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A partir de este sábado 11 de enero, las carnes y jamones ibéricos en venta deberán incluir un nuevo etiquetado. El Gobierno ha aprobado una norma de calidad por la que la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos tendrán nuevas denominaciones de venta, que se reducen de cuatro a tres: "de bellota", "de cebo de campo" y de cebo"
Investigadores del Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentación ceiA3 en el Departamento de Química Agrícola de la Universidad de Córdoba han desarrollado un nuevo método de elaboración de vinos tintos dulces a partir de las variedades de uva Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, según informa la Fundación Descubre
La Junta de Castilla y León ha puesto en marcha "Culture & Wine Sensations", un concurso a través de la red social Facebook que pretende la promoción turística de la Comunidad en Europa y en Estados Unidos. La Consejería de Cultura y Turismo ha promovido esta iniciativa con el objetivo de "posicionar la gastronomía, la enología, los recursos culturales y los eventos del territorio en los cuatro mercados internacionales donde más interés hay por la gastronomía". Estos mercados son, según ha explicado en una nota, Francia, Reino Unido, Países Bajos y Estados Unidos. El concurso premia la mejor idea de cada uno de estos países con un viaje "repleto de actividades exclusivas, que serán difundidas en los principales canales online de cada país". El certamen va acompañado de una campaña promocional en las ediciones digitales de prestigiosos periódicos como The Guardian, The Independent o The Mirror en el Reino Unido; Washington Post, Daily News o Huffingtonpost en Estados Unidos; Le Progrès, Le Monde o 20minutes en Francia; y Telegraaf o Nos en Países Bajos. Asimismo, la campaña incluye operadores turísticos por Internet como eDreams o TripAdvisor.
Seis bodegas toledanas consiguen un vino espumoso de alta calidad al que han bautizado como 'Cueva', y ni que decir tiene que esta denominación de origen se parece -vocal y fonéticamente- mucho a la D.O. CAVA. Además, el producto vitivinícola creado no sólo se asemeja, sino que es el mismo, es decir: es el vino espumoso resultante de una segunda fermentación dentro de la misma botella, con un período mínimo de permanencia en las cavas (bodega subterránea en la que reposa este vino) de nueve meses, donde se obtiene la espuma natural que caracteriza el proceso llamado 'método tradicional'; expresión que sustituyó al méthode champenoise (después del litigio con Francia para poder usar esa denominación). La aventura toledana empezó cuando a mediados de los años ochenta algunas bodegas manchegas se preguntaron: ¿si tenemos 10.000 hectáreas de viñedos, hacemos -y exportamos- vino base para la elaboración de espumosos, por qué no hacemos nosotros vino espumoso? Como respuesta, seis bodegas del pequeño pueblo de Villanueva de Alcardete comenzaron a producir vino espumoso por el método tradicional. Cuando algunas de estas bodegas toledanas iniciaron su andadura, se les ofreció unirse a la denominación 'cava', como así lo hicieron la comarca catalana del Penedés, otros pueblos de Cataluña y otros municipios de España situados en la zona de Valencia, Aragón, La Rioja, País Vasco y Extremadura; que en la actualidad son los que forman el Mapa de Cava; sin embargo, los bodegueros alcardeteños prefirieron ir por su cuenta -¡y riesgo!- y asociarse creando una marca de calidad diferenciada, a la que llamaron 'Cueva'. Las seis bodegas agrupadas bajo la marca colectiva Asociación Cuevas, que iniciaron su aventura en 1985, van tomando posiciones en el mercado del vino espumoso de calidad, porque de lo que no hay duda es que los burbujeantes caldos tienen una excelente calidad. La zona está situada en terreno pedregoso, regado de norte a sur por el río Gigüela; con laderas y planicies que se elevan a más de 700 metros de altitud; con heladas invernales y tórridos veranos, que hacen que los viñedos produzcan una uva elegante y afrutada. La uva blanca Airén, el fruto para la elaboración de vino que ocupa mayor superficie en España, y la autóctonaBrujidera son las claves que diferencian el carácter de sus 'Cueva'. Técnicamente nada se escapa del método tradicional: entre 9 y 36 meses de crianza en botella en posición horizontal en rimas, temperatura constante y silencio en la penumbra de las cuevas; reposición de pérdida de vino en la fase de degüello; y sellado con el clásico tapón de corcho asegurándolo con alambre trenzado... 'comme il faut', que diría un francés. Aunque con formatos de presentación diferentes, cada uno de los elaboradores de 'cueva alcardeteño' han adquirido el compromiso de calidad que define las características fisioquímicas y organolépticas que caracterizan estos vinos. Cada uno tiene su propia marca: Latúe, de Bodegas San Isidro-Latúe; Carolvs, de Bodegas Viñedos Reservas; Alcardel, de la cooperativa Ntra. Sra. Del Pilar; Terra Gigüela, de Bodegas Recuero; Operibus, de Bodegas Casa del Títere; y Palacios Reales, de Bodegas Verdúguez. Todos sus espumosos y en sus distintas modalidades (brut nature, seco, semi-dulce, etc.) son producto de un coupage en el que intervienen otras variedades de uva como Sauvignon Blanc, Macabeo, Chardonnay, Pardillo o Moscatel. Referente a las cifras, hay que mencionar que entre los 6 productores toledanos de 'Cueva' este año han alcanzado las 500.000 botellas, cantidad lejana a los más de cien millones de botellas de cava que salen de las factorías catalanas o los 110 millones de champán que produce la región francesa de Champagne... Pero no todo se mide en cantidad, sino en relación de calidad-precio, y los Cueva están ya preparados para competir en todos los mercados y contra quién sea, a pesar de que estos vinos que producen cosquillas en el paladar, que son sinónimo de fiesta, apropiados para celebrar la llegada del año nuevo, o la puesta en marcha de un romance, son vinos de encuentro y de alegría vengan del país que vengan.
La campaña de la DOP Aceite de La Rioja 2013-2014 empezó el pasado 4 de noviembre con retraso, pero con muy buenas perspectivas de obtener una cosecha superior a la anterior, a pesar de las heladas y viento norte en las zonas más gélidas, que provocaron la pérdida de un 10% de la humedad del fruto. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite de La Rioja, en su revista Infolivo, detalla que, como nota positiva, las bajas temperaturas afectaron a zonas muy determinadas de la región, cuando gran parte del fruto acogido a la DOP Aceite de La Rioja ya estaba cosechado. La previsión del Consejo es obtener una cosecha superior a la del año pasado, que alcanzó los ocho millones de kilos, y con perspectivas de calidad, que se determinará una vez concluida la campaña, el próximo 7 de enero. El Consejo Regulador de la DOP Aceite de La Rioja también estima que el aceite que la presente campaña esté disponible en el mercado a partir de febrero o marzo de 2014. Según sus datos, la DOP Aceite de La Rioja ampara unas 1.800 hectáreas, 850 olivicultores, 13 empresas elaboradoras y cuenta con 55 marcas inscritas. La producción anual de este producto amparado es de unos 500.000 litros. Ha informado de que el año climatológico ha sido muy propicio para el desarrollo del olivo en La Rioja y ha indicado que las continuas lluvias y las temperaturas suaves también han favorecido la recuperación de los árboles, que estaban sufriendo la sequía severa de los dos últimos años. Las plantas también han mejorado su vigor y han podido producir mayor cantidad de fruto y, a pesar de que la recolección venía retrasada, las temperaturas suaves y estables del mes de octubre han sido muy beneficiosas para la maduración de la aceituna, que ha sido lenta pero constante. La oliva ha llegado a la recolección en "excelentes condiciones", cargada de aceite y en "un buen estado sanitario", debido a que no ha habido incidencia de plagas ni enfermedades durante el año y tan solo en el mes de septiembre se produjo un pequeño ataque de polilla del olivo que afectó a unas pocas parcelas.
"Un buen amante no se define porque tenga una buena técnica, sino por algo más", asegura Alicia Misrahi en su libro ‘Sé mala en la cama’ (Océano). Misrahi entrega consejos para reconocer a un buen amante y afirma que "hay algunas señales y pistas en su forma de comportarse o de realizar determinadas acciones que nos pueden ayudar a identificarlo". En primer lugar, la autora recomienda poner atención a su forma de comer, ya que ella revela la actitud que un hombre tiene hacia el sexo.Para esto, Misrahi se basa en estudios del psicólogo Maurice Yaffe, quien accidentalmente descubrió que existe una correlación directa entre la forma de comer y la forma de actuar en el sexo. De esta manera, el especialista distinguió cuatro tipos de comedores:1.- Los lentos, que disfrutan de la comida: se trata de aquellos que gozan con lo que están comiendo y les gusta saber cómo está preparado el plato que comen. "Como amantes en la cama, son igualmente sensuales, dedicados y delicados", estimó el psicólogo.2.- Los lentos, que no disfrutan de la comida: a diferencia de los anteriores, a éstos no les importa demasiado qué comen, ni cómo está combinado o preparado, sino que para ellos comer es un trámite. Según Yaffe, son hombres que a menudo tienen problemas en la cama.3.- Los rápidos, que disfrutan comiendo: "son sensuales pero algo ansiosos e impacientes en la cama. Tienen dificultades para relajarse y dejarse llevar (…) Algunos pueden ser buenos amantes, aunque dominantes: les gusta tener controlada la situación", describió Yaffe. Así, este tipo de amantes son una buena opción para las mujeres tranquilas y a las que les gusta que las conduzcan.4.- Los rápidos, que no les importa qué comen: Yaffe los divide a su vez en cuatro categorías:Los presexuales: tienen dificultades para mantener cualquier tipo de relación sexual y en muchos casos son vírgenes. Sin embargo, con un poco de paciencia pueden ser estupendos amantes.Los que no tienen interés por el sexo: éstos, según Yaffe, son una causa perdida.Los que usan la comida como sustituto del sexo: tienen tendencia a la obesidad. Sin embargo, si resuelven sus dificultades para relacionarse y para practicar el sexo, pierden peso con facilidad y vencen su ansiedad, convirtiéndose en una buena apuesta para el futuro. Los que comen rápido, sin disfrutar y viven el sexo como algo mecánico: se trata de hombres a los que no les gusta la intimidad ni involucrarse emocionalmente. Son demasiado directos y prácticos, y, simplemente, alivian una necesidad.
Ya en tiempos de Plinio (padre e hijo), que eran como los grandes naturalistas del Imperio Romano, se hablaba de los productos de la Península Ibérica con casi una mítica devoción. Hace ya más de dos mil años que en los recetarios de cocina, se incluía el arte de comer jamón serrano, detallando su elaboración, conservación correcta y corte para deleite de los paladares. El aceite de oliva, una salsa a base de pescados putrefactos llamada garum, el jamón secado de cerdo y los derivados de la uva, eran tan apreciados, que los envíos de galeras comerciales inundaban prácticamente el Mediterráneo de constantes pedidos, y no sólo en dirección a la Capital del Imperio, sino a diversas ciudades importantes de Italia y resto del mundo conocido. Esta dieta mediterránea a base de la carísima salsa garum y el no menos caro jamón ibérico de pata trasera, diferenciaba el estilo de vida del pudiente de la clase esclava o menos afortunada de la época. Cuando una tradición culinaria se remonta a tantos siglos, a la fuerza se tiene que considerar como la mejor del mundo. El cuidado de la especie que proporciona la materia prima, la protección también de las especies vegetales que alimentan al ganado porcino y la selección de los mejores ejemplares al pasar de los siglos, proporciona un producto final de excelentísima calidad, con una denominación de origen imitada pero imposible de reproducir en otros lugares. Antes de confundir las denominaciones de origen, os debo contar que el 90 % del jamón que consumimos proviene del cerdo blanco, come pienso y se cría en granjas intensivas. Las zonas con denominación más conocidas son Jamón de Teruel y el Jamón de Trévelez, llamados por los entendidos “jamón blanco”. Se identifican como jamón serrano o jamón curado. El Jamón Ibérico con Denominación de Origen forma el 10 % del total de jamones elaborados en la Península. Su producción se localiza en el suroeste y abarca los países de España y Portugal. Se identifican como jamón ibérico de bellota, recebo, cebo y cebo de campo. La alimentación del ganado es a base de piensos, pastos y bellotas. El tiempo de curación (secado) del producto es de 14 a 36 meses. Las zonas con Denominación en España son: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva (jamón de Jabugo) y Los Pedroches. Las diferencias entre unos jamones y otros dependen primeramente de la raza y crianza del cerdo, pero no es menos importante el acondicionamiento del lugar de curación, sus condiciones de humedad y temperatura y casi como el buen vino, saber si ya está listo para el consumo, aunque el proceso del cerdo blanco raras veces supera los 16 meses de curación y no antes de 7 meses. Otro gran arte es el correcto corte del jamón, donde es importante proveerse de las herramientas adecuadas: jamonera para fijarlo y cuchillos bien afilados y de distinto tamaño para separar los huesos, con el cuchillo más largo y flexible para cortar unas lonchas finas de entre 4 y 6 cm. Desde hace unos años se celebra un Campeonato Mundial de Corte de Jamón, donde en el último se ha proclamado el madrileño Óscar Álvarez Alfonso, actual campeón del mundo.
Friet Museum. Las protagonistas absolutas de este museo son las patatas fritas. Ubicado en la ciudad belga de Brujas, Bélgica es el país es pionero en preparar los tubérculos de esta forma. Se encuentra en uno de los edificios más característicos del siglo XIV, The Saahaille, en el que podrás conocer todas las cuestiones relacionadas con el alimento: sus orígenes, los condimentos más utilizados o cómo llegó a Bélgica. Por supuesto también tendrás la oportunidad de saborear las patatas. Eddy y Cédric Van Bell son quienes lo han hecho posible, a los que también se les atribuye la creación del museo del chocolate Choco-Story. Gelato Museum Carpigiani. Italia es el país de los helados. En Bolonia encontrarás uno de los mejores museos dedicados en exclusiva a este dulce tan apetecible. Se inauguró en 2012 y si lo visitas podrás disfrutar de un recorrido interactivo por toda la historia del producto, así como conocer diferentes datos relacionados con su cultura y tecnología. Se han recopilado documentos e imágenes de gran valor histórico, útiles y máquinas para su preparación y piezas audiovisuales con entrevistas que harán las delicias de los más golosos. Museo del Ramen Shinyokohama. Para aquellos a los que les entusiasme la cocina oriental y además tengan la suerte de viajar a Japón, no deben olvidarse de este museo centrado en el ramen. Este es un plato cuyas raíces se encuentran en la sopa de noodles china. Este museo es una exposición sobre el producto y cómo ha ido evolucionando a lo largo de los años. Lo más interesante de la visita, es pasearse por la realista reconstrucción de una calle japonesa de los años 50 en la que se congregan diferentes restaurantes especializados en este plato. Deutsches Currywurst Museum. Gira alrededor de una receta muy típica de Alemania: la salchicha al curry, sin piel y cortada en rebanadas que se puede degustar en diferentes puestos callejeros del país. La intención de este centro berlinés es que conozcas todo sobre este producto a través de una experiencia completamente interactiva: gracias a libros, series, películas e incluso juegos en los que se compite por ver quién corta el alimento a mayor velocidad. Pizza Brain. Este museo hará la boca agua a los amantes de la pizza, el plato estrella junto con la pasta de la gastronomía italiana. Aunque comenzó siendo un restaurante, el amor de sus propietarios por este producto y la idea de diferenciarse fue lo que les impulsó a convertir el establecimiento en todo un lugar sagrado para los que disfrutan de dicho plato. Allí mismo se amontonan infinidad de utensilios relacionados con la pizza, lo que ha hecho que se incluya el local dentro del Libro Guinness de los Récords. Podrás verlo con tus propios ojos si viajas hasta Filadelfia.
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El programa de actividades propuesto por la capital alavesa para llevar a cabo durante la Capitalidad de la Gastronomía española en 2014 es, en opinión del jurado que ha dirimido el título, "imaginativo, intenso y abierto a la participación", con actuaciones como un plan de formación específico para el sector hostelero local, recuperar y promocionar platos típicos de su identidad culinaria y convertir a Vitoria en la "ciudad del aperitivo". También se programarán demostraciones de culinarias con cocineros de Vitoria, de las otras ciudades candidatas y de Burgos y Logroño -las dos anteriores capitales gastronómicas- y una cena solidaria, de la que aún no se han aportado más detalles. La candidatura incluye eventos como la Feria de la Trufa Negra de Álava, la Semana de la Cazuelita y el Vino, la festividad de San Prudencio con tamborradas formadas por cocineros y representantes de las 214 sociedades gastronómicas alavesas, el Día del Txakolí, la Feria Artesanal de la Sal de Añana y las Fiestas de la Blanca. También la gastronomía se asociará a la moda en la Pasarela Moda Gasteiz On, y se celebrarán el Campeonato Internacional de Patatas con Chorizo, la Fiesta de la Vendimia en la Rioja Alavesa, la Feria de la alubia de Pobes, la Semana del Pintxo de Álava y el Concurso de Sociedades Gastronómicas, entre otros. Vitoria se ha comprometido además a impulsar el programa turístico Green-Gastronomic Weekends, en los que pondrá a disposición del visitante una tarjeta para disfrutar de ventajas en alojamiento, bares y restaurantes y recorridos por los lugares de mayor interés. El jurado ha destacado los "cuatro magníficos dossieres" que han presentado las ciudades candidatas, en los que "han puesto en valor sus magníficas ofertas gastronómicas", por lo que su secretario ha dicho que "aunque una ha sido la elegida, todas son ganadoras". Vitoria espera superar los buenos resultados económicos logrados por Burgos en este su año como Capital Española de la Gastronomía, cuyas instituciones lo han cuantificado en más de siete millones de euros, un aumento del índice de ocupación hotelera del 7% y que por primera vez se vaya a alcanzar el millón de visitantes.
La gastronomía española recuperó en 2013 el cetro mundial con la elección de El Celler de Can Roca (Girona) como el mejor restaurante del planeta, pero el reconocimiento internacional no pudo frenar los efectos de la crisis, que obligó al cierre, entre otros, del histórico Can Fabes. Si durante cinco años y hasta 2009 fueron los hermanos Ferran y Albert Adrià los que hicieron reinar a la gastronomía española, en 2013 los también hermanos catalanes Joan, Jordi y Josep Roca, arrebataron al danés Noma el cetro de mejor restaurante del mundo que otorga la revista británica Restaurant. También tuvo su recompensa David Muñoz. Este madrileño de 33 años paseó su cresta mohicana por portadas y programas de radio y televisión al conseguir con su explosiva culinaria de fusión mediterránea y asiática la única tercera estrella Michelin que este año dio a España la guía francesa. Pero Muñoz es ejemplo de la cara y la cruz de la alta cocina española. No acababa de festejar el "triestrellato" de DiverXO (Madrid) cuando anunciaba que buscaba patrocinios para mantener su restaurante en España. Ni las listas de espera ni los premios convierten a un restaurante de alta cocina, con ingentes gastos, en una máquina de hacer dinero. Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), uno de los buques insignia de la gastronomía española durante décadas, que dirigió hasta su muerte en 2011 Santi Santamaría, sucumbió por las dentelladas de la crisis. El 31 de agosto y pese a los esfuerzos de la familia, el mítico restaurante sirvió su última cena. Solo fue temporal el cierre del gastronómico de Sergi Arola en Madrid por una deuda fiscal, mientras que el reputado repostero Paco Torreblanca se declaró en concurso voluntario de acreedores. Son los casos más conocidos de un sector en el que el volumen de negocio cayó en los cinco primeros meses de 2013 un 4,6 %. Otros capearon la adversidad cambiando su modelo de negocio, como Marcelo Tejedor, que convirtió su premiada Casa Marcelo en una taberna gallego-japonesa, o bien combinando alta cocina con propuestas más informales y asequibles. En esta línea, Albert Adrià fue uno de los más emprendedores de este año, con la apertura del nikkei Pakta y la vermutería Bodega 1900 en Barcelona. Mientras, se subastaban internacionalmente la bodega y enseres de elBulli para avanzar en el megaproyecto de su hermano, que va tomando forma. El temporal económico también propició una mayor expansión de la gastronomía española por el mundo, con apuestas distintas y ambiciosas como Hispania London, en la que está involucrado el cocinero asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo), o Manzanilla Spanish Brasserie, en Nueva York, del chef malagueño Dani García. 2013 fue también el año que vio a Ángel León, de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), erigido Premio Nacional de Gastronomía, y a Jordi Cruz, de ABac y Angle (Barcelona) Chef del Futuro por la Academia Internacional de Gastronomía. Martín Berasategui se convirtió en el primer chef investido doctor "honoris causa" por una Universidad francesa. Y de cambios: Rodrigo de la Calle se llevó su gastrobotánica al lujoso Hotel Villa Magna de Madrid; Diego Guerrero dejó el madrileño Club Allard y se propone abrir su propio restaurante en la capital, lo mismo que hizo Paco Morales en Bocairent para llevar su alta cocina a Córdoba, mientras que el malagueño Dani García se mudará al exclusivo Hotel Puente Romano de Marbella. Además, se creó la Selección de Cocina Profesional para competir en concursos internacionales, y nacieron las revistas PastryRevolution, con la que de la editorial Montagud reivindica la panadería, pastelería y cocina dulce, y Fuet Magazine, que explora la gastronomía como cultura. La cocina, en formato de concurso o de salvavidas de restaurantes, encandiló a la audiencia televisiva, lo que asegura nuevas ediciones de "MasterChef", "TopChef" y "Pesadilla en la cocina". Y más novedades para 2014.
The Alimentaria Experience, la nueva área gastronómica de Alimentaria 2014, reunirá a cerca de 40 chefs españoles de máximo nivel como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Nandu Jubany, Quique Dacosta, Carles Gaig, Eneko Atxa, Luis Aduriz, Martín Berasategui, Ramón Freixa, Albert Adrià, Dani García o Maria José San Román. El nuevo espacio rompe totalmente con el formato de un congreso de gastronomía tradicional y convierte al visitante en protagonista de una experiencia gastronómica única. En "The Alimentaria Experience", el público dejará de ser un mero espectador para vivir en primera persona experiencias únicas: ver en acción a los mejores chefs del momento cocinando de forma simultánea; aprender nuevas técnicas de la mano de grandes cocineros en talleres y showcookings interactivos; catar los 50 vinos más rompedores del momento o presenciar el duelo entre los aspirantes a Cocinero del Año 2013. "The Alimentaria Experience", que ocupará 4.500 m2 del salón Restaurama, acogerá las siguientes actividades: SHOW GASTRONÓMICO. Reunirá a los cocineros españoles más reconocidos a nivel nacional e internacional. Entre las actividades que se llevarán a cabo destacan: - Talleres "Tocando las estrellas": los chefs más influyentes del momento impartirán clases magistrales ante un público reducido que podrá vivir la sesión de forma interactiva. Amb Joan Roca (El Carme Ruscalleda (Sant Pau); i Nandu Jubany entre d'altres. - Showcookings: demostraciones culinarias para grupos reducidos donde aprender nuevas técnicas. 10 estrellas: showcooking en vivo de máximo nivel, en el que 5 chefs cocinarán simultáneamente en un espectáculo único. Showcookings - Cocineros del Año: con ganadores del concurso en España y Alemania (Koch des Jarhes), como Beatriz Sotelo, J.Carlos Fuentes, Jordi Cruz, Sebastián Frank y Cristian Sturm-Willis. Showcooking extreme: David Muñoz, Víctor Rodrigo, Miguel Ángel de la Cruz, Sergi De Meia y Sebastian Frank presentarán su filosofía actual de trabajo, caracterizada por una radicalidad conceptual. Showcooking - Pastelería: con Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, David Pallas y Espai Sucre. La vuelta al día en todas las gastronomías: reconocidos chefs protagonizarán un recorrido por los momentos gastronómicos del día y prepararán desayunos, aperitivos, comidas, cenas, pasteles, cócteles, etc. - VINORUM. Este espacio mostrará los 50 vinos que, por su calidad, sus características únicas o su nivel de innovación han sido escogidos como los más rompedores del momento. El visitante podrá catar los vinos elegidos por un comité de expertos y conocer las características que los han hecho merecedores de esta distinción. - GRAN FINAL CONCURSO COCINERO DEL AÑO. Cinco jóvenes promesas de la cocina española se enfrentarán el 3 de abril en la final nacional del V Concurso Cocinero del Año. Todos ellos deberán preparar un menú ante el público y un jurado presidido por el tres estrellas Michelin Martín Berasategui elegirá el Cocinero del Año 2013. El certamen, organizado por Grupo Caterdata, es el primero en su categoría en España, y está patrocinado por Alimentaria y marcas punteras como Makro, Arcos, Campofrío, Manitowoc-Convotherm, Carbonell, Jobeline y Diversey. - IV Y V GAMA. Espacio dedicado a los productos de IV gama (sometidos únicamente a operaciones de clasificación, lavado, pelado, cortado, y con una vida útil de 7-10 días) y de V gama (sometidos a operaciones culinarias y tratamientos de conservación, con una vida útil de 2-6 meses, conservados y distribuidos en refrigeración). - ZONA DE PARTNERS GASTRONÓMICOS. Destacadas marcas del sector mostrarán sus últimas novedades en The Alimentaria Experience.
La Solana (Ciudad Real) sigue celebrando su semana dedicada al Cine y el Vino. Así, los premios 'Vinos de Cine' ya tienen dueño. De los setenta caldos de diferentes variedades que participaron en el concurso, el jurado calificador otorgó los premios. En la categoría de vinos blancos, con una participación de 24 caldos, se concedió el primer premio al vino 'Laminio 2013' de Bodegas César José Velasco. El segundo premio fue para 'Yugo' airén 2013 de Bodegas Crisve y el tercero para 'Símbolo' airén 2013 de Bodegas Símbolo. Los vinos rosados también tuvieron sus galardones. El primer premio fue para 'Torre de Gazate' cabernet 2013 de Bodega Vinícola de Castilla, seguido de 'Tomillar' merlot 2013 de Cooperativa Virgen de las Viñas y de 'Señorío de Guadianeja' tempranillo 2013 de Vinícola de Castilla. En el apartado de vinos tintos jóvenes concursaron un total de diecisiete firmas, obteniendo el primer premio 'Laminio' tempranillo 2013 de Bodegas César José Velasco, seguido de 'Señorío de Guadianeja' tempranillo 2013, de Bodega Vinícola de Castilla y 'Yuntero' tempranillo Syrah 2012 de Bodegas Yuntero. Además, un total de trece caldos participaron en el concurso de vinos con crianza. El primer premio fue para 'Los Galanes' tempranillo 2008 de la Cooperativa Santa Catalina, mientras que el segundo se adjudicó a 'Epílogo' tempranillo merlot de Bodegas Yuntero. El tercer premio fue para 'Vega Demara' 2011 de Bodegas Hermanos Mateos de la Higuera. En la categoría de vinos reserva tomaron parte cinco ejemplares, recibiendo el primer premio la firma 'Don Eugenio' tempranillo 2008 de la Cooperativa Virgen de las Viñas. El segundo lugar lo ocupó 'Señorío de Guadianeja' tempranillo 2006 de Vinícola de Castilla y el tercero fue para 'Los Galanes' tempranillo 2006 de Cooperativa Santa Catalina. En relación a los vinos Gran Reserva, obtuvo el primer lugar 'Torre de Gazate' cabernet 2002 de Vinícola de Tomelloso, seguido de 'Señorío de Guadianeja' tempranillo 2004 de Vinícola de Castilla y de 'Estola' cencibel cabernet 2004 de Bodegas Ayuso. Finalmente, el primer premio e la categoría de espumosos fue para 'Entremontes' brut nature de Cooperativa Nuestra Señora de la Piedad, mientras el segundo premio recayó en 'Ojos del Guadiana' brut de Cooperativa El Progreso y el tercer premio para 'Yugo' brut de Bodegas Crisve. Otra de las actividades bajo el marco del festival fue la segunda cata comentada que dio a probar tres tintos, todos de Bodegas Romero de Ávila Salcedo. La comercial de exportación de la empresa, Carolina Rojas, fue la encargada de guiar la cata y explicar las cualidades de unos vinos «ya consagrados» y en algún caso premiado en certámenes internacionales.
Los precios de venta del vino a granel español se habían derrumbado en noviembre entre un 37 y un 40% en tasa interanual, según categorías, unos descensos que meten presión a mercados europeos como el italiano, donde los productores no ocultan su preocupación por la feroz competencia que ejercen. Una mirada hacia el mercado en los últimos días constata, del 25 de noviembre al 1 de diciembre, retrocesos del 3,66% para los blancos, que cotizan a 3,42 euros por hectogrado, y del –1,45% para los tintos, que se quedan en 4,09 euros, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama). Una semana antes, subía el blanco un 5,65%, hasta 3,55 euros, mientras que los tintos se devaluaban un 1,19%, hasta 4,15 euros. Según la misma fuente, los blancos se pagan a 4,31 euros/hgdo de media en Albacete; a 3,10 en Badajoz; a 3,64 en Ciudad Real y a 2,86 en Toledo; mientras que los tintos a granel y salida de bodega (pago al contado sin IVA) lo hacen a 4,47 en Albacete; 3,88 en Ciudad Real; 4,72 en Murcia; 3,82 en Toledo y 2,98 en Valencia. Otras referencias, como la Lonja de Reus (Tarragona), marcaba esta semana 4,80 euros por hectolitro para el vino blanco del Bajo Penedés, 4,90 para el tinto de Aragón o 5 para el cava. Navarra despidió noviembre con valores de 0,64-0,66 euros por litro al por mayor y salida de bodega para los tintos de esta Denominación y 0,82-0,86 para los blancos de la cosecha de 2012. En la Comunidad Valenciana se han pagado 3 euros/hgdo por los tintos; 2,40/3 euros para los rosados y 2,40-2,70 para los blancos. En Italia, los blancos comunes permanecen estables entre el 25 de noviembre y el 1 de diciembre, y sin cambios respecto a la semana anterior —5 euros por hectogrado—, mientras que los tintos se revalorizan ligeramente en un 0,3%, hasta 4,82 euros/hectogrado. Ambas categorías se han depreciado un 15,3% en tasa interanual en un país en el que los productores se quejan de la competencia de los vinos españoles y sus precios bajos, que impiden la recuperación. Francia despidió noviembre con tintos y rosados cotizando a 5,93 euros por hectogrado, mientras los blancos lo hacían a 6,81 euros. Por categorías, los vinos blancos comunes galos acumulaban en noviembre revalorizaciones del 14,5% en tasa interanual; un 8,3% los tintos de mesa; un 4,9% los blancos con indicación geográfica protegida (IGP) y un 5,4% los tintos y rosados con IGP. Sobre las últimas novedades del sector, las firmas vitivinícolas de la UE y China mantienen conversaciones “business to business” (empresa con empresa) para buscar posibles vías de entendimiento en el marco del proceso “antidumping” y antisubvención abierto por el país asiático a los vinos europeos, acusados por el gigante asiático de perjudicar a sus operadores por recibir ayudas públicas. Así, el Comité Europeo de Empresas del Vino y a la Asociación de productores e importadores de vinos y bebidas alcohólicas en China (CADA) estrechan los contactos y desde la patronal española, FEV, recuerdan que, mientras dure el diálogo entre estos dos actores, no habrá decisiones unilaterales o imposiciones transitorias. En el ámbito doméstico, se abrió a partir del 6 de diciembre la convocatoria de ayudas a los planes de reestructuración y reconversión en Castilla-La Mancha para el programa de apoyo 2014-2018, según informó Asaja desde la región con el principal viñedo del mundo. Desde el 7 hasta el 18 de diciembre, los agricultores podrán solicitar arranques y transferencias de derechos de viñedo; desde el 19 de diciembre hasta el 25 de enero, se podrán presentar los proyectos de reestructuración. En el apartado de reconocimientos, seis vinos españoles figuran en el ránking de los 50 mejores del mundo para “Decanter”, liderados, en primer lugar, por Faustino I Gran Reserva 2001. A continuación, se sitúan La Bota de Manzanilla 42 (Equipo Navazos) —en el número 5—; Rioja Reserva 2008 (Bodegas Muriel) —en el 6—; Viña Arana Reserva 2005 (La Rioja Alta) —7—; Cepas Viejas, Bierzo 2009 (Dominio de Tares) —8—; y Viña Tondonia Rioja Gran Reserva 1994 (López de Heredia) en el puesto 25. Con 19,25 puntos sobre 20, Faustino I Gran Reserva 2001 se clasificó como el “número 1” de entre más de 3.200 caldos que la publicación ha ido recomendando a lo largo del 2013. Italia, con ocho vinos, y Francia (7) son los países que más referencias tienen en el “top” de los 50, seguidos de España (6), Chile (3), Estados Unidos (2), Australia (2), Argentina, Grecia y Portugal (con una referencia cada uno).
El Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián , la Facultad de Gastronomía de la Universidad de Mondragón, creará a principios del próximo año un Instituto del Vino, que pretende ser un proyecto "generador de nuevos profesionales y de nuevos conocimientos" en el mundo de la enología. "En este sector hay mucho camino por explorar, por desarrollar, y queremos ser el agente activo capaz de anticiparse a ello y trabajar en el desarrollo de sus líneas futuras", ha asegurado el director del BCC, Joxe Mari Aizega. Aizega hace este anuncio en un comunicado con motivo de la primera reunión este lunes del comité de expertos que se ha constituido para asesorar al nuevo centro al Instituto y que se encargará de definir sus estrategias y actividades. Este comité es por tanto el "embrión" del nuevo centro, que se llamará Instituto del Vino-BCC Wine y tendrá su sede en San Sebastián , en las instalaciones de la Facultad de Gastronomía. Son doce expertos los que integran el nuevo órgano, profesionales "de prestigio" en el mundo del vino, desde enólogos y presidentes de bodegas a sumilleres. El presidente de Vega Sicilia, Pablo Álvarez, el de Rioja Alta, Guillermo Aranzabal, y el de la bodega Fernando de Castilla-Jérez, Jan Pettersen, han sido designados miembros del comité junto a los enólogos Pepe Hidalgo, Agustí Torelló y Elena Adell. Se suman los sumilleres Josep Roca (del Celler de Can Roca, elegido este año mejor restaurante del mundo por la revista "Restaurant"), Pablo Martín (presidente de la Asociación de Sumilleres de España) y Pedro Ballesteros, único Master of Wine de España, la crítica gastronómica Pilar Molestine y el distribuidor Quim Vila. Además, irán rotando en el comité los sumilleres de los restaurantes de los chefs patronos del BCC -Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, Mugaritz, Azurmendi, Zuberoa y Karlos Arguiñano-. La idea es que estos expertos analicen el futuro del sector y se anticipen a sus necesidades para poder luego identificar las actividades que debe desarrollar el Instituto del Vino, y lograr la proyección internacional del proyecto en las áreas de formación, investigación e innovación, explica el BCC en su nota. Destaca el sector vitivinícola es "de extraordinaria relevancia en España", como país además que ocupa el primer lugar del mundo en el ránking de superficie plantada, el tercero por producción y el segundo por volumen de exportaciones. "De la misma manera que la cocina ha evolucionado desde una cocina tradicional a una moderna, transformando los restaurantes, el vino también ha evolucionado en los últimos años. Para el Basque Culinary Center, la formación de profesionales cualificados y con un conocimiento exhaustivo del vino es una tarea fundamental. De ahí la importancia de esta apuesta por el Instituto del Vino y de los Espirituosos", subraya el BCC.
El municipio luso de Beja acogió este fin de semana una muestra de la riqueza gastronómica de Andalucía y de las regiones portuguesas del Algarve y el Alentejo con la instalación de un mercado que incluyó degustaciones y actividades. El "Mercado de Gastronomía Artesanal" transfronterizo celebrado entre ayer y hoy tiene por objetivo dar a conocer los productos más típicos de la Eurorregión que conforman las tres comunidades, según informó en un comunicado la Comisión de Coordinación y Desarrollo Regional del Alentejo. Desde quesos, panes y alimentos en salazón hasta compotas, miel y chocolates pasando por licores o vinos, el mercado reunión lo más destacado de la riqueza culinaria de uno y otro lado de la frontera. En la muestra participaron una veintena de pequeños productores de Andalucía, el Algarve y el Alentejo, que dieron a probar y colocaron a la venta directamente al público sus especialidades. La iniciativa, que estuvo además acompañada de un programa de actividades dirigidas a los más pequeños para incentivar el turismo familiar, fue financiado por fondos europeos y por la Consejería de Presidencia de la Junta de Andalucía, a través del Programa Europeo de Cooperación Transfronteriza 2007-2013 entre España y Portugal. Con una superficie de 120.000 metros cuadrados y cerca de nueve millones de habitantes, la Eurorregión tomó forma oficialmente en mayo de 2010, cuando fue firmado un acuerdo de cooperación transfronterizo entre las tres regiones bajo el auspicio de sus respectivos países.
El consejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de Madrid, Borja Sarasola, ha presidido la VI edición de la Cata Profesional de Uvas de Mesa y Vinos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) en el restaurante de Abraham García. El objetivo es identificar los sabores de las uvas, determinar su diversidad y vincularlas con elaboraciones culinarias y su maridaje con vinos monovarietales, ha informado el Gobierno regional. Allí Sarasola ha presentado un trabajo de investigación regional que facilitará a los agricultores madrileños, una vez concluido, la uva de mesa preferida por los consumidores: una uva sin pepitas, blanca, crujiente y con el sabor de la moscatel, y que puede suponer, una vez terminado el proyecto, el 5 por ciento de la uva de mesa comercializada al año en Mercamadrid entre junio y diciembre, y una nueva oportunidad de empleo en el campo madrileño. La Comunidad inició en 2008, a través del IMIDRA, un proyecto centrado en conseguir una uva sin pepitas y que respondiera a la 'uva perfecta' que los consumidores habían preferido a través de encuestas: blanca, gruesa y crujiente. Para conseguir esta uva el IMIDRA cuenta ya con 2.323 plantas germinadas que precisarán entre 4 y 5 años para crecer, obtenidas con el cruzamiento de dos variedades: una blanca, con sabor moscatel y con semillas, y otra sin semillas, rosa y sin sabor. Las estimaciones de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio apuntan a que la plantación de entre 600 y 700 hectáreas de esta nueva uva de mesa, que en la actualidad no se cultiva uva de mesa en la Comunidad. Supondría además la creación de un puesto de trabajo fijo y cinco estacionales por explotación y un importante ahorro en consumo de agua respecto a otros cultivos, han apuntado desde la Consejería. Entre los proyectos de investigación destinados a hacer el negocio vitivinícola más rentable y sostenible están, entre otros, el dedicado a la recuperación y catalogación de vides silvestres, el dedicado a la recuperación y estudio de las variedades autóctonas minoritarias con previsible interés comercial o el dedicado a la selección clonal de variedades autóctonas. El origen de estas catas de uvas, de las que se celebró su sexta edición, fue elaborar un descriptor de cata de uvas propio. En 2004 se presentó el descriptor al sector de la restauración de Madrid, con la presencia de destacados chefs de la región y profesores de las Escuelas de Hostelería de la región, tras haberlo dado a conocer a investigadores y profesores vinculados con la viticultura. Como novedad, la Cata de este año vincula las uvas a las mejores elaboraciones culinarias y a un maridaje entre recetas elaboradas en ese restaurantes, las uvas y los vinos procedentes de sus cepas.
El mejor vino, en MAGNUM. Celebrados los Premios MAGNUM 2013.Como ya es costumbre la última semana de noviembre acogió en Madrid los Premios MAGNUM 2013, el único concurso oficialmente reconocido en el mundo para vinos en este formato. Un Jurado de catadores internacionales, dirigidos por el prestigioso escritor, periodista de vinos y profesor D. Jesús Flores, cató los vinos que alcanzaron la Final de esta V edición. Los vinos en Magnum mejoran respecto al envase habitual de 750 ml. en un 23 % según se desprende de las puntuaciones obtenidas por los vinos en los distintos concursos y en consecuencia con las opiniones de los expertos jueces de los mismos. En general las bodegas envasan en formato Magnum, sus vinos emblemáticos, elegidos o preferentes, entendiendo que en esta presentación los vinos cumplen dos propósitos diferenciados. Mostrar la calidad extrema del vino envasado y permitir mayor visibilidad y por tanto presencia en las mesas de los mejores restaurantes.
La cocina del mar centrará el Fórum Gastronómico que se celebrará el próximo febrero en A Coruña y que contará con la participación de consolidados chef de la cocina gallega, nacional e internacional. El recinto de Expocoruña acogerá esta cita del 23 al 25 de febrero, con jornadas de cocina en directo, así como con sesiones exclusivas para 20 personas, y especial atención a la cocina dulce y al mundo del vino, entre otras actividades. Jaume Von Arend y Pep Palau, máximos representantes del Fórum, han presentado hoy en A Coruña las características de esta feria, que esperan que sea dinámica y atractiva, junto a patrocinadores, expositores, empresas y organizadores. El acto ha contado con la asistencia de la directora de Turismo de la Xunta, Nava Castro; el presidente de la Diputación de A Coruña, Diego Calvo, y el alcalde de la ciudad, Carlos Negreira, entre otras autoridades. El tema central de esta cita gastronómica será el mar como paisaje culinario, que tendrá como mejores embajadores a cocineros que destacan por la presencia en sus cocinas de estos productos. El cocinero gallego Luis Veira, con su restaurante coruñés Árbore da Veira, distinguido con una estrella Michelín, ha sido uno de los protagonistas del acto, en el que ha recibido las felicitaciones de los asistentes, a quienes ha agradecido la muestra y ha apostado por citas como el Fórum para promover la gastronomía gallega. Desde la Xunta, Nava Castro ha asegurado que la gastronomía es uno de los mejores recursos de Galicia, una comunidad que es la primera productora y consumidora de pescado de España. Y también el presidente de la Diputación de A Coruña ha destacado la importancia de este evento, pues reúne elementos fundamentales para el sector como compartir un espacio con gente de primera línea de la que se puede aprender, dar a conocer los productos gallegos y ser expositor de los mismos. El alcalde de la ciudad ha esperado que el Fórum sea un gran escaparate para la gastronomía local y gallega y conseguir destacar en un tema tan importante como este. La cita contará con cocineros internacionales como Diego Muñoz, de Perú; Nuno Mendes, en Londres; o Alexandre Couillon y David Toutain, de Francia. Asimismo participarán, entre otros, Rodrigo de la Calle, impulsor de la revolución verde en su restaurante de Aranjuez (Madrid); Ricardo Sanz (Kabuki), Josean Alija (Nerua), Sergio Bastard (Casona del Judío); Marcos Morán (Casa Gerardo) y Ángel León, cuya presencia en Top Chef le ha convertido en una de las caras televisivas del momento. Además, el Fórum contará con los cocineros de dos de los restaurantes de Albert Adrià, la cocina nikkei de Pakta y las tapas bullinianas de Tickets; y de la cocina de Ferran Adrià su mejor exponente, Paco Pérez (Miramar, Llançà). También acudirán los hermanos Josep y Jordi Roca, sumiller y cocinero de postres respectivamente, del Mejor Restaurante del Mundo, El Celler de Can Roca. La cocina dulce tendrá asimismo un espacio en esta cita bajo la marca Fórum Dulce y de la mano del cocinero Marco Leone, y el mundo del vino correrá a cargo de enólogos y sumilleres como Xoan Cannas y Luis Padin, entre otros.
El chef Fernando 'Firo' Vázquez, propietario del restaurante El Olivar de Moratalla, tendrá un protagonismo especial en la próxima edición de MadridFusion, el congreso internacional de cocina que tendrá lugar en la capital de España los próximos días 27 y 28 de enero de 2014. Firo Vázquez continuará en el certamen madrileño con la presentación de '#EnPapHelado', un menú que sirve en su restaurante de Moratalla compuesto totalmente por papel comestible. El cocinero ya ha presentado su innovadora creación, realizada tras una importante investigación del grupo de Investigación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia, en ferias culinarias de China (Pekin y Chengdu), y más recientemente en Bruselas, durante la asamblea general de la Comisión Europea. En MadridFusion 2014, además, Firo Vázquez tendrá un espacio en el auditorio principal, donde acuden los cocineros con más prestigio. Ofrecerá una ponencia en la que mostrará sus creaciones de papel el 28 de enero a las siete de la tarde. Es la segunda vez que tiene el privilegio de mostrar sus conocimientos en el lugar principal de la feria madrileña. Lo mismo ocurrió en 2011. #EnPapHelado utiliza papeles elaborados con fécula de patata, maíz y arroz, impresos en blanco y negro o a color. Los hay tridimensionales o planos, con sabores o no, y de diferentes texturas. Pero lo más sorprendente son las técnicas culinarias a las que somete este ingrediente: freír, aliñar, asar, escabechar... Incluso emplea una técnica propia, el 'papellot'. El menú degustación en papeles comestible incluye, entre otras, propuestas como: 'Corteza Cortazar en rayuela'; 'Mil Hojas de Quijote'; 'CusCusRucho de 7 verduras floridas'; 'Libro Rojo con Gambas Rojas al ajillo'; 'Crujiente de Chato Prehistórico con vino tinto'; 'Helado EnPapHelado', entre otros. Y para terminar, 'Factura con Papel de Regalo'. Firo Vázquez mostró su satisfacción por el nuevo reto que se le presenta en MadridFusion, tras el éxito cosechado en China y en Bruselas. «Una cosa va llamando a la otra. El éxito es que el foro donde presento las creaciones de papel es cada vez más importante y prestigioso. Nadie había hecho hasta ahora un menú entero de papel comestible, es una técnica nueva. Nadie había sometido al papel a las técnicas que yo les someto. Una aportación nueva a las técnicas culinarias», destacó el cocinero de Béjar pero afincado en el Noroeste murciano.
La Guía de Vinos de Cataluña cuenta en su sexta edición, por primera vez, una versión interactiva en app para dispositivos móviles, que, como ha dicho uno de sus dos autores, Sílvia Naranjo, complementa la versión en papel. La Guía, editada por Pòrtic, escrita por Naranjo y Jordi Alcover, recoge información de más de 1.500 referencias de vinos y ofrece además de las notas de los mejores vinos un análisis del territorio por denominaciones de origen (DO). La versión interactiva (La Guia App), producida por un grupo de seis empresas catalanas, incorpora menús de búsqueda filtrada por añadas, variedades, elaboración, tipo de agricultura practicada, tipo de vino, maridajes o precio, pero, ha subrayado Naranjo, lleva el vino al mundo tecnológico de la realidad aumentada. "Este sistema escanea y reconoce cualquier vino sin necesidad de hacer ninguna foto previa y proporciona automáticamente una ficha con la puntuación, la añada, la bodega, la DO, las variedades de uva, la elaboración, si es ecológico o biodinámico, la foto de la botella, una horquilla de precio recomendado, los maridajes aconsejados y si se recomienda decantar o no", explica Naranjo. La aplicación estará disponible en las plataformas Android e IOS de Apple a un precio de 0,99 céntimos. En la presentación de la Guía se han dado a conocer los premios a los mejores caldos que este año han recibido exaequo el espumoso "Enoteca Gramona Finca La Plana Brut Gran Reserva 2000", de la bodega Gramona (Sant Sadurní d'Anoia, Barcelona) y el tinto "Teixar 2010", de Vinyes Domènech (Barcelona). El Premio al mejor vino blanco ha sido para "Dido Macabeu Garnatxa Blanca 2012", de Venus La Universal (Falset, Tarragona); el de mejor vino rosado para "Vinya del Metge 2012", de Cellers d'en Guilla (Rabòs d'Empordà, Girona); y el de mejor vino dulce para "Mas Llunes Garnatxa d'Empordà Solera" de Mas Llunes Vinyes i Cellers (Garriguella, Girona). La relación de galardonados se completa con los premios Territorio (Orto Vins, DO Montsant), Futuro (Oller del Mas, DO Pla de Bages) y Trayectoria (Martí y Joan Fabra, del Celler Martí Fabra, DO Empordà).
XI Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra "Jaén, paraíso interior".Abierto el plazo de inscripción hasta el 10 de diciembre.Restauradores de todo el mundo podrán presentarse hasta el próximo 10 de diciembre a la undécima edición del Premio de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior” que patrocina la Diputación Provincial de Jaén y cuya final se llevará a cabo por primera vez en el marco de la feria Madrid Fusión, una de las principales citas gastronómicas de las que se desarrollan en España. Cada uno de los cocineros interesados en tomar parte en este certamen deberá presentar una receta que haya sido elaborada con alguno o varios de los aceites “Jaén Selección”: “Castillo de Canena Royal Temprano”, de Castillo de Canena (Canena); “Melgarejo Gourmet”, de Aceites Campoliva, S.L., (Pegalajar); “Picualia”, de la cooperativa “Virgen de Zocueca” (Bailén); “Cortijo La Torre Premium”, de Aceites San Antonio, S.L.U. (Escañuela); “Dominus Cosecha Temprana”, de Monva, S.L. (Mancha Real); “Oro de Cánava”, de la cooperativa “Nuestra Señora de los Remedios” (Jimena); y “Oro Bailén Reserva Familiar”, de Galgón 99, S.L. (Villanueva de la Reina). La solicitud, que deberá ser remitida a la Diputación de Jaén, tendrá que incluir una fotografía de la receta elaborada y emplatada, además de detallar el nombre de la misma, los utensilios utilizados, el tiempo empleado, los ingredientes elegidos y cuál ha sido el proceso de elaboración y de montaje. De entre las recetas que se presenten a esta undécima edición –que se difundirá entre más de 5.000 hoteles, restaurantes y cafés, además de medios de comunicación, Internet y redes sociales–, un jurado que estará integrado por representantes del comité técnico de Madrid Fusión y de la Diputación de Jaén elegirá a las diez finalistas, un proceso en el que se valorará especialmente la originalidad y concepción de los platos, que deberán ser realizables y comprensibles, así como el proceso de elaboración y los aceites “Jaén Selección” utilizados. Tras la realización de esta primera fase, se llevará a cabo una segunda selección en la que se elegirán las tres recetas que competirán por alzarse con el XI Premio de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior”, que se disputará el 29 de enero de 2014 en el marco de Madrid Fusión. El ganador obtendrá 8.000 euros y trofeo, mientras que el segundo y el tercer clasificado recibirán 3.000 y 1.000 euros respectivamente. Los encargados de seleccionar los tres platos finalistas y elegir al ganador serán periodistas especializados y cocineros de prestigio, así como representantes de la Diputación de Jaén.
A Burgos le queda un mes como Capital Española de la Gastronomía (CEG) y casi todo el programa de eventos está ya cumplido. Queda un último arreón promocional, de cara a la campaña de Navidad, para intentar atraer visitantes de comunidades autónomas aledañas y alcanzar así el millón de visitantes en el que tanto han insistido los responsables municipales. Pero la mayor parte del trabajo está hecha. Con solo unas semanas por delante, empieza a llegar el tiempo de hacer balance de lo conseguido durante estos últimos 12 meses. Y una de las múltiples variantes que estará encima de la mesa será el impacto mediático logrado por el galardón. El director de la Capital Española de la Gastronomía, Pedro Palacios, estima en 6,76 millones la repercusión alcanzada hasta este mismo viernes en medios escritos (en formato papel y en versión digital) y audiovisuales, a partir del estudio que periódicamente realiza la empresa Kantarmedia. La cifra ya está claramente por encima de los 4,28 millones estimados para Logroño 2012 «y confirma la tendencia al alza del evento», subrayan los organizadores. Dos de las noticias de mayor impacto en los últimos meses han sido la publicación de artículos sobre Burgos en el británico The Times y en el norteamericano Daily News, así como la emisión en la televisión pública alemana ZDF y en una cadena privada finlandesa de sendos espacios sobre las bondades de la capital y provincia. Pero además en este tiempo «la proyección de Burgos alcanzó su máximo en la exhibición de sus excelencias en programas de TV como ‘Masterchef’, ‘Canal Cocina’ o ‘Comando Actualidad’», recuerda Pedro Palacios. Durante el primer trimestre del año, y gracias fundamentalmente al «efecto novedad» y a la aparición en The New York Times y su redifusión, la huella mediática de la capitalidad se calculó en 2,5 millones. El promedio bajó en el siguiente trimestre, pero aun así para el periodo enero-junio ya se hablaba de 4,1 millones de impacto, casi la cifra alcanzada por Logroño en todo 2012. La organización de la CEG, premio creado por la Federación Española de Hostelería y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo, no ha dejado de echar flores al rendimiento que ha sacado Burgos de un galardón que solo tiene dos años de vida (la primera edición escogió a Logroño) y por el que la ciudad, tras ser elegida, tuvo que pagar 125.000 euros en concepto de canon. «La ciudad se ha creído este título y ha hecho de esto su bandera. Eso es lo más importante», decía en julio el director del certamen. En las semanas que le restan como capital oficial, a Burgos aún le esperan algunos eventos relacionados con su nombramiento. Uno de ellos es el ‘Miró gastronómico’, en el que 10 restaurantes de Burgos maridarán cocina y creatividad (hasta el 15 de diciembre) aprovechando la exposición del pintor catalán en la catedral. Y probablemente habrá otra cita, de la que los responsables municipales no han querido dar más detalles, que serviría previsiblemente como despedida y cierre del año. Faltará todavía esperar a ver si se cumple la cifra del millón de visitantes que el alcalde, Javier Lacalle, ha enarbolado como una de las estadísticas que respaldará el acierto de la Capitalidad Gastronómica. Dependerá fundamentalmente de la fuente que se maneje, porque según el último Boletín de Coyuntura Turística de la Junta, hasta octubre habían llegado a la capital y provincia de Burgos más de 962.000 visitantes, un 5,63% más que hace un año. Sin embargo, el INE contabilizaba en ese mismo periodo 624.207 personas, con un incremento del 0,9%. El día 17 de diciembre se conocerá la sucesora de Burgos en el título de Capital Española de la Gastronomía. Ciudad Real, que el año pasado peleó hasta el último día, no repite candidatura y serán Valencia, Vitoria, Huesca y San Carlos de la Rápita (Tarragona)
Si la Biblia es la palabra divina hecha verbo, Albert Adrià, ese dios de la gastronomía que se formó en elBulli junto a su hermano Ferran, ha convertido en verbo y en libro la "alta cocina de barrio" que cada día ofrece en su restaurante de tapas Tickets, que acaba de cosechar su primera estrella Michelin."Tapas. La cocina del Tickets" (RBA) es ya un libro de referencia para los creyentes de esta particular gastronomía, "tan genuinamente española", como él mismo recuerda.Dice Adrià que "el tapeo, que está indudablemente asociado a la variedad y a la fiesta, representa la más extensa red social pues ha conseguido socializar el mundo de la alta cocina".Las tapas son además "la piedra filosofal de la cocina para los cocineros, poetas de todos los sentidos, porque a veces lo más pequeño tiene la grandeza de lo magistral".Tras su paso por elBulli, Albert Adrià, que allí se encargaba de la repostería, abrió Inopia, con el que inició un camino para aunar tradición a través del mundo de la tapa y puso las bases de los actuales gastrobares, que tuvo sus dos concreciones inmediatas: el Tickets y el 41º, ambos distinguidos con una estrella en la última edición de la popular guía roja."La idea -añade- es crear una red de cinco establecimientos que ofrezcan conceptos complementarios y a la vez diferentes, como si un mismo director de cine realizara una comedia y una película de suspense".En el Tickets, comenta Adrià, busca la "diversión", en el 41º la "emoción", en el Pakta se produce la "fusión" entre la cocina japonesa y la peruana, y en la Bodega 1900, la vermutería donde ha tenido lugar hoy la presentación del libro, ofrece una cocina inspirada en los inicios del siglo XX, con ahumados, salazones, escabeches y confitados, así como embutidos y mojama propios.El proyecto Barcelona 5.0, que no es otra cosa que reivindicar un "Bulli de barrio" se completará el próximo año con el nuevo Yaguarcan, "un restaurante mexicano que ya se está empezando a construir y que combinará la cocina gamberra de la calle" con su sello Tickets.La guinda de este ambicioso proyecto, asegura Adrià, será el nuevo 41º, "un restaurante coctelería que ya nació para tener estrella Michelin y que pasará de los actuales 40 metros cuadrados a un nuevo local de 700".La publicación de un libro de recetas del Tickets era una evolución natural: "Si no dejábamos un sello de lo hecho en el Tickets, no éramos nadie, entre comillas".La intención de Adrià era hacer "un libro divertido y limpio como la cocina del Tickets, que ofreciera al lector recetas desde la página 5 y que pudiera estar al alcance tanto del profesional de la cocina como de la gente de a pie".Las aceitunas, el tartar de tomate, las ostras en escabeche, la airbaguette de jamón, la papillote de guisantes a la menta, el canelón de aguacate y buey de mar o el mollete de papada son algunas de las 57 tapas con la que Adrià invita al lector a transportar la magia y el encante del Tickets a la cocina de su casa.Incluye además "trucos" que ayudarán no sólo en la preparación de las recetas del libro, sino en otras fórmulas: cómo preparar unos buñuelos de bacalao perfectos, cómo limpiar unos filetes de anchoa en salazón, cómo preparar y cocinar los corazones de alcachofa o los secretos de la cocción al wok y el papillote.En la presentación el periodista gastronómico Xavier Agulló ha subrayado que Albert Adrià es "el mejor cocinero del mundo junto a su hermano Ferran" y ha dicho que su gran logro fue conseguir cambiar la percepción de lo dulce, y "combinar el mundo dulce y el mundo salado en una gran expresión de sabor".
La Real Academia de Gastronomía (RAG) y la compañía petrolífera Repsol elaborarán una guía de alimentos y bebidas de España, similar a los "soles" que otorga a los mejores restaurantes españoles y que son recogidos en la Guía Repsol. Así lo ha asegurado hoy en rueda de prensa en Madrid el presidente de la RAG, Rafael Ansón, durante la presentación del ciclo de conferencias "Gastronomía y Marca España", donde ha anunciado que están trabajando para que en marzo de 2014 haya un primer avance de esta guía en Internet.De momento, ya han establecido seis sectores de productos no perecederos que recogerá la guía y que son ibéricos y otros embutidos; aceites de oliva virgen extra; quesos y productos lácteos; conservas de pesca y marisco; conservas vegetales y un último apartado -que ha denominado como "cajón de sastre"- con otros tipos de productos.Para cada una de esos seis sectores hay asignado un equipo de trabajo que está haciendo una primera selección de las diferentes marcas que, a su juicio, deben estar presentes en la guía.Esta selección será consultada posteriormente con las academias gastronómicas de las comunidades autónomas para tener una gama de productos que será sometido al paladar de un jurado, el cual puntuará y determinará qué productos conforman la primera lista oficial.Se espera que esta primera lista esté aprobada en marzo, momento desde el cual se abrirá un plazo de unos tres meses para que cualquier empresa que lo considere oportuno presente sus productos, en caso de que no hayan sido analizados en las fases anteriores.El jurado puntuará los nuevos productos presentados, para que en septiembre u octubre de 2014 se pueda publicar la primera guía de alimentos y bebidas, que irá renovándose cada año.Para Ansón, esta guía es importante porque sirve para "prestigiar" los alimentos y bebidas españoles, y porque "es importante que la gente sepa cuáles son los mejores".
Bodegas Riojanas presenta al mercado la añada 2007 de Monte Real ‘Reserva de Familia’ y Viña Albina ‘Reserva Selección’, dos de las marcas más representativas de la categoría ‘reserva’ en la D.O. Calificada Rioja y con mayor reconocimiento entre los consumidores españoles. La categoría ‘reserva’ es sin duda la que mejor refleja las cualidades excepcionales del vino de Rioja para envejecer en barrica y la que mayor prestigio está dando a esta región vinícola en los mercados internacionales. Los vinos de reserva de Rioja alcanzan ya unas ventas anuales próximas a los 70 millones de botellas y en mercados como Estados Unidos están tenido un crecimiento espectacular del 50% en el último año. La añada 2007 fue calificada en Rioja como ‘Muy Buena’. Para los consumidores españoles Monte Real y Viña Albina son dos marcas clásicas de referencia, que prestigian la mesa en las grandes celebraciones, como la Navidad, y con las que siempre se queda bien para hacer un buen regalo. Ambas marcas mantienen un perfil enológico diferenciado en base a la procedencia de la uva utilizada en su elaboración y representan dos estilos tradicionales de los grandes vinos tintos de reserva de Rioja, unos más potentes y estructurados, otros más ligeros y elegantes. En la elaboración de ambos reservas se aplican las nuevas tecnologías de control de fermentación y largas maceraciones, realizándose de forma tradicional una prolongada crianza en barricas de roble americano de 24 a 30 meses, con un tiempo mínimo de otros 24 meses en botella antes de salir al mercado. Viña Albina ‘Reserva Selección’ 2007 se elabora con un 80% de tempranillo, un 15% de mazuelo y un 5% de graciano, procedentes de una selección de parcelas de viñedo situadas entre Cenicero, San Vicente de la Sonsierra y Villalba de Rioja, un ‘ensamblaje’ que le confiere un carácter representativo de los clásicos reservas de la Rioja Alta. Es un vino de color rojo cereza con tonos teja, elegante en nariz, con aromas frutosos y matices de crianza llenos de plenitud y sutileza. Bien constituido, su paso de boca es aterciopelado, equilibrado, con cuerpo y finura. Deja sensaciones persistentes y fragantes que atraen a un nuevo sorbo. Buena evolución en botella. Monte Real ‘Reserva de Familia’ 2007 es un vino monovarietal de tempranillo que procede exclusivamente de los viñedos que posee la bodega en el término ‘El Monte’ de Cenicero, viñedos con una edad superior a 30 años caracterizados por la baja productividad y alta calidad de las uvas que ofrecen. En cata, Monte Real ‘Reserva de Familia’ 2007 presenta un intenso color rojo cereza con ribetes teja y potente aroma con carácter vinoso, bien armonizado con notas de excelente madera. Sus abundantes taninos, pulidos y sugestivos, le proporcionan una estructura sensual en boca. Sabroso y con cuerpo, la impresión de opulencia se prolonga con un magnifico final de gran persistencia gustativa. Maduro y bien evolucionado, se encuentra en un buen momento de consumo.
Festival Gourmet 2013: sabores de Cuba y el mundo.Esta vez estará dedicado a las bebidas que nos acompañan. Su programa incluirá un ciclo de cine, encuentros teóricos, exposiciones, degustaciones y presentaciones de libros relacionados con este arte. El Festival comenzará con un ciclo de filmes bajo el título: “El cine y la gastronomía”, del 25 al 30 de noviembre, en la sala Lumière, en La Habana Vieja. Entre las películas que se proyectarán están: “Vatel”, “Delicatessen”, “La gran comilona”, “Fresa y chocolate”, y “Cocina del alma”, entre otras. Con sede principal en la Casa del Benemérito de las Américas Benito Juárez (Casa de México), ubicada en Obrapía entre Oficios y Mercaderes, La Habana Vieja, el encuentro se inicia el jueves 28 de noviembre con el panel “Fresa y Chocolate: el filme gourmet cubano”. Participarán integrantes del equipo del filme: Miriam Dueñas (diseñadora de vestuario), Roberto Viña (asistente de dirección), José Amat (ambientador) y Mirta Ibarra (actriz). El moderador será Frank Padrón, crítico de cine. Para esa misma jornada se anuncian también los paneles: “El Habano y las bebidas: maridaje perfecto”, así como un conversatorio sobre la gastronomía peruana y su boom nacional e internacional. Al finalizar cada sesión de la mañana y la tarde habrá degustaciones. La sesión del 29 comenzará con el panel “El pulque: desde México, el rescate de una tradición”. Seguirá un conversatorio sobre la coctelería molecular y algunas experiencias en Cuba. La mañana cerrará con la conferencia: “Cuando dos espíritus se cruzan: el arte y la bebida”, a cargo de Manuel López Oliva, reconocido artista de la plástica y crítico de arte. Para la tarde se ha organizado el conversatorio “Un buchito de café. Historia y tradición”, con Esteban LLorach, escritor, editor y Premio Nacional de Edición. Para el último día, el sábado 30, se anuncia el panel De la literatura al audiovisual: “Añejo 5 siglos” y “Café y soledades”. También se dictará la conferencia: “Mambises y españoles: su alimentación en las Guerras de Independencia. Experiencias del proyecto gastronómico y cultural San Salvador de Bayamo”. En la tarde tendrá lugar la conferencia “Revisitaciones de Baco: la experiencia de un artista” por René García, Sommelier internacional y la premiación del concurso de fotografía “Comer, beber, sentir”. El jueves 28 de noviembre serán inauguradas varias exposiciones: “Bodegones: la luz y los sentidos”, “De la cocina al ojo”, “El blanco licor de la diosa Mayahuelt”, “Encubiertos” y “La lente que mira al Habano”. Nuevo acercamiento a diferentes manifestaciones artísticas a través de este encuentro desde el arte culinario, una de las expresiones de la cultura popular tradicional de cada país.
Una ruta gastronómica por los productos y platos más emblemáticos de Valladolid y su provincia comienza necesariamente por sus vinos. Cuatro son las Denominaciones de Origen protegidas pertenecientes a la provincia: Rueda, Ribera del Duero, Cigales y Toro. Todos ellos ofrecen una calidad indiscutible y hacen de Valladolid uno de los destinos enológicos más interesantes del país. Y con la esa copa en la mano nos vamos de tapeo. Porque ir de pinchos es la mejor ocasión para degustar diferentes caldos y apreciar su calidad. Aunque las barras de los bares vallisoletanos siguen ofreciendo platos tradicionales, cada vez son más las elaboraciones sofisticadas. Todo ello es fruto de una vertiente culinaria más moderna que se deja sentir cada vez más en las cartas de los restaurantes de la ciudad y que nace de su Escuela Internacional de Cocina y de su ya consolidado Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, que acaba de celebrar su novena edición. Y si los pinchos han abierto la puerta del hambre, mejor tomar mesa y mantel. En Valladolid, como en toda la vieja Castilla, predomina la carne y por ello es habitual encontrar lechazo, cochinillo o cabrito asados al horno. Pero también aves o caza de Tierra de Campos, como los pichones estofados, la liebre en escabeche, la gallina en pepitoria, o el gallo de corral turresilano, típico de Tordesillas. También se disfrutan pescados de garantían llegados de las lonjas del Cantábrico, y el clásico y amplio recetario en torno al eterno bacalao. La oferta de setas es muy amplia, así como la de las hortalizas y legumbres, especialmente de garbanzos, alubias y lentejas pardinas. Para acompañar, los deliciosos panes blancos de Castilla, como el conocido pan lechuguino, el de cuatro canteros o los cuadros de Medina del Campo.
El antiguo presidente del Consejo del Gobierno sobre el Uso de Drogas del Ministerio del Interior británico David Nutt ha hecho felices a muchos bebedores británicos al asegurar que ha diseñado una bebida alcohólica “segura” cuyos efectos pueden desaparecer de manera instantánea con el simple consumo de una pastilla. “Creo que este va a ser uno de los descubrimientos más importantes del milenio”, ha asegurado en una entrevista con The Times. “Es la lógica del cigarrillo electrónico trasladada al alcohol”. El polémico experto en drogas, que fue despedido de su trabajo para el gobierno después de asegurar en un estudio que “el éxtasis y el LSD son menos dañinos que el alcohol”, contraataca con el sueño de todo dipsómano. Quizá su cruzada contra el embriagador líquido le haya conducido a sintetizar este compuesto, que tiene como objetivo afectar únicamente a los neurotransmisores que tienen que ver con el placer, y no aquellos que alteran nuestra percepción o generan adicción. Este nuevo compuesto “es mucho menos adictivo que el alcohol”, ha explicado Nutt a partir de sus experimentos con ratas. En su opinión, aquello que convierte las bebidas alcohólicas en placenteras no es lo mismo que las hace adictivas. “El alcohol mata a dos millones y medio de personas cada año”, explicó el científico. “Si pudiésemos encontrar una alternativa, podríamos eliminar potencialmente todas esas muertes”. Como recuerda el antiguo consejero, un 10% de los habitantes de su país tienen problemas con las bebidas alcohólicas, un dato que Nutt ha tenido en la cabeza durante sus últimos años de investigación, sobre todo después de que se diese cuenta de que si no podía luchar contra el enemigo, lo mejor que podía hacer era unirse a él. Es decir, en lugar de acabar con el consumo de bebidas alcohólicas (una utopía), quizá era preferible diseñar una sin sus perjudiciales efectos. En una columna publicada en The Guardian, David Nutt afirmaba que había identificado cinco compuestos que permiten “que la gente se sienta más relajada y más sociable sin los efectos indeseables del alcohol, como la agresividad o su carácter adictivo”. Como explica el científico, el principal objetivo del alcohol es el neurotransmisor GABA (ácido gamma-aminobutírico), una especie de relajante natural cuyos efectos se acentúan con el consumo de alcohol. El objetivo de Nutt es comercializar una bebida sin sabor (y, por lo tanto, que pueda incluirse en cualquier cóctel) que permita estimular dicho neurotransmisor sin contaminar de manera tóxica el corazón, el cerebro y el hígado, los tres órganos más castigados por los licores. El propio investigador asegura haber consumido un prototipo en el pasado, haberse emborrachado con él, y después, haber mitigado los efectos a través de un antídoto que hacía desaparecer dichos efectos. La posibilidad de ofrecer una bebida que no emborrache pero que reproduzca los efectos placenteros del alcohol (lo que la diferenciaría de otro tipo de productos como la cerveza sin alcohol) abre, obviamente, una interesante puerta comercial. Nutt asegura que desde que sugirió por primera vez la posibilidad de sintetizar dicha bebida, ha recibido cientos de correros electrónicos, entre los que se encuentran un elevado número de interesantes ofertas económicas de potenciales inversores, aunque hay quien pone en duda dicha cifra y asegura que, más bien, se trata de un intento desesperado por conseguir financiación. Por ahora, será el Imperial College, donde David Nutt imparte sus clases de neuropsicofarmacología, quien intentará producir la bebida con el objetivo de comercializarla en un cortísimo plazo que el científico sitúa en dos años. Sin embargo, Nutt ha asegurado que todo el beneficio económico que obtenga de su invento será destinado a la fundación que dirige, el ISCD (The Independent Scientific Committee on Drugs). Según el investigador, la industria de las bebidas alcohólicas aterroriza al Gobierno y a los poderes públicos, como ha demostrado el caso omiso que ha hecho ante la campaña por el “mínimum pricing” (“precio mínimo”) que el propio Nutt ha apoyado, y que tiene como objetivo que sea el Estado el que determine el precio que debe tener todo producto alcohólico. Este vendría determinado por su graduación y ello daría lugar a una subida de precios que salvaría más de tres mil vidas al año. Sin embargo, el investigador cree que la situación cambiará dentro de poco, cuando la presión comercial termine por aceptar propuestas como esta. Nutt es un personaje bien conocido, y ampliamente polémico, en Reino Unido. Su expulsión en 2009 del Consejo tras la publicación de un estudio científico en el que aseguraba que el éxtasis o el ácido lisérgico eran menos dañinos que el alcohol lo hicieron ser criticado por la entonces Ministra del InteriorJacqueline Smith y saltar a las primeras planas de los periódicos, donde vuelve de vez en cuando gracias a su gusto por la confrontación. “Los banqueros nos metieron en la crisis porque consumían demasiada cocaína”, aseguró Nutt este mismo mes de abril, al mismo tiempo queprotestaba contra la prohibición de los hongos alucinógenos en 2005 y la actitud del gobierno británico ante las drogas, ya que considera que la legislación vigente impide el estudio de las propiedades curativas de la marihuana y el éxtasis, en lo que ha calificado como “el mayor caso de censura científica desde que la Iglesia prohibió el trabajo de Galileo”. Este mismo año, un grupo de investigadores del Instituto de Salud de Griffith (GHI) de Queensland, en Australia, aseguró haber encontrado la primera cerveza que detiene el proceso de deshidratación que origina el consumo de alcohol (una de las causas de la resaca) gracias a la manipulación del nivel de electrolitos de la bebida.
La tan reclamada tercera estrella Michelin para Madrid, donde sólo el restaurante Zalacaín llegó a tenerla hace 26 años, llega ahora en forma de alta cocina de influencias asiáticas al recaer en DiverXO, del joven chef David Muñoz.La Guía Michelin España & Portugal 2014, que se presentó hoy en elMuseo Guggenheim de Bilbao (norte), incluye en España 25 nuevos establecimientos con estrellas. En total son 171 establecimientos los distinguidos -ocho ostentan tres, 19 restaurantes dos y 144 tienen una-, frente a los 158 de 2013.Aunque Barcelona también pedía un triestrellado, las mejores noticias han llegado para Albert Adrià y su legado de elBulli, ya que tanto la sofisticación de 41º como el concepto de tapas creativas de Tickets han merecido una estrella cada uno.Pese a la situación económica, que dificulta la gestión de los restaurantes gastronómicos, España no ha perdido a ningún "dios" de su Olimpo de triestrellados. Es más, suma el DiverXO de David Muñoz, aunque deje fuera para disgusto de muchos a Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa), Santceloni (Madrid) o ABaC (Barcelona), que este año figuraba como favorito en muchas quinielas.El restaurante de David Muñoz (Madrid, 1980), uno de los cocineros más rompedores en la gastronomía española actual, se ha merecido el tercer "brillo" por su cocina "de una excepcional creatividad, que fusiona diversas cocinas plenas de aromas, sabores y delicadas texturas", a juicio de los inspectores de la guía roja.Así, DiverXo se une a los otro siete restaurantes que tienen en España la máxima distinción de Michelin: Arzak (San Sebastián), Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Sant Pau de Carme Ruscalleda en San Pol de Mar(Barcelona), Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Gerona, Quique Dacosta Restaurant (Dénia, Alicante) y Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya).Si en la guía de 2013 había 17 restaurantes con dos estrellas, ahora se suman El Portal del Hotel Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), donde oficia a los fogones Francis Paniego, y M.B. en Guía de Isora, en el hotel Abama en Santa Cruz de Tenerife, con Erlantz Gorostiza en los fogones.Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y Ángel León, se quedan con una estrella pese a los pronósticos.A Paniego, que ha actualizado la cocina tradicional que preparaba su madre Marisa en Ezcaray, se le reconoce que "ha madurado sus técnicas logrando mezclas coherentes, perceptibles y bien fusionadas con la historia que el plato nos quiere contar" y a Gorostiza su "excelente cocina basada en la gran calidad de sus productos, tratados con buenos conocimientos técnicos y detalles innovadores".En el grupo de las dos estrellas, los responsables de la guía hacen mención a tres casos especiales sucedidos al cierre de la edición: el cierre de Can Fabes en Sant Celoni por problemas económicos, al que dicen que recuerdan y echarán de menos; la marcha de Diego Guerrero de El Club Allard (Madrid) y el traslado de Dani García al Hotel Puente Romano de Marbella (Málaga).La lista de los restaurantes con una estrella Michelin se amplía a 144 con 22 nuevos establecimientos repartidos por toda la península.Cataluña concentra el mayor número de novedades en esta categoría. En Barcelona, el legado "bulliniano" tiene premio por partida doble, ya que dos de los proyectos más representativos de Albert Adrià, 41º y Tickets, logran sendas estrellas.El primero por "sus 41 sofisticadas creaciones, combinación de snacks, coktails y bebidas, que sorprenden" y el segundo por proponer "un homenaje a las tapas en cinco barras temáticas que destacan por su gran creatividad".Se suman el restaurante L'Ó de Jordi Llobet en Sant Fruitós de Bages (Barcelona), Les Moles de Jeroni Castell en Ulldecona (Tarragona), y Malena, en Gimenells (Lleida), con las nuevas tecnologías aplicadas a las brasas por Josep María Castaño.
Unilever Food Solutions ha lanzado el manual '5 claves para mejorar el día a día de los hosteleros' con el apoyo de la Federación Española de Hotelería (FEHR), una guía que pretende ayudar a restauradores y operadores a impulsar sus negocios y hacerlos más competitivos ya que, según los impulsores de la iniciativa, una gestión adecuada podría suponer un ahorro de más de 7.000 euros al año. En este sentido, la guía propone consejos como analizar el número de clientes (tráfico) y gasto medio por comensal (ticket) día a día, con el fin de idear estrategias para solventar las jornadas con menor venta. Además, para incrementar el número de clientes, se pueden realizar acciones promocionales para impulsar los días con menos clientela y generar tráfico adicional con la creación de jornadas especiales en torno a un ingrediente de temporada. También aconseja prestar atención a las desviaciones de coste en las materias primas, a través de la implementación de sencillas herramientas de control. Así, añade que sólo 20 céntimos por menú, pueden ahorrar hasta 3.600 euros al año. Asimismo, pide controlar los desperdicios generados y recuerda que el 60% de las mermas se generan en el momento de la previsión de compras por lo que una buena planificación permite ahorrar hasta 1.500 euros al año, reduciendo el desperdicio alimentario. El manuel también señala que hay que estar atento a los gustos de los comensales y estar preparados para ofrecer dietas especiales, como es el caso de las personas celíacas, además de contar con una estrategia 'online'. Por último, recomienda controlar gastos como los de suministro (luz, agua y gas), que se han duplicado en pocos años y suponen el 8 por ciento del total de las ventas, por lo que realizar pequeños cambios como utilizar equipamientos y luces de bajo consumo puede ayudar a ahorrar unos 2.000 euros anuales y ser más ecológicos. La elaboración de este manual se enmarca en el Plan Unilever para una Vida Sostenible presentado en 2010, con el que la compañía se compromete a mejorar la salud y el bienestar de las personas reduciendo el impacto medioambiental. Según datos presentados este miércoles en la rueda de prensa de la presentación del manual, desde el inicio de la crisis el sector restauración acumula una caída de ventas de más de un 25 por ciento, lo que ha provocado la destrucción de cerca de 100.000 empleos en restaurantes y bares. El presidente de la FEHR, Jose Maria Rubio, ha apuntado que "la evolución de precios ha ido desacelerando su crecimiento hasta llegar a situarse por debajo del IPC general desde 2010 con lo que esto supone de reducción de los márgenes para el restaurador". Además, a esta caída de los márgenes, hay que sumar el descenso en el número de visitas a los restaurantes, que en 2012 fueron 6.831 millones de visitas, un 2,9% menos que en 2011. Por su parte, la directora general de Unilever Food Solutions, Angels Solans, ha afirmado que "restauradores y operadores debemos unirnos y trabajar para aportar soluciones a la situación del sector. Creemos que iniciativas como ésta pueden contribuir a hacer un sector de la restauración mucho más fuerte y menos vulnerable a la crisis".
La vigésima octava edición del Salón de Gourmets, que se celebrará del 10 al 13 de marzo en Madrid, tendrá a Japón como invitado de honor y dispondrá de nuevos espacios, como el EcoGourmets para los productos con certificado ecológico, y concursos como el I Campeonato de España de Tiradores de Cerveza. Así lo ha anunciado hoy el director de esa feria internacional de alimentación y bebidas de calidad, Fernando Balsameda, que congregará en tres pabellones de la Feria de Madrid (Ifema) -unos 20.000 metros cuadrados- 1.200 expositores, 30.000 productos, mil novedades y unos 80.000 visitantes profesionales. Entre las novedades de la próxima edición destacan las áreas EcoGourmets para productos agroalimentarios con certificado ecológico, GourmetSweet para el mundo dulce, GourmetPlus para equipamiento y tecnología, y Los Mejores Vinos de la Guía Gourmets, reservado a las bodegas cuyos vinos hayan obtenido calificaciones de 92/100 o superiores en la edición 2014 de dicha publicación. En una edición en la que ha crecido la contratación de expositores de países como Italia, Reino Unido, Grecia y Portugal, Japón será el visitante de honor y organizará degustaciones, catas y exhibiciones de cocina de los productos y las técnicas culinaria de la gastronomía nipona. A los ya tradicionales concursos -cortadores de jamón, abridores de ostras, cócteles de orujo y tapas para gourmets- se sumará en 2014 el I Campeonato Nacional de Tiradores de Cerveza, donde se premiará a quienes mejor sirvan esta bebida tanto de grifo como de botella. En cuanto a los premios, en esta edición se ha organizado el I Premio Liga del '99 de la Guía Gourmets, en el que competirán los vinos con la máxima calificación de dicha publicación, además de los que conceden sus lectores a los mejores vinos de España, los III Premios Salón de Gourmets y los III Premios Revista Club de Gourmets. En colaboración con el ICEX, el Salón acogerá el Bussines Center, con 65 compradores de 20 países y 600 reuniones de trabajo ya concertadas para favorecer la exportación de productos españoles. Las zonas monográficas del Salón de Gourmets estarán centradas, como es tradicional, en el vino, el aceite de oliva y los productos "delicatessen". También volverán a Ifema el Túnel del Vino, patrocinado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente para exhibir unas 250 referencias de los mejores monovarietales del país; la Exposición de Nuevos Productos de la industria agroalimentaria, y el Showcooking Gourmets/A punto, con la participación de reputados cocineros del país. Además, se celebrará el XV Taller de los Sentidos Gourmets, con clases y degustaciones, y los talleres infantiles para inculcar en los escolares buenos hábitos alimentarios. En la pasada edición del Salón, visitado por 78.324 profesionales del sector y con 1.364 periodistas acreditados, se generó un volumen de negocio de 214 millones de euros. Además, el Grupo Gourmets ha presentado hoy la Guía Gourmets 2014 de los mejores vinos de España, que en su XXIX edición ha contado con la participación de 21 profesionales que han catado a ciegas 4.560 vinos de los que 1.318 han superado la puntuación de 80 sobre 100. Se trata de la primera vez que esta publicación adopta este sistema de puntuación en lugar de su tradicional tope de diez puntos, "por ser la más extendida internacionalmente", ha explicado hoy su director, Ignacio Crespo, quien ha defendido "la independencia, objetividad y rigurosidad" con la que se elabora esta guía. Además de las referencias de los caldos, incluye una guía de bolsillo con las bodegas por comunidades autónomas que disponen de oferta hotelera y gastronómica de interés, tiendas especializadas en el sector y un cuadro de honor de los mejores vinos de España que han alcanzado una calificación mínima de 92/100 puntos. El capítulo sobre vinos extranjeros se ha centrado en esta edición en Asia central, India y Extremo Oriente.
