemos encontrado evidencias de que aquí fue así", comparte José Miguel Martínez Zapater, experto en genética del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) de la Universidad de la Rioja, en España. Sea como sea, lo seguro de la evolución e hibridación posterior de aquella planta primigenia es de donde proceden las miles de variedades que conocemos en la actualidad. Al igual que en las antiguas líneas reales humanas, para mantener su estirpe, las familias vinícolas han evitado la reproducción fuera de la parentela. Esta homogeneidad genética, como ha ocurrido también a lo largo de la historia entre los reyes, podría traducirse en problemas 'de salud' que se perpetúan. Según Myles: "La falta de diversidad genética podría hacer que una nueva plaga o enfermedad, como ya ocurrió en el siglo XIX con la filoxera, acabara con la mayor parte de las variedades que conocemos". Eso lo quieren evitar algunas líneas de investigación en genética de la vid, que actúan a nivel molecular para no tener que abusar de fungicidas.
Una buena parte de las personas que salen a comer o cenar fuera de casa escogen los platos que tienen más calorías, los que más engordan y los menos saludables, de los menús que ofrecen los restaurantes y, el por qué de esa elección, lo da un estudio realizado por el profesor Gavan Fitzsimons, de la Universidad Duke
El Premio Nacional de Gastronomía 2012 y reconocido con dos estrellas Michelín, el restaurador riojano Francis Paniego, ha abogado por crear en España un sello de calidad que identifique a "verdaderos restaurantes", en contraposición con los establecimientos que "solo ensamblan platos".Francis Paniego,en recientes declaraciones, ha aludido a la iniciativa de los más prestigiosos restauradores franceses, que hace meses pusieron en marcha el sello "Restaurant de Qualité" para identificar a establecimientos en los que no se sirven platos precocinados o recalentados, sino que se elaboran "desde cero". En España no existe algo similar, pero sí la tendencia de que "cada vez hay más lugares en los que simplemente se montan platos" y "la gente no lo sabe", ha dicho. "Me gustaría que ese proyecto llegara a España para certificar a los sitios en los que se cocina desde por la mañana, donde hay personal en cocina toda la jornada y que asumen unas cosas que otros establecimientos no tienen", aunque también sirven comidas, ha puntualizado. Sin embargo, "existe el problema de que la gente compara por el precio y dicen que, frente a lo que cuesta comer en un restaurante de calidad, hay quien da un menú por seis u ocho euros y eso solo se puede hacer si no hay materia prima, si no hay empleados o si no hay horas de elaboración", ha subrayado. "Hoy en día es muy fácil porque puedes comprar todo en un lugar de sexta gama y limitarte a ensamblar y eso te puede salir muy barato", ha asegurado, y, de hecho, "muchas cadenas ya lo hacen, pero no son restaurantes, sino montadores de platos", ha insistido. Por eso, Paniego ha resaltado que a él le gustaría que el público pudiera distinguir qué es cada establecimiento, como ahora puede hacerse en Francia, porque "en España cada vez hay más interés por la gastronomía, pero eso lleva también a que mucha gente opine sin tener una idea precisa". "Siempre se ha dicho que dentro de cada español hay un seleccionador de fútbol y, últimamente, también hay un crítico gastronómico", ha ironizado Paniego, para quien las opiniones "deben crearse con criterio y tras valorar las cosas según sus características porque no es lo mismo un restaurante que un bar de tapas o un mesón". Una corriente que sí está presente en España desde hace unos años es la del "slow food", que fue creada en Italia en los años 90 y que identifica a establecimientos en los que todo es contrario al "fast food". "Ese movimiento defiende una comida lenta, una forma de comer lenta, en la que los productos proceden de cultivos sin ningún tipo de estrés y en la que todo es consecuente con el principio de no tener prisa", ha explicado Paniego, partidario de ese criterio, "como cualquier cocinero". Él considera que no es tan necesario que los restaurantes formen parte a título individual de ese movimiento -presente en establecimientos de toda España-, aunque la organización a la que pertenece, Eurotoques, lo respalda. El cocinero riojano prepara un cambio de carta en sus establecimientos para adaptarlos a la próxima estación después del verano, tiempo en el que, según él, "se come mejor" porque "muchos productos alcanzan su plenitud", aunque "es cierto que todos hacemos algún exceso en estos meses de calor". En cualquier caso, ha considerado que hay que fomentar "una cocina de temporada" adaptada a los productos de cada tiempo, "pero sin matar los platos que definen a cada cocinero".
El Grupo Municipal de Izquierda Unida (IU) en Valladolid se ha dirigido a los organizadores del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, así como a la Unión de Campesinos de Castilla y León (UCCL), organizadora del Mercado Ecológico de Plaza de España, para proponerles la creación de un nuevo galardón en el citado certamen que valore la 'Tapa más Ecológica'.IU ha remitido escritos a la Sociedad Mixta para la promoción del Turismo de Valladolid, la Asociación Provincial de Hostelería y la UCCL, en los que sugiere que, aparte de los premios ordinarios del Concurso (campeón y subcampeones), se incorpore en el citado Concurso, al menos con el mismo rango que los accésits al 'mejor concepto de tapa'; 'tapa más vanguardista'; 'tapa más tradicional' y la denominada 'tapa más ecológica'.En este último se destacaría el mejor pincho entre los que hubiesen utilizado exclusivamente productos ecológicos de la cesta verde. Tapas creadas con alimentos, como son los de producción ecológica, que recuperan los gustos "originales", elaborados de manera natural, mediante prácticas "amables" con el medio ambiente, que "minimizan" el impacto humano.Con esta iniciativa, IU espera promocionar un mercado como es el ecológico, "de gran potencial", según se explica en el último informe de la 'Organic Farming in the European Union', que refleja que España es el primer país de la UE y el sexto del mundo en cuanto a superficie destinada a la producción ecológica.Los alimentos utilizados en el concurso deberían estar adecuadamente certificados como ecológicos (o biológicos u orgánicos, que son otros términos utilizados para el mismo concepto), conforme a los requisitos que oficialmente se establezcan.En el futuro, los alimentos ecológicos van a jugar un papel "crecientemente significativo", y singularizar en este Concurso una línea de trabajo "preocupada" por su valoración parece una decisión "razonable", ya que sería el principio de una línea de trabajo en el Concurso de Pinchos llamada a adquirir "mucha más importancia" en el futuro.
