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Una veintena de ciudades españolas, entre ellas Pamplona, participa este domingo en el "II Día Mundial de la Tapa", organizado por Saborea España y que celebra su edición más internacional ya que promocionará esta costumbre culinaria en Japón, Perú y en otros países de la mano de Lizarrán. El presidente de Saborea España, el cocinero Pedro Subijana, ha presentado este martes en Madrid este evento que llega a su segunda edición, después de que el año pasado incluyera 47 rutas de tapas por toda España, así como actividades de animación en establecimientos hosteleros. Subijana ha subrayado el deseo de que los clientes participen activamente en esta iniciativa, que incluye un concurso de fotografía "Saborea tu tapa" gracias al que los consumidores podrán reflejar los momentos de "tapeo" en establecimientos hosteleros. En su intervención ha asegurado que el arte culinario español "está de moda en el mundo" y que la alta cocina "se ha trasladado a la cocina en miniatura; se ha levantado el espíritu de la tapa, que es una fórmula de comer más desenfadada". Por ello, ha pedido "generosidad y solidaridad" entre los hosteleros para hacer que el país sea reconocido en el exterior por este arte culinario. Por su parte, el presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), José María Rubio, ha expuesto los tres objetivos principales de este Día: "Reivindicar mundialmente la tapa como producto genuinamente español"; "seguir vinculándola como rango diferencial del estilo de vida español" y "promocionar el consumo y generar mayor tráfico de clientes en los locales de España". A Coruña, Barcelona, Cartagena (Murcia), Ciudad Real, Córdoba, Lanzarote, Lleida, Logroño, Lugo, Madrid, Arganda del Rey (Madrid), Mallorca, Pamplona, San Sebastián, Sant Carles de La Ràpita (Tarragona), Santander, Segovia, Sevilla, Adeje (Tenerife), Valencia, Valladolid y Vinarós (Castellón) son los municipios españoles que participan en esta segunda edición. Todas ellas han organizado eventos gastronómicos en torno al 29 de septiembre, como A Coruña, donde tiene lugar el "X Concurso de Tapas Picadillo" hasta este domingo; Pamplona, con la "XI Semana de la Cazuelica" o la "Ruta de Pintxos" por San Sebastián. En Ciudad Real celebran "Tapearte", mientras que 25 bares de Madrid, cercanos al Palacio de Deportes de la Comunidad, ofrecen desde el 26 al 29 de septiembre tapas, comida y una bebida a elegir con información disponible en la aplicación "Tasting Madrid". El país de referencia fuera de España será Japón, fundamentalmente en Tokio, que acogerá una ruta de la tapa en sus restaurantes españoles más destacados y celebrará un foro con demostración de gastronomía española y un taller de tapas en el Hattori Nutrition College, con los chefs Fran Vicente y David Fernández. Por su parte, la embajada de Tokio en España y el Centro Cultural de España en Miami acogen en octubre la exposición "Tapas: Design for Food". La cadena de restauración Lizarrán hace su aportación internacional y ofrecerá entre el 26 y el 29 de septiembre a sus clientes de todo el mundo la tapa "Cazuelita de paella". El "II Día mundial de la Tapa" llegará a Perú de la mano del restaurante "Art Decó Lounge", en Lima, que del 24 de septiembre al 5 de octubre ofrecerá cinco tapas maridadas con bebidas españolas. Esta iniciativa, además, cuenta con una tapa oficial: "Taco de bonito en escabeche sobre ajoblanco con espuma de naranja", de José Luis Estevan, que este lunes la ha elaborado en la presentación del evento. Según ha informado Saborea España, además de la celebración el 29 de septiembre, una treintena de localidades está organizando rutas entre septiembre y octubre en las que esperan servir más de 2 millones de tapas y bebidas. En la presentación se ha recordado que el estudio "Valor socioeconómico del binomio tapa-cerveza", elaborado por Cerveceros de España, revela que esa combinación es la preferida por el 81% de los clientes, y que, según datos de Turerspaña, un 10% de los más de 57 millones de turistas que visitaron España en 2012, lo hicieron atraídos exclusivamente por la gastronomía.
El Hotel Parador de Zafra (Badajoz) se encuentra entre los diez mejores hoteles del país para hacer turismo enológico, según un ránking elaborado en plena época de vendimia por el portal trivago.es.La selección se ha realizado en base a la valoración de los usuarios en internet, por la competitividad de sus precios y por las actividades específicas relacionadas con el vino, desde visitas a bodegas o catas, hasta sesiones de vinoterapia, actividades deportivas al aire libre, museos enológicos o incluso asistir a la misma vendimia y la producción del mismo.El Hotel Parador de Zafra, que ocupa la sexta posición en la clasificación, se alza sobre un majestuoso castillo del siglo XV, que se erigió como residencia de los duques de Feria.Su "espectacular" fachada y construcción y su ubicación hacen de este enclave "un lugar idóneo para descubrir el interesante mundo del vino", según explica el portal en una nota de prensa. Las habitaciones del hotel, que conservan decoración y detalles del Ducado, son "señoriales, elegantes y espaciosas". Destacan asimismo la piscina y el jardín.Este año ofrece la oportunidad de vivir la vendimia en Extremadura de la mano de un equipo de expertos enólogos de las Bodegas Toribio hasta el 30 de septiembre a partir de 74 euros la noche. Su programa enológico busca "acercar el arte de la recogida de la uva en la zona de Matanegra a los visitantes de la zona".Se trata, por tanto, de "una actividad 100% interactiva en la que se enseña a manejar los utensilios propios de la recogida de la uva a pie de viñedo, la posibilidad de visitar las bodegas". Le sigue La Casa del Cofrade, en Albelda de Iregua (La Rioja), un alojamiento de piedra cuya experiencia se desarrolla al completo en torno al mundo del vino. Su entorno es apropiado para la realización de rutas o excursiones por la zona. Este año ofrece paquetes enoturísticos además de alojamiento para todos los gustos a partir de 54 euros la noche para diferentes fechas de septiembre y octubre.El ránking lo encabeza el Hotel del Vino, Cariñena (Zaragoza). Ubicado en una bodega de los años 60 rehabilitada, está rodeado de viñedos y posee unas bonitas vistas al Sistema Ibérico. Entre las actividades que se pueden realizar se encuentran las visitas guiadas a las bodegas y los viñedos, o los cursos de cata de vinos y maridajes, donde aprender, entre otras cosas, trucos para abrir una botella de vino y servirlo de manera correcta".En tercera posición se encuentra el Hotel Emina, en Valbuena de Duero (Valladolid), que se emplaza en la cuna de algunos de los mejores vinos del mundo y rodeado de viñedos y bodegas "emblemáticas". Entre su oferta se encuentran rutas enoturísticas y actividades relacionadas como son sus cursos de iniciación a la cata, visitas a bodegas, enorutas o la posibilidad de visitar el Centro de Interpretación Vitivinícola Emina.Le siguen la Casa Palacio Santa Cruz de Mudela (Ciudad Real), una casa solariega del siglo XVII, de arquitectura típicamente manchega y con una antigua bodega, en la que aunque ya no se dejan reposar vinos, si conserva aún las inmensas tinajas de barro originales.El Eurostars Monumento Monasterio de San Clodio, Leiro (Orense), construido en pleno corazón del Ribeiro en el siglo XII, fue morada de monjes cistercienses y posteriormente de frailes benedictinos. Entre sus promociones para esta temporada destacan dos actividades enoturísticas como es la visita a las bodegas de Ribeiro o la experiencia degustación, que además de la visitas incluye una cata de los mejores vinos de la región de Galicia.Tras el sexto lugar que ocupa el Parador de Zafra, se encuentra el Hotel Parador de Tordesillas (Valladolid), que propone la participación en la vendimia que se llevará a cabo en las Bodegas Diez Siglos en exclusiva los días 4, 5, y 6 de octubre. Se trata de una actividad nocturna en la que los huéspedes visitan la Bodega ubicada en la localidad de Serrada, a 15 kilómetros del Parador, para conocer el proceso mecánico de la vendimia.El Hotel Parador de Santo Domingo Bernardo, en Santo Domingo de la Calzada (La Rioja), propone por su parte un 'enoplan' de cara a la vendimia junto a las Bodegas David Moreno, de larga tradición familiar en la elaboración de vinos de La Rioja. Los fines de semana del 4 al 6 y el 18 al 20 de octubre su huéspedes podrán participar en diversas actividades lúdicas relacionadas con el mundo del vino.El Hotel Parador de Cambados (Pontevedra), ocupa el antiguo Pazo de Bazán, una mansión solariega que comenzó a construirse en el siglo XVII y que se encuentra localizada en las Rías Baixas gallegas, en el centro del pequeño pueblo de Cambados, cuna del vino Albariño. Se trata de uno de los Paradores que ofrece mayor variedad de actividades enoturísticas. Durante los días 27, 28 y 29 de septiembre los huéspedes podrán ser partícipes de la Fiesta de la Vendimia con el 'enopack' que ofrece junto a la Bodega Mar de Frades.Y cierra la lista el Hotel Señorío de Briñas (La Rioja), a 3 kilómetros de Haro, capital del Rioja. Se trata de una hospedería enclavada en un paraje histórico en el que se alza este palacete del siglo VII-VIII. Cuenta con actividades orientadas al turismo enológico para los amantes del vino o la naturaleza. Desde la práctica del senderismo entre viñedos hasta relajantes sesiones de masaje, así como cursos de cata de vinos o una visita al museo de la cultura del vino.
No hay nada más exuberante que Las Vegas. Una ciudad con un punto vibrante de irrealidad, donde nada está, ni ocurre, por azar. Una ciudad diseñada al detalle para el turista, donde hoteles de ensueño, casinos abiertos las 24 horas al día, tiendas de lujo y espectáculos increíbles (el Cirque du Soleil tiene allí nada menos que 8 «shows») invitan a creer en un mundo ideal
El Diario Oficial de Galicia (DOG) publico este viernes la orden de la Consellería de Medio Rural e do Mar por la que se homologa el contrato tipo de compraventa de uva para su transformación en vino en la zona de producción de la Denominación de Origen (D.O.) Rías Baixas, con un periodo de vigencia para las campañas vitícolas de 2013, 2014 y 2015. El objetivo, según destaca el departamento de Rosa Quintana en un comunicado, es "que los operadores del sector dispongan de un instrumento útil para dotar de transparencia el mercado, mejorando la concurrencia de este". La solicitud de homologación, indica Medio Rural, fue planteada por representantes del sector productor --Xóvenes Agricultores, Sindicato Labrego Galego y Federación Rural Galega-Asociación Galega de Viticultura, pero no por Unións Agrarias-- y del sector elaborador de esta D.O. --Asociación de Adegas do Salnés, Asociación Marcas Rías Baixas, Asociación Empresarios Bodegueros Rías Baixas y las bodegas Viña Almirante, Bodegas Eidosela y Bodegas Martín Códax--. El control y seguimiento del cumplimiento de los contratos corresponderá a una comisión compuesta de forma paritaria por los representantes de los productores y de las bodegas de la D.O. firmantes de la solicitud de homologación del contrato tipo. "Cualquier diferencia que pudiese generarse entre las partes en relación con la interpretación o ejecución de los contratos, y que no pudiera ser resuelto de mutuo acuerdo, o por la comisión de seguimiento, se someterá al arbitraje de la Consellería de Medio Rural e do Mar", explica. La orden incluye en dos anexos una tabla para identificación de parcelas objeto del contrato correspondiente y otra relativa al precio (euros por kilo) de las variedades 'albariño' y 'caíño branco' y con las primas por grado, que se calcularán mediante coeficientes.
JoselitoLab, el proyecto más ambicioso de la marca Joselito -de la mano de Ferrán Adriá y su equipo de elBulli-, "será el 'abc' del jamón. No se ha hecho nada igual con este producto, mientras que con otros como el foie, que hace 15 años ni se conocía, nos han dado -dice- catequesis hasta la extenuación". Así lo asegura, en una entrevista con Efeagro, el director general de la empresa agroalimentaria Joselito, José Gómez, quien subraya que JoselitoLab es el primer trabajo serio que se hace en este campo y que se pueden hacer muchas cosas con el jamón entre fogones. El proyecto -que hoy se presenta públicamente- plantea uno de los productos alimenticios más nobles versionado en los fogones por una leyenda de la cocina. Ferrán y su equipo de elBulli han desarrollado 40 recetas, con su presentación, que quiere ayudar tanto al ama de casa como al hostelero, un recetario que se estructura en el jamón, la grasa, el consomé y el aceite. El objetivo es aprovechar todo del jamón, que en estos momentos -en su opinión- no se hace como debiera -ni la grasa, ni el hueso se aprovecha-, y la clave es que se pueda hacer en todas las culturas, "por qué no se puede aprovechar el caldo en la elaboración del shusi", se pregunta. La idea de JoselitoLab nace en Turín en noviembre de 2012, "cuando estábamos -rememora- alrededor de una mesa de una cafetería de Giusepe Lavazza, Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá y yo, y nos planteamos cómo acercarlo e integrarlo en la cocina". Lo que allí comienza como una idea, madura rápidamente, y hoy es la presentación de un recetario "online" que está traducido a doce idiomas y que también tendrá su versión en papel, explica Gómez. "En España se sabe vender jamón, somos grandes consumidores; es un producto fácil, noble, sencillo de vender, al que quizá no se le ha prestado la atención adecuada. Mientras que en otros productos se ha hecho un trabajo serio, aquí, con el jamón es inexistente", cree. Para Gómez, el público más reticente para este producto no es el que más pregunta, que es el que más quiere saber, "como los japoneses, que toman nota de todo"; los más difíciles "son los países que no prestan una atención a la cultura gastronómica". Es un convencido de que el problema no es que te rechacen el producto -"no conozco a nadie que lo haya probado y diga que no le gusta"-, el escollo es "ser capaz de venderlo, de colocarlo". Recuerda lo que le costó realizar su primera venta en los almacenes británicos Harrods, cuando las mujeres que se acercaban al mostrador a comprar eran reticentes al jamón, pero una vez que lo probaban se lo llevaban por kilos". Gómez apunta que es un proyecto que "está naciendo" y que esta es la primera etapa de JoselitoLab, a la que seguirán otras, con recetas de cocineros extranjeros para adaptar el producto e integrarlo de la mejor forma a sus gustos y costumbre culinarias. De momento, de los fogones José Gómez se queda con la receta de rissoto con jamón que ha elaborado Adriá y su equipo de elBulli.
El próximo 15 de octubre la ciudad de Jerez de la Frontera será anfitriona del mayor encuentro entre la gastronomía internacional y los Vinos de Jerez. Siete equipos, compuestos por algunos de los mejores chefs y sumilleres de diferentes restaurantes de todo el mundo, se darán cita, junto a reconocidos expertos del panorama gastronómico mundial, en la Escuela de Hostelería de Jerez de la Frontera con ocasión de la esperada Final Internacional de Copa Jerez. El objetivo: encontrar la armonía perfecta mediante la elaboración de un menú de dos platos y un postre, cada uno de ellos acompañado por un Vino de Jerez o Manzanilla. El jurado estará compuesto por algunos de los más destacados nombres de la gastronomía y el vino: Josep Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca; Doug Frost, una de las tres únicas personas del mundo que ha logrado hacerse con las distinciones de Master Sommelier y Master of Wine; José Carlos Capel, reconocido crítico gastronómico; Ángel León, chef de Aponiente y una de las más relevantes figuras de la cocina del sur y Ronan Sayburn, Master Sommelier actualmente responsable de vinos de la prestigiosa cadena Dorchester Collection UK, que cuenta con los restaurantes de Alain Ducasse y Wolfgang Puck. Tras dos años de competición en sus respectivos países, los equipos finalistas llegan a España dispuestos a demostrar su conocimiento de los Vinos de Jerez y Manzanilla a través de sorprendentes propuestas culinarias. En representación de Alemania, el restaurante First Floor de Berlín (una estrella Michelin), capitaneado por la chef Karina Appeldorn y la sumiller Maria Rehermann; como finalistas por Bélgica, el chef Jelle Cattelein y el sumiller Hannes Desmedt, del restaurante Hertog Jan, reconocido por obtener tres estrellas Michelin en tan sólo cinco años, siendo el equipo más joven en alcanzar este reconocimiento; porDinamarca, el restaurante Clou, con el chef Jonathan Kjølhede Berntsen y el sumiller Alexander Kjølhede Berntsen; como vencedores por España, Ángel Luis Vellón, en la cocina, e Iván de la Torre, en la selección de vinos del restaurante madrileño Il Bambino; desde Estados Unidos, Scott Jones, chef, y Melodie Reynolds, sumiller, del restaurante No. 9 Park de Boston; por Holanda, Inter Scaldes (dos estrellas Michelin), con el chef Paul de Groote y el sumiller Koen Van der Plas; y como representante delReino Unido, el restaurante londinense Galvin La Chapelle, con Kevin Tew al mando de la cocina y Andrea Briccarello como sumiller. Tras cuatro exitosas ediciones, Copa Jerez alcanza su 5ª Final Internacional consolidándose como uno de los más grandes eventos del panorama culinario internacional. Todo un referente en el sector que este año viene cargado de novedades que le darán si cabe una mayor proyección mundial. La organización prepara un completo programa de actividades con la presencia de todas las bodegas de la denominación de origen y de más de 150 marcas, así como la participación de algunas de las más destacadas figuras de la enología y la gastronomía de la región ya que serán convocados más de 500 profesionales del sector. Paralelamente, expertos y aficionados de todos los rincones del planeta podrán seguir en directo el eventoa través de su retransmisión vía web www.sherry.org y compartir sus impresiones en las redes sociales. Se espera una audiencia de más de 50.000 seguidores entre las diferentes plataformas on-line. Copa Jerez es un concurso internacional de armonías con Vinos de Jerez organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla Sanlúcar de Barrameda” y la federación de bodegas Fedejerez. Creado en 2004 con el objetivo de difundir el enorme potencial de los Vinos de Jerez en combinación gastronómica, el certamen enfrenta cada dos años en su Final Internacional a equipos de chef y sumiller procedentes de diferentes países del mundo en la búsqueda de la armonía perfecta. AGENDA FINAL INTERNACIONAL 5ª COPA JEREZ Martes 15 de octubre: 10.00 – 14.00 horas: Concurso Internacional Copa Jerez en la Escuela de Hostelería de Jerez 19.00 horas: Ceremonia de entrega de premios. El Misterio de Jerez (Museos de la Atalaya) Retransmisión on-line: www.sherry.org Facebook: www.facebook.com/vinosjerez Twitter: @VinosJerez #copajerez
La Rioja acogerá en las instalaciones de la Bodega Institucional La Grajera la presentación a nivel mundial de Systecode Premium certificado de calidad con el que la Confederación Europea del Corcho (Celiège) garantiza la calidad del corcho. Para el evento, la Celiège, presidida actualmente por el español Enrique Vigas, ha escogido Rioja por ser la Denominación de Origen de referencia en España. El acto tendrá lugar en la mañana del 30 de octubre y cuenta con la colaboración de la Consejería de Agricultura del Gobierno de La Rioja. En el año 2000 se puso en marcha la acreditación mediante el certificado Systecode, que avala unas pautas establecidas por la Confederación Europea del Corcho para garantizar la calidad del corcho. En 2011 se desarrolló una versión aún más exigente denominada Systecode Premium que es un nivel más alto de exigencia que, además de aportar mayores garantías al mercado consumidor, premia la excelencia y la superación de las empresas corcheras. La jornada contará con la presencia de Enrique Vigas, presidente de la Celiège que recordará qué es, cuáles son sus funciones y qué actividades desarrolla la Confederación Europea del Corcho. Joäo Rui Ferreira, Secretario General de la Celiège y presidente de la Asociación Portuguesa de Corcho (APCOR) será el encargado de dar a conocer en qué consiste Systecode y Systecode Premium. Antonio Amorim, presidente del Grupo Amorim explicará su apuesta empresarial por el sistema Systecode Premium, la evolución del mercado como consecuencia de la mejora cualitativa de la ultima década. La segunda parte de la jornada contará con la ponencia de Pablo Lopes, doctor en enología y viticultura de la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos que hablará sobre la evolución técnica del tapón y las ventajas del taponado con corcho frente al sintético y el tapón de rosca. Además, Jordi Grau, enólogo y sumiller de la distribuidora Vinos y Licores Grau se centrará en la experiencia del consumidor a la hora de abrir una botella de vino. Una degustación de un ‘Proseco’ Spumanti italino pondrá fin al acto. La Confederación Europea del Corcho (Celiège) se fundó en 1987 con el objetivo de representar a toda la cadena de la industria corchera europea (preparación, elaboración y distribución de productos de corcho). Los principales ejes de la Celiège son llevar a cabo las investigaciones, establecer las normas internacionales y compartir el conocimiento con otros institutos y organizaciones vitivinícolas además de liderar el desarrollo de promociones de apoyo al corcho, sus productos y aplicaciones.
Una pequeña bodega de Ningxia, en el norte de China, conocida como Jia Bei Lan se hizo famosa el año pasado por haber superado con un Gran Reserva del 2009 a sus rivales franceses. Y la prestigiosa crítica Jancis Robinson también lo señaló como uno de los mejores vinos chinos que había probado. 15 años atrás los vinos en China no se conocían, y los pocos intentos que se hicieron para intentar acostumbrar el paladar chino a este nuevo sabor no habían tenido éxito. Unos pequineses participantes en una cata de vinos importados de California y Francia dijeron del vino “es como un jarabe para la tos.” El cambio es tan enorme como lo es la variedad que se puede encontrar hoy en día en el mercado chino. Aún hay los “jarabes para la tos” pero también hay muchos que han empezado a tener reconocimiento internacional. Como es el caso de la dueña de la bodega Grace, que en sus viñedos se puede encontrar una amplia gama de uvas (desde merlot hasta chardonnay) y en su historial diversos y reconocidos premios internacionales. En sus inicios, reconoce que tenía que suplicar para que le comprasen el vino, ahora las botellas están agotadas. Pero aunque hay pequeñas bodegas que empiezan a triunfar internacionalmente, el mercado del vino chino está dominado por las tres grandes empresas vinícolas -Great Wall, Dinasty y Changyu,- las cuales poseen más de la mitad del mercado doméstico. Un mercado donde cada vez hay más entusiastas que se apuntan a clases avanzadas de cata de vinos y que, continuamente, se va especializando y profesionalizando. Un mercado que es el segundo mayor comprador de vino Burdeos pero que a la vez se prevé que en 2016 sea el sexto mayor productor mundial de vino. Esto, sumado a la investigación que pone en duda si el vino europeo pasará el examen chino, es un serio aviso para los exportadores consolidados en el país.
Kaviari, unas de las marcas de caviar por excelencia, lleva muchos años siendo todo un referente en el mundo de la alta gastronomía gracias a la excelencia de todos los tipos de caviar que selecciona. En la actualidad, Kaviari suministra a numerosos chefs premiados con estrellas Michelin como Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno o Guy Martin. La empresa familiar, situada en el corazón de París, aporta una calidad y un servicio de excepción a los connaisseurs más exigentes. Desde un caviar beluga al oscietre real, Kaviari sólo propone una gama voluntariamente restringida, privilegiando sólo los mejores del mundo. Hoy, Kaviari está siendo noticia porque ha lanzado al mercado un concepto hasta la fecha inédito. Se trata de la en-K de caviar, una pequeña latita de caviar para consumir en cualquier momento, en función de las apetencias. La en-K de caviar es una lata original y divertida, que contiene quince gramos de caviar acompañados por una cucharilla para su degustación. La lata tiene una tapa que se desliza con facilidad para dejar ver los hermosos granos de caviar colocados sensualmente en una raya. Con esta creación inédita, Kaviari revoluciona el modo de consumir caviar, ya que el producto deja de ser un placer reservado sólo para grandes ocasiones, para convertirse en una probadita deliciosa que podremos saborear en cualquier instante. Un pequeño lujo que todos podremos permitirnos. Esta diminuta y coquetona latita puede convertirse en un exquisito tentempié que podremos guardar en nuestro bolso, para degustarlo mientras viajamos, estamos en la oficina o quedamos con los amigos. Declinado en seis divertidos colores (negro, dorado, plateado, azulón, fucsia y verde pistacho), la latita nómada está llamada a convertirse en un imprescindible con la que poder acudir a cualquier cita o reunión, ya que sabrá seducir, sin duda, a todos esos sibaritas capaces de apreciar el gusto sutil y refinado del caviar en cualquier momento del día. Los amantes del caviar podrán elegir su color fetiche, antes de abandonarse al placer de estos quince gramos de caviar de sabor dulce y yodado. Las sensaciones gustativas despiertan la imaginación, y proporcionan deseos de saborear losplaceres hedonistas en diferentes ocasiones. El en-K de caviar supone un paréntesis, una rayita deliciosa y voluptuosa con la que poder premiarnos en algún momento del día.
Si la serie de “Sexo en Nueva York” se hubiese alargado un poco más, no sorprendería nada el día en que Carrie y sus amigas aparecieran en pantalla tomando unos refrescantes kalimotxos en el garito más cool de Manhattan. Y es que este singular combinado de origen vasco ha llegado hasta las rotativas del mismísimo New York Times cargado de halagos. Si bien es cierto que el kalimotxo es el último combinado del planeta que alguien desde los Pirineos hasta Gibraltar etiquetaría de chic, la cuestión es que causa furor entre los extranjeros. ¿Por qué? Sencillamente, porque tiene ese puntillo “exótico”. Normal. Pero la verdad del kalimotxo es esta: a la par que la cerveza, es la manera más económica y refrescante de emborracharte un sábado por la noche o un caluroso 7 de julio en las calles de Pamplona. Por apenas tres euros tienes un gran vaso de kalimotxo para refrescar tu gaznate y vencer la timidez. Es por eso que se trata de la bebida estrella entre los neófitos de andanzas etílicas. Pero el kalimotxo nunca llegará a ser chic por una sencilla razón: la clave de su mezcla está en emplear el vino más barato del mercado. Garrafón del escandaloso. No trates de mejorar la mezcla con un gran reserva para darle un toque más distinguido, es un error común. Hay que tener claro que el kalimotxo nunca llegará a competir con una Margarita, un Bloody Mary o un Cosmopolitan. Sin embargo, ¿puede el kalimotxo llegar a triunfar más allá de nuestras fronteras y convertirse en tendencia? Todo apunta a que sí. Según Marti Kilpatrik, periodista norteamericana autora del blog gastronómico Blank Palate y foodie alabameña residente en Donostia desde hace tres años, “el kalimotxo es una buena opción para los fiesteros que quieren un toque exótico dentro de lo que es el buen beber y a buen precio. Es más sorprendente que la cerveza y más cosmopolita que el jungle juice (mezcla de vodka, frutas y KoolAid). ¡Es la opción perfecta!”. Más motivos: En Estados Unidos llevan más de un siglo bebiendo Coca Cola, y eso cansa. Mezclarlo con ron, por ejemplo, puede ser peligroso; por eso, ¿qué mejor que darle un toque mediterráneo y darle un poco más de chispa a tu vida? “Si estuviera en Estados Unidos, serviría el kalimotxo en vasos altos y elegantes, con guarnición de guinda, en una fiesta en casa con tapas para picar con mis amigos foodies”, cuenta Marti (si en España alguien te invita a su casa a una tranquila reunión nocturna de amigos y te saca kalimotxo, seguramente le pedirás explicaciones). No obstante, aunque pueda parecer un emotivo reencuentro, existe un gran peligro en la popularización del kalimotxo en tierras de la Coca Cola: puede acabar enlatado y exportado a medio mundo perdiéndose así la gracia y el arte del buen vino de garrafón recién mezclado con Coca Cola.
El Consejo Asesor del Basque Culinary Center (BCC), al que se han incorporado los chefs Joan Roca y Enrique Olvera, celebrarán su cuarta reunión en Nueva York (EE.UU) los días 23 y el 24 de septiembre. Según ha informado el director General del (BCC), Joxe Mari Aizega, durante dos días reflexionarán sobre la biodiversidad, la interacción entre agricultura y cocina e incluso se reflexionará sobre nuevas variedades de semillas y su relación con el futuro de los sabores. Además, ha adelantado que analizarán los avances del proyecto del libro de la Historia de la Cocina Moderna, así como el desarrollo y retos futuros del Basque Culinary Center. Asimismo, Aizeaga ha anunciado que Dan Barber, "uno de los cocineros más influyentes" de Estados Unidos y Premio James Beard al Mejor Cocinero 2009, será el anfitrión de lujo de la Reunión. Por otro lado, ha apuntado que el consejo verá incrementado su número de expertos al incorporarse a su "ya prestigiosa lista" los chefs Joan Roca de Girona y mejor cocinero del mundo en el ranking 50 best, y el mexicano Enrique Olvera. De esta forma, el grupo pasa a estar engrosado por un total de 11 chefs de "primerísima" línea como son, Ferrán Adri, quien preside el consejo, Heston Bluementhal, Rene Redzepi, Michel Bras, Gaston Acurio, Alex Atala, Massimo Bottura, Yukio Hattori y el propio Dan Barber, junto a las dos nuevas incorporaciones. El encuentro se celebrará en el restaurante y las instalaciones de Dan Barber en Nueva York (el Centro Stone Burns y Blue Hill Restaurant. Además, el día 23 se ha organizado una conferencia de expertos a la que asistirán 50 chefs de Estados Unidos, expertos en semillas y productores y también gestores públicos en materia de salud pública. Entre los chefs confirmados están Daniel Humm (Eleven Madison Park), David Bouley y Cédric Vongerichten (Perry St.).En la foto: Enrique Olvera
¿Sabías que, a pesar de que existen distintas variedades de uva para hacer vino, la mayor parte proviene de la misma familia?. Contrario a lo que se creía, los diferentes tipos de este fruto comparten información genética. En cada copa de vino que tomas, están los genes de toda una generación de uvas, cuya madre comenzó a cultivarse hace unos 8,000 años: la Vitis vinifera, publica la revista Quo. La uva Merlot está íntimamente relacionada con la Cabernet Franc que, a su vez, es una de las madres de la Cabernet Sauvignon, que fue "concebida" por la Sauvignon Blanc, hija de la Traminer, que también es progenitora de la Pinot Noir, madre de la Chardonnay y así continúa el árbol genealógico. Sean Myles, genetista de la Universidad de Cornell, desglosó la genética de las uvas con las que se producen los vinos. Analizó el genotipo de unas 1,000 muestras de vino del banco de germoplasma de EU y demostró que comparten interconexiones en su estructura genética. "Encontramos que el 75% de las variedades tenían una cercanía más parecida a la de padres e hijos que a la de hermanos. Antes pensábamos que eran familias diferentes de uva. Ahora hemos descubierto que todasestán interconectadas y no sólo eso, sino que son, en esencia, una gran familia", aseguró Myles al diario The New York Times. Todos los vinos que degustamos hoy en día proceden de la misma especie: la Vitis vinifera, que fue "domesticada" en los países actuales, Irán, Georgia y Armenia. Sobre lo que sucedió después no existe demasiado consenso. "Hay dos teorías: una que asegura que esta domesticación se expandió a través de diferentes culturas en dirección este-oeste, a lo largo de todo el Mediterráneo, donde llegó con fenicios, griegos y romanos. La otra asegura que después también hubo domesticaciones de variedades de la vid, a partir de poblaciones silvestres, en algunas zonas. De hecho, nosotros hemos encontrado evidencias de que aquí fue así", comparte José Miguel Martínez Zapater, experto en genética del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) de la Universidad de la Rioja, en España. Sea como sea, lo seguro de la evolución e hibridación posterior de aquella planta primigenia es de donde proceden las miles de variedades que conocemos en la actualidad. Al igual que en las antiguas líneas reales humanas, para mantener su estirpe, las familias vinícolas han evitado la reproducción fuera de la parentela. Esta homogeneidad genética, como ha ocurrido también a lo largo de la historia entre los reyes, podría traducirse en problemas 'de salud' que se perpetúan. Según Myles: "La falta de diversidad genética podría hacer que una nueva plaga o enfermedad, como ya ocurrió en el siglo XIX con la filoxera, acabara con la mayor parte de las variedades que conocemos". Eso lo quieren evitar algunas líneas de investigación en genética de la vid, que actúan a nivel molecular para no tener que abusar de fungicidas.
Una buena parte de las personas que salen a comer o cenar fuera de casa escogen los platos que tienen más calorías, los que más engordan y los menos saludables, de los menús que ofrecen los restaurantes y, el por qué de esa elección, lo da un estudio realizado por el profesor Gavan Fitzsimons, de la Universidad Duke
El Premio Nacional de Gastronomía 2012 y reconocido con dos estrellas Michelín, el restaurador riojano Francis Paniego, ha abogado por crear en España un sello de calidad que identifique a "verdaderos restaurantes", en contraposición con los establecimientos que "solo ensamblan platos".Francis Paniego,en recientes declaraciones, ha aludido a la iniciativa de los más prestigiosos restauradores franceses, que hace meses pusieron en marcha el sello "Restaurant de Qualité" para identificar a establecimientos en los que no se sirven platos precocinados o recalentados, sino que se elaboran "desde cero". En España no existe algo similar, pero sí la tendencia de que "cada vez hay más lugares en los que simplemente se montan platos" y "la gente no lo sabe", ha dicho. "Me gustaría que ese proyecto llegara a España para certificar a los sitios en los que se cocina desde por la mañana, donde hay personal en cocina toda la jornada y que asumen unas cosas que otros establecimientos no tienen", aunque también sirven comidas, ha puntualizado. Sin embargo, "existe el problema de que la gente compara por el precio y dicen que, frente a lo que cuesta comer en un restaurante de calidad, hay quien da un menú por seis u ocho euros y eso solo se puede hacer si no hay materia prima, si no hay empleados o si no hay horas de elaboración", ha subrayado. "Hoy en día es muy fácil porque puedes comprar todo en un lugar de sexta gama y limitarte a ensamblar y eso te puede salir muy barato", ha asegurado, y, de hecho, "muchas cadenas ya lo hacen, pero no son restaurantes, sino montadores de platos", ha insistido. Por eso, Paniego ha resaltado que a él le gustaría que el público pudiera distinguir qué es cada establecimiento, como ahora puede hacerse en Francia, porque "en España cada vez hay más interés por la gastronomía, pero eso lleva también a que mucha gente opine sin tener una idea precisa". "Siempre se ha dicho que dentro de cada español hay un seleccionador de fútbol y, últimamente, también hay un crítico gastronómico", ha ironizado Paniego, para quien las opiniones "deben crearse con criterio y tras valorar las cosas según sus características porque no es lo mismo un restaurante que un bar de tapas o un mesón". Una corriente que sí está presente en España desde hace unos años es la del "slow food", que fue creada en Italia en los años 90 y que identifica a establecimientos en los que todo es contrario al "fast food". "Ese movimiento defiende una comida lenta, una forma de comer lenta, en la que los productos proceden de cultivos sin ningún tipo de estrés y en la que todo es consecuente con el principio de no tener prisa", ha explicado Paniego, partidario de ese criterio, "como cualquier cocinero". Él considera que no es tan necesario que los restaurantes formen parte a título individual de ese movimiento -presente en establecimientos de toda España-, aunque la organización a la que pertenece, Eurotoques, lo respalda. El cocinero riojano prepara un cambio de carta en sus establecimientos para adaptarlos a la próxima estación después del verano, tiempo en el que, según él, "se come mejor" porque "muchos productos alcanzan su plenitud", aunque "es cierto que todos hacemos algún exceso en estos meses de calor". En cualquier caso, ha considerado que hay que fomentar "una cocina de temporada" adaptada a los productos de cada tiempo, "pero sin matar los platos que definen a cada cocinero".
El Grupo Municipal de Izquierda Unida (IU) en Valladolid se ha dirigido a los organizadores del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, así como a la Unión de Campesinos de Castilla y León (UCCL), organizadora del Mercado Ecológico de Plaza de España, para proponerles la creación de un nuevo galardón en el citado certamen que valore la 'Tapa más Ecológica'.IU ha remitido escritos a la Sociedad Mixta para la promoción del Turismo de Valladolid, la Asociación Provincial de Hostelería y la UCCL, en los que sugiere que, aparte de los premios ordinarios del Concurso (campeón y subcampeones), se incorpore en el citado Concurso, al menos con el mismo rango que los accésits al 'mejor concepto de tapa'; 'tapa más vanguardista'; 'tapa más tradicional' y la denominada 'tapa más ecológica'.En este último se destacaría el mejor pincho entre los que hubiesen utilizado exclusivamente productos ecológicos de la cesta verde. Tapas creadas con alimentos, como son los de producción ecológica, que recuperan los gustos "originales", elaborados de manera natural, mediante prácticas "amables" con el medio ambiente, que "minimizan" el impacto humano.Con esta iniciativa, IU espera promocionar un mercado como es el ecológico, "de gran potencial", según se explica en el último informe de la 'Organic Farming in the European Union', que refleja que España es el primer país de la UE y el sexto del mundo en cuanto a superficie destinada a la producción ecológica.Los alimentos utilizados en el concurso deberían estar adecuadamente certificados como ecológicos (o biológicos u orgánicos, que son otros términos utilizados para el mismo concepto), conforme a los requisitos que oficialmente se establezcan.En el futuro, los alimentos ecológicos van a jugar un papel "crecientemente significativo", y singularizar en este Concurso una línea de trabajo "preocupada" por su valoración parece una decisión "razonable", ya que sería el principio de una línea de trabajo en el Concurso de Pinchos llamada a adquirir "mucha más importancia" en el futuro.
Pese a que el jamón ibérico es uno de los emblemas de la gastronomía española, en el país se cometen "muchas barbaridades" al cortarlo, según su Embajador Mundial, Florencio Sanchidrián, considerado además el más prestigioso experto en la materia. Este abulense, ganador del Concurso Mundial de Cortadores de Jamón y cuyas lonchas han degustado desde el rey Juan Carlos a Barack Obama, sostiene que "más del 50 % de los turistas que visitan España se van sin probar una ración de jamón ibérico bien cortada", lo que considera "una falta de respeto". No sólo hay fallos en el corte,sino que tampoco se tiene en cuenta que "el enemigo más grande del jamón ibérico es el frío, la nevera", por lo que aboga por que "todos los restaurantes, igual que tienen sumilleres, cuenten con un cortador profesional que consiga explicar todas las virtudes del producto en cada loncha". Sanchidrián, que recorre el mundo cortando jamones ibéricos para el campeonato de Fórmula 1 y eventos artísticos y culturales, defiende que un buen cortador "debe dar protagonismo al jamón, luego al que lo cata y él quedar en tercer lugar". Enamorado de su oficio y del producto con el que trabaja -"un manjar de dioses, un pedazo de cielo en la tierra"- explica que, al cortar el jamón ibérico, "hay que expresar de dónde viene: un cerdo criado en libertad, en silencio, en soledad, alimentado con bellotas, disfrutando de la dehesa. Por eso cada loncha tiene que saber a campo, a naturaleza, a libertad". Para Sanchidrián, la loncha perfecta debe ser cortada "con sentimiento y pasión, transmitiendo lo que encierra al comensal", para lo que será "muy fina, de unos 5 x 5 centímetros, aproximadamente" y no servirse nunca "por debajo de los 24 grados". Designado Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Real Academia de Gastronomía y miembro de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, está acostumbrado a que en sus viajes de trabajo por el mundo se considere este producto "lo más español, un embajador del lujo", por lo que lamenta que en muchas ocasiones sea maltratado en su país de origen. Aconseja tomarlo "con vino tinto, fino, cava, manzanilla, cerveza, con agua y hasta solo, por su jugosidad".
Distintas localidades de las comarcas pacenses de Tierra de Barros y de Zafra -Río Bodión acogerán durante todo el año las 'Experiencias Turísticas en la Ruta del Vino Ribera del Guadiana', con un total de 21 actividades. Así, esta iniciativa ha sido impulsadas por el Área de Igualdad y Desarrollo Local de la Diputación de Badajoz a través del Plan de Marketing del Eje Enoturístico del Plan de Dinamización del Producto Turístico Tierra de Barros-Zafra-Río Bodión. Por ello, estas experiencias se ponen en marcha después de finalizar con un "gran éxito" de asistentes, la 'Primavera Enogastronómica' y de la obtención, por parte de la Ruta del Vino 'Ribera del Guadiana', de la certificación oficial que la acredita como Ruta del Vino de España. Según informa en nota de prensa la Diputación de Badajoz, del 6 de abril al 23 de junio tuvieron lugar estas última actividad, la cual ha sido incluida en una iniciativa relacionada con el mundo del vino, el cava, la gastronomía, la naturaleza y la cultura. Asimismo, durante este tiempo, los hoteles, casas rurales, restaurantes, bares de vinos, bodegas y comercios de estas zonas, han ofrecido a los visitantes una serie de propuestas como catas de vino, visitas teatralizadas y a bodegas, maridajes del vino con las artes, gastronomía extremeña, entre otros recursos patrimoniales. Como resultado de esta promoción, se encuentran a disposición de los viajeros las 'Experiencias Turísticas en la Ruta del Vino Ribera del Guadiana', para "disfrutar" del enoturismo con cada una de estas experiencias que suponen una posibilidad de compartir "momentos únicos en torno al vino, una nueva forma de hacer turismo en familia o con amigos". Entre estas propuestas se encuentran 'La Sinestesia: Vino, Música y Gastronomía' o el 'Curso de Catas de Vinos de Emociones y Sensaciones' que tendrán lugar en la Vinatería Pámpano de Almendralejo, además de 'Tras la Pista de las Orquideas con Degustación Campera de Vinos y Productos Extremeños', 'Los Cuentos del Bodeguero' o una 'Gymkhana Enogastronómica', entre las demás iniciativas.
El sonido que se produce al descorchar una botella, el olor que permanece todavía en el tapón y la mezcla de sabores que se extienden en el paladar son elementos con los que el consumidor español asocia el vino. Pero, ¿qué pasa si cambiamos el corcho por un tapón de rosca? ¿Se acaba con la tradición y se pierde el encanto? Para el mercado nacional todavía sí, pero no ocurre lo mismo en otros países. Por ello, algunas bodegas abandonan el corcho para salir al exterior. El romanticismo que se asocia a las denominaciones de origen españolas se resiste, de momento, a la comodidad que ofrece esta alternativa en el embotellado de los vinos, conocida como pilfer. El tapón de rosca es, sin embargo, una de las mejores opciones para otros países de Europa. “En el Reino Unido, aproximadamente el 90% de los vinos blancos, en particular los jóvenes, se comercializan con este tipo de tapón”, detalla el director general del Observatorio Español del Mercado del Vino, Rafael del Rey. Pero los ingleses no son los únicos. También en Suecia o en Nueva Zelanda, la gran parte del vino que se vende ofrece este formato, más económico y adecuado para el consumo rápido. La buena acogida que ha tenido esta modalidad en determinados países ha empujado a algunas empresas españolas a adaptar las instalaciones para ofrecer este tapón, principalmente, en los vinos que exportan. Han optado por el pilfer para el cliente extranjero y por el corcho para el nacional. No obstante, el sector de la restauración en España comienza a estrenarse con el vino de rosca. Así, la empresa familiar de Valdepeñas Felix Solis se ha atrevido con el mercado español y ha lanzado recientemente el vino blanco DO Rueda en este formato. Se trata de un vino joven, suave, de la variedad Suavignon. "Es el primero con este cierre que vendemos aquí”, detallan fuentes de la firma, que subrayan que los países en los que más se demanda este tipo de tapón son Inglaterra, Holanda y Países Nórdicos. A pesar de haberse puesto de moda en otras tierras, el vino made in Spain de alta calidad se asocia más al envejecimiento y, por consiguiente, al corcho. “Aunque el cierre es bueno y es ligeramente más barato, el tapón de rosca no es permeable por lo que no puede sustituir al tradicional. Un vino de 80 o 90 euros no se entiende con un cierre de este tipo”, explica el director técnico del consejo regulador DO Vinos de Madrid, Mario Barrera. Los precios de los tapones de corcho pueden variar mucho dependiendo de la calidad. “Uno corcho muy bueno puede costar entre 1,5 y dos euros, mientras que un cierre de plástico, con rosca, puede oscilar entre los 12 y los 16 céntimos”, señala Barrera. Esta diferencia supone un ahorro de costes importante. No obstante, la reticencia del mercado español a este cierre no siempre es una cuestión de precio. “Es más por adaptarse a la demanda y al consumidor español que es más partidario del corcho. Se trata de cultura y apreciación”, insiste Del Rey, quien no descarta que en un futuro el sector acabe por rendirse al tapón de rosca.
El original sabor ligero de la carne de caimán, la textura firme de la temida piraña y otras variedades de pescados poco conocidos son atractivos culinarios. Muchos rincones de Brasil sorprenden a los viajeros gastronómicamente, con sabores y platos desconocidos en los grandes centros urbanos, que suponen un desafío al paladar. Pantanal es uno de los sitios que proporcionan exotismo y que dejan huellas imborrables en la memoria culinaria de cualquier comensal. Este lugar es un bioma compuesto por una planicie de estepa extensa, ubicada en los estados de Mato Grosso y Mato Grosso do Sul, que también se extiende por el norte de Paraguay y el este de Bolivia. La chef Ariani Malouf , dueña del Mahalo, el único restaurante dos estrellas en la guía Quatro Rodas en el estado de Mato Grosso, que está en la capital, Cuiabá, usa el perejil, combinado con el limón, el ajo, y el azafrán. “Aquí en Mahalo buscamos siempre tener el pintado en nuestra carta, porque es uno de los pescados con la carne más clara y que puede ser asado en un tamaño presentable”, explica la chef. Malouf busca hacer una nueva interpretación de los ingredientes locales. Un ejemplo de ello es la yuca rallada y el plátano, que se preparan caramelizados, en lugar de fritos, para darles un toque fresco a las comidas. La “moquequinha de pintado” (un estofado de pescado), es otro platillo que cuenta con el sabor local, y que la chef prepara con una entrada de ensalada y “esfiha” de ternera con cuajada. Las carnes exóticas son las que más atraen a los viajeros. La piraña es una de ellas, común en los ríos de la región y pescada por habitantes del Pantanal como Gilmar Brunelli dos Reis y su esposa Elzi Valadares de Souza. Ambos son expertos en la captura y la preparación de esta especie. Con la ayuda de su marido, la mujer cocinó una sopa de piraña sazonada con perejil, cilantro, cebolla y tomate picado. El plato sorpresa fue el sashimi de piraña hecho con la carne cruda del pescado, cebolla en rodajas, jengibre, lima y salsa de soja, una receta bautizada por Dos Reis como “sasha”, un intento de acercar la palabra japonesa “sushi” al portugués. Otro animal imponente para los viajeros es el caimán del Pantanal (caiman jacare), un reptil criado actualmente en cautiverio, y cuya caza está prohibida si está libre. En Cáceres, una localidad fronteriza con Bolivia en el estado de Mato Grosso, está la Cooperativa de Criadores de Caimán de Pantanal (Coocrijapan). Esta granja cría, mata y procesa los animales desde hace 20 años. También cuenta con un restaurante en el margen del río Paraguay. “La carne de caimán debe ser sazonada en el momento de cocinarla, no se puede marinar. Este es uno de los secretos de su preparación”, comentó el director de producción de la Cooperativa, Weber Girard. Ambas especies añaden un toque distintivo a la gastronomía del Pantanal por su textura y sabor desconocido.
Penélope Casas, una de las principales divulgadoras de la cocina española en Estados Unidos, murió a los 70 años de edad a causa de complicaciones por el tratamiento de una leucemia, según informa hoy el New York Times. Nacida en Nueva York de una familia de origen griego y casada con un español de quien tomó el apellido, Casas escribió siete libros de cocina española, comenzando por "The Foods and Wines from Spain" (1982), y concluyendo con "1.000 Spanish Recipes", concluido recientemente y que será publicado en 2014. La escritora falleció en Manhasset (Long Island, Nueva York) el pasado día 11, según indicó al diario su hija, Elisa. Su primer libro, que está actualmente en su decimosegunda edición, le valió inmediatamente el elogio de la crítica de literatura gastronómica estadounidense, que lo considera uno de los mejores jamás publicados en este país sobre cocina española. En 1985 publicó "Tapas: The Little Dishes of Spain", en el que descubrió a los estadounidenses que no habían viajado a España el encanto de las tapas y la cultura gastronómica y popular que encierran. Este libro se convirtió en un clásico en el sector y contribuyó a la proliferación de "bares de tapas" en este país. Otro de sus logros fue diferenciar entre el gran público estadounidense la diferencia entre la cocina española y la latinoamericana (especialmente la mexicana, muy conocida en este país). Nacida en 1943 como Penélope Fexas, de padres emigrados desde Grecia, Penelope Casas pasó un semestre en Madrid durante la década de 1960 dentro de sus estudios de literatura española en Vassar College. Allí, además de conocer la cultura y la gastronomía del país, conoció a su futuro marido, Luis Casas, hijo de la familia con la que residía y estudiante de medicina, quien terminó ejerciendo su profesión en Nueva York. Su salto a los libros de gastronomía llegó casi por casualidad: a finales de los años 70 escribió una carta al responsable de gastronomía del New York Times, Craig Clairborne, explicándole que un plato del que había escrito se llamaba "angulas" y no "anguilas". Clairborne le respondió señalando que él estaba en lo correcto, y cuando Casas le replicó con toda una serie de pruebas documentales y etimológicas quedó tan impresionado que le pidió que se conocieran y le cocinara el plato. El crítico gastronómico quedó tan impresionado que llamó inmediatamente a su agente literario y de allí salió el primer libro, origen de una serie de obras como "Delicioso! The Regional Dishes From Spain" (1996), "Paella!! Spectacular Rice Dishes From Spain" (1999) o "La Cocina de Mama: The Great Home Cooking of Spain" (2005). El Gobierno español le concedió en 1983 del Premio Nacional de Gastronomía por su labor en la divulgación de la tradición culinaria española en Estados Unidos, y también recibió la Medalla al Mérito Turístico.
Cualquier consumidor esporádico de vino podría distinguir sin demasiada dificultad un vino joven de un gran reserva. A partir de esta diferenciación básica, son los sumilleres quienes juzgan y comparan la calidad de los caldos más igualados, valorando matices aromáticos imperceptibles para sistemas olfativos poco entrenados o grados de acidez solo apreciados por los paladares más exigentes
El lujo gastronómico está representado por el caviar, pero también por un queso artesano o unas sales marinas aromatizadas. Es lo que defiende Luxury Spain Gourmet, impulsada por la Asociación Española del Lujo para promocionar los productos españoles de calidad dentro y fuera del país. Y como comer en un restaurante con estrellas Michelin puede entenderse como "darse un lujo", los chefs españoles que las poseen se han unido a esta marca creando platos con estos productos de excelencia que se detallarán en un recetario que servirá de bandera. Dado el buen momento que vive la gastronomía española a nivel mundial, la Asociación Española del Lujo, entidad sin ánimo de lucro creada en 2010 para promocionar productos y servicios de este sector, decidió impulsar Luxury Spain Gourmet, que se ha presentado en Madrid, para abrir los mercados nacional e internacional a productores artesanos y de calidad. "El lujo puede ser un aceite, una sal, comerte unos buenos huevos con chorizo. El lujo español es asequible, no ostentoso, es calidad, y la gastronomía española es un lujo, tanto por sus productos como por quienes los cocinan", reivindica, en declaraciones a Efe, la presidenta de la asociación, Cristina Martín. El creciente interés que despierta la cocina patria en el extranjero ha incrementado el turismo gastronómico y se ha convertido en una vía no sólo para generar ingresos, sino también para "mejorar nuestra imagen exterior", ha subrayado hoy en la presentación la subsecretaria general de Desarrollo y Sostenibilidad Turística, Elena Valdés. España es el sexto país del mundo occidental en consumo de productos de lujo -detrás de EEUU, Francia, Reino Unido, Italia y Alemania-, un sector donde reinan los productos gourmet con una facturación de 1.850 millones de euros en 2012 que se espera llegue a los 2.100 millones a finales de 2013, según los datos de la asociación. Luxury Spain Gourmet reúne al pacharán Baines, jamones Blázquez, el aceite de oliva Castillo de Canena, las anchoas Casa Santoña, la flor de sal d'es Trenc, la ginebra Gin Mare, los cavas Gramona, las joyas gastronómicas -barquillos con rellenos dulces y salados- de Casa Graupera, el foie gras Imperia, el espacio Lavinia, el Caviar Nacarii, los vinos Pago de los Capellanes y los quesos de Rey Silo a la espera de que se vayan apuntando otras delicias enogastronómicas que se hechan en falta.Con ellos, los cocineros de los 34 restaurantes estrella Michelin participantes han creado platos como pichón del pinar (Arzak), ostra de perla negra (El Celler de Can Roca), fajita al pesto con flor de sal d'es Trec (Quique Dacosta Restaurante), ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y crema rainfort (Berasategui), y puré de manzana verde con Rey Silo (Casa Marcial). David Muñoz, chef de Diverxo (Madrid), que ha elaborado el Posticker Shangai de pato, zanahoria y kétchup de tomatillo de árbol y Pago de los Capellanes, ha dicho que "una apuesta por la calidad y la vanguardia hecha con personalidad y una perspectiva moderna va en beneficio del productor, del cliente y de la marca España, que tiene en la gastronomía uno de sus grandes valores". Pedro Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias), ha añadido que "el lujo no es sinónimo de caro, y estos productos son un lujo porque son buenos, muy naturales, muy exquisitos y muy bien presentados". Con ellos "no sólo se crean puestos de trabajo, sino que se apuesta por España como destino turístico gastronómico de calidad". El francés afincado en barcelona Jean-Louis Neichel, del restaurante Neichel, explica que "hace 50 años se creía en España que todo lo que venía de fuera era mejor, pero hoy se valora lo que hay y lo que se produce aquí", para añadir que en el país se producen "algunos quesos y vinos mejores que los franceses". Así, estas joyas de la gastronomía española representan "el nuevo lujo del siglo XXI", dice una de las propietarias de flor de sal d'es Trenc, que exporta a 30 países, y representante de Luxury Spain Gourmet, Laura Calvo. "El lujo actual no es ostentación, sino salud, alegría, cosas bien hechas, recuperación de métodos artesanos o cocinar en casa con buenos ingredientes, de los que hay muchos en España frente a otros países que sufren desabastecimiento", remarca.
En España, a diferencia de lo que ocurre en Italia y Portugal, es habitual ofrecer los aceites de oliva en los establecimientos del canal HORECA (hostelería, restauración y marketing) en envases que permiten una reutilización inmediata y prácticamente indefinida (las denominadas “aceiteras” y/o botellas etiquetadas que no se encuentran precintadas). Constituye una práctica cuya prohibición hace años que demanda el sector oleícola español. En febrero y mayo de este año, el Comité de Gestión de Materias Grasas acordó importantes cambios en las normas de comercialización de los aceites de oliva, entre ellas, la obligatoriedad del uso de envases irrellenables para ofrecer los aceites de oliva en el canal HORECA en todos los países de la Unión Europea. Sin embargo, posteriormente, el Comisario de Agricultura y Desarrollo Rural, Ciolos, dio marcha atrás y retiró la propuesta. Constituye ésta una decisión sorprendente si se tiene en cuenta que, dentro del Plan de Acción del Sector del Aceite de Oliva de la Unión Europea fechado el 18 de junio de 2012 –elaborado por la propia Comisión-, y más concretamente en el apartado de “Calidad y controles”, se pretende, entre las acciones a emprender a nivel de etiquetado y de normas de comercialización, “animar a los estados miembros a exigir la utilización de envases que no permitan el relleno en el canal HORECA”.La decisión de la Comisión es, además de contradictoria, difícil de entender porque la mencionada práctica presenta un cúmulo de riesgos, tanto para los consumidores finales como para los operadores económicos. Así, desde la perspectiva de los consumidores, la posibilidad de rellenar directamente los envases en los establecimientos de hostelería y restauración constituye un caldo de cultivo para el desarrollo de comportamientos fraudulentos que lesionan sus derechos e intereses. Y es que esta práctica genera una situación propicia para explotar la asimetría informativa del mercado por parte de los empresarios menos honestos, de tal manera que podrían aprovechar la situación para ofrecer grasas vegetales de calidad inferior. Incluso, cuando el envase reutilizado es una botella etiquetada, la citada práctica viene a ocasionar un riesgo por las discrepancias que puedan existir entre la información contenida en el etiquetado del envase usado y la grasa vegetal efectivamente ofrecida. Por su parte, desde la perspectiva de los operadores económicos, la práctica a la que estamos aludiendo, viene a lesionar claramente los intereses de los productores, ya que la reutilización de botellas etiquetadas para el ofrecimiento de nuevos aceites podría lesionar gravemente al titular de la marca adherida al envase reutilizado. Si analizamos esta práctica desde un prisma económico, puede llegarse a una conclusión de idéntico signo. Y es que, desde la perspectiva del mercado, la necesidad y conveniencia de eliminar la reutilización de envases, encuentran significado en los siguientes argumentos. De un lado, muchos productores de aceites de oliva de calidad no contemplan la posibilidad de comercializar sus aceites a través de establecimientos de hostelería y restauración porque piensan que los riesgos asumidos son mayores que los beneficios que pueden obtener. En efecto, un productor que se esfuerce por ofrecer un buen producto en el mercado no desea que su botella sea rellenada con otro aceite de inferior calidad, dado el deterioro de imagen y pérdida de valor de marca, ni que su aceite sea vertido en un envase que no permite identificarlo a través de su marca.Del mismo modo, la prohibición del relleno generaría, de otro, una cultura de la calidad en el canal HORECA que, ahora, es sólo incipiente y que tendría efectos –creemos- en la mayor valorización del consumidor de los vírgenes extra y, en consecuencia, del desarrollo de su demanda. Y es que el canal HORECA resulta más accesible para los medianos y pequeños productores que el canal de la distribución comercial, en el que la elevada concentración y el dominio de las marcas de distribuidor, lo hacen prácticamente imposible de abordar, considerando el elevado grado de atomización sectorial actual. Siendo así, si los productores de aceites de calidad confiaran en el canal HORECA para comercializar sus productos, se produciría un doble efecto nada desdeñable; a saber, el conocimiento de muchas más marcas por parte de los consumidores y la conversión del canal HORECA como agente promocional e impulsor de la demanda de aceites de oliva de calidad. En consecuencia, con independencia de que el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Arias Cañete, se haya comprometido a impulsar una modificación de las actuales normas al objeto de prohibir los envases rellenables de aceites de oliva en el canal HORECA, es necesario seguir insistiendo en Bruselas, bajo los argumentos antes esgrimidos, sobre todo, los relativos a las propias normas comunitarias y a la defensa de la autenticidad de los aceites de oliva y la protección de los consumidores, para que la Comisión Europea reconsidere su postura.
Cortar jamón requiere paciencia, precisión y cierto arte, una tarea que necesita formación y busca profesionalizarse. El aumento de los cursos de cortadores de jamón ha abierto una veta laboral en plena crisis. "El crecimiento es abrumador". Juan Milla Sánchez, directivo de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, con sede en Alburquerque, reconoce que están "saturados de peticiones para dar cursos de corte de jamón". Las palabras de Milla Sánchez reflejan el auge de los cortadores de jamón, "por fin el mundo está empezando a darse cuenta que el jamón es la elite de la gastronomía mundial". El empeño de la ANCJ está en crear una red para hacer cursos en cada provincia de España, enseñanza en la que se adquieren conocimientos que van, desde el nacimiento del cerdo hasta llegar a la boca del comensal, pasando por muchas etapas como el estilo de corte, el acero de los cuchillos, el mimo del manjar, los diferentes sabores del jamón y sacar el máximo rendimiento al producto.Los cursos que imparte esta Asociación se dividen en tres categorías: cortador de jamón, cortador profesional y maestro cortador. "Un maestro cortador de jamón debe reunir muchas cualidades, como saber estar, don de palabra, arte, ser un erudito y, sobre todo, humildad para saber que de esta profesión todos los días se aprende algo". En la misma línea se manifiesta Enrique Francisco, directivo López Ortega Delights de Madrid, empresa que imparte cursos de cortadores de jamón, desde el nivel más elemental al más experto, a más de 600 personas al año, con un crecimiento en el último trienio del 30 por ciento.En este panorama, Francisco, que en su tarjeta de visita se presenta como 'JamonLovers', asegura que estamos ante "una profesión de futuro", aunque no exista como tal. "El problema es que es una actividad no reglada, es decir no existe la profesión de cortador de jamón". Un grave error, según Francisco. "Queremos que sea una profesión reglada para profesionalizar el sector y mantener unas cuotas de calidad homogéneas", denuncia. El perfil de este alumnado son personas vinculadas al mundo de la hostelería, alimentación y gastronomía, entre 24 y 45 años, la mayoría españoles, aunque cada vez atrae más el interés de italianos, rusos, mexicanos, entre otras nacionalidades, señalan desde López Ortega. "Los cortadores de jamón son la cara visible de una marca en un evento, stand o feria y es necesario que puedan transmitir los valores del producto que representan", concluye.
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El Concurso de Tapas Jamón de Teruel celebrará su décima edición del 12 al 22 de septiembre. La organización pretende al menos igualar los buenos datos del año pasado con 70 establecimientos participantes y 115 propuestas. Más de 100.000 tapas servidas en tan apenas diez días, lo que se tradujo en un movimiento económico de unos 275.000 euros. La Asociación de Empresarios Turísticos y el Consejo Regulador del Jamón de Teruel, organizadores del certamen animan a todo el sector hostelero a participar. En el Concurso se puede participar con una o dos tapas. La obligatoria, que deberá tener como ingrediente principal jamón de Teruel, y la opcional de creación libre. Este año, con el objeto de colaborar con el proyecto 'Places', que pretende convertir a Teruel en una ciudad científica de referencia europea, se va a poner en marcha una novedosa iniciativa denominada 'Tasting Science'. Los establecimientos de la ciudad de Teruel que quieran participar deberán escoger una de las tapas que presenten al concurso y darle un nombre o una forma relacionado con el mundo de la paleontología. Aquellos que se animen, optarán a una nueva categoría de premio denominada 'la Tapa más Sauria'. De esta manera, la organización quiere crear dentro del concurso de Tapas de Jamón de Teruel una nueva ruta denominada 'La Ruta Tapasauria'. Como contraprestación, cada establecimiento que opte por participar en esta nueva categoría de premio, dispondrá de un cartel personalizado con la foto de su tapa y la explicación de su vínculo con la ciencia, en este caso relacionada con la paleontología. Dado el éxito de la pasada edición, este año la tapa ganadora del certamen será nuevamente elegida por un jurado popular seleccionado a través de un casting. Todas las personas que quieran participar en esta selección deben ponerse en contacto con la organización a través del mail concursos@conexionimaginativa.com o en el teléfono 978 61 20 52, indicando los motivos por los que cree que es merecedor de formar parte del jurado. El jurado popular consideró que la mejor tapa en 2012 fue la elaborada por La Posada de Mosqueruela (Teruel) con el nombre "Jamón de Teruel, Melón y Trufa".
La tecnología cada día esta más presente en la vida de los ciudadanos y en cada una de las tareas y oficios del mundo. Japón es la cuna del sushi, y sus restaurantes se han ido transformando tecnológicamente dejando a un lado la tradición,donde los cortes del chef han sido sustituidos por la precisión robótica. Los camareros también han sido sustituidos por tabletas donde se hace el pedido a través de una banda transportadora y en cuestión de pocos minutos la orden llega hasta la mesa. Además, la fusión entre la gastronomía y la tecnología, ha ayudado a disminuir los precios de los restaurantes quienes han sustituido a gran parte de sus trabajadores por maquinas inteligentes que se encargan de preparar y darle los toques finales a las preparaciones orientales. Y esto no es todo, los restaurantes inteligentes son monitoreados con cámaras de seguridad que observan el comportamiento de acuerdo a la edad del consumidor y los resultados son enviados en tiempo real al restaurante.
¿Qué es la cocina nikkei?. Esa es la pregunta a la que el joven cocinero peruano Mitsuharu Tsumura pretende dar respuesta en un libro que presentará el próximo mes de septiembre en Mistura, la mayor feria gastronómica de América.En una entrevista con Tsumura, uno de los máximos exponentes de la cocina nikkei (cocina de fusión peruana-japonesa), explicó que el "sueño" del libro se inició hace mucho tiempo y que empezó a trabajar en la idea hace mas de un año."Micha", como es conocido Mitsuharu en Perú, señaló que existe gran interés por conocer más sobre la cocina nikkei y que "hay mucha gente que le escribe interesada" sobre esta tendencia culinaria. Tsumura, que heredó de su abuela la pasión por la cocina, aprendió artes culinarias en la Johnson & Wales University en Providence, Rhode Island, EE.UU., y después de pasar por Japón está ahora al frente de Maido, un restaurante en el que se mezclan sus raíces japonesas y peruanas. La cocina nikkei, una de las tendencias gastronómicas mas de moda, ha pasado en Perú por varias fases desde la llegada de los primeros inmigrantes japoneses en 1899.Pero no es hasta los años 80 del siglo pasado cuando el poeta Rodolfo Hinostroza le pone nombre a esta cocina y la bautiza como "cocina nikkei". Según Tsumura, esta cocina existe en el Perú desde hace más de 50 años "pero no tenía nombre": era la "cocina criolla hecha por japoneses" que habían emigrado al país sudamericano. Uno de los pioneros, según Tsumura, fue Minoru Kunigami, en el restaurante La Buena Muerte, quien "para muchos fue la primera cevicheria" que hizo "cocina de vanguardia". En una segunda fase se trata de la "cocina japonesa hecha por nikkeis (como se conoce a los descendientes de los japoneses)", añade. En esta etapa se instalan en el país grandes empresas japonesas y sus ejecutivos buscan restaurantes japoneses tradicionales y llegan cocineros como Nobu y Toshiro Konoshi, explica "Micha" La tercera etapa, que es la actual, es cuando esos dos cocineros (los japoneses y los nikkei) que estaban separados se unen y hacen una cocina nikkei. Tsumura explica que aunque la cocina nikkei nace de la japonesa también hay técnicas que son chinas. "Lo chino y lo japonés en Perú están muy cerca", añade.La cocina nikkei también ha saltado fronteras y prueba de ello es la presentación que hará en Mistura el cocinero español Albert Adriá de su nuevo restaurante Pakta, en el que ofrece su visión de la cocina de fusión japonesa-peruana. En relación con Mistura, Tsumura resalta que la feria ha llegado al corazón de los peruanos porque es una forma de entender lo que es un país. "Antes a nadie le interesaba un productor de papas y ahora la gente se toma fotos con ellos", en la feria Mistura, que este año recibirá a 400 productores de todas las regiones de Perú, como una muestra de la puesta en valor de la alianza entre cocineros y campesinos. Cuando se le pregunta a qué sabe Perú, Tusmura responde que el ADN del Perú es el "ají", que es la fuente de inspiración. Perú es una esponja, tiene influencias de la cocina china, de Japón, Italia, España, África y las ha absorbido, y gracias a ello "hemos enriquecido la cocina", según Tsumura, quien destaca que se puede comer en Perú algo distinto todos los días durante dos meses sin repetir productos.Después de décadas en las que Perú ha vivido en crisis y "nadie se sentía orgulloso de ser peruano" ahora hemos empezado a despegar, afirma Tsumura. Sobre el "boom" de la cocina peruana, Tusmura dice que "el peruano necesitaba algo de lo que sentirse orgulloso y la cocina ha venido a llenar ese espacio".EFE
Hace cuatro años Elisa y su marido Enrique Basarte, decidieron hacerse con varios antiguos viñedos abandonados de garnacha, ubicados a 700 metros de altura en una región montañosa de la provincia española de Navarra, con la idea de producir un vino como aquél que se consumía antes de la Segunda Guerra Mundial. Un vino natural, sin aditivos, hecho a base de uva orgánica, con viñas de hojas tersas y raíces profundas en un suelo "vivo" donde Elisa asegura (con una sonrisa que roza lo místico) que la uva sabe a uva y el vino resultante expresa como nunca el lugar de donde vino. El vino natural, que no hay que confundir con el vino orgánico, lleva varios años dando que hablar en el mundillo enológico. Muchos hablan de tendencia, algunos de "vino del futuro", a la vez que otros tratan de comprender qué se entiende por vino natural. Se trata de un movimiento iniciado en los años 70 en Italia y Francia y hoy extendido principalmente en Europa y Estados Unidos, que reivindica la producción de un vino rigiéndose por las normas de la no intervención. Todos los procesos de producción, no sólo el cultivo de la vid, sino el tratamiento y la fermentación del mosto, se hacen a la antigua usanza; sin aditivos, sin químicos, sin tratar de corregir artificialmente la acidez del vino o rectificar su exceso de agua, y si es posible sin sulfitos para su conservación. En muchos casos la uva se cultiva obedeciendo los ciclos lunares, en lo que se conoce como cultivo biodinámico, y las viñas, en lugar de con químicos, se tratan a base de otros recursos naturales como infusiones de valeriana, lavanda o manzanilla. Tildados por algunos productores tradicionales como los "fundamentalistas" del vino, la falta de datos precisos sobre la producción de vino orgánico o natural, dificulta saber a ciencia cierta cuánto ha crecido su mercado en los últimos años. En parte la falta de datos se debe a que no existe una denominación reconocida como "vino natural", y muchos en la industria tradicional suelen tratarlos con recelo, ya que su mera existencia parece insinuar que los vinos de consumo masivo son "no naturales". Según los últimos datos de Organic Monitor, el vino orgánico representaba el 17% del mercado global del vino en 2010, y es considerado uno de los nichos de mercado más prometedores en un momento donde los consumidores, sobre todo de países desarrollados, se muestran cada vez más interesados por todo alimento de elaboración artesanal. Pero el vino natural cae en una categoría distinta dentro de lo orgánico y su éxito se mide hoy por la proliferación de ferias dedicadas a este tipo de vino también conocido como crudo o artesanal. Un ejemplo es el el RAW Fair, la feria de vino artesano que tuvo lugar en Londres y en la que participaron unos 170 productores. La mayoría de las bodegas allí presentes pertenecían a matrimonios o familias que gestionan pequeños minifundios con una producción anual de entre 40.000 y 50.000 botellas, a un precio de venta que oscila entre los US$18 y los US$60 la unidad. Japón, Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Nueva Zelanda, son algunos de sus principales mercados de exportación, donde estos vinos son bien apreciados en restaurantes de lujo, tiendas de vino alternativas y en círculos de paladar selecto. "La gente está eligiendo comprar vinos más caros. Entienden que hay un valor real en el hacer cosas lentamente y bien", afirma la organizadora de la feria Isabelle Legeron, quien asegura descubrió este tipo de vinounderground cuando estaba aburrida del vino tradicional. "Cuando eliges un vino no sabes qué bebes y eso no pasa con el natural. La gente no sabe cómo se hace el vino, se piensan que es zumo de uva, pero no es así". A pesar del cada vez mayor interés que despiertan este tipo de vinos, muchos de los presentes reconocen que el vino natural nunca va a convertirse en algo masivo, sino que su consumo se extiende progresivamente en restaurantes gourmet y entre aquellos que buscan sabores diferentes. Y es que si algo se puede decir del vino natural, es que su sabor es muy diferente al del vino que muchos de nosotros consumimos. Vinos blancos con sabor a miel, con aroma a manzana o perfumes florales, con tonalidades dorado oscuro, rosados turbios y tintos descaradamente ácidos de paladar profundo, es lo que uno va a encontrarse en una de estas ferias. Los adeptos al vino natural aseguran que en un mercado vinícola extremadamente saturado, los sabores tienden a estandarizarse, a adaptarse al paladar de la mayoría, homogeinizando la oferta. En contrapartida, los vinos naturales recuperan tradiciones vitivinícolas de antaño resucitando los sabores olvidados del simple zumo de uva fermentado que en definitiva es el vino. "Se está popularizando" aseguró a BBC Mundo el sommelier francés Benoit Bigot, "le da una oportunidad a pequeños productores. Tiene mejor sabor, es más intenso, es el sabor concentrado de la naturaleza". "Además" añade con un guiño, "al casi no tener sulfitos no da resaca". Según Bigot, los sulfitos que se añaden para conservar el vino más comercial son los responsables de ese fuerte dolor de cabeza del día después. "Sin embargo, con éste es imposible que te pase, eso sí, si bebes suficiente agua para evitar la deshidratación". "Es el futuro" finaliza por su parte el también sommelier y comerciante de vinos, Constanzo Scala, "veo a cada vez más gente interesada. Este vino tiene otro valor de marketing”.
A través de sencillos consejos podemos distinguir un buen jamón ibérico de bellota y evitar que nos den “serrano por ibérico” en supermercados y restaurantes. Toma buena nota de las claves que nos ofrecen los expertos jamoneros de Arturo Sánchez para estar seguros de disfrutar de un auténtico jamón ibérico de bellota: El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico del animal, hay que tenerlo en cuenta a la hora de distinguir un buen jamón. Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal durante su vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. En este caso, debes tocar el jamón y deslizar tus dedos por él: si observas que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un jamón ibérico de bellota. En cambio, si la alimentación del cerdo se basa en pienso, su grasa tendrá un tacto más duro y menos flexible. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico del animal, hay que tenerlo en cuenta a la hora de distinguir un buen jamón. El color de la grasa del jamón determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada o no tratarse de un auténtico jamón de bellota. Y es que, un jamón ibérico de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un tono oro. Cuanto mejor es el jamón, más tiempo de curación necesita. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kilos. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera. Por último, el precio. Existe mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso.Desconfía si el precio es demasiado bajo, pues lo más probable es que no se trate de un auténtico jamón ibérico de bellota.
Lima se convertirá el próximo mes de septiembre en el escaparate de las últimas tendencias de la gastronomía mundial con la celebración del Encuentro Gastronómico Internacional, en el marco de la feria gastronómica Mistura, la más importante de Latinoamérica, que este año rinde un homenaje al agua.Veinte de los mejores cocineros del mundo, entre los que destacan los españoles Albert Adriá, Andoni Luis Aduriz y José Andrés, el chileno Rodolfo Guzmán, el danés Rene Redzepi y el italiano Massimo Botura, reflexionarán sobre las últimas tendencias culinarias en el Encuentro Gastronómico Internacional, que se celebrará del 6 al 9 de septiembre.La primera jornada tendrá un marcado acento latinoamericano con la participación del mexicano Enrique Olvera; de Mauro Colagreco, el primer cocinero argentino que ha sumado dos estrellas de la prestigiosa guía Michelin, y los brasileños Alex Atala, dueño del restaurante D.O.M, considerado el sexto mejor del mundo, según la lista que elabora la revista The Restaurant, y Thiago Castanho.Entre los cocineros peruanos figuran el reconocido Gastón Acurio, Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central entró este año en el puesto 50 de los mejores del mundo; Diego Muñoz, Jaime Pesaque y Mitsuharu Tsumura, uno de los máximos exponentes de la cocina "nikkei" (fusión de la comida japonesa y la peruana). El coordinador del Encuentro, Diego Salazar, resaltó que ahora los "ojos del mundo gastronómico están puestos en Latinoamérica" y ya no sólo por la variedad y calidad de los productos, sino por la "creatividad de los cocineros latinoamericanos"."El mundo gastronómico está expectante y está pendiente de lo que se cuece en Latinoamérica", añadió Salazar y destacó que actualmente algunos de los mejores cocineros del mundo son latinoamericanos.Por su parte, Mitsuharu Tsumura, presidente del Comité de Gestión de Mistura, explicó que en el Encuentro los cocineros peruanos van a "contar historias" sobre la riqueza de la cocina peruana y sobre sus influencias. Así, Tsumura reflexionará sobre la cocina "nikkei", Virgilio Martínez hablará de los alcances de investigaciones sobre nuevos productos, mientras que Jaime Pesaque expondrá sobre cómo viaja la comida peruana por el mundo.El elenco de cocineros que participarán en el encuentro se completa con el portugués Nuno Mendes, el belga Kobe Desramaults, los estadounidenses Daniel Patterson y Blaine Wetzel, los italianos Fulvio Pierangelini y Davide Scabin, el sueco Petter Nilson, el suizo Daniel Humm e Iñaki Aizpitarte. Bajo el lema "celebrar, compartir, cuidar", la VI edición de la feria Mistura, que se celebrará del 6 al 15 de septiembre organizada por Apega, la Sociedad peruana de Gastronomía, rendirá homenaje al agua y a los recursos marinos. Así, uno de sus principales atractivos será un acuario de 620 metros cuadrados, con el que se pretende sensibilizar sobre la importancia del cuidado del mar y sus recursos. Misuharu Tsumura señaló que el producto estrella de este año es el agua y que ello coincide con que la sede de Mistura estará al borde del mar, "como siempre se quiso", en la única capital sudamericana situada en la costa pacífica, cuando se cumplen los 500 años del descubrimiento del océano Pacífico.En Mistura, los restaurantes estarán agrupados en torno a doce Mundos: el Mundo Criollo, el de las Brasas, el Cebiche, el Anticucho, Andino, Amazónico; Mundo Chifa y Nikkei, Norteño, Sureño, de los Sánguches y el Mundo de los Mundos, además de uno dedicado a las Tabernas y Bares (Pisco), según los organizadores. En el Año Internacional de la Quinua, el grano andino, no podía faltar por lo que habrá una recreación de un pueblo andino y su mercado, donde se reunirá a diez productores de quinua en el Mundo Quinua. Pero el corazón de Mistura será el Gran Mercado, un espacio donde agricultores y campesinos de la costa, la sierra y la selva se reunirán para exponer los mejores productos. Uno de los objetivos de Mistura es "poner en valor a los productores que aportan la materia prima y que han estado olvidados durante muchos años", concluyó Tsumura
La primera hamburguesa artificial a base de células madre vacunas ha creado controversia, pero la ciencia está detrás de la revolución culinaria. Herramientas y máquinas innovadoras permiten a los chefs emplear nuevas técnicas de cocción, crear texturas y hacer combinaciones antes inimaginables.Partícipe de ello es International Cooking Concept (ICC), una empresa española que cumple ahora 15 años de andadura en el mundo de la gastronomía y que comenzó "con la revolución de las espumas, de la mano de Ferran Adrià y su equipo de el Bulli", dando un nuevo uso a un modificado sifón, recuerdan en su web.Desde entonces, ICC se ha aliado "con cocineros de la talla de Joan Roca, los hermanos Torres, Javier Andrés o Ángel León y entidades como la Universidad Politécnica de Valencia o la Fundación Alicia" para diseñar máquinas que permiten a los chefs implementar su creatividad.Como la Gastrovac, definida como "la revolución del vacío", el Roner para las cocciones a baja temperatura de alimentos envasados al vacío, el Clarimax para clarificar caldos, la cubeta Nitral para las elaboraciones con nitrógeno líquido y la Rotaval, con la que se puede "destilar lo imposible".Otros utensilios también han contribuido a renovar las elaboraciones culinarias: la Pacojet, que permite preparar los alimentos estando congelados, y el papel Carta Fata, que soporta temperaturas de 230 grados, además de sopletes, vaporizadores, ralladores Microplane, deshidratadoras y germinadores.Incluso la algorítmica se ha puesto al servicio de la cocina. El bioingeniero belga Bernard Lahousse creó en 2005 Foodpairing, una herramienta que permite a los cocineros conocer las mejores combinaciones entre ingredientes y que tiene en la actualidad un millón de usuarios."Trabajamos con Universidades y centros de investigación mundial. Analizamos los aromas que están presentes en un alimento, por ejemplo en un tipo de café de Colombia hay más de mil, y mediante un sistema algorítmico se comparan esas moléculas aromáticas con 1.300 ingredientes ya analizados para encontrar las mejores armonizaciones posibles", explica.Así, el alimento estudiado se presenta en el centro de una "arborescencia foodpairing", rodeado de aquellos con los que mejor casa.Gracias al sistema René Redzepi ha creado postres para su restaurante Noma (Copenhague) como el que combina patata, crema y ciruela; Heston Blumenthal une chocolate blanco y caviar en The Fat Duck (Bray, Inglaterra) y Andoni Luis Aduriz ofreció en Mugaritz (Enterría, Guipúzcoa) una creación con coliflor, nuez moscada y uvas.Ellos y otros grandes chefs, pasteleros y cocteleros del mundo, además de empresas agroalimentarias, se sirven de Foodpairing -basado en el olfato, responsable del 80 % de la experiencia de degustación- para saber, por ejemplo, que las ostras combinan bien con la fruta de la pasión, que a las fresas les va el parmesano y que el chocolate y la cebolla se complementan."No está basado en la intuición sino en la ciencia y tampoco es una herramienta para reemplazar al chef o al coctelero; son una fuente de inspiración para ellos, que tienen que encontrar el balance en la combinación de los ingredientes propuestos", añade Lahousse.Además, cada usuario hace una interpretación distinta y en ello tiene mucho que ver la imaginación, la predilección por determinados ingredientes y la cultura gastronómica de su país "porque una conjunción que funciona en España no tiene por qué gustar en Japón".Foodpairing se usa en 150 países, dice su inventor, quien ahora trabaja en el análisis de productos del Amazonas -una de las mayores y más desconocidas despensas del planeta-, con la UE en la búsqueda de los mejores usos culinarios de los pescados de descarte y en EE.UU. para "variaciones de maridajes clásicos, ya que allí el 40 % de quienes van a un restaurante busca nuevas combinaciones".¿Está la capacidad de sorpresa agotada? No para Lahousse, quien consideran que la ciencia tiene aún mucho que ofrecer a los cocineros. "Hay muchos chefs que la utilizan porque el objetivo de la ciencia es estar tras ellos, no en el plato. Los cocineros que conocen mejor la ciencia son los mejores porque comprenden más el comportamiento de los alimentos", asegura.
Cinco Jotas presenta el “Cinco Jotas International Tapa Award” su primer concurso internacional de gastronomía. Estudiantes de doce escuelas gastronómicas de todo el mundo, darán rienda suelta a su técnica y creatividad a pequeña escala para elaborar la mejor tapa cuyo ingrediente clave será el Jamón Ibérico Puro de Bellota Cinco Jotas.La primera edición del concurso “Cinco Jotas International Tapa Award” estará presidida por el cocinero donostiarra Pedro Subijana, chef de Akelaŕe, y uno de los máximos representantes de la alta cocina española y de la nueva cocina vasca. El afortunado jurado estará además compuesto por reconocidos expertos gastronómicos y representantes de distintas asociaciones e instituciones de la alta gastronomía nacional e internacional.En el siguiente vídeo Pedro Subijana confirma que “se valorará el talento y la creatividad preparando alta gastronomía en pequeño formato. Cinco Jotas propone elaborar la tapa más deliciosa con uno de los productos más exclusivos y con más tradición del mundo”. Los alumnos trabajarán su propuesta gastronómica, su Tapa Cinco Jotas, según su visión, experiencia y su “savoir faire”.La final del concurso se celebrará en marzo de 2014 en la que competirán finalistas de las mejores escuelas gastronómicas del mundo. Será curioso ver las normas y límites que rigen la competición, ¿cuándo una tapa deja de serlo y se convierte en un plato? A veces las tapas llegan a complicarse en exceso y al contrario, en algunos establecimientos los platos del menú casi podrían calificarse de tapas. De España participaran la Hoffman y la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid; del Reino Unido, la Westsmister Kingsway College y la University West London; de Francia, el Institut Paul Bocuse; de Rusia, Ragout School y Swissam Hospitality Business School; de Estados Unidos, la Culinary Center Institute de Nueva York y Le Cordon Bleu-Miami; y de China Shangai Institue of Tourism y Beijing Jinsong Vocational High School. El ganador del concurso recibirá como premio una beca con un “stage” de tres meses en Akelaŕe tutelado por Pedro Subijana, y una dotación económica para la escuela a la que pertenezca en concepto de “Laboratorio Gastronómico CINCO JOTAS”.
El presidente de EE.UU., Barack Obama, recibió en la Casa Blanca a 20 cocineros personales de jefes de Estado, tanto monarcas como presidentes, provenientes de todo el mundo, en un acto que ya realizaron, varias décadas antes, sus antecesores Ronald Reagan y Bill Clinton. Obama y su cocinera personal, Cristeta Comerford, fueron los anfitriones en la visita de los chefs a Washington, última parada de su gira por EE.UU., que comenzó en Nueva York (donde se reunieron con el secretario general de la ONU, Ban ki-Moon) y que incluyó un almuerzo "amish" en el condado de Lancaster (Pensilvania). Los cocineros, que se consideran a sí mismos expertos en "cocina diplomática", forman parte del selecto grupo "Club des Chefs des Chefs", fundado en 1977 por el francés Gilles Bragard y que se reúne anualmente para compartir experiencias y conocimientos acerca de cómo cocinar para los líderes mundiales. "La principal misión de estos cocineros es, en un mundo de gastronomía globalizada, potenciar la cocina propia de cada país. La mejor cocina del mundo sigue siendo la cocina de tu madre", indicó el fundador de la organización, Gilles Bragard, quien apuntó, además, a la importancia de la cocina en la diplomacia. "Tener buenos chefs ayuda a cerrar buenos acuerdos", dijo en un evento con periodistas tras el encuentro con el presidente Obama. Precisamente, los chefs destacaron el "compromiso" de los actuales inquilinos de la Casa Blanca con la alimentación saludable, especialmente de la primera dama, Michelle Obama, quien cultiva sus propias hortalizas en el jardín de la residencia presidencial. "Tratamos de cocinarles productos locales y de temporada porque queremos comida con los mejores nutrientes y el mejor sabor", explicó la cocinera de la Casa Blanca, Cristeta Comerford, para quien así se aseguran de que los líderes políticos "toman las mejores decisiones". Entre los 20 chefs desplazados a Washington se encontraban el de la canciller alemana, Angela Merkel; el del presidente francés, François Hollande; el del príncipe Alberto II de Mónaco, y el de la reina Isabel II del Reino Unido. "No diremos lo que les gusta o lo que les disgusta a nuestros comensales. Si decimos lo que les gusta, allá donde vayan sólo les servirán esto. Por el contrario, si decimos lo que no les gusta, crearemos un problema con los productores", se justificó Bragard ante las curiosas preguntas de los asistentes.
El Diario Oficial de Galicia (DOG), ha publicado este viernes la Orden de la Consellería del Medio Rural e do Mar, por la que se aprueba la regulación de la indicación geográfica protegida (IGP) 'Pemento da Arnoia' y de su Consello Regulador. Con esta denominación, 'IXP Pemento da Arnoia', se protegerá a los pimientos "que cumplan en su producción, recolección, almacenamiento y comercialización todos los requisitos" exigidos por la normativa, ha comunicado la Consellería mediante nota de prensa.El número de productores de este cultivo "ronda actualmente los 20, con unas 2,2 hectáreas y una producción de unos 66.000 kilos", han informado, y las zonas que podrán acogerse a esta IGP son A Arnoia y Meréns, en el municipio de Cortegada, en Ourense.Además, mediante esta normativa se nombrará a los miembros del pleno del Consello Regulador provisional, "de acuerdo con las propuestas del sector", ha explicado. Así, la Consellería do Medio Rural e do Mar "aprobará el programa de control, los procedimientos operativos, las instrucciones técnicas y los formatos relativos al proceso de control y certificación de la indicación geográfica protegida".El delegado territorial de la Xunta en Ourense, Rogelio Martínez, ha valorado "muy positivamente" la aprobación de esta medida que "garantizará la procedencia y la calidad homogénea de los pimientos de A Arnoia", ha indicado con un comunicado.Asimismo, ha señalado que esta calificación "protege legalmente este cultivo contra los productores de otras zonas que se aprovechan de la fama lograda por este pimiento para intentar introducir la denominación 'tipo Arnoia'", y que además, permitirá "fomentar la organización del sector productivo y facilitar el acceso de la producción a mercados nacionales e internacionales". Europa Press
Cuando los ingleses llegaron a la India, para convertirla posteriormente en una colonia, uno de sus grandes encuentros fue con las especias. No solo se apoderaron del mercado de la sal, sino que empezaron a descubrir ese mundo de posibilidades aromáticas y sensoriales que estaban en el azafrán, la canela, el anís estrellado, el jengibre y los clavos. Hubo, sin embargo, una hoja que los indios machacaban y expelía un olor particular alimonado, lo que le causó a los ingleses una especial atención. Encontraron que la hoja era originaria de un árbol llamado Murraya koenigii –o Curry– y buscaron la forma de comercializar sus hojas tal como lo habían hecho con el té y la vainilla, pero al cabo de algunos intentos se dieron cuenta de que esa hoja, una vez cortada, perdía sus propiedades aromáticas a las 72 horas.Para solucionar esto, los ingleses tomaron varias especies y las mezclaron para simular el sabor del polvo de esta hoja. La combinación de cardamomo, tamarindo, ajo, chiles, paprica, cúrcuma y otras especias terminó dando origen al garam massala que se popularizó en el mundo como curry. El curry es así una mezcla de especias que suele acompañar guisos y estofados que varía dependiendo de cada chef y región. De este modo el Mild o curry blando usa curries delicados del Nordeste de la India; el Punjabi, semipicante, aprovecha la particularidad de los curries sin curcuma del Punjab; y el Madras, muy picante, usa los curries aromáticos de la región de Madras, en el Sudeste de la India. Entre las especias, la cúrcuma es la responsable de darle su característico tono amarillo. La cantidad y el tipo de guindillas (o ajíes) que se usen son las que harán que el curry sea más o menos picante. Los indios suelen tomar las semillas y las raíces y molerlas justo antes de la preparación para que el olor y el sabor de las especias sea más acentuado. Para la preparación del masala, se ponen las especias en ghee, un tipo de mantequilla clarificada típica de la India, o en un aceite vegetal, para luego adicionar el cordero o el pollo. El curry de salmón al tamarindo, que lleva leche de coco, jengibre, ajo, semillas de mostaza y canela y un toque de chutley de tamarindo, es muy apreciado. Indagar por la tremenda presencia de las especias en la cocina india y por la relevancia del curry como plato base de sus preparaciones es toparse, además, con otras razones que no son exclusivamente gastronómicas. Como suele pasar en las cocinas de lugares de temperaturas extremas por su calor y su nivel de humedad, las especias adquieren propiedades determinantes, ya que no solo actúan como desinfectantes naturales en el caso del ajo y las guindillas, por ejemplo, sino porque alargan el periodo de conservación de los alimentos y de alguna manera protegen el cuerpo de agentes microbiológicos. Así, el exquisito juego de aromas y sabores de las especias no son solo parte fundamental de la cocina india, sino, además, esencia de la medicina ayurvédica.
Muchos de los panes y bollos derivan de la creatividad y habilidad de los panaderos, pero también muchos de ellos se crearon por necesidad o sucesos bélicos, como es el caso del croissant. Aunque se piensa que viene de Francia, pero su origen es otro muy distinto. La palabra ‘croissant’ significa en realidad “cuarto creciente lunar”, haciendo referencia a la apariencia de la luna, una imagen que aparece también en la bandera turca. Esta figura era muy típica en la época árabe, durante la cual estaba muy presente a la hora de hacer pastelitos, galletas o panes. Los panaderos frenaron la invasión otomana de Viena y en conmemoración crearon el 'Lune Croissant'. Sin embargo, la historia del croissant tiene su miga, ya que viene de un suceso bélico que se dio en la ciudad de Viena. En el año 1683, el Imperio Otomano avanzaba adentrándose en Europa en su guerra con el Sacro Imperio Romano Germánico después de haber arrasado los Balcanes y gran parte de Hungría. El Visir Kara Mustafá se disponía a invadir Viena con un ejército de casi 200.000 soldados, aunque resultaba muy difícil por la muralla que rodeaba la ciudad. Por ello, finalmente apostaron por intentar entrar cavando túneles por debajo de la muralla. Estas excavaciones se hicieron por la noche para no levantar sospechas, pero los panaderos de la ciudad, al trabajar en horario nocturno, escucharon extraños ruidos y dieron la alarma, por lo cual los defensores de la ciudad de Viena tomaron por sorpresa a los otomanos y los derrotaron. En conmemoración a este acto, los panaderos crearon un bollo con forma de media luna creciente, “Lune croissant”, el símbolo de la bandera otomana, y por lo tanto comerse este croissant simboliza comerse a un turco, una dulce venganza. Por otra parte, a finales del siglo XII, con la llegada de María Antonieta a Francia, el croissant se instauró en Versalles. Se convirtió en uno de sus caprichos, además del chocolate y el café. Estos productos estaban muy arraigados a la cultura austriaca ya en esos tiempos y la reina llevó consigo el símbolo actual de la bollería francesa. A este tipo de elaboraciones se le dio el nombre de “Viennoiserie”. En definitiva, llama la atención que a raíz de los diferentes episodios históricos, surgen alimentos muy cotidianos de la actualidad. El croissant, uno de los bollos más consumidos en los desayunos de las personas, se creó como burla a la bandera otomana.
El hotel Gran Meliá Victoria celebró la inauguración de la nueva coctelería 'DRY by Javier de las Muelas', un espacio en el Paseo Marítimo de Palma de Mallorca, que supone el segundo proyecto en común del empresario gastronómico y la marca hotelera. Hace tres años se inauguró el 'DRY by Javier de las Muelas at The Gran Meliá Fénix Madrid' en el céntrico hotel madrileño, convirtiéndose en un conocido 'meeting point' de la capital. Así, este nuevo establecimiento pretende seguir los pasos de su antecesor en Madrid y convertirse en un referente de la vida nocturna y 'afterwork' de Palma, acercándose no sólo al cliente del hotel, sino también el público local. Para ello, dispone de un elegante 'lobby lounge' y terraza, con vistas a la Bahía de Palma y a la catedral, donde se mantiene el estilo y 'savoir faire' característico del sello DRY, con un selecto recetario de signature cocktails innovadores, los mismos que han llevado a Javier de las Muelas a la cumbre de la coctelería en el mundo. "Esta nueva experiencia junto a Javier de las Muelas no sólo ratifica el éxito de nuestro proyecto en Madrid, sino también nuestra apuesta por abrir y acercar los hoteles al público de la ciudad, posicionándonos con productos y socios destacados que aporten un valor añadido a nuestras marcas y a los destinos donde estamos presentes", destacó el vicepresidente y consejero delegado de Meliá Hotels International, Gabriel Escarrer. Esta temporada, los clientes del nuevo DRY podrán degustar su nueva colección, diseñada especialmente para el verano en la isla, y en la que destaca su ingenio para convertir un cóctel en una obra de arte única. El nuevo DRY del paseo marítimo contará además con un calendario de eventos, música en vivo de alta calidad y una selecta carta de comidas y tapas.
España ha iniciado en Tokio la búsqueda de la "Tapa de Oro", la mejor de la capital nipona, entre cerca de 300 restaurantes españoles con un concurso que busca reivindicar este producto entre el público y los profesionales del país asiático. Planteado solo para profesionales del sector, el original torneo gastronómico contará con un jurado formado por algunos de los cocineros más prestigiosos de Japón, que premiarán la mejor tapa fría y caliente, y elegirán entre todas la "Tapa de Oro". Organizado por la Consejería de Turismo de la Embajada de España en Tokio, en colaboración con la asociación "Saborea España" y la marca "Paradores", el concurso también se enfocará a los 'mayores críticos', los consumidores. De este modo, este "I Concurso de Tapas de Tokio" contará con una página web en la que los restaurantes que quieran participar tendrán que colgar fotografías y la ficha técnica de su creación gastronómica, formada por un mínimo de tres ingredientes, para poder promocionarla y atraer el delicado paladar nipón. Para fomentar la participación, el precio de estas tapas a concurso no podrá superar los 700 yenes (unos 5,3 euros), mientras que la organización ha creado también un "premio del público" que decidirán los propios nipones tras elegir, vía web o a través de sus "smartphones" mediante códigos QR, la que más les ha convencido. En el torneo, cuya convocatoria se abrió esta semana, el jurado seleccionará los mejores trabajos y convocará una gran final en la que ganador recibirá como premio una invitación para participar en el congreso internacional de gastronomía, Madrid Fusión 2014. "En Japón hay mucho interés por la gastronomía y queremos que este concurso sea un buen enganche para vender España como destino gastronómico, un producto turístico cuyo crecimiento se ha mantenido constante durante los últimos cinco años", detalló a Efe la consejera de turismo en Japón, Beatriz Marco. Además, esperan que sirva para reforzar la conexión cultural entre ambos países, que este año celebran los 400 años de relaciones diplomáticas y que comparten tradiciones como el gusto por acudir a los restaurantes para pasar el rato y dividir platos a modo de "tapeo". En Japón, donde se estima que hay más de 5.000 restaurantes españoles, "la percepción de la cocina española es muy buena, empieza a resultar atractiva y se ha abierto un hueco propio", detalló la consejera. El certamen, del que se conocerá el ganador a finales de octubre, aspira a sentar las bases que permitan organizar una edición anual en otras partes del país, así como "rutas de tapas" en diversas ciudades del archipiélago.
Las Dolmades son, junto a la consistente mussaka y el sutil tzatziqui, las recetas que más se conocen de la gastronomía griega. Una cocina sabrosa que cumple, además, con todos los requisitos de la dieta mediterránea: muchas verduras y hortalizas, pescado, frutos secos, dosis muy moderadas de carne, aceite de oliva y, cómo no, su famoso yogur. Las dolmades son en realidad un plato de origen turco aunque forma parte de la cocina cotidiana griega desde hace muchísimo tiempo. Son hojas de parra rellenas de vegetales, arroz e incluso carne. La gracia de esta receta es que el ingrediente principal es una hoja y, por tanto, se trata de un plato original y a la vez nutritivo y sano. Hay muchas fórmulas de dolmades pero es deliciosa la rellena de arroz aderezado con cebolla, pasas y piñones. Todo ello, con su correspondiente cantidad de aceite de oliva y de hierbas aromáticas, como la menta, el eneldo o el perejil. En definitiva, una sinfonía de sabores mediterráneos que favorecen la salud y no aportan ni un gramo de grasa saturada. La cocina griega tiene mucho que ofrecer. De entrada es una buena idea incluir las dolmades en el menú estival. - Si se tiene hojas de parra frescas , sólo se deben atar con un ramillete y escaldarlas un minuto en agua hirviendo. Si son hojas secas, hay que hervirlas 20 minutos, escurrir y remojar en agua fría otros 20 minutos. - Una vez preparadas se cuecen en agua, aceite y zumo de limón: una magnífica fórmula para cocer vegetales, que puede adaptarse a cualquier verdura. El zumo de limón ayuda a conservar los nutrientes.
Con un equipo formado por los 11 cocineros más premiados y reconocidos en España, Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía (RAG), presentará la candidatura de la gastronomía española de vanguardia a los Premios Príncipe de Asturias 2014. La RAG ya propuso anteriormente a Ferran Adrià aunque sin éxito, pero ahora con la creación de este equipo gastronómico parece que hay muchas posibilidades de conseguir el galardón. La Real Academia de Gastronomía se basa en la gastronomía como parte de la cultura española y es indudable que la gastronomía española en pocos años se ha dado a conocer mundialmente por su creatividad, capacidad de innovar, diversidad de productos y culturas, climas, historia, cultivos diferentes… La gastronomía varía según la región, no en todo el territorio español se usan los mismos ingredientes pero si se mantiene algunos comunes y característicos como el aceite de oliva, tanto en crudo como en fritos y sofritos, la cebolla y el ajo como condimentos en aderezos, la gran variedad de verduras y hortalizas, al elevado consumo de carne por encima del pescado y el gusto por los frutos secos (nueces, almendras, avellanas, piñones) que cada vez se utilizan más en la cocina. Tanto en repostería, como en la elaboración de salsas o en una tabla de quesos o como aperitivo, los frutos secos son siempre una apuesta segura y saludable. En muchos platos tradicionales, los frutos secos juegan un papel fundamental, pero también en la cocina creativa son muy importantes. Ferran Adrià los incorporó en su cocina para hacerla más mediterránea, llegando a decir que la almendra sería uno de los diez productos que se llevaría a una isla desierta. Juan Mari Arzak los utiliza para dar profundidad a sus platos…
En el Concurso Internacional de Vinos Ecológicos (International Organic Wine Award 2013) celebrado recientemente en Alemania, siete vinos españoles han obtenido un Gran Oro: Categoría "Vino tinto" 98 Gran Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien - Penedés Bodegas Pinord Nature Tinto - Cabernet Sauvignon, merlot DO 2010 Distribuidor 96 Gran Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Explotaciones Hermanos Delgado S.L. Vega Lucia Cabernet Sauvignon - Petit Verdot Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 96 Gran Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Alicante Bodegas Los Frailes Barrica Monastrell D.O., Cabernet Sauvignon DO 2008 Distribuidor 96 Gran Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Utiel-Requena Bodegas Palmera S.L Bobal y Merlot Superior - biodynamisch 2012 Distribuidor 96 Gran Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Utiel-Requena Bodegas Palmera S.L Capricho - Cabernet Sauvignon, Merlot Vino de Mesa (Tafelwein) - biodynamisch 2010 Distribuidor Categoría "Rosado" 96 Gran Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Utiel-Requena Bodegas Palmera S.L Rosado Palmera - Bobal Superior - biodynamisch 2012 Distribuidor Categoría "Dulce" 96 Gran Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Andalusien Bodegas Robles S.A. Piedra Wenga Bio fx - Pedro Ximenez Superior 2012 Distribuidor.18 Bodegas han obtenido un Oro:95 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Aragón - Campo de Borja Bodegas Aragonesas S.A. Aragus - Garnacha DO 2012 Distribuidor 95 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Vicente Gandía PLÀ, S.A. Hoya de Cadenas Organic Cabernet Sauvignon Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 95 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien Alta Alella S.L Parvus Syrah DO 2010 Distribuidor 95 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Alicante Vivolovin Eigenmarke Vivo Tinto Cabernet Sauvignon DO 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Vicente Gandía PLÀ, S.A. Hoya de Cadenas Organic Tempranillo Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Vicente Gandía PLÀ, S.A. VG Nature Cabernet Sauvignon Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien - Priorato Igneus - Priorato Mas Igneus Fa 112 negre - Garnacha, Carinyena , Cabernet DOCa 2011 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien Alta Alella S.L Garnatxa - Garnacha DO 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Navarra Azul y Garanza Abril de Azul y Garanza - Tempranillo, Cabernet Sauvignon DO 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Utiel-Requena Bodegas Palmera S.L Vina Cabriel - Tempranillo, Cabernet Sauvignon & Merlot Superior - biodynamisch 2010 Distribuidor 93 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Balearen - Mallorca Es Fangar 5 Diferents - Mantonegre, Callet, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah DO 2010 Distribuidor 93 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien Dit Celler S.c.p. Cabirol Negre - Garnacha, Tempranillo DO 2011 Distribuidor 93 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES La Rioja Vinedos Real Rubio S.L. Rioja DOC Tempranillo-Graciano DOCa 2012 Distribuidor 93 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Navarra Azul y Garanza Garciano - Graciano, Garnacha DO 2011 Distribuidor 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Aragón - Somontano Bodega Pirineos SA Montesierra - Tempranillo, Merlot DO 2011 Distribuidor 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Vivolovin Eigenmarke La Mancha tinto - Tempranillo, Syrah DO 2012 Distribuidor 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Weiling GmbH La Mancha rot - Tempranillo DO 2012 Distribuidor 91 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Aragón Bodegas Tempore Terrae Tempranillo Joven IGP 2012 Distribuidor 91 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Murcia - Jumilla Bodegas y Vinedos Casa de la Ermita, S.L. Monastrell Organic DOP 2012 Distribuidor 91 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia Bodegas Los Frailes Tempranillo D.O. DO 2010 Distribuidor 90 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Vicente Gandía PLÀ, S.A. VG Nature Tempranillo Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 90 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Utiel-Requena Bodegas Palmera S.L L' Angelet - Tempranillo, Cabernet Sauvignon Crianza - biodynamisch 2009 Distribuidor Categoría "Vino blanco" 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Andalusien Bodegas Robles S.A. Piedra Luenga Bio Fino - Pedro Ximenez Superior 2002 Distribuidor 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-León - Rueda Sitios De Bodega S.l. Reuda Verdejo DO 2012 Distribuidor 90 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien - Penedés Bodegas Pinord Chardonnay Diorama DO 2012 Distribuidor 90 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien Alta Alella S.L Pansa Blanca - Xarel-lo DO 2012 Distribuidor Categoría "Rosado" 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Balearen - Mallorca Es Fangar Twenty Twelve - Cabernet Sauvignon, Mantonegro, Callet, Merlot, Syrah DO 2012 Distribuidor Categoría "Vino espumoso" 91 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia Union Vinicola del Este, SL Vega Medien Brut Ecologico - Chardonnay, 50% Macabeo Cava 2010 Distribuidor.Catorce Bodegas han obtenido Plata:95 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Aragón - Campo de Borja Bodegas Aragonesas S.A. Aragus - Garnacha DO 2012 Distribuidor 95 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Vicente Gandía PLÀ, S.A. Hoya de Cadenas Organic Cabernet Sauvignon Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 95 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien Alta Alella S.L Parvus Syrah DO 2010 Distribuidor 95 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Alicante Vivolovin Eigenmarke Vivo Tinto Cabernet Sauvignon DO 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Vicente Gandía PLÀ, S.A. Hoya de Cadenas Organic Tempranillo Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Vicente Gandía PLÀ, S.A. VG Nature Cabernet Sauvignon Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien - Priorato Igneus - Priorato Mas Igneus Fa 112 negre - Garnacha, Carinyena , Cabernet DOCa 2011 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien Alta Alella S.L Garnatxa - Garnacha DO 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Navarra Azul y Garanza Abril de Azul y Garanza - Tempranillo, Cabernet Sauvignon DO 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Utiel-Requena Bodegas Palmera S.L Vina Cabriel - Tempranillo, Cabernet Sauvignon & Merlot Superior - biodynamisch 2010 Distribuidor 93 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Balearen - Mallorca Es Fangar 5 Diferents - Mantonegre, Callet, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah DO 2010 Distribuidor 93 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien Dit Celler S.c.p. Cabirol Negre - Garnacha, Tempranillo DO 2011 Distribuidor 93 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES La Rioja Vinedos Real Rubio S.L. Rioja DOC Tempranillo-Graciano DOCa 2012 Distribuidor 93 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Navarra Azul y Garanza Garciano - Graciano, Garnacha DO 2011 Distribuidor 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Aragón - Somontano Bodega Pirineos SA Montesierra - Tempranillo, Merlot DO 2011 Distribuidor 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Vivolovin Eigenmarke La Mancha tinto - Tempranillo, Syrah DO 2012 Distribuidor 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Weiling GmbH La Mancha rot - Tempranillo DO 2012 Distribuidor 91 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Aragón Bodegas Tempore Terrae Tempranillo Joven IGP 2012 Distribuidor 91 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Murcia - Jumilla Bodegas y Vinedos Casa de la Ermita, S.L. Monastrell Organic DOP 2012 Distribuidor 91 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia Bodegas Los Frailes Tempranillo D.O. DO 2010 Distribuidor 90 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Vicente Gandía PLÀ, S.A. VG Nature Tempranillo Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 90 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Utiel-Requena Bodegas Palmera S.L L' Angelet - Tempranillo, Cabernet Sauvignon Crianza - biodynamisch 2009 Distribuidor Categoría "Vino blanco" 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Andalusien Bodegas Robles S.A. Piedra Luenga Bio Fino - Pedro Ximenez Superior 2002 Distribuidor 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-León - Rueda Sitios De Bodega S.l. Reuda Verdejo DO 2012 Distribuidor 90 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien - Penedés Bodegas Pinord Chardonnay Diorama DO 2012 Distribuidor 90 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien Alta Alella S.L Pansa Blanca - Xarel-lo DO 2012 Distribuidor Categoría "Rosado" 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Balearen - Mallorca Es Fangar Twenty Twelve - Cabernet Sauvignon, Mantonegro, Callet, Merlot, Syrah DO 2012 Distribuidor Categoría "Vino espumoso" 91 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia Union Vinicola del Este, SL Vega Medien Brut Ecologico - Chardonnay, 50% Macabeo Cava 2010 Distribuidor.Catorce Bodegas han obtenido una recomendación:95 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Aragón - Campo de Borja Bodegas Aragonesas S.A. Aragus - Garnacha DO 2012 Distribuidor 95 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Vicente Gandía PLÀ, S.A. Hoya de Cadenas Organic Cabernet Sauvignon Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 95 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien Alta Alella S.L Parvus Syrah DO 2010 Distribuidor 95 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Alicante Vivolovin Eigenmarke Vivo Tinto Cabernet Sauvignon DO 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Vicente Gandía PLÀ, S.A. Hoya de Cadenas Organic Tempranillo Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Vicente Gandía PLÀ, S.A. VG Nature Cabernet Sauvignon Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien - Priorato Igneus - Priorato Mas Igneus Fa 112 negre - Garnacha, Carinyena , Cabernet DOCa 2011 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien Alta Alella S.L Garnatxa - Garnacha DO 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Navarra Azul y Garanza Abril de Azul y Garanza - Tempranillo, Cabernet Sauvignon DO 2012 Distribuidor 94 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Utiel-Requena Bodegas Palmera S.L Vina Cabriel - Tempranillo, Cabernet Sauvignon & Merlot Superior - biodynamisch 2010 Distribuidor 93 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Balearen - Mallorca Es Fangar 5 Diferents - Mantonegre, Callet, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah DO 2010 Distribuidor 93 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien Dit Celler S.c.p. Cabirol Negre - Garnacha, Tempranillo DO 2011 Distribuidor 93 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES La Rioja Vinedos Real Rubio S.L. Rioja DOC Tempranillo-Graciano DOCa 2012 Distribuidor 93 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Navarra Azul y Garanza Garciano - Graciano, Garnacha DO 2011 Distribuidor 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Aragón - Somontano Bodega Pirineos SA Montesierra - Tempranillo, Merlot DO 2011 Distribuidor 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Vivolovin Eigenmarke La Mancha tinto - Tempranillo, Syrah DO 2012 Distribuidor 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Weiling GmbH La Mancha rot - Tempranillo DO 2012 Distribuidor 91 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Aragón Bodegas Tempore Terrae Tempranillo Joven IGP 2012 Distribuidor 91 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Murcia - Jumilla Bodegas y Vinedos Casa de la Ermita, S.L. Monastrell Organic DOP 2012 Distribuidor 91 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia Bodegas Los Frailes Tempranillo D.O. DO 2010 Distribuidor 90 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-La Mancha Vicente Gandía PLÀ, S.A. VG Nature Tempranillo Vino de la Tierra (VdT) 2012 Distribuidor 90 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia - Utiel-Requena Bodegas Palmera S.L L' Angelet - Tempranillo, Cabernet Sauvignon Crianza - biodynamisch 2009 Distribuidor Categoría "Vino blanco" 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Andalusien Bodegas Robles S.A. Piedra Luenga Bio Fino - Pedro Ximenez Superior 2002 Distribuidor 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Castilla-León - Rueda Sitios De Bodega S.l. Reuda Verdejo DO 2012 Distribuidor 90 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien - Penedés Bodegas Pinord Chardonnay Diorama DO 2012 Distribuidor 90 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Katalonien Alta Alella S.L Pansa Blanca - Xarel-lo DO 2012 Distribuidor Categoría "Rosado" 92 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Balearen - Mallorca Es Fangar Twenty Twelve - Cabernet Sauvignon, Mantonegro, Callet, Merlot, Syrah DO 2012 Distribuidor Categoría "Vino espumoso" 91 Oro Bewertungsbogen nach PAR ES Valencia Union Vinicola del Este, SL Vega Medien Brut Ecologico - Chardonnay, 50% Macabeo Cava 2010 Distribuidor
¿Son los alimentos capaces de curar al ser humano?, ¿lo que comemos puede estar enfermándonos? esta y otras inquietudes se responden en el programa de Discovery Home&Heath, “Comidas Curativas”, donde pacientes son tratados a partir de la restricción de algunos alimentos y la incorporación de otros, para mejorar su salud, obteniendo excelentes resultados. Hay algunos alimentos que nos curan y otros que nos provocan reacciones alérgicas. En “Comidas Curativas” se invita a pacientes que sufren de patologías para llevar dietas diferentes a las que tienen comúnmente y así averiguar si los alimentos que ingieren pueden curarlos. El equipo de expertos del programa incluye al Dr. Shaw Somers, destacado especialista en cirugía gastrointestinal y bariátrica; Lucy Jones, jefe dietista del Hospital Whittington del Norte de Londres, y el Dr. Giovanni Miletto. Con el fin de llevar a cabo una serie de experimentos basados en los hallazgos más recientes de la ciencia, varios pacientes aquejados de una amplia gama de padecimientos y síndromes médicos son invitados a visitar el “Hospital de la Comida”. Allí les son prescritos programas terapéuticos centrados en el consumo de alimentos específicos, para de esta manera confirmar si sus problemas de salud pueden ser aliviados o curados del todo, gracias a un tipo especial de nutrición. A partir de su experiencia, Lucy Jones fue quien respondió y ella es la nutricionista del programacomenta hay ciertas patologías investigadas que han reaccionado muy bien a este tratamiento. “Para nombrar unas pocas se incluyen la obesidad, la diabetes, el colesterol alto, síndrome premenstrual, síndrome de ovario poliquístico, enfermedad de hígado graso, gota, artritis, psoriasis, la enfermedad de Crohn, la halitosis, la esclerosis múltiple, el estreñimiento y la enfermedad de diverticulitis, la enfermedad celíaca, etc.” Ahora, qué tiene de diferente esto con la “dieta del genotipo”, que dentro de sus directrices también se aplica la idea de cambiar los hábitos alimenticios para tratar ciertas patologías. Aquí Jones es categórico, “cada dieta diseñada en el hospital de alimentos se basa en la mejor evidencia disponible para esa condición. Recogemos la base de pruebas para ver cuáles son los alimentos más propensos a mejorar ciertos síntomas, todo con evidencia científica. En cambio, la dieta del genotipo no tiene evidencia mínima disponible en este momento”.Con respecto a los alimentos "sanadores", explica que cada caso es particular, por lo que no se pueden dar directrices o “tips” para la gente en general, ya que cada persona es objeto de estudio. “Algunas personas pueden comer cosas sin síntomas de sufrimiento, cosas que otra gente no podría. Por lo tanto, no se recomiendan restricciones para todos... cada persona sóla debe restringir las cosas que no pueda tolerar".Eso sí, la claves está en la diversidad de los nutrientes que aportamos a nuestro cuerpo. Una de las mejores piezas de asesoramiento dietético es apuntar a la máxima variedad de la dieta. Comer muchas frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres, hierbas, especias, tanto como le sea posible y al tiempo, incluir diferentes pescados, cereales integrales y cantidades más pequeñas de carnes, etc.”. Y agrega que obviamente, hay que limitar el consumo de patatas fritas, dulces, chocolate.
